Домашний «Донской» хлеб — это адаптированная для домашних условий версия очень вкусного пшеничного хлеба на опаре. Рецепт взят из «Сборника рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий», 1975 г. Хлеб делается на густой пшеничной опаре. С минимумом дрожжей. По вкусу он похож на «Деревенский» хлеб Дж.Хамельмана, рецепт которого тоже есть у нас на сайте. Но, этот хлеб по времени делается немного быстрее, а по весу получается значительно больше. Что очень удобно, особенно если печь его в выходной на неделю. Ведь один батон хлеба получается чуть больше килограмма. К тому же «Донской» прекрасно лежит в пакете около недели.
На наш взгляд, подобные хлеба на густых опарах — отличная альтернатива заквасочным хлебам. Далеко не у каждого есть время выводить и вести закваску. Не всем также нравится кислинка, часто присутствующая в заквасках. Да и проверенных хороших рецептов заквасочных хлебов в свободном доступе не так много.
Домашний хлеб по этому рецепту:

- с небольшим количеством дрожжей
- на густой опаре
- без запаха дрожжей
- с нежным мякишем и хрустящей корочкой
- с нейтральным чистым хлебным вкусом и ароматом
- долго не плесневеет и сохраняет свой вкус
Донской пшеничный хлеб. Рецепт в домашних условиях
На один домашний хлеб массой чуть больше килограмма понадобится:
Для опары
- 350 г муки 1-го сорта
- 7 г сухого обезжиренного молока
- 5-6 г прессованных (живых) дрожжей
- 200 г воды (температура воды 30°С)


Для теста
- вся опара
- 350 г муки 1-го сорта
- 7 г сахара
- 7 г растительного масла
- 9 г соли
- 220 г воды (температура воды 32°С)
Делаем густую пшеничную опару
- В отстоянной подогретой воде (температура 30°С) растворяем дрожжи.
- Муку перемешиваем с сухим молоком и добавляем в воду. Перемешиваем.
- Месим тесто руками около 5 минут, до однородности
- Формируем шар, слегка смазываем тесто растительным маслом, накрываем.
- Оставляем при температуре 24-26 градусов на 4-4,5 часа
- Обминаем, отставляем в сторону, приступаем к тесту

Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем домашний пшеничный хлеб

- Спустя 4-4,5 часа опару обминаем.
- Воду греем до 32°С и растворяем в ней соль и сахар. Добавляем растительное масло, перемешиваем.
- Выливаем теплую воду в опару, туда же высыпаем муку.
- Вымешиваем. Месим до гладкости. Тесто должно хорошо отходить от рук.
- Складываем в шар, отправляем на час на расстойку при температуре 24-26°С.
- Обминаем, складываем и оставляем подходить еще на 30 минут.
- Подошедшее тесто хорошенько обминаем, складываем в шар, подкатываем и оставляем на предварительную расстойку на 5-10 минут.
- Формуем круглую или овальную заготовку и оставляем на финальную расстойку швом вниз на противне, застеленном бумагой для выпечки. При температуре 26-28 градусов расстойка составляет 45-50 минут.
- Минимум за 30-40 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 210 градусов.
- Подошедший хлеб надрезаем и отправляем в духовку.
- Печем «с паром» при 210 градусах первые 15-20 минут, затем при 200 градусах, без пара, еще 35-40 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой.
Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Режем не раньше, чем через час. Если хотим мягкую корочку — накрываем горячий хлеб влажным полотенцем.
Подробный рецепт как сделать этот домашний пшеничный хлеб смотрите в видео ниже.
Домашний хлеб. Нюансы приготовления
- Сухое обезжиренное молоко можно заменить на обрат. Об этом сказано в рецептуре. Я делала этот хлеб и с сухими сливками и с обычным сухим молоком. Получалось и так и так хорошо. Думаю, что если воду в рецепте заменить на магазинное обезжиренное молоко — тоже будет хорошо. Главное — не заменять сухое обезжиренное обычным молоком.
- Муку в рецепте рекомендуется использовать первого сорта. Я экспериментировала и с высшим сортом и со смесью этих сортов. Разница в структуре мякиша кое-какая была, но на качестве хлеба это не сказывалось. Хлеб в любом случае получался очень вкусным.
- Воду для дрожжей я всегда использую отстоянную или бутилированную. Дрожжи не любят хлорку и в отстоянной воде чувствуют себя гораздо лучше.
- Я рекомендую не пренебрегать температурой расстойки опары и теста. В тесте мало дрожжей, и температура нужна прежде всего для того, чтобы колония дрожжей естественным образом размножилась. Т.е. мы таким образом, создаем им лучшие условия для жизни. Если на кухне холодно, можно, например поставить тесто в духовку вместе с ковшиком горячей воды. Вместе с тем, финальную расстойку можно сделать и холодной. Но тогда надо ориентироваться на размеры заготовки. Она должна увеличиться минимум в 2-2,5 раза.
- Большое количество обминок в рецепте тоже не случайно. Обминками мы не только удаляем газы — продукты жизнедеятельности дрожжей, но и обогащаем тесто кислородом — основным питанием для дрожжей. В общем, холим и лелеим дрожжи, чтобы они хорошо размножались, поднимали тесто и делали мякиш вкусным и пушистым.
- Чтобы готовый хлеб получился такой красивый, как на картинке, помимо температуры и обминки не пренебрегайте формовкой: каждый раз складывая тесто в шар, мы приучаем клейковину тянуться в нужном нам направлении. Таким образом — формируем каркас будущего хлеба и потом получаем красивый мякиш.


Смотрите видео рецепт как сделать этот домашний хлеб

Пшеничный хлеб «Донской»
Оборудование
- кастрюля для замешивания теста
- духовка
- пергамент для выпечки
- посуда для пара
Ингредиенты
Для опары
- 350 г муки 1-го сорта
- 7 г сухого обезжиренного молока
- 5-6 г прессованных (живых) дрожжей
- 200 г воды (температура воды 30°С)
Для теста
- вся опара
- 350 г муки 1-го сорта
- 7 г сахара
- 7 г растительного масла
- 9 г соли
- 220 г воды (температура воды 32°С)
Способ приготовления
- Дрожжи растворить в теплой воде. Желательная температура воды — 30°С.
- Муку смешать с сухим молоком и высыпать в дрожжевую воду.
- Замесить густую опару. Примерное время замеса в ручную — 5-6 минут.
- Посуду для брожения теста слегка смазать растительным маслом, сложить опару в шар, накрыть и оставить в подготовленной для брожения посуде на 4-4,5 часа. Желаемая температура брожения 24-26 градусов.
- Соль и сахар размешать в подогретой воде до полного их растворения. Желаемая температура воды 30-32°С. Добавить растительное масло и еще раз размешать.
- Опару обмять.
- В одной посуде соединить обмятую опару, подготовленную теплую воду и муку. Вымешивать до гладкости и до заметного развития клейковины (тесто гладкое, не липнет к рукам, хорошо тянется).
- Оставить в подготовленной посуде, накрыть и расстаивать при температуре 24-26°С один час. Затем обмять, сложить и оставить на расстойку еще на 30 минут.
- Подошедшее тесто обмять, сложить в шар, немного подкатать, прикрыть и оставить на столе на предварительную расстойку на 5-10 минут.
- Тесто перевернуть, пальцами размять в лепешку. Все крупные и средние пузыри — лопнуть. Сформировать шар или овал. Длина овальных заготовок примерно 30-32 см, диаметр круглых — 26-28 см.
- Швом вниз отправить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть пищевой пленкой, смазанной растительным маслом или слегка смазать саму заготовку и потом накрыть пленкой.Оставить на расстойку швом вниз на 45-50 минут при температуре 26-28 градусов до увеличения в размерах в 2-2,5 раза.
- За 30-40 минут до постановки в печь включить духовку и прогреть её до 210 градусов. На дно поставить посуду с горячей водой.
- Подошедшее тесто сбрызнуть водой и надрезать. Если вода в духовке кипит — можно ставить хлеб выпекаться.
- Выпекать 15-20 минут с паром, затем посуду с водой убрать, температуру снизить до 200 градусов и печь еще 45-50 минут. Если будет гореть верх — прикрыть хлеб фольгой.
- Готовый хлеб остудить на решетке. Если нужна мягкая корочка — горячий хлеб накрыть чистым влажным полотенцем. Резать после полного остывания.
Видео


Возможно, вам также понравятся другие рецепты хлеба
Ржаной хлеб «Белорусский улучшенный» на дрожжах
Ржаной «Белорусский улучшенный» хлеб – классический ржаной хлеб, с добавлением 30% пшеничной муки для лучшей…
Хлеб Хоккайдо
Хлеб Хоккайдо — это мягкий, пушистый и воздушный японский молочный хлеб. От других видов хлебов…
Французская булка
Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…
Батон «Нарезной»
«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба,…
Домашний ржаной и пшеничный хлеб. Простой рецепт
Домашний хлеб, сделанный своими руками и испеченный в духовке — всегда вкуснее покупного. Нужно ли…
Деревенский пшеничный хлеб
Хотя этот домашний пшеничный хлеб делается на дрожжах, по вкусу и по структуре он очень…