Донской пшеничный хлеб - рецепт для самостоятельной выпечки

Домашний «Донской» пшеничный хлеб

Домашний «Донской» хлеб — это адаптированная для домашних условий версия очень вкусного пшеничного хлеба на опаре. Рецепт взят из «Сборника рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий», 1975 г. Хлеб делается на густой пшеничной опаре. С минимумом дрожжей. По вкусу он похож на «Деревенский» хлеб Дж.Хамельмана, рецепт которого тоже есть у нас на сайте. Но, этот хлеб по времени делается немного быстрее, а по весу получается значительно больше. Что очень удобно, особенно если печь его в выходной на неделю. Ведь один батон хлеба получается чуть больше килограмма. К тому же «Донской» прекрасно лежит в пакете около недели.

На наш взгляд, подобные хлеба на густых опарах — отличная альтернатива заквасочным хлебам. Далеко не у каждого есть время выводить и вести закваску. Не всем также нравится кислинка, часто присутствующая в заквасках. Да и проверенных хороших рецептов заквасочных хлебов в свободном доступе не так много.

Домашний хлеб по этому рецепту:

Пшеничный батон "Донской" в духовке
  • с небольшим количеством дрожжей
  • на густой опаре
  • без запаха дрожжей
  • с нежным мякишем и хрустящей корочкой
  • с нейтральным чистым хлебным вкусом и ароматом
  • долго не плесневеет и сохраняет свой вкус

Донской пшеничный хлеб. Рецепт в домашних условиях

На один домашний хлеб массой чуть больше килограмма понадобится:

Для опары

  • 350 г муки 1-го сорта
  • 7 г сухого обезжиренного молока
  • 5-6 г прессованных (живых) дрожжей
  • 200 г воды (температура воды 30°С)
Ингредиенты для домашнего хлеба
Пшеничный хлеб на опаре с небольшим количеством дрожжей

Для теста

  • вся опара
  • 350 г муки 1-го сорта
  • 7 г сахара
  • 7 г растительного масла
  • 9 г соли
  • 220 г воды (температура воды 32°С)

Делаем густую пшеничную опару

  • В отстоянной подогретой воде (температура 30°С) растворяем дрожжи.
  • Муку перемешиваем с сухим молоком и добавляем в воду. Перемешиваем.
  • Месим тесто руками около 5 минут, до однородности
  • Формируем шар, слегка смазываем тесто растительным маслом, накрываем.
  • Оставляем при температуре 24-26 градусов на 4-4,5 часа
  • Обминаем, отставляем в сторону, приступаем к тесту
Домашний пшеничный хлеб на густой опаре

Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем домашний пшеничный хлеб

Как приготовить вкусный пшеничный хлеб без закваски
  • Спустя 4-4,5 часа опару обминаем.
  • Воду греем до 32°С и растворяем в ней соль и сахар. Добавляем растительное масло, перемешиваем.
  • Выливаем теплую воду в опару, туда же высыпаем муку.
  • Вымешиваем. Месим до гладкости. Тесто должно хорошо отходить от рук.
  • Складываем в шар, отправляем на час на расстойку при температуре 24-26°С.
  • Обминаем, складываем и оставляем подходить еще на 30 минут.
  • Подошедшее тесто хорошенько обминаем, складываем в шар, подкатываем и оставляем на предварительную расстойку на 5-10 минут.
  • Формуем круглую или овальную заготовку и оставляем на финальную расстойку швом вниз на противне, застеленном бумагой для выпечки. При температуре 26-28 градусов расстойка составляет 45-50 минут.
  • Минимум за 30-40 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 210 градусов.
  • Подошедший хлеб надрезаем и отправляем в духовку.
  • Печем «с паром» при 210 градусах первые 15-20 минут, затем при 200 градусах, без пара, еще 35-40 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой.

Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Режем не раньше, чем через час. Если хотим мягкую корочку — накрываем горячий хлеб влажным полотенцем.

Подробный рецепт как сделать этот домашний пшеничный хлеб смотрите в видео ниже.

Домашний хлеб. Нюансы приготовления

  • Сухое обезжиренное молоко можно заменить на обрат. Об этом сказано в рецептуре. Я делала этот хлеб и с сухими сливками и с обычным сухим молоком. Получалось и так и так хорошо. Думаю, что если воду в рецепте заменить на магазинное обезжиренное молоко — тоже будет хорошо. Главное — не заменять сухое обезжиренное обычным молоком.
  • Муку в рецепте рекомендуется использовать первого сорта. Я экспериментировала и с высшим сортом и со смесью этих сортов. Разница в структуре мякиша кое-какая была, но на качестве хлеба это не сказывалось. Хлеб в любом случае получался очень вкусным.
  • Воду для дрожжей я всегда использую отстоянную или бутилированную. Дрожжи не любят хлорку и в отстоянной воде чувствуют себя гораздо лучше.
  • Я рекомендую не пренебрегать температурой расстойки опары и теста. В тесте мало дрожжей, и температура нужна прежде всего для того, чтобы колония дрожжей естественным образом размножилась. Т.е. мы таким образом, создаем им лучшие условия для жизни. Если на кухне холодно, можно, например поставить тесто в духовку вместе с ковшиком горячей воды. Вместе с тем, финальную расстойку можно сделать и холодной. Но тогда надо ориентироваться на размеры заготовки. Она должна увеличиться минимум в 2-2,5 раза.
  • Большое количество обминок в рецепте тоже не случайно. Обминками мы не только удаляем газы — продукты жизнедеятельности дрожжей, но и обогащаем тесто кислородом — основным питанием для дрожжей. В общем, холим и лелеим дрожжи, чтобы они хорошо размножались, поднимали тесто и делали мякиш вкусным и пушистым.
  • Чтобы готовый хлеб получился такой красивый, как на картинке, помимо температуры и обминки не пренебрегайте формовкой: каждый раз складывая тесто в шар, мы приучаем клейковину тянуться в нужном нам направлении. Таким образом — формируем каркас будущего хлеба и потом получаем красивый мякиш.

Смотрите видео рецепт как сделать этот домашний хлеб



Домашний пшеничный хлеб "Донской"
Донской пшеничный хлеб - рецепт для самостоятельной выпечки

Пшеничный хлеб «Донской»

Вера
Пшеничный домашний хлеб на густой пшеничной опаре по рецепту из "Сборника рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий", 1975 г.
Время на подготовку 10 минут
Время приготовления 20 минут
время на расстойку и на выпечку 7 часов
Общее время 7 часов 30 минут
Блюдо Выпечка, Хлеб
Кухня Русская
Количество порций 1 батон массой 1 кг

Оборудование

  • кастрюля для замешивания теста
  • духовка
  • пергамент для выпечки
  • посуда для пара

Ингредиенты
  

Для опары

  • 350 г муки 1-го сорта
  • 7 г сухого обезжиренного молока
  • 5-6 г прессованных (живых) дрожжей
  • 200 г воды (температура воды 30°С)

Для теста

  • вся опара
  • 350 г муки 1-го сорта
  • 7 г сахара
  • 7 г растительного масла
  • 9 г соли
  • 220 г воды (температура воды 32°С)

Способ приготовления
 

  • Дрожжи растворить в теплой воде. Желательная температура воды — 30°С.
  • Муку смешать с сухим молоком и высыпать в дрожжевую воду.
  • Замесить густую опару. Примерное время замеса в ручную — 5-6 минут.
  • Посуду для брожения теста слегка смазать растительным маслом, сложить опару в шар, накрыть и оставить в подготовленной для брожения посуде на 4-4,5 часа. Желаемая температура брожения 24-26 градусов.
  • Соль и сахар размешать в подогретой воде до полного их растворения. Желаемая температура воды 30-32°С. Добавить растительное масло и еще раз размешать.
  • Опару обмять.
  • В одной посуде соединить обмятую опару, подготовленную теплую воду и муку. Вымешивать до гладкости и до заметного развития клейковины (тесто гладкое, не липнет к рукам, хорошо тянется).
  • Оставить в подготовленной посуде, накрыть и расстаивать при температуре 24-26°С один час. Затем обмять, сложить и оставить на расстойку еще на 30 минут.
  • Подошедшее тесто обмять, сложить в шар, немного подкатать, прикрыть и оставить на столе на предварительную расстойку на 5-10 минут.
  • Тесто перевернуть, пальцами размять в лепешку. Все крупные и средние пузыри — лопнуть. Сформировать шар или овал. Длина овальных заготовок примерно 30-32 см, диаметр круглых — 26-28 см.
  • Швом вниз отправить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть пищевой пленкой, смазанной растительным маслом или слегка смазать саму заготовку и потом накрыть пленкой.
    Оставить на расстойку швом вниз на 45-50 минут при температуре 26-28 градусов до увеличения в размерах в 2-2,5 раза.
  • За 30-40 минут до постановки в печь включить духовку и прогреть её до 210 градусов. На дно поставить посуду с горячей водой.
  • Подошедшее тесто сбрызнуть водой и надрезать. Если вода в духовке кипит — можно ставить хлеб выпекаться.
  • Выпекать 15-20 минут с паром, затем посуду с водой убрать, температуру снизить до 200 градусов и печь еще 45-50 минут. Если будет гореть верх — прикрыть хлеб фольгой.
  • Готовый хлеб остудить на решетке. Если нужна мягкая корочка — горячий хлеб накрыть чистым влажным полотенцем. Резать после полного остывания.

Видео

Ключевое слово белый хлеб, в домашних условиях, домашний хлеб, донской хлеб, пшеничный хлеб, хлеб, хлеб без закваски, хлеб на опаре, хлебопечение
Домашний пшеничный хлеб на опаре без закваски
Домашний пшеничный хлеб на густой опаре

Возможно, вам также понравятся другие рецепты хлеба

Как сделать домашний хлеб с небольшим количеством дрожжей. Французская булка - пошаговый рецепт

Французская булка

Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…

Вкусный домашний хлеб - рецепт

Батон «Нарезной»

«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба,…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 45 Средняя оценка: 5]

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх