Батон "Нарезной"
Классический "Нарезной" батон по рецепту из книги "Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания", издание 1982 года.
Оборудование
- Миска для теста
- бумага для выпечки
- духовка
Ингредиенты
Для опары
- 225 г пшеничной муки в/с
- 5 г прессованных (живых) дрожжей
- 125 г воды
Для теста
- вся опара
- 275 г пшеничной муки в/с
- 150 г воды
- 8 г соли
- 20 г сахара
- 18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г слив.масла 82% жирности и 8г растит.масла)
- яйцо или молоко для смазки батонов (опционально)
Способ приготовления
Для опары
- Отстоянную или бутилированную воду подогреть до температуры 32-33 градуса.
- В подогретой воде растворить дрожжи и оставить на 2-3 минуты.
- Высыпать всю муку и вымесить тугое тесто. Замес руками занимает примерно 5-7 минут.
- Сложить тесто в шар, убрать на расстойку под пленкой на 4 часа. Температура расстойки 30 градусов.
Для теста
- Опару обмять.
- В подогретую до 32-33 градусов воду высыпать соль и сахар. Размешать до полного растворения.
- Туда же добавить муку и кусочки опары. Вымесить тесто. Удобно - сначала в миске, потом на столе.
- Спустя 5-7 минут от начала замеса руками на столе или спустя 4 минуты от начала замеса миксером на средней скорости добавить очень мягкий маргарин комнатной температуры (или сливочное и растительное масло). Вымешивать руками еще 5-7 минут. Готовое тесто имеет развитую клейковину.
- Готовое тесто скруглить и убрать на расстойку под пленкой на 1-1,5 часа. Температура расстойки 30°С.
- Подошедшее тесто обмять, скруглить, оставить на 2-3 минуты на столе.
- Разделить тесто на 2 заготовки массой примерно по 400 грамм каждая.
- Раскатать заготовку "под язык", т.е. в пласт шириной 26-30 см, и толщиной около 0,5 см. по форме, напоминающей язык. Раскатанную заготовку скатать в рулет, тщательно защипывая края каждой скатки. Хорошо защипать край и подкать швом вниз. Подробная формовка см. в видео.
- Сформованные заготовки перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправить на расстойку под пленкой при температуре 30°С. Расстойка 50 мин - 1ч.15 минут или чуть дольше, до увеличения заготовок в размере минимум в 2-2,5 раза.
- Духовку разогреть до 250°С, поставить пар.
- На подошедших батонах сделать косые надрезы, смазать батоны яйцом с водой или молоком.Температуру в духовке снизить до 220 и выпекать с паром первые 10-15 минут, затем убрать пар и печь еще 10-15 минут. Общее время выпечки - 20-25 минут.
- Готовому хлебу дать остыть на решетке. Резать хлеб не ранее, чем через 2-3 часа.
Видео
