Вкусный домашний хлеб - рецепт

Батон «Нарезной»

«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба, как говорила моя бабушка, «вагон и маленькая тележка». Это связано не только с популярностью «Нарезного» батона. Оказывается, рецептура батона была утверждена еще в 30-е годы прошлого века. Как минимум каждое десятилетие выпускались разные ГОСТы, в которых менялись пропорции и технология. Я перепробовала рецептов 6-7. Все хлеба были вкусные, все по ГОСТу. Но того самого, который продавался в моём детстве в булочной на Химкинском бульваре, и горбушку которого я сгрызала не дойдя до дома — не было! Я искала рецепт именно такого хорошо загорелого хлеба, с вкусной корочкой, со сливочным вкусом и очень мелкопористым мякишем, буквально растворяющимся во рту.

Этот рецепт я нашла во все той же книге «Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания», 1982 года. От предыдущих он отличается очень крутой опарой и крутым тестом, которое впрочем, после замеса становится очень приятным.

Смотрите видео рецепт как сделать «Нарезной» батон в домашних условиях

«Нарезной» батон по этому рецепту:

Как приготовить домашний хлеб. Рецепт нарезного батона по ГОСТу
  • Готовится в духовке
  • Идеален для бутербродов
  • С нежным сливочным вкусом
  • Без запаха дрожжей
  • Прекрасно хранится, не теряя своих вкусовых качеств

«Нарезной» домашний батон. Рецепт в духовке.

На 2 батона массой около 400 г каждый понадобится:

Для опары

  • 225 г пшеничной муки в/с
  • 5 г прессованных (живых) дрожжей
  • 125 г воды
Из чего делают нарезной батон в домашних условиях
Домашний хлеб в духовке

Для теста

  • вся опара
  • 275 г пшеничной муки в/с
  • 150 г воды
  • 8 г соли
  • 20 г сахара
  • 18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г слив.масла 82% жирности и 8 г раст. масла)
  • яйцо или молоко для смазки батонов (опционально)

Делаем густую опару

  • В отстоянную подогретую воду (температура 32-33°С) высыпаем дрожжи и даем им постоять пару минут.
  • Высыпаем муку. Перемешиваем.
  • Месим тесто руками 5-7 минут.
  • Формируем шар и оставляем подходить на 4 часа при температуре 30 градусов.
Как приготовить нарезной батон самостоятельно

Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем домашние батоны вкуснейшего хлеба

Мелкопористый мякиш у домашнего нарезного хлеба
  • Через 4 часа опару обминаем.
  • Воду греем до 32-33°С, добавляем туда соль и сахар. Мешаем до полного их растворения.
  • В воду высыпаем муку и добавляем кусочки опары.
  • Вымешиваем. Месим руками минут 5-7.
  • Добавляем очень мягкое сливочное масло комнатной температуры и постепенно добавляем растительное масло.
  • Месим руками на столе еще 5-7 минут.
  • Складываем в шар, отправляем на 1-1,5 часа на расстойку при температуре 30°С.
  • Обминаем, подкатываем в шар и даем отдохнуть на столе 2-3 минуты.
  • Отвешиваем 2 заготовки по 400 г каждая, формуем батоны. Подробную формовку смотрите в видео ниже.
  • Перекладываем швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. При температуре 30 градусов расстойка составляет 50-75 минут.
  • Минимум за 20-30 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 250 градусов.
  • На подошедшем хлебе делаем 5 косых надрезов, смазываем яйцом и отправляем в духовку.
  • Печем «с паром» при 220 градусах первые 10-15 минут, затем без пара, еще 10-15 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой. общее время выпечки 20-25 минут.

Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Режем не раньше, чем спустя 2-3 часа.

Подробный рецепт как приготовить этот домашний хлеб смотрите в видео ниже.

«Нарезной» батон. Нюансы приготовления

Про ингредиенты

  • В рецепте используется маргарин жирностью 82%. Я такого маргарина не нашла. Самая большая жирность, у маргарина Пышка — 72%. Этого недостаточно. Поэтому заменила маргарин на смесь сливочного масла жирностью 82,5% и растительного масла без запаха в пропорции 10 г сливочного масла и 8 г растительного масла. Эти пропорции я подбирала, что называется, опытным путем, отпекая несколько раз хлеб с разным количеством сливочного и растительного масла. При этих экспериментах было удивительно — насколько буквально 3-5 грамм масла или замена только на растительное или на сливочное, меняют тесто и готовый хлеб.
    Если у вас тоже нет маргарина с такой жирностью — не используйте один вид масла. Растительное и сливочное масла — разные типы жиров и они по разному влияют на тесто.
  • Если у вас сильная мука или мука с высокой степенью гидропоглощения — не добавляйте воду, а увеличьте время замеса. В такой муке клейковина развивается дольше, поэтому надо просто чуть подольше месить. Постепенно тесто будет становиться все более и более пластичным. Тогда можно вводить жиры и вымешивать дальше.
  • Если во время выпечки начинает гореть верх — накройте хлеб фольгой. Эта рекомендация касается выпечки любого хлеба в духовке.
Рецепт нарезного хлеба по ГОСТу в домашней духовке

Про температуру и время

  • Поскольку тесто крутое — очень важно соблюдать температурный режим и, по возможности, поддерживать температуру теста и расстойку в районе 30 градусов. Дрожжи любят такую температуру и влажность и хорошо размножаются в этих условиях. А следовательно — тесто хорошо подходит.
  • Тесто для «Нарезного» батона удобно вымешивать на столе, вручную. Несмотря на «крутость», оно приятное в работе и прекрасно вымешивается руками. Поэтому все примерное время замеса я привела из расчета на ручной замес. Если у вас есть тестомес или мощный миксер — месите на средней скорости, время замеса сократите примерно в 1,5 раза.
  • Время расстойки — 50-75 минут — может варьироваться в большую или меньшую сторону. Время очень зависит от температуры — даже при температуре 26-28 заготовки подходят значительно медленнее, чем при 30-32. Поэтому — ориентируйтесь на объем. Тесто должно подойти как минимум в 2-2,5 раза.

Как испечь нарезной батон в домашних условиях в духовке
Вкусный домашний хлеб - рецепт

Батон «Нарезной»

Вера
Классический "Нарезной" батон по рецепту из книги "Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания", издание 1982 года.
Время на подготовку 5 минут
Время приготовления 25 минут
время на выпечку и расстойку 7 часов
Общее время 7 часов 30 минут
Блюдо Хлеб
Кухня Русская
Количество порций 2 батона массой по 400 гр каждый

Оборудование

  • Миска для теста
  • бумага для выпечки
  • духовка

Ингредиенты
  

Для опары

  • 225 г пшеничной муки в/с
  • 5 г прессованных (живых) дрожжей
  • 125 г воды

Для теста

  • вся опара
  • 275 г пшеничной муки в/с
  • 150 г воды
  • 8 г соли
  • 20 г сахара
  • 18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г слив.масла 82% жирности и 8г растит.масла)
  • яйцо или молоко для смазки батонов (опционально)

Способ приготовления
 

Для опары

  • Отстоянную или бутилированную воду подогреть до температуры 32-33 градуса.
  • В подогретой воде растворить дрожжи и оставить на 2-3 минуты.
  • Высыпать всю муку и вымесить тугое тесто. Замес руками занимает примерно 5-7 минут.
  • Сложить тесто в шар, убрать на расстойку под пленкой на 4 часа. Температура расстойки 30 градусов.

Для теста

  • Опару обмять.
  • В подогретую до 32-33 градусов воду высыпать соль и сахар. Размешать до полного растворения.
  • Туда же добавить муку и кусочки опары. Вымесить тесто. Удобно — сначала в миске, потом на столе.
  • Спустя 5-7 минут от начала замеса руками на столе или спустя 4 минуты от начала замеса миксером на средней скорости добавить очень мягкий маргарин комнатной температуры (или сливочное и растительное масло). Вымешивать руками еще 5-7 минут. Готовое тесто имеет развитую клейковину.
  • Готовое тесто скруглить и убрать на расстойку под пленкой на 1-1,5 часа. Температура расстойки 30°С.
  • Подошедшее тесто обмять, скруглить, оставить на 2-3 минуты на столе.
  • Разделить тесто на 2 заготовки массой примерно по 400 грамм каждая.
  • Раскатать заготовку "под язык", т.е. в пласт шириной 26-30 см, и толщиной около 0,5 см. по форме, напоминающей язык. Раскатанную заготовку скатать в рулет, тщательно защипывая края каждой скатки. Хорошо защипать край и подкать швом вниз. Подробная формовка см. в видео.
  • Сформованные заготовки перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправить на расстойку под пленкой при температуре 30°С. Расстойка 50 мин — 1ч.15 минут или чуть дольше, до увеличения заготовок в размере минимум в 2-2,5 раза.
  • Духовку разогреть до 250°С, поставить пар.
  • На подошедших батонах сделать косые надрезы, смазать батоны яйцом с водой или молоком.
    Температуру в духовке снизить до 220 и выпекать с паром первые 10-15 минут, затем убрать пар и печь еще 10-15 минут. Общее время выпечки — 20-25 минут.
  • Готовому хлебу дать остыть на решетке. Резать хлеб не ранее, чем через 2-3 часа.

Видео

Ключевое слово белый хлеб, в домашних условиях, нарезной батон, рецет домашнего хлеба, хлеб, хлеб без закваски, хлеб в духовке, хлеб на дрожжах, хлеб на опаре, хлебопечение
Мелкопористый мякиш у домашнего нарезного хлеба
Домашний хлеб в духовке

Возможно, вам также понравятся другие рецепты хлеба

Как сделать домашний хлеб с небольшим количеством дрожжей. Французская булка - пошаговый рецепт

Французская булка

Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 47 Средняя оценка: 5]

5 комментариев к “Батон «Нарезной»”

  1. Дмитрий

    Много полезной информации. Классный рецепт.

  2. Аноним

    огромное спасибо за рецепт,тоже вспоминаю вкус этого хлебушка,обязательно спеку.Здоровья Вам и радости🌹🐠

  3. Наталья

    Спасибо вам огромное за ваш труд. Рецепт не сложный, а батоны просто огонь, сегодня испекла, даже внук заценил, сказал вкуснее чем в магазине. Заказал ещё

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх