«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба, как говорила моя бабушка, «вагон и маленькая тележка». Это связано не только с популярностью «Нарезного» батона. Оказывается, рецептура батона была утверждена еще в 30-е годы прошлого века. Как минимум каждое десятилетие выпускались разные ГОСТы, в которых менялись пропорции и технология. Я перепробовала рецептов 6-7. Все хлеба были вкусные, все по ГОСТу. Но того самого, который продавался в моём детстве в булочной на Химкинском бульваре, и горбушку которого я сгрызала не дойдя до дома — не было! Я искала рецепт именно такого хорошо загорелого хлеба, с вкусной корочкой, со сливочным вкусом и очень мелкопористым мякишем, буквально растворяющимся во рту.
Этот рецепт я нашла во все той же книге «Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания», 1982 года. От предыдущих он отличается очень крутой опарой и крутым тестом, которое впрочем, после замеса становится очень приятным.
Видео рецепт как приготовить нарезной батон
Также вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
«Нарезной» батон по этому рецепту:
- Готовится в духовке
- Идеален для бутербродов
- С нежным сливочным вкусом
- Без запаха дрожжей
- Прекрасно хранится, не теряя своих вкусовых качеств
«Нарезной» домашний батон. Рецепт в духовке.
На 2 батона массой около 400 г каждый понадобится:
Для опары
- 225 г пшеничной муки в/с
- 5 г прессованных (живых) дрожжей
- 125 г воды
Для теста
- вся опара
- 275 г пшеничной муки в/с
- 150 г воды
- 8 г соли
- 20 г сахара
- 18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г слив.масла 82% жирности и 8 г раст. масла)
- яйцо или молоко для смазки батонов (опционально)
Делаем густую опару
- В отстоянную подогретую воду (температура 32-33°С) высыпаем дрожжи и даем им постоять пару минут.
- Высыпаем муку. Перемешиваем.
- Месим тесто руками 5-7 минут.
- Формируем шар и оставляем подходить на 4 часа при температуре 30 градусов.
Делаем тесто, формуем, расстаиваем, выпекаем домашние батоны вкуснейшего хлеба
- Через 4 часа опару обминаем.
- Воду греем до 32-33°С, добавляем туда соль и сахар. Мешаем до полного их растворения.
- В воду высыпаем муку и добавляем кусочки опары.
- Вымешиваем. Месим руками минут 5-7.
- Добавляем очень мягкое сливочное масло комнатной температуры и постепенно добавляем растительное масло.
- Месим руками на столе еще 5-7 минут.
- Складываем в шар, отправляем на 1-1,5 часа на расстойку при температуре 30°С.
- Обминаем, подкатываем в шар и даем отдохнуть на столе 2-3 минуты.
- Отвешиваем 2 заготовки по 400 г каждая, формуем батоны. Подробную формовку смотрите в видео ниже.
- Перекладываем швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. При температуре 30 градусов расстойка составляет 50-75 минут.
- Минимум за 20-30 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 250 градусов.
- На подошедшем хлебе делаем 5 косых надрезов, смазываем яйцом и отправляем в духовку.
- Печем «с паром» при 220 градусах первые 10-15 минут, затем без пара, еще 10-15 минут. Если верх начинает подгорать — прикрываем хлеб фольгой. общее время выпечки 20-25 минут.
Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Режем не раньше, чем спустя 2-3 часа.
Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.
«Нарезной» батон. Нюансы приготовления
Про ингредиенты
- В рецепте используется маргарин жирностью 82%. Я такого маргарина не нашла. Самая большая жирность, у маргарина Пышка — 72%. Этого недостаточно. Поэтому заменила маргарин на смесь сливочного масла жирностью 82,5% и растительного масла без запаха в пропорции 10 г сливочного масла и 8 г растительного масла. Эти пропорции я подбирала, что называется, опытным путем, отпекая несколько раз хлеб с разным количеством сливочного и растительного масла. При этих экспериментах было удивительно — насколько буквально 3-5 грамм масла или замена только на растительное или на сливочное, меняют тесто и готовый хлеб.
Если у вас тоже нет маргарина с такой жирностью — не используйте один вид масла. Растительное и сливочное масла — разные типы жиров и они по разному влияют на тесто. - Если у вас сильная мука или мука с высокой степенью гидропоглощения — не добавляйте воду, а увеличьте время замеса. В такой муке клейковина развивается дольше, поэтому надо просто чуть подольше месить. Постепенно тесто будет становиться все более и более пластичным. Тогда можно вводить жиры и вымешивать дальше.
- Если во время выпечки начинает гореть верх — накройте хлеб фольгой. Эта рекомендация касается выпечки любого хлеба в духовке.
Про температуру и время
- Поскольку тесто крутое — очень важно соблюдать температурный режим и, по возможности, поддерживать температуру теста и расстойку в районе 30 градусов. Дрожжи любят такую температуру и влажность и хорошо размножаются в этих условиях. А следовательно — тесто хорошо подходит.
- Тесто для «Нарезного» батона удобно вымешивать на столе, вручную. Несмотря на «крутость», оно приятное в работе и прекрасно вымешивается руками. Поэтому все примерное время замеса я привела из расчета на ручной замес. Если у вас есть тестомес или мощный миксер — месите на средней скорости, время замеса сократите примерно в 1,5 раза.
- Время расстойки — 50-75 минут — может варьироваться в большую или меньшую сторону. Время очень зависит от температуры — даже при температуре 26-28 заготовки подходят значительно медленнее, чем при 30-32. Поэтому — ориентируйтесь на объем. Тесто должно подойти как минимум в 2-2,5 раза.
Отзывы об этом рецепте
• 1 год назад
Пекла батоны по этому рецепту всё лето на даче (в магазин далеко ходить и хлеб не тот)) Рецепт рабочий, хлеб очень вкусный, реально похож на те самые батоны, так что если кто сомневается и выбирает из нескольких рецептов- с этим точно не ошибётесь
Пекла батоны по этому рецепту всё лето на даче (в магазин далеко ходить и хлеб не тот)) Рецепт рабочий, хлеб очень вкусный, реально похож на те самые батоны, так что если кто сомневается и выбирает из нескольких рецептов- с этим точно не ошибётесь
Вера, какой же шикарный батон хлеба! Пока выпекался 😁, «все соседи прибежали на запах», аромат на всю квартиру. Красивые, румяные и очень вкусные батоны. Точно как был хлеб за 25 копеек. Ностальгия моя. Благодарю и дай Вас Бог здоровья и процветания!
Спасибо за рецепт. Пеку уже второй раз. Прекрасные и очень вкусные получаются батоны. Всего вам хорошего
Испекла батон по вашему рецепту , очень вкусный получился , действительно как раньше был❤
Сделал все по вашему рецепту! Рецепт бомба! Спасибо огромное!
Тот самый вкус батона!
Тот самый вкус батона!
Вернулась, чтобы поблагодарить! Рецепт- мечта и супер! Батончики( если точно следовать вашим рекомендациям ) получаются ароматными с хрустящей корочкой, вкуснющие.
Пекла хлеб по вашему рецепту получился отличный❤ очень вкусный, спасибо огромное )
Спасибо за рецепт! Вкус того, нарезного батона из детства! Правда я немного «схитрила», как с Донским…. опару сделала руками, а дальше «домесила» в хлебопечке.
Вкуснейший батон. Делаем двойную порцию, но все равно, съедается за день-два. Очень понятная и конкретная инструкция. Это пожалуй, единственный хлеб, который у меня получается всегда.
У вас отличные, наглядные и очень точные, до нюансов описания рецептов.
Текст читаете легко, подробно. Очень вкусно показаны все этапы приготовления.
Текст читаете легко, подробно. Очень вкусно показаны все этапы приготовления.
Сегодня испекла по Вашему рецепту хлеб!Очень довольна результатом!всё получилось👍.Спасибо!
Благодарю Вас за Ваш канал. Все рецепты отличные. Давно хотела найти рецепты городской булочки и батона из детства. Сегодня сделала батоны. Отлично получились благодаря подробному рецепту. Очень вкусные.
я не представляю как у вас хлеб хранится неделю. Я вчера испекла — сегодня уже почти батона из двух нет. Спасибо за рецепт.
Вера, спасибо за рецепт! Испекла. Все по Вашим рецептам получается отлично! Творог тоже делаю по Вашему рецепту.
Батоны получились идеальные,с сливочным вкусом.Спасибо Вам огромное за ваш труд и за то что,что делитесь с нами такими замечательными рецептами!!!🥰❤👍👍👍
Этот рецепт доступен без подписки.
Подписка позволяет пользоваться проектом в полном объёме и поддерживать его развитие.
Батон «Нарезной»
Классический "Нарезной" батон по рецепту из книги "Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания", издание 1982 года.
Оборудование
- Миска для теста
- бумага для выпечки
- духовка
Ингредиенты
Для опары
- 225 г пшеничной муки в/с
- 5 г прессованных (живых) дрожжей
- 125 г воды
Для теста
- вся опара
- 275 г пшеничной муки в/с
- 150 г воды
- 8 г соли
- 20 г сахара
- 18 г маргарина жирностью 82% (или 10 г слив.масла 82% жирности и 8г растит.масла)
- яйцо или молоко для смазки батонов (опционально)
Способ приготовления
Для опары
- Отстоянную или бутилированную воду подогреть до температуры 32-33 градуса.
- В подогретой воде растворить дрожжи и оставить на 2-3 минуты.
- Высыпать всю муку и вымесить тугое тесто. Замес руками занимает примерно 5-7 минут.
- Сложить тесто в шар, убрать на расстойку под пленкой на 4 часа. Температура расстойки 30 градусов.
Для теста
- Опару обмять.
- В подогретую до 32-33 градусов воду высыпать соль и сахар. Размешать до полного растворения.
- Туда же добавить муку и кусочки опары. Вымесить тесто. Удобно — сначала в миске, потом на столе.
- Спустя 5-7 минут от начала замеса руками на столе или спустя 4 минуты от начала замеса миксером на средней скорости добавить очень мягкий маргарин комнатной температуры (или сливочное и растительное масло). Вымешивать руками еще 5-7 минут. Готовое тесто имеет развитую клейковину.
- Готовое тесто скруглить и убрать на расстойку под пленкой на 1-1,5 часа. Температура расстойки 30°С.
- Подошедшее тесто обмять, скруглить, оставить на 2-3 минуты на столе.
- Разделить тесто на 2 заготовки массой примерно по 400 грамм каждая.
- Раскатать заготовку "под язык", т.е. в пласт шириной 26-30 см, и толщиной около 0,5 см. по форме, напоминающей язык. Раскатанную заготовку скатать в рулет, тщательно защипывая края каждой скатки. Хорошо защипать край и подкать швом вниз. Подробная формовка см. в видео.
- Сформованные заготовки перенести на противень, застеленный бумагой для выпечки и отправить на расстойку под пленкой при температуре 30°С. Расстойка 50 мин — 1ч.15 минут или чуть дольше, до увеличения заготовок в размере минимум в 2-2,5 раза.
- Духовку разогреть до 250°С, поставить пар.
- На подошедших батонах сделать косые надрезы, смазать батоны яйцом с водой или молоком.Температуру в духовке снизить до 220 и выпекать с паром первые 10-15 минут, затем убрать пар и печь еще 10-15 минут. Общее время выпечки — 20-25 минут.
- Готовому хлебу дать остыть на решетке. Резать хлеб не ранее, чем через 2-3 часа.
Видео
Возможно, вам также понравятся другие рецепты хлеба
Хлеб на закваске «На каждый день»
Этот хлеб универсален в использовании: одинаково хорош для утренних бутербродов, как сопровождение к супам и…
Как сохранить закваску и на её основе выводить другие закваски
В предыдущем материале мини-курса по домашнему хлебу мы дали пошаговый рецепт выведения «Профессиональной универсальной закваски»,…
Дарницкий хлеб
Дарницкий хлеб — это сорт ржано-пшеничного хлеба. Несмотря на то, что впервые он был выпущен…
Универсальная закваска для хлеба и выпечки за 2 дня
Закваска, рецепт которой мы предлагаем в рамках этого мини-курса — одна из самых ароматных. Она…
Универсальное постное дрожжевое тесто
В этом нежном тесте нет ни грамма сливочного масла или яиц — оно постное. В…
Ржаной хлеб «Белорусский улучшенный» на дрожжах
Ржаной «Белорусский улучшенный» хлеб – классический ржаной хлеб, с добавлением 30% пшеничной муки для лучшей…
Много полезной информации. Классный рецепт.
огромное спасибо за рецепт,тоже вспоминаю вкус этого хлебушка,обязательно спеку.Здоровья Вам и радости🌹🐠
Благодарю! Взаимно!
в восторге, автору респект)))))
Спасибо вам огромное за ваш труд. Рецепт не сложный, а батоны просто огонь, сегодня испекла, даже внук заценил, сказал вкуснее чем в магазине. Заказал ещё
Очень хороший рецепт и грамотная подача материала . Уже не раз пекла. Муж говорит, только такой есть будет. Спасибо Вам огромное
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, в чем моя ошибка. Пекла два раза батон «нарезной» и оба раза пушистое тесто, хорошо поднявшееся, опадало до какой то тонкой лепешки. Второй раз очень внимательно отслеживала все действия, результат тот же((. Спасибо!
Здравствуйте! Скорее всего ваше тесто перебродило. На профессиональном жаргоне это называется «переброд» — тесто перестояло, дрожжи переработали почти всё питание (сахара), углекислого газа стало слишком много, и клейковина не выдержала давления. У нарезного батона, при температуре 30 градусов, расстойка составляет 50-75 минут. Если у вас в доме теплее, то время расстойки нужно сокращать. Также на скорость подхода теста влияет и качество самих дрожжей. Ориентироваться лучше не на время расстойки, а на состояние теста: если батоны подошли, увеличились в 2-2,5 раза, то им пора в духовку. Духовку я начинаю греть обычно через 30 минут с момента постановки на расстойку: она должна не просто нагреться, но и хорошо прогреться.
Спасибо большое! Буду снова пробовать готовить по рецепту)
А вместо 5г прессованных сколько надо сухих дрожжей?
Лучше использовать прессованные, но если есть только сухие, то в 2-2,5 раза меньше. Т.е. примерно 2 г или чуть больше.