Буженина из свиного окорока
Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ 17482), рецепт из "Сборника рецептур мясных изделий и колбас" К.П.Юхневич, Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г., адаптированный под домашние условия.
Оборудование
- сковорода
- Духовой шкаф
- пищевая пленка или пакет
- весы
Ингредиенты
- 1 кг свинина задний окорок (более подробно - см. примечания к рецепту)
- 20 г соли (не йодированной, обычной)
- 3 г красного молотого перца
- 2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
- смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)
Способ приготовления
- Сделать посолочную смесь: соль смешать с красным молотым перцем и чесноком до получения однородной массы.
- Кусок свинины не мыть. Если замороженный - дать растаять в холодильнике и обтереть салфеткой.
- Натереть свинину посолочной смесью, завернуть в пленку или в пакет и убрать в холодильник на 12-48 часов (см. примечания к рецепту). Каждые 8-10 часов переворачивать мясо на другую сторону и разминать, образующуюся воду сливать.
- Засоленному мясу дать 10-20 минут постоять при комнатной температуре.
- Обжаривать мясо со всех сторон на средне-сильном огне до часа (зависит от куска, на кусок 1 кг уходит примерно 40 минут). Сверху поливать жиром из сковородки.Пока мясо жарится - разогреть духовку до 150 °С. (см. примечания)
- Обжаренное мясо выложить в посуду, пригодную для запекания, сверху полить 2-3 ст.ложками жира из сковородки.
- Запекать в духовке 3-5 часов при температуре 150-170 °С. До температуры внутри куска не меньше 72°С или до тех пор, пока металлическая спица не будет легко входить в кусок. Периодически смазывать натекшим жиром.
- Мясо из тут же поставить охлаждаться (вынести на балкон или поставить на лёд). Охлаждать, пока температура внутри куска не станет от 0 до +8 градусов.
- Завернуть готовую буженину в пергаментную бумагу и дать ей полежать в холодильнике не меньше 8 часов. После чего можно резать.
Видео
Заметки к рецепту
- Для домашних условий лучше всего брать кусок окорока массой 1,5 - 2 кг.
- Расчет приправ и соли для производства по ГОСТу производится по следующему принципу: масса посолочной смеси должна составлять 2,7% от общей массы; из них 91% соль, 3,5 % чеснока и 5,5% красного молотого перца. Но так буженина получается очень соленой. Поэтому мы сократили количество соли, но оставили количество перца и чеснока. Опытным путем вывели лучшие пропорции для домашних условий - 2,5% посолочной смеси на кг мяса. Т.е., например, если у вас 1 кг свинины, то вам надо 25 г смеси (2,5% от 1 кг) , из них - 20 г соли ( 80% от 25 г), 3 г красного перца (12% от 25 г) и 2 г чеснока (8% от 25 г).
- Буженину на производствах делают тремя способами, во всех способах буженина считается готовой, когда температура внутри куска достигла 72 градусов:
- просто запекают при температуре 120-150 градусов 3-5 часов
- сначала обжаривают, а затем запекают при температуре 150-170 2,5-4,5 часа (опять же опытным путем выяснили, что кусок массой 1 кг выпекается примерно 3 часа, 2,5-мало)
- варят в пароконвектоматах (в домашних условиях это - завернуть в фольгу, а затем раскрыть и подрумянить или сложить в разогретый чугунок, закрыть крышкой и запекать в духовке).
Для каждого вида засола и куска - свой режим. В нашем случае мясо сначала жарим, затем запекаем. Можно, в общем и просто запечь, но тогда получится несколько другой вкус и другая текстура.
