Буженина жареная (запеченная) из свиного окорока по рецепту ГОСТ 17482. Рецепт взят из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» и адаптирован под домашние условия. При соблюдении нехитрых условий приготовления получается именно буженина, а не просто произвольно запеченная в духовке свинина.
Итак, чтобы получилась именно буженина с её плотной и нежной текстурой, нужно соблюсти несколько правил. При этом не важно, какой у вас рецепт: запечённой, отварной или как в данном случае – жареной буженины. Для любого рецепта нужен определенный кусок свинины, этот кусок нужно определенным образом обработать и определенным способом приготовить, а потом обязательно дать мясу хотя бы сутки на созревание. И вот тогда буженину можно будет тоненько порезать на праздничный стол, или просто есть с бутербродами, сэндвичами или блинами. Чтобы приготовить буженину по этому рецепту, потребуется задний бескостный окорок.
Мясо постарайтесь брать охлажденное, не вымоченное. Оптимальная масса куска окорока – примерно полтора килограмма. А вообще, кусок для приготовления домашней буженины по ГОСТу, должен быть не менее одного килограмма и не более 2,5 кг. Толщина жира – не больше 2 см. Если кусок с кожей – на ней надо сделать ромбовидные надрезы.
Буженину по этому рецепту:

- получается сочной
- можно хранить в холодильнике в пергаментной бумаге больше недели
- легко приготовить в домашних условиях
прекрасно подходит для праздничного стола - можно нарезать кусочками любого размера — она прекрасно режется даже очень тоненькими кусочками
- лучше готовить заранее
Как приготовить запеченную буженину в домашних условиях
На 1 кг свиного заднего бескостного окорока понадобится:
- 20 г соли (не йодированной, обычной)
- 3 г красного молотого перца
- 2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
- смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)

В рецепте ГОСТа пропорции соли и приправ рассчитываются из расчета 2,75% посолочной смеси на 1кг мяса. Но в такой пропорции мясо получается очень соленым. Соль, правда, постепенно, через несколько дней уходит, но через сутки, когда её уже можно попробовать, это очень хорошо солёная буженина. Поэтому мы пересчитали рецепт: количество соли уменьшили, а пропорции красного перца и чеснока оставили прежними. Таким образом у нас получились следующие пропорции: на 1 кг свиного заднего бескостного окорока надо 2,5% посолочной смеси, где 80% соли, 12% красного перца и 8% чеснока .
Более подробно об этом читайте внизу рецепта, в примечаниях.
Рецепт буженины из свиного окорока

Делаем посолочную смесь и солим свинину
- Смешиваем до однородного состояния соль, красный перец и чеснок
- Натираем получившейся смесью кусок свинины, заворачиваем плотно в пакет или в пищевую пленку и оставляем в холодильнике хотя бы на ночь, а лучше на 12-48 часов в зависимости от размеров куска. Куску массой 1 кг достаточно 12 часов.
- Через 6-8 часов достаем мясо, переворачиваем, сливаем образовавшуюся воду, а мясу устраиваем небольшой массаж, разминаем и убираем обратно в холодильник.
Жарим и запекаем буженину
- Засоленной буженине даём постоять 10-20 минут и приступаем к жарке
- Жарим, в зависимости о величины куска, от 40 минут до часа на среднем огне. Примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Когда мясо немного обжарилось — поливаем жиром из сковородки.
- Разогреваем духовку до 150-170 градусов.
- Обжаренную буженину ставим в разогретую духовку и запекаем при температуре 150-170 градусов 3-5 часов, опять же исходя из величины куска.
- Буженина готова, когда температура в толще куска достигла 72 градусов +/-2 градуса
- Готовую буженину быстро охлаждаем до температуры в толще куска от 0 до +8 градусов. В процессе охлаждения буженину 1-2 раза переворачиваем, чтобы соки равномерно распределились по мясу.

Остывшую буженину заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник на созревание. Примерно через сутки буженину можно подавать на стол.
Подробный рецепт как сделать буженину в домашних условиях смотрите в видео ниже.
Как приготовить вкусную сочную буженину
- Хорошо выбрать кусок. Рецептов буженины очень много. Конкретно для этого рецепта подходит задний бескостный свиной окорок массой от 1 до 2,5 кг. Мясо лучше покупать на рынке, не вымоченное и не мороженное.
- Хорошо просолить. На производствах для посола мяса используются специальные машины. В домашних условиях мясу лучше дать полежать в засолочной смеси хотя бы ночь.
- Правильно запечь и быстро охладить. Если никуда не торопитесь — лучше запекать на 150 градусах: чем ниже температура и чем дольше стоит мясо, нем нежнее структура. Чтобы не передержать мясо, его надо как можно быстрее охладить. Ведь когда оно остывает, оно все еще продолжает готовиться. Поэтому я обычно сразу выношу его на балкон(если зима) или выкладываю на лед.
- Дать созреть. В первые сутки мясо только стабилизируется. Буженина, как и многие другие виды окороков и колбас, чем дольше стоит в холодильнике, тем лучше созревает и тем вкуснее становится. Поэтому, если её разрезать сразу после того, как она остыла, вам она скорее всего не понравится. Это будет просто запеченное мясо. Бужениной оно станет только через 1-2 дня, при условии, конечно, если вы соблюли все моменты, написанные выше.


Смотрите видео рецепт как сделать буженину из свиного окорока

Буженина из свиного окорока
Оборудование
- сковорода
- Духовой шкаф
- пищевая пленка или пакет
- весы
Ингредиенты
- 1 кг свинина задний окорок (более подробно — см. примечания к рецепту)
- 20 г соли (не йодированной, обычной)
- 3 г красного молотого перца
- 2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
- смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)
Способ приготовления
- Сделать посолочную смесь: соль смешать с красным молотым перцем и чесноком до получения однородной массы.
- Кусок свинины не мыть. Если замороженный — дать растаять в холодильнике и обтереть салфеткой.
- Натереть свинину посолочной смесью, завернуть в пленку или в пакет и убрать в холодильник на 12-48 часов (см. примечания к рецепту). Каждые 8-10 часов переворачивать мясо на другую сторону и разминать, образующуюся воду сливать.
- Засоленному мясу дать 10-20 минут постоять при комнатной температуре.
- Обжаривать мясо со всех сторон на средне-сильном огне до часа (зависит от куска, на кусок 1 кг уходит примерно 40 минут). Сверху поливать жиром из сковородки.Пока мясо жарится — разогреть духовку до 150 °С. (см. примечания)
- Обжаренное мясо выложить в посуду, пригодную для запекания, сверху полить 2-3 ст.ложками жира из сковородки.
- Запекать в духовке 3-5 часов при температуре 150-170 °С. До температуры внутри куска не меньше 72°С или до тех пор, пока металлическая спица не будет легко входить в кусок. Периодически смазывать натекшим жиром.
- Мясо из тут же поставить охлаждаться (вынести на балкон или поставить на лёд). Охлаждать, пока температура внутри куска не станет от 0 до +8 градусов.
- Завернуть готовую буженину в пергаментную бумагу и дать ей полежать в холодильнике не меньше 8 часов. После чего можно резать.
Видео
Заметки к рецепту
- Для домашних условий лучше всего брать кусок окорока массой 1,5 — 2 кг.
- Расчет приправ и соли для производства по ГОСТу производится по следующему принципу: масса посолочной смеси должна составлять 2,7% от общей массы; из них 91% соль, 3,5 % чеснока и 5,5% красного молотого перца. Но так буженина получается очень соленой. Поэтому мы сократили количество соли, но оставили количество перца и чеснока. Опытным путем вывели лучшие пропорции для домашних условий — 2,5% посолочной смеси на кг мяса. Т.е., например, если у вас 1 кг свинины, то вам надо 25 г смеси (2,5% от 1 кг) , из них — 20 г соли ( 80% от 25 г), 3 г красного перца (12% от 25 г) и 2 г чеснока (8% от 25 г).
- Буженину на производствах делают тремя способами, во всех способах буженина считается готовой, когда температура внутри куска достигла 72 градусов:
— просто запекают при температуре 120-150 градусов 3-5 часов
— сначала обжаривают, а затем запекают при температуре 150-170 2,5-4,5 часа (опять же опытным путем выяснили, что кусок массой 1 кг выпекается примерно 3 часа, 2,5-мало)
— варят в пароконвектоматах (в домашних условиях это — завернуть в фольгу, а затем раскрыть и подрумянить или сложить в разогретый чугунок, закрыть крышкой и запекать в духовке).
Для каждого вида засола и куска — свой режим. В нашем случае мясо сначала жарим, затем запекаем. Можно, в общем и просто запечь, но тогда получится несколько другой вкус и другая текстура.


Возможно, вам также понравятся другие рецепты мясных блюд
Чили Кон Карне
Этот рецепт чили кон карне мы взяли из старой и очень любимой нами книги «Академия…
Пельмени на мягком заварном тесте
Домашние пельмени по этому рецепту делаются на основе заварного теста на кипятке. С яйцом и…
Мясо для мясной нарезки на праздничный стол
Мясо по этому рецепту с большим успехом заменяет магазинные аналоги на праздничном столе и экономит…
Хинкали
Несмотря на кажущееся сходство — всего-то тесто и фарш, способ приготовления хинкали отличается от их…
Мусака
Мусака в Греции настолько же культовое блюдо, насколько лазанья в Италии. Насыщенный томатно-мясной соус, запеченные…
Как приготовить вкусную свиную грудинку (бекон) в домашних условиях
Домашняя грудинка по этому рецепту сначала созревает, а затем запекается в духовке. Этот рецепт –…
Круто, спасибо!
Здравствуйте. Замечательный рецепт. Обязательно повторю, все же убавив чуть соли. Вероятно, соль бывает разной солености. У вас очень толковый сайт, удобный и красивый.
Благодарю!