Буженина из свиного окорока

3 комментария / От Вера / 11.12.2021 / В домашних условиях, В духовке, Национальные кухни, Рецепты по ГОСТу, Русская кухня / Блюда из мяса, Закуски и снэки, Из свинины, Праздничные блюда, Рецепты

Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Буженина жареная (запеченная) из свиного окорока по рецепту ГОСТ 17482. Рецепт взят из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» и адаптирован под домашние условия. При соблюдении нехитрых условий приготовления получается именно буженина, а не просто произвольно запеченная в духовке свинина.

Итак, чтобы получилась именно буженина с её плотной и нежной текстурой, нужно соблюсти несколько правил. При этом не важно, какой у вас рецепт: запечённой, отварной или как в данном случае – жареной буженины. Для любого рецепта нужен определенный кусок свинины, этот кусок нужно определенным образом обработать и определенным способом приготовить, а потом обязательно дать мясу хотя бы сутки на созревание. И вот тогда буженину можно будет тоненько порезать на праздничный стол, или просто есть с бутербродами, сэндвичами или блинами. Чтобы приготовить буженину по этому рецепту, потребуется задний бескостный окорок.

Мясо постарайтесь брать охлажденное, не вымоченное. Оптимальная масса куска окорока – примерно полтора килограмма. А вообще, кусок для приготовления домашней буженины по ГОСТу, должен быть не менее одного килограмма и не более 2,5 кг. Толщина жира – не больше 2 см. Если кусок с кожей – на ней надо сделать ромбовидные надрезы.

Буженину по этому рецепту:

получается сочной
можно хранить в холодильнике в пергаментной бумаге больше недели
легко приготовить в домашних условиях
прекрасно подходит для праздничного стола
можно нарезать кусочками любого размера — она прекрасно режется даже очень тоненькими кусочками
лучше готовить заранее

Как приготовить запеченную буженину в домашних условиях

На 1 кг свиного заднего бескостного окорока понадобится:

20 г соли (не йодированной, обычной)
3 г красного молотого перца
2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)

В рецепте ГОСТа пропорции соли и приправ рассчитываются из расчета 2,75% посолочной смеси на 1кг мяса. Но в такой пропорции мясо получается очень соленым. Соль, правда, постепенно, через несколько дней уходит, но через сутки, когда её уже можно попробовать, это очень хорошо солёная буженина. Поэтому мы пересчитали рецепт: количество соли уменьшили, а пропорции красного перца и чеснока оставили прежними. Таким образом у нас получились следующие пропорции: на 1 кг свиного заднего бескостного окорока надо 2,5% посолочной смеси, где 80% соли, 12% красного перца и 8% чеснока .
Более подробно об этом читайте внизу рецепта, в примечаниях.

Рецепт буженины из свиного окорока

Делаем посолочную смесь и солим свинину

Смешиваем до однородного состояния соль, красный перец и чеснок
Натираем получившейся смесью кусок свинины, заворачиваем плотно в пакет или в пищевую пленку и оставляем в холодильнике хотя бы на ночь, а лучше на 12-48 часов в зависимости от размеров куска. Куску массой 1 кг достаточно 12 часов.
Через 6-8 часов достаем мясо, переворачиваем, сливаем образовавшуюся воду, а мясу устраиваем небольшой массаж, разминаем и убираем обратно в холодильник.

Жарим и запекаем буженину

Засоленной буженине даём постоять 10-20 минут и приступаем к жарке
Жарим, в зависимости о величины куска, от 40 минут до часа на среднем огне. Примерно по 5-7 минут с каждой стороны. Когда мясо немного обжарилось — поливаем жиром из сковородки.
Разогреваем духовку до 150-170 градусов.
Обжаренную буженину ставим в разогретую духовку и запекаем при температуре 150-170 градусов 3-5 часов, опять же исходя из величины куска.
Буженина готова, когда температура в толще куска достигла 72 градусов +/-2 градуса
Готовую буженину быстро охлаждаем до температуры в толще куска от 0 до +8 градусов. В процессе охлаждения буженину 1-2 раза переворачиваем, чтобы соки равномерно распределились по мясу.

Как приготовить буженину из свинины по ГОСТу самостоятельно в домашних условиях

Остывшую буженину заворачиваем в пергаментную бумагу и убираем в холодильник на созревание. Примерно через сутки буженину можно подавать на стол.

Подробный рецепт как сделать буженину в домашних условиях смотрите в видео ниже.

Как приготовить вкусную сочную буженину

Хорошо выбрать кусок. Рецептов буженины очень много. Конкретно для этого рецепта подходит задний бескостный свиной окорок массой от 1 до 2,5 кг. Мясо лучше покупать на рынке, не вымоченное и не мороженное.
Хорошо просолить. На производствах для посола мяса используются специальные машины. В домашних условиях мясу лучше дать полежать в засолочной смеси хотя бы ночь.
Правильно запечь и быстро охладить. Если никуда не торопитесь — лучше запекать на 150 градусах: чем ниже температура и чем дольше стоит мясо, нем нежнее структура. Чтобы не передержать мясо, его надо как можно быстрее охладить. Ведь когда оно остывает, оно все еще продолжает готовиться. Поэтому я обычно сразу выношу его на балкон(если зима) или выкладываю на лед.
Дать созреть. В первые сутки мясо только стабилизируется. Буженина, как и многие другие виды окороков и колбас, чем дольше стоит в холодильнике, тем лучше созревает и тем вкуснее становится. Поэтому, если её разрезать сразу после того, как она остыла, вам она скорее всего не понравится. Это будет просто запеченное мясо. Бужениной оно станет только через 1-2 дня, при условии, конечно, если вы соблюли все моменты, написанные выше.

Буженина из свиного окорока в домашних условиях

Смотрите видео рецепт как сделать буженину из свиного окорока

Буженина из свинины для праздничного стола

Буженина из свиного окорока

Вера

Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ 17482), рецепт из "Сборника рецептур мясных изделий и колбас" К.П.Юхневич, Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г., адаптированный под домашние условия.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10

Время приготовления 5

время на засолку, запекание и остывание 1

Общее время 1 10

Блюдо Вторые блюда, Закуска, Новогодняя, Праздничная, Рождественская

Кухня Русская, Украинская

Количество порций 1 кг буженины

Оборудование

сковорода
Духовой шкаф
пищевая пленка или пакет
весы

Ингредиенты

1 кг свинина задний окорок (более подробно — см. примечания к рецепту)
20 г соли (не йодированной, обычной)
3 г красного молотого перца
2 г свежего чеснока (пропустить через чеснокодавилку)
смалец или другое топленое сало для жарки (важно использовать не масло, а именно сало)

Способ приготовления

Сделать посолочную смесь: соль смешать с красным молотым перцем и чесноком до получения однородной массы.
Кусок свинины не мыть. Если замороженный — дать растаять в холодильнике и обтереть салфеткой.
Натереть свинину посолочной смесью, завернуть в пленку или в пакет и убрать в холодильник на 12-48 часов (см. примечания к рецепту). Каждые 8-10 часов переворачивать мясо на другую сторону и разминать, образующуюся воду сливать.
Засоленному мясу дать 10-20 минут постоять при комнатной температуре.
Обжаривать мясо со всех сторон на средне-сильном огне до часа (зависит от куска, на кусок 1 кг уходит примерно 40 минут). Сверху поливать жиром из сковородки.
Пока мясо жарится — разогреть духовку до 150 °С. (см. примечания)
Обжаренное мясо выложить в посуду, пригодную для запекания, сверху полить 2-3 ст.ложками жира из сковородки.
Запекать в духовке 3-5 часов при температуре 150-170 °С. До температуры внутри куска не меньше 72°С или до тех пор, пока металлическая спица не будет легко входить в кусок. Периодически смазывать натекшим жиром.
Мясо из тут же поставить охлаждаться (вынести на балкон или поставить на лёд). Охлаждать, пока температура внутри куска не станет от 0 до +8 градусов.
Завернуть готовую буженину в пергаментную бумагу и дать ей полежать в холодильнике не меньше 8 часов. После чего можно резать.

Видео

Заметки к рецепту

Для домашних условий лучше всего брать кусок окорока массой 1,5 — 2 кг.
Расчет приправ и соли для производства по ГОСТу производится по следующему принципу: масса посолочной смеси должна составлять 2,7% от общей массы; из них 91% соль, 3,5 % чеснока и 5,5% красного молотого перца. Но так буженина получается очень соленой. Поэтому мы сократили количество соли, но оставили количество перца и чеснока. Опытным путем вывели лучшие пропорции для домашних условий — 2,5% посолочной смеси на кг мяса. Т.е., например, если у вас 1 кг свинины, то вам надо 25 г смеси (2,5% от 1 кг) , из них — 20 г соли ( 80% от 25 г), 3 г красного перца (12% от 25 г) и 2 г чеснока (8% от 25 г).
Буженину на производствах делают тремя способами, во всех способах буженина считается готовой, когда температура внутри куска достигла 72 градусов:
— просто запекают при температуре 120-150 градусов 3-5 часов
— сначала обжаривают, а затем запекают при температуре 150-170 2,5-4,5 часа (опять же опытным путем выяснили, что кусок массой 1 кг выпекается примерно 3 часа, 2,5-мало)
— варят в пароконвектоматах (в домашних условиях это — завернуть в фольгу, а затем раскрыть и подрумянить или сложить в разогретый чугунок, закрыть крышкой и запекать в духовке).
Для каждого вида засола и куска — свой режим. В нашем случае мясо сначала жарим, затем запекаем. Можно, в общем и просто запечь, но тогда получится несколько другой вкус и другая текстура.