"Дарницкий" хлеб"
Классический рецепт "Дарницкого" хлеба. Ароматный, ржано-пшеничный хлеб с характерной кислинкой и плотным, но вместе с тем нежным мякишем и хрустящей корочкой. Наиболее распространен выпеченный в формах. Но, ГОСТы допускают также и выпечку подовых хлебов.Рецепт адаптирован для выпечки в домашних условиях и дан под классическую закваску 100-120% влажности и под "Производственную закваску" 160% влажности. 3-часовая опара отличается по влажности от 6-часовой. Последняя обладает более богатым вкусо-ароматическим профилем, но имеет риск перебородить (поэтому немного гуще), а первая - активнее бродит и быстрее достигает нужной кислотности (поэтому немного жиже).
Оборудование
- миксер
- кулинарные весы
Ингредиенты
Для 6-часовой опары с закваской 160% влажности
- 30 г закваски
- 160 г ржаной обдирной муки
- 110 г отстоянной воды 40℃
Для 3-часовой опары с закваской 160% влажности
- 90 г закваски
- 140 г ржаной обдирной муки
- 75 г отстоянной воды 40℃
Для 6-часовой опары с закваской 100% влажности
- 40 г зрелой закваски 100% влажности
- 150 г ржаной обдирной муки
- 110 г воды 40℃
Для 3-часовой опары с закваской 100% влажности
- 110 г зрелой закваски 100% влажности
- 110 г ржаной обдирной муки
- 70 г воды 40℃
Для теста
- 300 г опары
- 200 г пшеничной муки (высший сорт или 1-й сорт)
- 130 г ржаной обдирной муки
- 230 г воды 40℃
- 8 г соли
Способ приготовления
Делаем опару
- В зрелую закваску добавить нужное, для выбранной технологии расстойки, количество отстоянной воды температурой 40℃ (3 или 6 ч. ) и размешать до исчезновения комочков закваски.
- Всыпать нужное количество ржаной обдирной муки и перемешать. Как только мука объединились с мукой - накрыть и оставить на 3 или 6 часов (в зависимости от выбранной технологии) при температуре 30℃.
Замешиваем тесто
- Подошедшую опару обмять и перемешать. Отмерить 285-290г, остальное оставить для разведения (если нужно).
- В обмятую опару добавить воду и размешать до исчезновения комочков и получения однородной жидкости.
- Засыпать оба вида муки и соль. Перемешать до объединения муки с водой и продолжить замес миксером. Месить на 1-2 скорости миксера 15-20 минут.
- Посуду для расстойки обильно смазать растительным маслом, сложить туда тесто, накрыть пленкой, смазанной растительным маслом и оставить при температуре 30℃ 1 час.
- Поверхность стола обильно смочить водой, силиконовую лопатку или ложку, а также форму для выпечки (если печете в форме), смазать растительным маслом и с помощью лопатки или ложки аккуратно отодвинуть тесто от стенок посуды, не обминая тесто. Перевернуть посуду и дать тесту свободно упасть на стол, смоченный водой.
- По возможности, не обминая тесто, сложить одну половину "лепёшки" к центру. Накрыть половиной с противоположной стороны: получится вытянутый прямоугольник. Свернуть прямоугольник в рулет, помогая себе шпателем или силиконовой лопаткой. Сгладить шовчик, а также, смачивая водой, сгладить бока.Переложить в форму швом вниз. Сгладить силиконовой лопаткой или мокрыми руками все неровности, придать форму батона.П.с. если печете подовый, будущий хлеб предварительно обсыпьте мукой и кладите швом вверх.
- Накрыть хлеб пленкой, смазанной растительным маслом и оставить расстаиваться в формах около 1 часа, при температуре 22-26 ℃.
- Подошедший хлеб (по желанию) смазать крахмальным кисельком (рецепт ниже, в Примечании к рецепту).
- Выпекать с паром, при 220℃, в хорошо разогретой духовке, 45-50 минут. Примерно за 5 минут до окончания выпечки дополнительно сбрызнуть хлеб водой. Готовый хлеб еще раз несильно сбрызнуть водой и дать постоять в форме 5-7 минут. Затем вынуть из формы и дать остыть полностью.
Видео
Заметки к рецепту
Для крахмального киселька:
- 50 г воды
- щепотка сахара(по желанию)
- 3-4 г кукурузного крахмала
