Дарницкий хлеб

Дарницкий хлеб — это сорт ржано-пшеничного хлеба. Несмотря на то, что впервые он был выпущен относительно недавно — в 1986 году, за это время «Дарницкий» успел стать одним из самых популярных ржано-пшеничных хлебов. Сорт изначально задумывался, как ржано-пшеничный хлеб «для всех». Более нежный, лёгкий и «городской». Отличающийся от харАктерных, землистых «Орловского» или «Московского». Без яркой кислинки и специй, с мягким вкусом и «дружелюбным» характером.

Обычно для этого ржаного хлеба используют закваску 100-120% влажности. Желательно, из ржаной цельнозерновой муки. Но, есть ГОСТы и рецепты «Дарницкого» и на заквасках других влажностей. Также его пекут и на КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска) в сочетании с дрожжами.
Наиболее распространенная версия выпечки хлеба — в виде «кирпичика» (в форме), но допускается и выпечка подовых хлебов (без формы).

У правильного Дарницкого хлеба хрустящая корочка, плотный, но эластичный и нежный мякиш. Он ароматный. И обязательно обладает «легким» вкусом с небольшой кислинкой, которая получается благодаря сочетанию закваски и пшеничной муки.

О хлебе можно сказать, что Дарницкий — это компромисс между насыщенным ржаным и нейтральным пшеничным. Он сохраняет характер ржи, но без её крайностей — именно поэтому его часто выбирают для повседневного употребления.

Видео рецепт как приготовить хлеб

Дарницкий хлеб по этому рецепту:

Содержание

• Ингредиенты
• Пошаговый рецепт
• Температурный режим
• Про закваску
• Дефекты при выпечке хлеба
• О времени расстойки
• Рецепт «киселька»
• Нюансы замеса и выпечки

Дарницкий хлеб — домашняя версия

Наш рецепт адаптирован под домашние условия: в нём увеличены количество закваски, ржаной муки и температура брожения. При этой температуре и с этим количеством муки время созревания опары значительно сокращается, потому что при 30 ℃ молочно-кислые бактерии размножаются активнее и, следовательно — необходимое количество кислоты и вкус набираются быстрее.
Рецепт дан под нашу «Производственную закваску за сутки» 160% влажности, но также подходит под классическую, 100% закваску. Вы можете варьировать время расстойки опары и хлеба, исходя из вашей занятости.

Выбор времени расстойки опары зависит от вашей занятости: кислотность, густота и масса готовой опары, закладываемой в тесто — во всех случаях примерно одинаковые и разнятся незначительно.

Ингредиенты для 6ч. опары

Ингредиенты для 3ч. опары

Ингредиенты для теста

Как приготовить Дарницкий хлеб

Вне зависимости от того, какой влажности у вас закваска и опару какой длительности брожения вы выберете — на вкусе хлеба это не скажется. Рецепт выстроен таким образом, чтобы в итоге получался один и тот же хлеб.
Я предпочитаю ускоренную, 3-часовую версию опары и делаю хлеб на своей закваске «за сутки». Но, на обычной ржаной закваске 100% влажности хлеб тоже получится.

• Накрываем хлеб пленкой, смазанной растительным маслом и оставляем расстаиваться в формах около 1 часа, при температуре 22-26 ℃.
• Подошедший хлеб (по желанию) смазываем крахмальным кисельком (рецепт ниже, в примечании к рецепту).
• Выпекаем «с паром», при 220℃, в хорошо разогретой духовке (не меньше 20 минут после достижения температуры), 45-50 минут. Примерно за 5 минут до окончания выпечки дополнительно сбрызгиваем хлеб водой. А готовый хлеб еще раз немного сбрызгиваем водой и даём постоять в форме 5-7 минут. Затем вынимаем из формы и даём остыть полностью.

Нюансы приготовления по этому рецепту

Про закваску

Если у вас слабая закваска и вы боитесь, что она не поднимет хлеб (это часто бывает, особенно с молодой закваской) или просто хотите по какой-то причине перестраховаться, добавьте в тесто 0,5-1 г сухих дрожжей. Это небольшая щепотка. Они обеспечат стабильный результат в любом случае.

Дефекты при выпечке хлеба

Оба дефекта не сказываются на качестве хлеба. Но, чтобы такого всё же не случалось, когда используете крахмальный киселек — старайтесь смазывать хлеб не касаясь стенок формы. Также, перед постановкой в духовку, можно смазать силиконовую лопатку растительным маслом и легонько пройтись ею между стенкой формы и тестом.

О времени расстойки

Хоть в рецепте и указано время расстойки 1 час, по факту оно может варьироваться и зависит от множества факторов. Я ориентируюсь по степени подъема и внешнему виду: в форме Л7 хлеб не должен доходить до края формы примерно 1,5-2 см, а на его поверхности должно появиться 2-4 небольших поры.
С подовым хлебом все проще. Ему достаточно час постоять и затем можно отправлять в духовку. Для красоты и лучшего эстетического вида его можно надрезать.

Рецепт «киселька»

Нюансы замеса и выпечки

Оформите подписку, чтобы воспользоваться всеми закрытыми рецептами и другими привилегиями, доступными только по подписке.

Подробнее о том, что дает подписка здесь

Возможно, вам также понравятся другие рецепты хлеба