Домашняя свиная грудинка (бекон) в духовке. Пошаговый рецепт с фото
Приготовленная в домашних условиях свиная грудинка (бекон) по этому рецепту получается похожей на магазинную, варено-копченую. Но за счет натуральных ингредиентов и правильной технологии текстура домашней грудинки плотнее, а мясо вкуснее.
Оборудование
- Кулинарный термометр
- Целлофановый пакет или пищевая пленка
Ингредиенты
- 1 кг нежирной свиной грудинки без костей
- 10 г мелкой соли
- 10 г нитритной соли
- 2 ст.л. копченой парики
- чеснок и другие приправы/специи - по желанию
Способ приготовления
- Соль смешать с нитритной солью. Натереть хорошенько этой смесью мясо. Плотно завернуть грудинку в пищевую пленку или в пакет и убрать в холодильник на 5-7 дней. Раз в сутки сверток переворачивать. Под низ подложить тарелку.На пятый день засолки грудинка должна выглядеть как на фото.
- Натереть засоленное мясо паприкой со всех сторон.
- Опять плотно завернуть в пленку или в пакет и убрать в холодильник еще на 2-3 дня. Раз в сутки переворачивать.
- Духовку разогреть до 100-120 °С и запекать бекон на решетке, в обычном режиме, до достижения в середине куска температуры 70-72°С (4-6 часов)
- Готовую грудинку оставить на решетке до полного остывания.
- Остывшее мясо завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Есть лучше на следующий день.Также грудинку (бекон) можно заморозить.
Заметки к рецепту
4 основных правила для приготовления вкусной грудинки
- Используйте нитритную соль и сухой посол. Чтобы грудинка получилась насыщенного "колбасного" вкуса её надо засолить и дать ей созреть. В результате мясо станет мягким, приобретет насыщенный вкус и аромат. Сухой посол с использованием нитритной соли дает не только косметический эффект (мясо будет приятного розового цвета). Нитритная соль необходима как для безопасности, так и для вкуса. Она убивает болезнетворные бактерии и препятствует их размножению. Помимо этого она делает более интенсивными процессы созревания. Без нитритной соли получится просто запечённое (вареное) мясо со специями.
- Добавляйте специи после того, как мясо просолилось, созрело. В отличии от плотного сырого мяса, созревшая и размягчившаяся грудинка гораздо лучше напитается ароматом специй. Чтобы мясо хорошо напиталось специями, ему надо дать еще хотя бы пару дней и только потом запекать.
- Грудинка получится нежной, если её запекать при температуре 100-120 градусов. Во-первых, это связано с нитритной солью - при 150 градусах и выше в ней начинают происходить химические реакции распада. Не углубляясь в детали - это вредно и влияет на структуру мяса, оно становится более жестким. Поэтому все варено-копченые и подобные им изделия запекают (томят) при температуре не выше 140-150 градусов. Во-вторых, при такой температуре мясо не получает температурного шока и потихоньку томится.
- После запекания в духовке или варки грудинке надо дать отдохнуть. Прежде, чем отрезать кусочек, дайте мясу дозреть. После окончания приготовления грудинке надо полностью остыть на решетке. Решетка нужна для того, чтобы остывание происходило равномерно, со всех сторон. Под решетку лучше что-то подложить - с грудинки может накапать немного сока. Во время остывания все соки, выделяющиеся из волокон и циркулирующие между ними, уходят обратно в волокна. Если разрезать сразу горячую/теплую грудинку - весь сок вытечет. Мясо станет суховатым и менее вкусным. Поэтому грудинку рекомендуется после полного остывания убрать в холодильник и разрезать только на следующий день - когда вкус окончательно стабилизируются.
