Хлеб "Белорусский улучшенный"
Несмотря на то, что хлеб делается на дрожжах, без использования традиционной ржаной закваски, по качеству он ничуть не уступает подобным ржаным хлебам на закваске. Он долго хранится, обладает приятным ржаным вкусом без выраженной кислинки и плотным, не крошащимся мякишем. В рецепте используется ржаная сеяная мука и пшеничная мука второго сорта. Об этих видах муки и о вариантах замены читайте в примечаниях к этому рецепту.Рецепт из книги "Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебо-булочных изделий".
Оборудование
- Кулинарный термометр
- миксер
- духовка
- форма для выпечки хлеба (Л-7)
Ингредиенты
Дрожжевая закваска
- 90 г муки ржаной сеяной
- 2,4 г прессованных (живых) дрожжей или 1,2 г сухих
- 60 г теплой воды (40℃)
Для опары
- вся закваска
- 270 г муки ржаной сеяной
- 160 г теплой воды (40℃)
Для теста
- вся опара
- 180 г муки пшеничной второго сорта
- 60 г муки ржаной сеяной
- 100 г воды (для автолиза)
- 100 г воды (40℃)
- 9 г соли (нам нравится 10-11 г)
Для "жидкого киселька"
- 1 ч.л. сахара
- 1 ч.л. крахмала (без верха)
- 90 мл. воды
Способ приготовления
Дрожжевая закваска
- Растворить дрожжи в воде. Добавить муку. Вымесить до получения очень густого теста.
- Убрать на расстойку (брожение) при температуре 26-28 градусов на 50 минут.
Опара
- В воде температурой 40 градусов как можно лучше размешать подошедшую дрожжевую закваску. Добавить муку и вымешать до получения однородного, почти не липнущего к рукам, теста.Желаемая температура опары 28℃.
- Убрать на расстойку на 3 часа при температуре 26-28℃.
Тесто
- За час - полчаса до окончания расстойки опары пшеничную муку второго сорта смешать с 100 мл воды, вымешать и оставить на автолиз под пленкой при комнатной температуре.
- В чашу миксера сложить подошедшую опару, пшеничное тесто после автолиза, воду температурой 40℃ и оставшуюся ржаную муку.
- Вымесить до однородности (примерно 3 минуты на 1-2 скорости миксера).
- Добавить соль и продолжить месить еще минут 5.
- Слегка перемешать вручную, прикрыть тесто и отправить его на расстойку при 26-28℃ на 50 минут.
- Руки и стол смочить водой и мокрыми руками слегка обмять подошедшее тесто. Выложить тесто на мокрый стол и сформовать хлеб (см. видео).
- Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом. Аккуратно поместить хлеб в форму. С помощью воды руками сгладить все неровности на тесте.
- Убрать на расстойку при температуре 26-28 градусов примерно на час. Время расстойки может быть чуть меньше.
- Примерно за полчаса до окончания расстойки включить духовку разогреваться до 250-270℃.
- Как только на поверхности будущего хлеба появится несколько дырочек - отправлять хлеб в духовку.Предварительно, по желанию, смазать хлеб "жидким кисельком". Для этого крахмал смешать с небольшим количеством холодной воды, оставшуюся от объема воду вскипятить, растворить в ней сахар и влить в крахмал. Размешать, дать остыть.
- Выпекать хлеб 5 минут с паром при температуре 250-270℃, затем приоткрыть ненадолго духовку, выпустить пар и допечь 40 минут при температуре 220℃ .
- Готовый хлеб горячим (по желанию) смазать кисельком и дать остыть в форме.
- Вынуть хлеб из формы и дать ему постоять на решетке минимум 4-6 часов, а лучше - 8.
Видео
Заметки к рецепту
В рецепте используется ржаная сеяная мука и пшеничная мука второго сорта. Если у вас нет этих видов муки, то вы можете заменить их следующими вариантами.
-
- Ржаная сеяная мука это самая нежная из всех видов ржаной муки. От самой распространенной обдирной она отличается более тонким помолом и содержанием меньшего количества отрубей. Самый близкий к оригиналу вариант получения такой муки в домашних условиях — просто просеять сквозь очень мелкое сито обдирную муку. При этом 20-30 процентов муки должно остаться на сите и пригодиться для другого вида хлеба.
- Пшеничная мука второго сорта — это мука с высоким содержанием оболочек зерна и частиц зародыша. Она содержит больше клетчатки, витаминов и минеральных веществ, чем мука высшего или первого сорта, но более тяжелая и хуже поднимается. Традиционно её добавляют в ржаные хлеба для обогащения вкуса и улучшения текстуры. Заменить её можно смесью из муки первого сорта и отрубей в пропорции 90%+10%, смесью муки первого сорта и цельнозерновой муки (70%+30%) или пшеничной мукой первого сорта в смеси с обойной мукой (60%+40%). Также можно просто добавить цельнозерновой муки, но в этом случае нужно будет увеличить на 10-15% общее количество воды, или использовать муку первого сорта. В этом случае воды потребуется процентов на 10 меньше, а сам хлеб получится более воздушным и с менее насыщенным вкусом.
