Ржаной «Белорусский улучшенный» хлеб – классический ржаной хлеб, с добавлением 30% пшеничной муки для лучшей текстуры и мягкости. Традиционно, Белорусский ржаной хлеб достаточно плотный и делается на ржаной закваске. Но этот рецепт из книги «Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебо-булочных изделий» 1975 г. специально разработан для выпечки на дрожжах. Несмотря на бытующий миф о том, что хороший ржаной хлеб на дрожжах не получается, этот хлеб по качеству ничем не отличается от аналогичных видов заквасочных хлебов, типа «Дарницкого» или «Орловского».
Видео рецепт как испечь хлеб в духовке
Также вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
Ржаной хлеб по этому рецепту вполне можно отнести к «хлебу на каждый день». У него простой и приятный ржаной вкус с несильно выраженной кислинкой, плотный и нелипкий мякиш и он долго сохраняет свой вкус после выпечки.
Примерно через 12 часов после выпечки хлеб окончательно набирает свой вкус и сохраняет его не меньше 5 дней. Поначалу, рыхлый и ноздрястый, он потихоньку отдает влагу и становится плотным. Но на его вкусе это никак не сказывается.
Ржаной хлеб по этому рецепту:
- без закваски, на дрожжах
- ржано-пшеничный (70/30)
- с плотным, нелипким мякишем
- с приятным ржаным вкусом и несильно выраженной кислинкой
- по качеству ничем не отличается от подобных видов заквасочных хлебов
- в пакете, при комнатной температуре, хранится не менее недели, не черствеет и сохраняет свой вкус
Как приготовить ржаной хлеб на дрожжах
Белорусский улучшенный
ржано-пшеничный хлеб (70/30)
Для ржано-пшеничного хлеба понадобится
Из этого количества получится одна буханка ржано-пшеничного хлеба массой 880 г в форме Л-7
Для дрожжевой закваски
- 90 г муки ржаной сеяной
- 2,4 г прессованных дрожжей или 1,2 г сухих
- 60 г теплой воды (40℃)
В опару
- вся закваска
- 270 г муки ржаной сеяной
- 160 г теплой воды (40℃)
Для теста
- вся опара
- 180 г муки пшеничной второго сорта
- 60 г муки ржаной сеяной
- 100 г воды (для автолиза)
- 100 г воды (40℃)
- 9 г соли (нам нравится чуть больше – 10-11 г)
Ржаной хлеб на дрожжах. Пошаговый рецепт
Делаем дрожжевую закваску
- Растворяем дрожжи в воде. Добавляем муку и вымешиваем. Получается очень-очень густое, как замазка тесто.
- Убираем его на расстойку при t 26-28 ℃ на 50 минут.
Замешиваем опару
- В подготовленной теплой воде как можно лучше размешиваем подошедшую дрожжевую закваску. Добавляем муку и вымешиваем. Получается однородное, густое, почти не липнущее к рукам тесто. Желаемая t опары 28℃.
- Убираем на расстойку на 3 часа при t 26-28℃.
Ставим ржано-пшеничное тесто
- За час — полчаса до окончания расстойки опары пшеничную муку смешиваем со 100 мл воды, вымешиваем и оставляем на автолиз под пленкой при комнатной температуре.
- В чашу миксера складываем подошедшую опару, пшеничное тесто после автолиза, воду температурой 40℃ и оставшуюся ржаную муку.
- Месим примерно 3 минуты на 1-2 скорости миксера, до однородности.
- Добавляем соль и продолжаем замес еще минут 5.
- Прикрываем тесто и отправляем его на расстойку при 26-28℃ на 50 минут.
Формуем, расстаиваем и выпекаем хлеб
- Всю дальнейшую работу с тестом ведём только через воду: руки и стол постоянно смачиваем водой.
- Формуем хлеб (см. видео) и укладываем в форму, предварительно смазанную маслом. Мокрыми руками сглаживаем имеющиеся неровности.
- Расстаиваем в форме при 26-28 ℃ примерно час. Время расстойки может быть чуть меньше.
- За 30 минут до окончания расстойки включаем духовку на 250-270℃.
- Как только на поверхности будущего хлеба появится несколько дырочек — отправляем хлеб в духовку.
- Выпекаем 5 минут с паром при температуре 250-270℃, затем приоткрываем духовку, выпускаем пар и печем 40 минут при 220℃ .
- Готовому хлебу даем остыть в форме.
- Вынимаем хлеб из остывшей формы и даём ему постоять на решетке еще минимум 4-6 часов, а лучше — 8.
По желанию, до и после выпечки этот ржаной хлеб можно смазать «жидким кисельком». Для этого крахмал надо смешать с небольшим количеством холодной воды, оставшуюся от объема воду вскипятить, растворить в ней сахар и влить в крахмал. Размешать, дать остыть. Для «жидкого киселька» понадобится: 90 мл. воды, 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. крахмала (без верха).
Нюансы приготовления по этому рецепту
Про ингредиенты для хлеба
- Дрожжи можно использовать как сухие, так и прессованные. В любом случае их нужно предварительно растворить в воде.
- Воду лучше брать отстоянную. Не из-под крана и не кипяченую.
- Температура воды и теста здесь важна — ржаное тесто и дрожжи очень любят тепло. Если будет холоднее 26 градусов, то тесто не наберёт нужную кислотность. А если наоборот, то дрожжи будут быстрее размножаться и раньше времени «съедят все запасы». В результате нужного объёма и пористости не получится.
- В рецепте используется ржаная сеяная мука и пшеничная мука второго сорта. Если у вас нет этих видов муки, то вы можете заменить их следующими вариантами.
- Ржаная сеяная мука это самая нежная из всех видов ржаной муки. От самой распространенной обдирной она отличается более тонким помолом и содержанием меньшего количества отрубей. Самый близкий к оригиналу вариант получения такой муки в домашних условиях — просто просеять сквозь очень мелкое сито обдирную муку. При этом 20-30 процентов муки должно остаться на сите и пригодиться для другого вида хлеба.
- Пшеничная мука второго сорта — это мука с высоким содержанием оболочек зерна и частиц зародыша. Она содержит больше клетчатки, витаминов и минеральных веществ, чем мука высшего или первого сорта, но более тяжелая и хуже поднимается. Традиционно её добавляют в ржаные хлеба для обогащения вкуса и улучшения текстуры. Заменить её можно смесью из муки первого сорта и отрубей в пропорции 90%+10%, смесью муки первого сорта и цельнозерновой муки (70%+30%) или пшеничной мукой первого сорта в смеси с обойной мукой (60%+40%). Также можно просто добавить цельнозерновой муки, но в этом случае нужно будет увеличить на 10-15% общее количество воды, или использовать муку первого сорта. В этом случае воды потребуется процентов на 10 меньше, а сам хлеб получится более воздушным и с менее насыщенным вкусом.
Про замес, формовку и выпечку
- Хлеб совершенно спокойно можно замешивать полностью без миксера. Но есть одно «но» — ржаное тесто очень липкое и отмывать потом руки приходится долго.
- В данном случае нет смысла в долгом замесе теста. Как только все объединилось — можно переходить к следующему этапу.
- Хлеб важно не передержать на расстойке: как только на поверхности будущего хлеба появилось несколько дырочек (3-5) — не тяните и отправляйте его в духовку. Если хлеб перебродит, то в духовке он осядет. Будет тоже вкусным, но небольшой характерной шапочки не получится.
- После выпечки хлебу надо дать остыть вместе с формой. Из остывшей формы он буквально выпрыгнет. Иногда бывает, забываешь вынуть хлеб из формы и корочка сильно отсыревает. Если такое случилось — оставьте хлеб на несколько часов на решётке и лишняя влага уйдёт.
- Сразу после формы хлеб не надо резать или убирать в пакет. Дайте ему постоять на решетке минимум 4-6 часов. Мы оставляем его на ночь. За это время он остывает, а его вкус и мякиш — стабилизируются.
Хлеб «Белорусский улучшенный»
Оборудование
- Кулинарный термометр
- миксер
- духовка
- форма для выпечки хлеба (Л-7)
Ингредиенты
Дрожжевая закваска
- 90 г муки ржаной сеяной
- 2,4 г прессованных (живых) дрожжей или 1,2 г сухих
- 60 г теплой воды (40℃)
Для опары
- вся закваска
- 270 г муки ржаной сеяной
- 160 г теплой воды (40℃)
Для теста
- вся опара
- 180 г муки пшеничной второго сорта
- 60 г муки ржаной сеяной
- 100 г воды (для автолиза)
- 100 г воды (40℃)
- 9 г соли (нам нравится 10-11 г)
Для "жидкого киселька"
- 1 ч.л. сахара
- 1 ч.л. крахмала (без верха)
- 90 мл. воды
Способ приготовления
Дрожжевая закваска
- Растворить дрожжи в воде. Добавить муку. Вымесить до получения очень густого теста.
- Убрать на расстойку при температуре 26-28 градусов на 50 минут.
Опара
- В воде температурой 40 градусов как можно лучше размешать подошедшую дрожжевую закваску. Добавить муку и вымешать до получения однородного, почти не липнущего к рукам, теста.Желаемая температура опары 28℃.
- Убрать на расстойку на 3 часа при температуре 26-28℃.
Тесто
- За час — полчаса до окончания расстойки опары пшеничную муку второго сорта смешать с 100 мл воды, вымешать и оставить на автолиз под пленкой при комнатной температуре.
- В чашу миксера сложить подошедшую опару, пшеничное тесто после автолиза, воду температурой 40℃ и оставшуюся ржаную муку.
- Вымесить до однородности (примерно 3 минуты на 1-2 скорости миксера).
- Добавить соль и продолжить месить еще минут 5.
- Слегка перемешать вручную, прикрыть тесто и отправить его на расстойку при 26-28℃ на 50 минут.
- Руки и стол смочить водой и мокрыми руками слегка обмять подошедшее тесто. Выложить тесто на мокрый стол и сформовать хлеб (см. видео).
- Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом. Аккуратно поместить хлеб в форму. С помощью воды руками сгладить все неровности на тесте.
- Убрать на расстойку при температуре 26-28 градусов примерно на час. Время расстойки может быть чуть меньше.
- Примерно за полчаса до окончания расстойки включить духовку разогреваться до 250-270℃.
- Как только на поверхности будущего хлеба появится несколько дырочек — отправлять хлеб в духовку.Предварительно, по желанию, смазать хлеб "жидким кисельком". Для этого крахмал смешать с небольшим количеством холодной воды, оставшуюся от объема воду вскипятить, растворить в ней сахар и влить в крахмал. Размешать, дать остыть.
- Выпекать хлеб 5 минут с паром при температуре 250-270℃, затем приоткрыть ненадолго духовку, выпустить пар и допечь 40 минут при температуре 220℃ .
- Готовый хлеб горячим (по желанию) смазать кисельком и дать остыть в форме.
- Вынуть хлеб из формы и дать ему постоять на решетке минимум 4-6 часов, а лучше — 8.
Видео
Заметки к рецепту
-
- Ржаная сеяная мука это самая нежная из всех видов ржаной муки. От самой распространенной обдирной она отличается более тонким помолом и содержанием меньшего количества отрубей. Самый близкий к оригиналу вариант получения такой муки в домашних условиях — просто просеять сквозь очень мелкое сито обдирную муку. При этом 20-30 процентов муки должно остаться на сите и пригодиться для другого вида хлеба.
- Пшеничная мука второго сорта — это мука с высоким содержанием оболочек зерна и частиц зародыша. Она содержит больше клетчатки, витаминов и минеральных веществ, чем мука высшего или первого сорта, но более тяжелая и хуже поднимается. Традиционно её добавляют в ржаные хлеба для обогащения вкуса и улучшения текстуры. Заменить её можно смесью из муки первого сорта и отрубей в пропорции 90%+10%, смесью муки первого сорта и цельнозерновой муки (70%+30%) или пшеничной мукой первого сорта в смеси с обойной мукой (60%+40%). Также можно просто добавить цельнозерновой муки, но в этом случае нужно будет увеличить на 10-15% общее количество воды, или использовать муку первого сорта. В этом случае воды потребуется процентов на 10 меньше, а сам хлеб получится более воздушным и с менее насыщенным вкусом.
Возможно, вам также понравятся другие рецепты хлеба
Универсальное постное дрожжевое тесто
В этом нежном тесте нет ни грамма сливочного масла или яиц — оно постное. В…
Хлеб Хоккайдо
Хлеб Хоккайдо — это мягкий, пушистый и воздушный японский молочный хлеб. От других видов хлебов…
Французская булка
Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…
Батон «Нарезной»
«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба,…
Домашний «Донской» пшеничный хлеб
Домашний «Донской» хлеб — это адаптированная для домашних условий версия очень вкусного пшеничного хлеба на…
Домашний ржаной и пшеничный хлеб. Простой рецепт
Домашний хлеб, сделанный своими руками и испеченный в духовке — всегда вкуснее покупного. Нужно ли…
Деревенский пшеничный хлеб
Хотя этот домашний пшеничный хлеб делается на дрожжах, по вкусу и по структуре он очень…
Домашний хлеб для тостов и сэндвичей
Этот домашний хлеб по рецепту французской кулинарной академии Le Nôtre — один из лучших для тостов…
Пышные булочки для бургеров и сэндвичей
Этот простой и быстрый рецепт, по которому получаются пышные булочки для бургеров и сэндвичей давно…
Сдобное дрожжевое тесто — рецепт французской кулинарной школы Ленотр
Рецепт сдобного дрожжевого теста по рецепту французской кулинарной школы Ленотр. Тесто идеально подходит для булочек,…
Быстрая чиабатта
Быстрая чиабатта — быстрый домашний хлеб по типу чиабатты. Этот рецепт отличается от классического и…
Хлеб в чугунке (без замеса)
Хлеб в чугунке — один из наших любимых рецептов быстрого хлеба. Он очень эффектный. Я…
Домашний быстрый хлеб без замеса
Банановый хлеб с шоколадом
Банановый хлеб с шоколадом напоминает дорогой фруктовый хлеб, продающийся в супермаркетах небольшими порциями. По этому…