Как приготовить квашеную капусту в городских условиях
Подробный рецепт квашеной хрустящей капусты в домашних условиях
Оборудование
- Эмалированная кастрюля
Ингредиенты
- 1 кг капуста
- 1-2 шт. морковь
- 20-25 г соль
- 5-6 г сахара
- 40-50 г ягод или яблок по желанию
Способ приготовления
- Верхние листья с капусты срезаем и оставляем, не выбрасываем. Шинкуем капусту и натираем морковь на крупной терке.
- Для шинковки капусты мы используем специальный нож. С ним капуста обрабатывается в 2-3 раза быстрее и имеет одинаковую толщину соломки.
- Если добавляем яблоки, например, антоновку, то режем на небольшие дольки, от кожуры не чистим. Вместо яблок можно добавить клюкву, бруснику, репу или даже натертый хрен.
- Соль смешиваем с сахаром.
- После того, как все ингредиенты подготовлены, приступаем к засолке. Для квашения капусты лучше всего в городских условиях использовать эмалированную или стеклянную посуду. Посуда должна быть обязательно чистой и её нужно предварительно обдать кипятком.
- На нарезанную капусту насыпаем соль, смешанную с сахаром.
- Руками перемешиваем с морковью. Мешаем аккуратно, стараясь не мять капусту - как бы ворошим. Пробуем на соль.
- Закладываем яблоки на дно посуды и сверху укладываем нарезанную капусту с морковкой.
- С клюквой поступаем также. Рассыпаем часть ягод между слоями. Верхний слой - обязательно капуста.
- Приминаем первый слой толкушкой или рукой пока не начнет выделятся сок.
- Выкладываем второй слой яблок и повторяем процесс
- Сверху накрываем капустными листьями. Листья должны полностью накрыть капусту, не оставляя просветов.
- Накрываем тарелкой и сильно надавливаем, чтобы выделился сок. Квашение лучше проходит без участия кислорода.
- Ставим гнет весом из расчета 10-15% от массы всего сырья. Накрываем чистой марлей или тряпкой и оставляем при температуре не менее 18 С на 3-5 дней. Оптимальная температура для развития молочно-кислых бактерий - 22-25 С.
- Примерно через 12 часов первый раз прокалываем капусту. С шагом примерно 3-5 см втыкаем палочку до дна и делаем вращательные движения, пока сок не заполнит отверстие. Используем обязательно деревянную палочку. Повторяем проколы 2 раза в сутки на протяжении 3 дней.
- Через три дня проверяем готовность. Пробуем. Если вкус устраивает расфасовываем по банкам, если нет, то хорошо ворошим руками капусту и оставляем уже без груза, просто накрыв листьями еще на 2-3 дня. Все это время каждые 12 часов ворошим капусту и пробуем на вкус.
- Одним из признаков готовности капусты является рассол. Он должен быть почти прозрачным.
- Капусту раскладываем в чистые банки, предварительно обдав их кипятком.
- Для прекращения действия молочно-кислых бактерий и увеличения срока хранения мы добавляем водку. На литровую банку примерно 1 столовая ложка.
- Хранить капусту в холодильнике при температуре не выше 5 С. В идеале ближе к нулю.
Заметки к рецепту
- С яблоками капуста получается более насыщенная, а клюква и брусника, благодаря содержанию бензойной кислоты, увеличивают срок хранения капусты и тоже влияют на вкус.
- Если объем большой (у нас 10 кг), то лучше солить частями, по половине кочана.
- Если груз будет тяжелым, капуста получится мягкой, а если меньше - суховатой.
