Квашеная капуста для наших северных широт – продукт №1 для поддержания иммунитета и здоровья. Особенно в холодное время года. У нее рекордное количество полезных свойств, список которых есть в конце статьи.
И всё же удивительно, но квашение капусты, способ, которому уже не одна сотня лет, до сих пор имеет ряд вопросов, по которым ломаются копья. Некоторые из них мы постарались прояснить, так как существуют основные правила, соблюдая которые, вы получите хрустящую квашеную капусту с полным набором полезных свойств и отличным вкусом. Ведь, каким бы не была капуста полезным продукт, если она невкусная, то и польза будет сомнительной.

Квашеная капуста по этому рецепту:

Рецепт вкусной и хрустящей квашеной капусты

классический рецепт
сочная и хрустящая
умеренно соленая
просто готовить
без хранения в погребе
сохраняет все полезные свойства

Как приготовить хрустящую квашеную капусту

Квашеная капуста

Пошаговый рецепт в домашних условиях

При квашении капусты соблюдаем следующие пропорции. На 1 кг капусты:

20-25 г крупной каменной соли
5-6 г сахара
1-2 шт. моркови (в зависимости от размера и личных вкусовых пристрастий)
40-50 г ягод или яблок — по желанию (многие любят безо всего, только капуста и морковь)

Как засолить капусту в домашних условиях

Квашеная капуста в банках. Классический рецепт засолки капусты на зиму

Подробный рецепт с фото и описаниями вы найдёте чуть ниже

Верхние листья с капусты срезаем и оставляем, не выбрасываем.
Шинкуем капусту и натираем морковь на крупной терке.
Соль смешиваем с сахаром.
Посуду для засолки ошпариваем крутым кипятком.
На нарезанную капусту насыпаем соль, смешанную с сахаром. Руками перемешиваем с морковью. Мешаем аккуратно, стараясь не мять капусту — как бы ворошим.
Пробуем на соль (должно казаться чуть недосоленным).
Если квасим с яблоками, то закладываем яблоки на дно посуды и сверху укладываем нарезанную капусту с морковкой. С клюквой поступаем также. Рассыпаем часть ягод между слоями.
Верхний слой — обязательно капуста.
Приминаем первый слой толкушкой или рукой пока не начнет выделятся сок.
Выкладываем второй слой яблок и повторяем процесс.
Сверху накрываем капустными листьями. Листья должны полностью накрыть капусту, не оставляя просветов.

Накрываем тарелкой и надавливаем так, чтобы выделился сок: квашение лучше проходит без участия кислорода.
Ставим гнёт весом из расчета 10-15% от массы всего сырья. Накрываем чистой марлей или тряпкой и оставляем при температуре не менее 18 С на 3-5 дней. Оптимальная температура для развития молочно-кислых бактерий — 22-25 С.
Примерно через 12 часов первый раз прокалываем капусту. С шагом примерно 3-5 см втыкаем деревянную палочку до дна и делаем вращательные движения, пока сок не заполнит отверстие. Повторяем проколы 2 раза в сутки на протяжении 3 дней.
Через три дня проверяем готовность. Пробуем. Если вкус устраивает расфасовываем по банкам, если нет, то хорошо ворошим руками капусту и оставляем уже без груза, просто накрыв листьями еще на 2-3 дня. Все это время каждые 12 часов ворошим капусту и пробуем на вкус.
Одним из признаков готовности капусты является рассол. Он должен быть почти прозрачным.
Капусту раскладываем в чистые банки, предварительно обдав их кипятком.
Для прекращения действия молочно-кислых бактерий и увеличения срока хранения мы добавляем водку. На литровую банку примерно 1 столовая ложка.
Хранить капусту в холодильнике при температуре не выше 5 С. В идеале ближе к нулю.

Как вкусно заквасить капусту в домашних условиях

Соленья в домашних условиях. Рецепт квашеной капусты

4 нюанса, которые нужно учесть, чтобы получить хрустящую, вкусную и полезную капусту

Капуста. Одним из самых важных моментов является сорт капусты. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта. Раньше считалось, что лучший сорт — «Слава», но сейчас это не так категорично. Большинство специалистов сходятся во мнении, что капуста для засолки должна отвечать следующим характеристикам: поздне-спелый сорт, желательно с небольшой кочерыжкой, кочан должен быть очень плотным, на разрезе белым и не иметь внешних повреждений.
Сахар. С сахаром или без сахара квасить капусту — в общем-то неважно. И так, и так получится квашеная капуста. Конечно, сахар влияет на вкус, но его основная роль — помощь в развитии молочной кислоты — главного участника процесса брожения. При добавлении сахара, процессы брожения пойдут активнее и капуста заквасится немного быстрее, чем без сахара.
Вода. Добавление воды превращает квашеную капусту в моченую. Раньше считалось, что это принципиально разные типы засола, так как в процессе якобы участвуют разные типы бактерий. Однако современный анализ показывает, что основные типы кислот, витаминов, молочно-кислых бактерий и пр. как при квашении, так и при мочении особенно не отличаются. Поэтому разница между этими способами, в основном, лишь во вкусе продукта.
Уксус. А вот добавление уксуса — момент принципиальный! Уксус препятствует брожению. При быстром засоле с помощью уксуса, не происходит никакого квашения – это не квашеная капуста, а скорее некий вариант салатной капусты. Вкус этой капусте придает сам маринад, а не полезные бактерии, как у квашеной или моченой капусты.

На что ещё обратить внимание при квашении капусты

Для шинковки капусты удобно использовать специальный нож. С ним капуста обрабатывается в 2-3 раза быстрее и имеет одинаковую толщину соломки.
Для квашения капусты лучше всего в городских условиях использовать эмалированную или стеклянную посуду. Посуда должна быть обязательно чистой и её нужно предварительно обдать кипятком.
Если добавляем яблоки, например, антоновку, то режем на небольшие дольки и от кожуры не чистим. Вместо яблок можно добавить клюкву, бруснику, репу или даже натертый хрен.
Для капусты используем обязательно деревянную палочку и эмалированную или стеклянную посуду: нержавейка/алюминий и другие металлы негативно влияют на молочнокислые бактерии и весь процесс квашения в целом.
Молочно-кислые бактерии в квашеной капусте работают даже в холоде. Водка недели на 2-3 притормаживает их деятельность, но полностью не останавливает. Капуста не портится, но через максимум 2 месяца её вкус меняется, она уже не так хрустит и становится желтоватой. Зато такая капуста идеальна для тушения и кислых щей. Мы квасим капусту 2-3 раза за зиму, но небольшими партиями. Это позволяет иметь квашеную капусту для разных целей.

Картошка с квашеной капустой. Рецепт в домашних условиях

Пошаговый рецепт квашеной капусты в домашних условиях

Полезные свойства квашеной капусты

Богатый источник витаминов и минералов – укрепление иммунной системы
Высокое содержание витамина С; Витамины группы B; Минералы, такие как калий, кальций, магний и железо
Пробиотики
Процесс ферментации способствует развитию полезных бактерий (лактобацилл), которые улучшают микрофлору кишечника, способствуют пищеварению и укрепляют иммунитет.
Антиоксиданты
Капуста содержит антиоксиданты, которые помогают бороться с окислительным стрессом, замедляют процессы старения и снижают риск хронических заболеваний.
Низкая калорийность
Квашеная капуста малокалорийна и при этом насыщает организм. Идеальный продукт для тех, кто хочет похудеть или поддерживать вес.
Улучшение обмена веществ
Клетчатка, коей квашеная капуста очень богата, способствует нормализации обмена веществ, предотвращает запоры и выводит токсины.
Поддержка сердечно-сосудистой системы
Калий и ферменты, содержащиеся в капусте, помогают регулировать кровяное давление и укреплять сердечную мышцу.

Как приготовить квашеную капусту в городских условиях

Вера

Подробный рецепт квашеной хрустящей капусты в домашних условиях

Печать рецепта Pin Recipe

Время на подготовку 1

Время приготовления 1

Время для созревания капусты 3

Общее время 3 2

Блюдо Закуска, Консервирование, На зиму

Кухня Русская

Количество порций 1 кг

Equipment

Эмалированная кастрюля

Ingredients

1 кг капуста
1-2 шт. морковь
20-25 г соль
5-6 г сахара
40-50 г ягод или яблок по желанию

Instructions

Верхние листья с капусты срезаем и оставляем, не выбрасываем. Шинкуем капусту и натираем морковь на крупной терке.
Для шинковки капусты мы используем специальный нож. С ним капуста обрабатывается в 2-3 раза быстрее и имеет одинаковую толщину соломки.
Если добавляем яблоки, например, антоновку, то режем на небольшие дольки, от кожуры не чистим. Вместо яблок можно добавить клюкву, бруснику, репу или даже натертый хрен.
Соль смешиваем с сахаром.
После того, как все ингредиенты подготовлены, приступаем к засолке. Для квашения капусты лучше всего в городских условиях использовать эмалированную или стеклянную посуду. Посуда должна быть обязательно чистой и её нужно предварительно обдать кипятком.
На нарезанную капусту насыпаем соль, смешанную с сахаром.
Руками перемешиваем с морковью. Мешаем аккуратно, стараясь не мять капусту — как бы ворошим. Пробуем на соль.
Закладываем яблоки на дно посуды и сверху укладываем нарезанную капусту с морковкой.
С клюквой поступаем также. Рассыпаем часть ягод между слоями. Верхний слой — обязательно капуста.
Приминаем первый слой толкушкой или рукой пока не начнет выделятся сок.
Выкладываем второй слой яблок и повторяем процесс
Сверху накрываем капустными листьями. Листья должны полностью накрыть капусту, не оставляя просветов.
Накрываем тарелкой и сильно надавливаем, чтобы выделился сок. Квашение лучше проходит без участия кислорода.
Ставим гнет весом из расчета 10-15% от массы всего сырья. Накрываем чистой марлей или тряпкой и оставляем при температуре не менее 18 С на 3-5 дней. Оптимальная температура для развития молочно-кислых бактерий — 22-25 С.
Примерно через 12 часов первый раз прокалываем капусту. С шагом примерно 3-5 см втыкаем палочку до дна и делаем вращательные движения, пока сок не заполнит отверстие. Используем обязательно деревянную палочку. Повторяем проколы 2 раза в сутки на протяжении 3 дней.
Через три дня проверяем готовность. Пробуем. Если вкус устраивает расфасовываем по банкам, если нет, то хорошо ворошим руками капусту и оставляем уже без груза, просто накрыв листьями еще на 2-3 дня. Все это время каждые 12 часов ворошим капусту и пробуем на вкус.
Одним из признаков готовности капусты является рассол. Он должен быть почти прозрачным.
Капусту раскладываем в чистые банки, предварительно обдав их кипятком.
Для прекращения действия молочно-кислых бактерий и увеличения срока хранения мы добавляем водку. На литровую банку примерно 1 столовая ложка.
Хранить капусту в холодильнике при температуре не выше 5 С. В идеале ближе к нулю.

Notes

С яблоками капуста получается более насыщенная, а клюква и брусника, благодаря содержанию бензойной кислоты, увеличивают срок хранения капусты и тоже влияют на вкус.
Если объем большой (у нас 10 кг), то лучше солить частями, по половине кочана.
Если груз будет тяжелым, капуста получится мягкой, а если меньше — суховатой.

Ключевое слово домашнее консервирование, заготовки на зиму, капуста, квашеная капуста, соленья и маринады