Классические "Мадлен"(Мadeleine)
Один из классических вариантов печенья "Мадлен" по рецепту Nikolas Bernarde.
Оборудование
- формы для печенья "Мадлен"
- венчик
- большая, просторная миска (для смешивания)
- кондитерский мешок
- духовка
Ингредиенты
- 150 г яиц
- 150 г сахара
- 40 г мёда
- 250 г пшеничной муки в/с
- 10 г разрыхлителя
- 100 г молока
- 5-7 г ванильного экстракта или пасты
- 3 г соли
- цедра 1 апельсина
- 100 г цукатов апельсина или лимона
- 200 г сливочного масла 82% жирности
Способ приготовления
- Цукаты нарезать как можно мельче, почти в пасту. Цедру - снять, избегая белого слоя под ней.
- Сложить в один сотейник цукаты, цедру, ваниль и сливочное масло. Растопить, не доводя до кипения: периодически помешивать и как только появляются первые признаки кипения - снять с огня.
- Муку просеять вместе с разрыхлителем.
- Яйца, молоко, сахар, мёд и соль смешать до объединения.
- Добавить муку с разрыхлителем, перемешать.
- В 2-3 приёма влить горячую растопленную смесь из масла и цукатов. Вмешать в тесто.
- Готовое тесто накрыть и убрать в холодильник на 4 часа.
- Если форма металлическая - сделать французскую рубашку: смазать тонким слоем растопленного и остывшего сливочного масла, присыпать мукой и стряхнуть излишки (все формы должны быть покрыты тонким слоем муки).
- Духовку разогреть до 220℃.
- С помощью кондитерского мешка или чайной ложки отсадить мадлен в формы. Заполнять их не полностью - оставлять примерно ⅓ на подъем в духовке.
- Поставить в духовку на 5 минут при 220℃, затем выключить нагрев и дать ещё 5-7 минут.
- Готовые мадленки, сразу же после духовки, перевернуть на бочок и дать минут 15-20 остыть на форме, а затем переложить остывать на решётку.
- Хранить в герметичном контейнере.
Видео
Заметки к рецепту
- Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
- Важно выбирать вкусное сливочное масло - его вкус отражается на вкусе готового печенья.
- Тесто для мадлен всегда вымешивают в одном направлении (по часовой или против часовой стрелки - как удобнее). Не взбивают, не пробивают блендером, а именно быстро-быстро мешают венчиком до полного объединения всех ингредиентов в однородную массу. Пузырьков воздуха не должно быть в тесте.
- 4 часа в холодильнике - это минимум. Если нужно, можно оставить тесто в холодильнике до 8 часов.
- Силиконовую форму не имеет смысла делать с "французской рубашкой": во время выпечки она отсыревает в силиконе и нужной хрустящей корочки у мадлен не получается. А вот без французской рубашки в силиконовых формах все выходит вполне неплохо. Хотя, металлические формы с "французской рубашкой" всё же предпочтительнее - это все же классический формат мадлен.
- Готовность мадлен определяют по цвету "паруса" - он должен стать золотистым.
- Вторую партию выпекают только после того, как духовка снова нагреется до 220℃. Конечно, если позволяет духовка, можно испечь сразу все мадлен.
- Тесту не нужно давать греться: холодное тесто и горячая духовка - залог хорошего, высокого "паруса" у печенья.
- Готовые мадлен нужно сразу же вынуть из формы - это важно для образования правильной корочки на поверхности. Вместе с тем, они еще очень мягкие и нежные, поэтому, если их сразу сложить на решётку - на остывших печеньях останутся следы от решетки. Поэтому их горячими вынимают из формы и переворачивают на бок, вниз "парусом".
- Хранят мадлен в закрытом контейнере.
