Мадлен, как маленькое мгновение на тарелке: один-два укуса, и всё, а рука уже тянется за следующей. Это один из тех десертов, в которых за простотой и лаконичностью скрывается изысканность.
У классических мадлен тонкая золотистая корочка с лёгким хрустом, мягкая, влажная середина и чистый сливочный вкус с лёгкой цитрусовой нотой. В этих бисквитных печеньях нет ни сложной техники, ни дорогих продуктов: простой состав и минимум приёмов.
Видеорецепт как приготовить печенье «Мадлен»
Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
Классика и современность
Современные версии мадлен делают более лёгкими, для чего иногда заменяют часть сливочного масла жирными сливками, а при замесе часто используют эмульсию и другие приёмы, которые здесь перечислять не будем.
В печенья добавляют начинки из ганаша или конфи и покрывают разноцветной шоколадной глазурью — выглядят такие мадленки эффектно и хорошо «работают на витрину».
Классические рецепты проще по составу и по приготовлению. А сами мадлен выглядят скромнее своих современных версий. Они более плотные по текстуре и насыщенные по вкусу. Их не делают с начинками, но среди этих классических вариантов тоже много различий. Например, варианты мадлен с ореховым сливочным маслом (beurre noisette) раскрываются не сразу и часто становятся вкуснее на следующий день. А мадлен на обычном сливочном масле хороши сразу после остывания. Вкус у них более чистый, с яркой сливочной нотой, которую часто оттеняют ароматы апельсина или лимона.
О рецепте
Это один из классических вариантов печенья «Мадлен» по рецепту Николаса Бернара (Nikolas Bernarde). Похожие есть в таких маститых кондитерских домах, как Ленотр или Ритц.
Такие мадлен ценят исключительно за вкус, поэтому обычно они — без отделки или лишь слегка присыпаны сахарной пудрой. Иногда их покрывают тончайшим слоем хрустящей глазури из тёмного шоколада.
Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.
печенье «Мадлен»
пошаговый рецепт
Ингредиенты для мадлен (на ~24 печенья)
- 150 г яиц
- 150 г сахара
- 40 г мёда
- 250 г пшеничной муки в/с
- 10 г разрыхлителя
- 100 г молока
- 5-7 г ванильного экстракта или пасты
- 3 г соли
- цедра 1 апельсина
- 100 г цукатов апельсина или лимона
- 200 г сливочного масла 82% жирности
Как приготовить мадлен. Пошаговый рецепт
- Цукаты нарезаем как можно мельче, почти в пасту. Цедру — снимаем, избегая белого слоя под ней.
- Складываем в один сотейник: цукаты, цедру, ваниль и сливочное масло. Растапливаем на среднем огне, не доводя до кипения. Периодически помешиваем и, как только появляются первые признаки кипения, снимаем с огня.
- Муку просеиваем вместе с разрыхлителем.
- Яйца, молоко, сахар, мёд и соль смешиваем до объединения.
- Добавляем муку с разрыхлителем и еще раз смешиваем, до получения гладкого теста (без комочков муки).
- В 2-3 приёма, вливаем в тесто не остывшую растопленную смесь из масла и цукатов. Вмешиваем в тесто до полного объединения всех ингредиентов.
- Готовое тесто накрываем и убираем в холодильник на 4 часа.
- Духовку разогреваем до 220℃.
- Если форма металлическая — делаем французскую рубашку: смазываем форму тонким слоем растопленного и остывшего сливочного масла, присыпаем мукой и хорошенько стряхиваем излишки (все формы должны быть покрыты тонким слоем муки).
- С помощью кондитерского мешка или чайной ложки отсаживаем мадлен в формы. Заполняем их не полностью — оставляем примерно ⅓ на подъем в духовке.
- Печём мадлен 5 минут при 220℃, затем выключаем нагрев и выпекаем ещё 5-7 минут.
- Готовые мадленки, сразу же после духовки, переворачиваем на бочок и даём печенью минут 15-20 остыть на форме, а затем перекладываем остывать на решётку.
- Храним в герметичном контейнере.
Пробовать такое печенье надо примерно час после духовки.
Печенье «Мадлен», нюансы приготовления и хранения
Ингредиенты и добавки
- Все ингредиенты (кроме растопленного масла) должны быть комнатной температуры.
- Важно выбирать вкусное сливочное масло – его вкус отражается на вкусе готового печенья.
- Вместо апельсиновых цукатов можно использовать лимонные, а цедру апельсина заменить на цедру лимона. Также мадлен можно сделать и без цукатов, используя только цедру.
- В рецепте использована ванильная паста. Вместо ванильной пасты можно взять около 7 г ванильного сахара с натуральной ванилью.
Особенности замеса теста и выпекания мадлен
- Тесто для мадлен всегда вымешивают в одном направлении (по часовой или против часовой стрелки – как удобнее). Не взбивают, не пробивают блендером, а именно быстро-быстро мешают венчиком до полного объединения всех ингредиентов в однородную массу. Пузырьков воздуха не должно быть в тесте.
- 4 часа в холодильнике – это минимум. Если нужно, можно оставить тесто в холодильнике до 8 часов.
- Силиконовую форму не имеет смысла делать с «французской рубашкой»: во время выпечки она отсыревает в силиконе и нужной хрустящей корочки у мадлен не получается. А вот без неё в силиконовых формах все выходит вполне неплохо. Хотя, металлические формы с «французской рубашкой» всё же предпочтительнее – это все же классический формат мадлен.
- Готовность мадлен определяют по цвету «паруса» — он должен стать золотистым.
- Вторую партию выпекают только после того, как духовка снова нагреется до 220℃.
Нюансы остывания и хранения
- Готовые мадлен нужно сразу же вынуть из формы — это важно для образования правильной корочки на поверхности. Вместе с тем, они еще очень мягкие и нежные, поэтому, если их сразу сложить на решётку – на остывших печеньях останутся следы от решетки. Поэтому горячими их нужно вынуть из формы и перевернуть на бок, вниз «парусом».
- После остывания мадлен хранят в закрытом контейнере.
Этот рецепт доступен без подписки.
Подборка других рецептов печенья
Классические «Мадлен»
Мадлен, как маленькое мгновение на тарелке: один-два укуса, и всё, а рука уже тянется за…
Печенье «Диамант»
Рецепты, начинающиеся со слов «Включите разогреваться духовку…» — у многих на особом счету. Печенье «Диамант»…
Гата
Вариантов приготовления и видов гаты несметное количество: армянская, грузинская, азербайджанская, турецкая; на слоёном, песочном или…
Пироги и пирожные на миндальном сабле бретон
Сабле бретон на миндальной муке — это более нежная и ароматная вариация классического французского песочного…
Сабле бретон. Базовый рецепт
Сабле Бретон — разновидность песочного теста, родом из французской провинции Бретань. От других видов песочного…
Бакинское курабье
Бакинское курабье — это разновидность рассыпчатого печенья восточного происхождения. Готовится на основе сливочного масла, сахарной…
Классическое сахарное домашнее печенье
Классическое сахарное печенье – разновидность песочного печенья. От обычного песочного печенья оно отличается более хрупкой…
Нюрнбергские пряники (Elisen Lebkuchen)
Нюрнбергские — это традиционные немецкие пряники, которые чаще всего делают на Рождество. Они отличаются от…
Классическое овсяное печенье
Этот рецепт овсяного печенья наиболее близок к канонической версии конца 70-х годов. Он основан на…
Домашнее «Юбилейное» печенье
Домашнее печенье — это всегда вкусно. А если еще легко и быстро — то вообще…
Классические «Мадлен»(Мadeleine)
Оборудование
- формы для печенья "Мадлен"
- венчик
- большая, просторная миска (для смешивания)
- кондитерский мешок
- духовка
Ингредиенты
- 150 г яиц
- 150 г сахара
- 40 г мёда
- 250 г пшеничной муки в/с
- 10 г разрыхлителя
- 100 г молока
- 5-7 г ванильного экстракта или пасты
- 3 г соли
- цедра 1 апельсина
- 100 г цукатов апельсина или лимона
- 200 г сливочного масла 82% жирности
Способ приготовления
- Цукаты нарезать как можно мельче, почти в пасту. Цедру — снять, избегая белого слоя под ней.
- Сложить в один сотейник цукаты, цедру, ваниль и сливочное масло. Растопить, не доводя до кипения: периодически помешивать и как только появляются первые признаки кипения — снять с огня.
- Муку просеять вместе с разрыхлителем.
- Яйца, молоко, сахар, мёд и соль смешать до объединения.
- Добавить муку с разрыхлителем, перемешать.
- В 2-3 приёма влить горячую растопленную смесь из масла и цукатов. Вмешать в тесто.
- Готовое тесто накрыть и убрать в холодильник на 4 часа.
- Если форма металлическая — сделать французскую рубашку: смазать тонким слоем растопленного и остывшего сливочного масла, присыпать мукой и стряхнуть излишки (все формы должны быть покрыты тонким слоем муки).
- Духовку разогреть до 220℃.
- С помощью кондитерского мешка или чайной ложки отсадить мадлен в формы. Заполнять их не полностью — оставлять примерно ⅓ на подъем в духовке.
- Поставить в духовку на 5 минут при 220℃, затем выключить нагрев и дать ещё 5-7 минут.
- Готовые мадленки, сразу же после духовки, перевернуть на бочок и дать минут 15-20 остыть на форме, а затем переложить остывать на решётку.
- Хранить в герметичном контейнере.
Видео
Заметки к рецепту
- Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
- Важно выбирать вкусное сливочное масло — его вкус отражается на вкусе готового печенья.
- Тесто для мадлен всегда вымешивают в одном направлении (по часовой или против часовой стрелки — как удобнее). Не взбивают, не пробивают блендером, а именно быстро-быстро мешают венчиком до полного объединения всех ингредиентов в однородную массу. Пузырьков воздуха не должно быть в тесте.
- 4 часа в холодильнике — это минимум. Если нужно, можно оставить тесто в холодильнике до 8 часов.
- Силиконовую форму не имеет смысла делать с «французской рубашкой»: во время выпечки она отсыревает в силиконе и нужной хрустящей корочки у мадлен не получается. А вот без французской рубашки в силиконовых формах все выходит вполне неплохо. Хотя, металлические формы с «французской рубашкой» всё же предпочтительнее — это все же классический формат мадлен.
- Готовность мадлен определяют по цвету «паруса» — он должен стать золотистым.
- Вторую партию выпекают только после того, как духовка снова нагреется до 220℃. Конечно, если позволяет духовка, можно испечь сразу все мадлен.
- Тесту не нужно давать греться: холодное тесто и горячая духовка — залог хорошего, высокого «паруса» у печенья.
- Готовые мадлен нужно сразу же вынуть из формы — это важно для образования правильной корочки на поверхности. Вместе с тем, они еще очень мягкие и нежные, поэтому, если их сразу сложить на решётку — на остывших печеньях останутся следы от решетки. Поэтому их горячими вынимают из формы и переворачивают на бок, вниз «парусом».
- Хранят мадлен в закрытом контейнере.