Московские жареные пирожки
Легендарные московские жареные пирожки. С капустой, с мясом, с рисом и другими начинками. Тесто постное, легкое, со сливочным вкусом. Долго остаётся мягким и не резиновеет. Можно использовать холодную расстойку через холодильник, а можно - по-быстрому, в тепле. Рецепт взят из книги "350 сортов хлебобулочных изделий", Плотников/Колесников, 1940 год. Переработан и адаптирован нами под выпечку в домашних условиях.
Оборудование
- миксер
- скворода
- кулинарные весы
- емкость для опары
Ингредиенты
Для опары
- 100 г пшеничной муки 1 сорта (заменить муку 1с можно, смешав 90% муки в/с и 10 % ц/з муки)
- 1,5 г сухих дрожжей (1/2-1/3 ч.л.) (или 3 г прессованных)
- 100 г воды (температура воды 40℃)
Для теста
- 200 г пшеничной муки 1 сорта
- 5 г мелкой соли
- 15 г сахара
- 100-150 г воды
Для капустной начинки (получается 200 г капустного фарша, на 12 пирожков)
- 300 г капусты
- 4 г соли
- 25 г сливочного масла
- 1 яйцо С1
- крутой кипяток
Для мясной начинки (на 12 пирожков)
- 300 г мясного фарша (сырого)
- 300 мл воды (или молока)
- 5-6 г соли
- 5 г муки
- 20 г сливочного масла
- черный перец по вкусу
Для пирожков с рисом и яйцом (на 12 пирожков)
- 200 г риса (сырого)
- 150 мл воды
- 1 яйцо
- 6 г соли
- 20 г сливочного масла
- лавровый лист и черный перец по вкусу
Способ приготовления
Капустная начинка
- Капусту нашинковать очень мелко. Залить кипятком и дать постоять до тех пор, пока капуста не осядет.Откинуть капусту на дуршлаг, промыть под проточной холодной водой, хорошо отжать.Обжарить капусту на сливочном масле, на хорошо разогретой сковороде, на сильном огне, постоянно помешивая, 4-5 минут. Когда капуста начнет слегка румяниться, снять с огня, посолить, перемешать и дать остыть.Накрыть и убрать на ночь или на сутки в холодильник.
- Перед приготовлением начинки сварить яйцо вкрутую, мелко порубить его и добавить в капусту. Перемешать. Попробовать, если нужно - дополнительно посолить и поперчить.
Мясная начинка для жареных пирожков.
- Мясной фарш, постоянно мешая, обжарить на масле, на сильном огне, постоянно разбивая комочки мяса. Когда весь фарш обжарится, залить в сковороду воду или молоко. Тушить, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выкипит.Посыпать мукой, перемешать. Дождаться пока вся жидкость не выкипит полностью. Фарш должен образовать связную массу.Посолить, поперчить по вкусу.
Опара для жареных пирожков
- Муку смешать с сухими дрожжами. Добавить воду. Перемешать. Оставить в теплом месте (28-30 градусов) на 3 часа или на 8-24 ч. в холодильнике. В этом случае (при расстойке 24 часа), в середине брожения один раз перемешать.
Тесто для жареных пирожков
- 30-50 мл воды охладить.В чашу миксера сложить всю опару, муку, 80-100 мл теплой воды (температура воды 45℃) и сахар. Вымешать до получения однородного теста.Добавить соль. Месить тесто до гладкости.Продолжая вымешивать, постепенно подливать холодную воду. Месить ещё 5-7 минут на 1-2 скорости миксера, до получения очень мягкого теста с хорошо развитой клейковиной (хорошо тянется, образует тонкую прочную пленку клейковины).
- Сложить тесто подходить под пленкой при комнатной температуре на 2 часа. Первый час каждые 30 минут обмять и после этого несколько раз сложить тесто (т.е. 2 обминки за час). Затем дать час хорошо подойти при комнатной температуре или убрать на 8-24 часа в холодильник.Чтобы тесто не липло к рукам, смачивать их в холодной воде.
- Разделить готовое тесто на кусочки по 48-50 г и оставить на 10-15 минут.
- Кусочки расправить, сделать лепешки. На половинку каждой лепёшки выложить по 20 г начинки (примерно столовая ложка без верха) и накрыть второй половинкой теста. Защипить края.Оставить минимум на 10-15 минут (максимум 20-25 минут), тем временем разогреть масло.
- Жарить в большом количестве растительного масла при температуре масла 170-180℃ до желто-коричневого цвета.
Видео
