Пирожки, жареные (пряженые) в масле, примерно с 19 и до середины 20 века были настолько популярны в Москве, что считались чуть ли не её визитной карточкой. Жарили их почти в каждой пекарне, продавали в булочных, с лотков и в кондитерских. В легендарной филипповской булочной они пользовались большим спросом, чем знаменитые калачи и сайки.
Жареные пирожки по этому рецепту получаются лёгкими, ноздрястыми, воздушными и очень вкусными. Тесто не впитывает масло, не становится резиновым после остывания и сохраняет свою свежеть и мягкость еще пару дней. Капуста в начинке получается ароматной, в меру мягкой, с нежным сливочным вкусом.
Несмотря на то, что классические московские пирожки, это пирожки с капустой, тесто по этому рецепту универсально. Оно замечательно подойдет для любой начинки, даже сладкой, для пирожков с повидлом, например.
Смотрите видео рецепт как сделать пирожки на сковороде
Рецепт теста и начинок взят из книги «350 сортов хлебобулочных изделий», Плотников/Колесников, 1940 год. Примечательно, что такой же рецепт теста для жареных пирожков встречается в книге «Булочное и бараночное дело» 1913 г.
Рецепт переработан и адаптирован нами под современную выпечку в домашних условиях.
А.Н. Андреев в своей книге «Домашний хлеб и сдоба» также приводит несколько подобных рецептов второй половины 19-го века. Всех их объединяет одно: это было очень влажное, липкое и постное тесто, которое иногда выстаивали по 2-3 суток в холоде.
Жареные пирожки по этому рецепту:
- не становятся «резиновыми» после остывания
- примерно двое суток остаются мягкими
- не впитывают масло при жарке!
- тесто подходит для любых начинок, можно вегетарианцам или в пост
- сытные, но легкие
- рецепт можно растянуть во времени
Московские жареные пирожки
с капустой, рисом, мясом, картошкой или повидлом
Ингредиенты для жареных пирожков с капустой
По этому рецепту получается примерно 10-12 штук вкуснейших домашних жареных пирожков.
Если хотите больше — увеличивайте количество ингредиентов в 2, 3 или больше раз.
Для опары понадобится:
- 100 г пшеничной муки 1 сорта ( заменить муку 1 с можно, смешав 90% муки высшего сорта и 10 % цельнозерновой муки)
- 1,5 г сухих дрожжей (или 3 г прессованных)
- 100 г воды (температура воды 40℃)
Для теста:
- 200 г пшеничной муки 1 сорта
- 5 г мелкой соли
- 15 г сахара
- 100-150 г воды (температура воды 45℃)
Как сделать вкусное тесто для пирожков, жареных на сковороде
Делаем опару
- Муку смешиваем с сухими дрожжами, добавляем воду. Перемешиваем до получения однородного жидкого теста.
- Оставляем в теплом месте, примерно при 30 градусах на 3 часа или убираем на 8-24 ч. в холодильник. При расстойке в холодильнике более 12 часов, в середине брожения обязательно перемешиваем тесто.
- Часть воды от общего количества (30-50 мл) убираем в морозилку: понадобится ледяная вода.
- В чашу миксера складываем всю опару, муку, 80-100 мл теплой воды (примерно 42-45 градусов) и сахар. Вымешиваем до получения однородного теста и добавляем соль. Месим до гладкости.
- Продолжая замес, постепенно подливаем холодную воду. Месим ещё около 5 минут, до получения очень мягкого теста с хорошо развитой клейковиной.
- Складываем тесто и оставляем его подходить под пленкой при комнатной температуре. Первый час каждые 30 минут обминаем и несколько раз складываем тесто (т.е. 2 обминки за час).
- После чего, либо даём ему час подойти при комнатной температуре, либо убираем тесто для пирожков на 8-24 часа в холодильник.
Рецепт начинки для жареных пирожков
Для 12 пирожков с капустой
- 300 г капусты
- 4 г соли
- 25 г сливочного масла
- 1 яйцо С1
- крутой кипяток
Делаем капустную начинку
- Капусту очень мелко рубим.
- Заливаем кипятком и оставляем до тех пор, пока капуста не осядет. Откидываем капусту на дуршлаг, промываем под проточной холодной водой и хорошо отжимаем.
- Обжариваем капусту на сливочном масле, на хорошо разогретой сковороде, на сильном огне, постоянно помешивая, 4-5 минут. Когда капуста начинает румяниться — снимаем с огня, солим, перемешиваем и даем остыть. Накрываем и убираем на ночь или на сутки в холодильник.
- Незадолго до лепки пирожков, достаем капусту из холодильника, даём ей согреться.
- Небольшое яйцо варим, мелко рубим и добавляем в капусту. Перемешиваем, пробуем, если нужно — дополнительно солим и перчим.
Лепим и жарим пирожки на сковороде
- Разделываем готовое тесто на кусочки по 48-50 г и оставляем на 10-15 минут.
- Кусочки расправляем руками в лепешки.
- На половинку каждой лепёшки выкладываем по 20 г начинки (примерно столовая ложка без верха) и накрываем второй половинкой теста.
- Защипываем (прижимаем) края. Оставляем минимум на 10-15 минут (максимум 20-25 минут).
- Разогреваем масло.
- Жарим в большом количестве растительного масла при температуре масла 170-180℃ до желто-коричневого цвета.
Нюансы приготовления жареных пирожков по этому рецепту
- При обминке и складывании теста с ним очень удобно работать, если смачивать руки в холодной воде.
- Капусте надо обязательно дать осесть в кипятке, а затем дать настояться в холодильнике хотя бы 12 часов, чтобы набрать вкус. Такая капуста прекрасно лежит около 2-х суток в холодильнике.
- При разделке теста на пирожки оно не будет липнуть к поверхностям и рукам, если все смазать тонким слоем растительного масла.
- Также тесто меньше липнет, если его вести через холодильник или если готовое тесто поставить в холодильник на часок.
- Если тесто жарить в небольшом количестве растительного масла (примерно 1 см. от дна посуды), то пирожки получаются более плоскими, с характерной ватерлинией, чем при жарке в большом количестве масла, когда они в нем плавают.
Московские жареные пирожки
Оборудование
- миксер
- скворода
- кулинарные весы
- емкость для опары
Ингредиенты
Для опары
- 100 г пшеничной муки 1 сорта (заменить муку 1с можно, смешав 90% муки в/с и 10 % ц/з муки)
- 1,5 г сухих дрожжей (1/2-1/3 ч.л.) (или 3 г прессованных)
- 100 г воды (температура воды 40℃)
Для теста
- 200 г пшеничной муки 1 сорта
- 5 г мелкой соли
- 15 г сахара
- 100-150 г воды
Для капустной начинки (получается 200 г капустного фарша, на 12 пирожков)
- 300 г капусты
- 4 г соли
- 25 г сливочного масла
- 1 яйцо С1
- крутой кипяток
Для мясной начинки (на 12 пирожков)
- 300 г мясного фарша (сырого)
- 300 мл воды (или молока)
- 5-6 г соли
- 5 г муки
- 20 г сливочного масла
- черный перец по вкусу
Для пирожков с рисом и яйцом (на 12 пирожков)
- 200 г риса (сырого)
- 150 мл воды
- 1 яйцо
- 6 г соли
- 20 г сливочного масла
- лавровый лист и черный перец по вкусу
Способ приготовления
Капустная начинка
- Капусту нашинковать очень мелко. Залить кипятком и дать постоять до тех пор, пока капуста не осядет.Откинуть капусту на дуршлаг, промыть под проточной холодной водой, хорошо отжать.Обжарить капусту на сливочном масле, на хорошо разогретой сковороде, на сильном огне, постоянно помешивая, 4-5 минут. Когда капуста начнет слегка румяниться, снять с огня, посолить, перемешать и дать остыть.Накрыть и убрать на ночь или на сутки в холодильник.
- Перед приготовлением начинки сварить яйцо вкрутую, мелко порубить его и добавить в капусту. Перемешать. Попробовать, если нужно — дополнительно посолить и поперчить.
Мясная начинка для жареных пирожков.
- Мясной фарш, постоянно мешая, обжарить на масле, на сильном огне, постоянно разбивая комочки мяса. Когда весь фарш обжарится, залить в сковороду воду или молоко. Тушить, помешивая, на среднем огне до тех пор, пока почти вся жидкость не выкипит.Посыпать мукой, перемешать. Дождаться пока вся жидкость не выкипит полностью. Фарш должен образовать связную массу.Посолить, поперчить по вкусу.
Опара для жареных пирожков
- Муку смешать с сухими дрожжами. Добавить воду. Перемешать. Оставить в теплом месте (28-30 градусов) на 3 часа или на 8-24 ч. в холодильнике. В этом случае (при расстойке 24 часа), в середине брожения один раз перемешать.
Тесто для жареных пирожков
- 30-50 мл воды охладить.В чашу миксера сложить всю опару, муку, 80-100 мл теплой воды (температура воды 45℃) и сахар. Вымешать до получения однородного теста.Добавить соль. Месить тесто до гладкости.Продолжая вымешивать, постепенно подливать холодную воду. Месить ещё 5-7 минут на 1-2 скорости миксера, до получения очень мягкого теста с хорошо развитой клейковиной (хорошо тянется, образует тонкую прочную пленку клейковины).
- Сложить тесто подходить под пленкой при комнатной температуре на 2 часа. Первый час каждые 30 минут обмять и после этого несколько раз сложить тесто (т.е. 2 обминки за час). Затем дать час хорошо подойти при комнатной температуре или убрать на 8-24 часа в холодильник.Чтобы тесто не липло к рукам, смачивать их в холодной воде.
- Разделить готовое тесто на кусочки по 48-50 г и оставить на 10-15 минут.
- Кусочки расправить, сделать лепешки. На половинку каждой лепёшки выложить по 20 г начинки (примерно столовая ложка без верха) и накрыть второй половинкой теста. Защипить края.Оставить минимум на 10-15 минут (максимум 20-25 минут), тем временем разогреть масло.
- Жарить в большом количестве растительного масла при температуре масла 170-180℃ до желто-коричневого цвета.
Видео
Возможно, вам также понравятся другая несладкая выпечка
Овощной тарт с муссом из баклажанов
Этот тарт с муссом из баклажанов, сыром Фета и помидорами относится к тому разряду летних…
Французская булка
Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…
Расстегайчики с рыбой
Закусочные расстегайчики с рыбой – одно из традиционных блюд одесской кухни. Эти маленькие пирожки на…
Пирог с капустой
Пирог с капустой по этому рецепту получается настолько вкусным и нежным, что даже равнодушных к…
Ачма с сыром
Грузинская ачма с сыром – королева среди хачапури. Этот сырный пирог считается праздничным блюдом. Он…
Простой пирог с брынзой и помидорами
Этот несложный в приготовлении и по ингредиентам пирог совсем непрост по вкусу. Он обладает интенсивным,…