Пиде
Домашний рецепт приготовления турецкого пиде - пряной и ароматной лепёшки с начинкой из говяжьего фарша с овощами и специями.
Оборудование
- мясорубка или мощный кухонный измельчитель
- кулинарные весы
- пергамент для выпечки
- духовка, противень
Ингредиенты
Для фарша
- 500 г говядины (средней жирности)
- 130-150 г репчатого лука (1 средних размеров луковица)
- 130-150 г помидора ( 1 средних размеров помидор)
- 100-120 г зелёного перца (один средний или в меру крупный перец)
- 8-10 г соли
- 2 г молотой зиры (1 ч.л. без верха )
- 1 г порошка сухой мяты (1 ч.л. )
- 2-3 г паприки (1 ч.л. с горкой)
- 1 г черного молотого перца (½ ч.л. без горки)
- 0,5 г семян фенхеля (Если не любите фенхель или его нет под рукой, замените его 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки.) (1 ч.л. "под нож")
- 0,5 г кайенского перца или щепотка хлопьев чили (если любите поострее, количество можно увеличить по вкусу)
Для опары
- 3-4 г сухих дрожжей
- 50 мл тёплой воды (30-32℃)
- 5-6 г пшеничной муки в/с (2 ч.л. с горкой)
В автолизное тесто
- 450 г пшеничной муки в/с
- 280-300 г холодной воды
Для теста
- вся опара
- всё автолизное тесто
- 10 г соли
- 15 г растительного масла (1 ст.л. )
Дополнительно
- зелень для посыпки пиде
- 1 яйцо или смесь яичного желтка 1к1 с молоком ( для смазывания пиде перед выпечкой)
- 20-30 г сливочного масла (для смазывания готовых пиде)
- 20-30 г сыра на 1 пиде (для пиде с сыром и мясом)
Способ приготовления
Фарш
- Подготовить овощи.Помидор залить кипятком на 5-7 минут и затем очистить от кожуры. Остальные овощи помыть, очистить . Все овощи нарезать (произвольно, чтобы помещались в мясорубку).
- Мясо нарезать.
- Прокрутить мясо вместе с овощами через мясорубку со средним или маленьким диаметром решётки, чередуя мясо и овощи.
- Добавить в фарш соль и специи. Перемешать. Убрать в холодильник для охлаждения.
- Фарш, остывший до температуры 8-12 ℃ еще раз хорошо перемешать (соединить отслоившийся сок от овощей и мясо), а затем отбить. Время отбивания - 10-15 минут. Фарш должен стать единым, пластичным и падать единым пластом.
Опара
- В теплую воду добавить дрожжи и размешать до полного растворения дрожжей.
- Следом добавить муку и размешать комочки.
- Оставить на 20-30 минут, до увеличения опары вдвое или появления "шапочки" на поверхности опары.
Автолизное тесто
- Смешать муку и 280 г холодной воды. Мука и вода должны полностью объединиться и превратиться в густоватое, плохо вымешанное тесто. Если тесто слишком крутовато - добавить еще 20 г воды (или чуть больше).
- Прикрыть и оставить до момента, пока опара не подойдёт.
Тесто
- К автолизному тесту добавить опару и вымесить до объединения.
- Добавить соль и еще раз вымешать (2-3 минуты на низкой скорости миксера, до растворения соли).
- К получившемуся тесту добавить растительное масло и вымесить до получения однородного теста, почти не липнущего к рукам (см.видео).
- Сложить тесто в миску, смазанную тонким слоем растительного масла и оставить при комнатной температуре на 1-1,5 часа.
- Тесто несколько раз сложить (coil fold, см. видео), пока оно не соберётся в шар и оставить еще на 1,5-2 часа (общее время брожения 3 часа).
- Подошедшее в 2-3 раза тесто еще раз сложить с помощью coil fold.
Формовка и выпечка
- Духовку разогреть до 250℃.
- Припылить стол и тесто мукой. Работать с тестом, припыляя его мукой.
- Разделить тесто на нужное количество кусочков.Из этого количества получается 6 больших пиде (масса заготовок 130-135г) или 9 небольших пиде (масса тестовых заготовок +/- 90г).
- Сделать легкую предформовку: сложить тестовые заготовки в шар и оставить на 10 минут.
- Раскатать заготовку в овальную лепёшку, припыляя мукой стол и тесто, до толщины 2- 3 мм и затем отдельно, потоньше, до толщины +/-1мм раскатать края.
- Перенести раскатанную заготовку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Повторить со следующей заготовкой. На стандартном противне вертикально помещаются 3 небольших пиде или 2 больших - горизонтально.
- На расположенные на противне лепёшки выложить фарш. На большие пиде - примерно 3 ст.л. , на маленькие - 2 ст.л.Распределить фарш по лепёшке очень тонким равномерным слоем, не доходя 1-2 см до краёв.Сделать борта: вытянуть свободные от фарша края и накрыть ими фарш. Прижать пальцами борта, а затем ладонью - борта вместе с фаршем. Ширина бортов 2-3 см.Защипать края, сделать лодочку
- Смазать борта будущих пиде яйцом или смесью желтка с молоком (получится ярче).
- Выпекать 10-15 минут, в зависимости от размера, до румяного цвета. На среднем уровне духовки.Если пиде будет с сыром - за 2-3 минуты до готовности распределить натертый на терке сыр по поверхности начинки и дать ему расплавиться.
- Борта готовых пиде смазать сливочным маслом. Сами пиде, по желанию, присыпать мелко рубленой зеленью.
Видео
