Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Пиде одно из самых узнаваемых и популярных блюд турецкой кухни, хорошо известное далеко за пределами Турции. Его характерные черты: постное, не тяжелое тесто и очень ароматная, сочная начинка.

Как и большинство традиционных блюд, уходящих своими корнями в глубь веков, пиде выглядит достаточно просто. Но, за внешней простотой скрывается хорошо продуманное, яркое сочетание текстур и вкусов.

Какой бы формы и размера ни было пиде и какую бы начинку для него ни выбрали, это блюдо должно оставаться пряным, сочным и сытным.

Турецкие пиде с мясом, овощами и сыром. в домашних условиях. Пошаговый рецепт с видео

Одна из самых популярных разновидностей пиде – с мясом. В фарш, как правило, добавляют большое количество сочных овощей. Делают пиде как закрытым, так и открытым. Блюдо получается не только сочным и сытным, но и вполне бюджетным – полкило фарша хватает на 6 лодочек большого размера.

Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.

Видеорецепт как сделать пиде с мясом и овощами

Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале или написать нам в ВК. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

подписаться в ВК

О рецепте

Пиде — по-настоящему народное блюдо. В каждом доме его готовят по-разному. В нашем варианте – классическое kıymalı pide. Это один из традиционных пиде: формовка «лодочкой», тонкое мягкое тесто, хрустящие края и сочная начинка из говядины, лука, помидора и зелёного перца.

Мы собрали основные принципы приготовления, благодаря которым края пиде при выпечке не раскрываются, остаются мягкими внутри и хрустящими снаружи, а начинка получается ароматной, пряной, но не острой. Если любите поострее, добавьте немного больше хлопьев чили.

Пиде с говяжим фаршем на тонком тесте в виде лодочек.

О технологии

Тесто

Для теста на пиде нужно сочетание растяжимости и достаточной прочности. Тесто должно тонко раскатываться, но при этом после формирования края не должны стягиваться обратно и раскрываться. Поэтому традиционно на пиде берут хлебную муку.
Тесто в этом рецепте не совсем классическое. Вместо хлебной муки, здесь обычная пшеничная мука с содержанием белка около 10%, но современные технологии работы с тестом помогают раскрыть её возможности. Опара, автолиз и складывания позволяют получить достаточно мягкое и пластичное тесто с хорошо развитой клейковиной. Оно хорошо растягивается и раскатывается до 2–3 мм, но при этом сохраняет необходимую прочность. Это особенно важно при формовке тонких краёв пиде: они должны хорошо растягиваться при формовке, удерживать начинку и сохранять форму во время выпечки.

Приготовление пиде с мясом и сыром в домашних условиях

Фарш

Фарш готовится из сырого мяса и большого количества овощей. Овощи измельчаются вместе с мясом, а готовый фарш охлаждается и отбивается, благодаря чему получается однородным, пластичным и достаточно сочным для тонкого распределения по тесту.

Пиде выпекается при высокой температуре — 250 °C. За короткое время тесто успевает хорошо подрумяниться и приобрести хрустящую корочку, а начинка не пересыхает и сохраняет сочность.

Пиде

традиционный рецепт с фаршем

Ингредиенты для пиде:

Из этого количества получается 6 больших пиде (масса заготовок 130-135г) или 9 небольших пиде (масса тестовых заготовок +/- 90г). Также можно сделать 4 больших и 3 маленьких (как в видео).

Для фарша

500 г говядины (средней жирности)
130-150 г репчатого лука (1 средних размеров луковица)
130-150 г помидора ( 1 средних размеров помидор)
100-120 г зелёного перца (один средний или в меру крупный перец)
8-10 г соли
2 г молотой зиры (1 ч.л. без верха )
1 г порошка сухой мяты (1 ч.л. )
2-3 г паприки (1 ч.л. с горкой)
1 г черного молотого перца (½ ч.л. без горки)
0,5 г семян фенхеля (1 ч.л. «под нож»)
0,5 г кайенского перца или щепотка хлопьев чили

Для теста

В опару

3-4 г сухих дрожжей
50 мл тёплой воды (30-32℃)
5-6 г пшеничной муки в/с (2 ч.л. с горкой)

В автолизное тесто

450 г пшеничной муки в/с
280-300 г холодной воды

Тесто

вся опара
всё автолизное тесто
10 г соли
15 г растительного масла (1 ст.л. )

Дополнительно:

зелень (петрушка\кинза) для посыпки пиде
1 яйцо или смесь яичного желтка и молока 1к1 ( для смазывания пиде перед выпечкой)
20-30 г сливочного масла (для смазывания готовых пиде)
20-30 г сыра на 1 пиде (для пиде с сыром и мясом)

Пиде. Пошаговый рецепт

Замешиваем фарш

Овощи моем, чистим, режем. Помидор (по желанию) избавляем от кожи. Мясо нарезаем.
Прокручиваем овощи и мясо через мясорубку со средним или маленьким диаметром решётки, чередуя мясо и овощи.
Добавляем соль и специи. Перемешиваем. Убираем в холодильник для охлаждения.
Фарш, остывший до температуры минимум 8-12 ℃ еще раз хорошо перемешиваем, а затем отбиваем. Время отбивания — 10-15 минут. Фарш должен стать единым, пластичным и падать единым пластом. В фарше появляются белые коллагеновые волокна.

Делаем тесто

Ставим опару и автолизное тесто

В в воду добавляем дрожжи и размешиваем до полного растворения дрожжей.
Следом всыпаем муку и размешиваем комочки.
Оставляем на 20-30 минут, до увеличения опары вдвое или появления «шапочки» на поверхности опары.
В большой миске смешиваем муку и 280 г холодной воды. Мука и вода должны полностью объединиться и превратиться в густоватое, плохо вымешанное тесто. Если тесто слишком крутое — добавляем еще 20 г воды (или чуть больше).
Прикрываем и оставляем до момента, пока опара не подойдёт.

Замешиваем и расстаиваем тесто для пиде

К автолизному тесту добавляем подошедшую опару и вымешиваем до объединения.
Всыпаем соль и еще раз вымешиваем (2-3 минуты на низкой скорости миксера, до растворения соли).
К получившемуся тесту добавляем растительное масло и вымешиваем до получения однородного теста, почти не липнущего к рукам (см.видео).
Складываем тесто в миску, смазанную тонким слоем растительного масла и оставляем при комнатной температуре на 1-1,5 часа.
Несколько раз складываем (coil fold, см. видео), пока оно не соберётся в шар и оставляем еще на 1,5-2 часа (общее время брожения 3 часа).
Подошедшее в 2-3 раза тесто еще раз складываем с помощью coil fold.

Как приготовить тесто для пиде. Пошаговый рецепт с видео

Толщина раскатки теста для турецкого пиде

Формуем и выпекаем пиде

Духовку разогреваем до 250℃.
Припыляем стол и тесто мукой.
Делим тесто на нужное количество кусочков.
Делаем легкую предформовку: складываем кусочки в шар и оставляем на 10 минут.
Раскатываем заготовку в овальную лепёшку, припыляя мукой стол и тесто, до толщины 2-3 мм и затем отдельно раскатываем края потоньше, до толщины +/-1мм.

Переносим раскатанное тесто на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Повторяем со следующей заготовкой. На стандартном противне вертикально помещаются 3 небольших пиде или 2 больших — горизонтально.

На расположенные на противне лепёшки выкладываем фарш. На большие пиде — примерно 3 ст.л. , на маленькие — 2 ст.л.
Распределяем фарш по лепёшке очень тонким равномерным слоем, не доходя 1-2 см до краёв.
Делаем борта: вытягиваем свободные от фарша края теста и накрываем ими фарш. Ширина бортов 2-3 см. Защипываем края, формируем острые края у «лодочки». Прижимаем пальцами борта, а затем ладонью — борта вместе с фаршем.
Смазываем борта будущих пиде яйцом или смесью желтка с молоком (получится ярче).

Как правильно формовать лепешки для пиде

Выпекаем пиде 10-15 минут, в зависимости от размера, до румяного цвета. На среднем уровне духовки. Если пиде будет с сыром, то за 2-3 минуты до готовности распределяем натертый на терке сыр по поверхности начинки и даём ему расплавиться.
Борта готовых пиде смазываем сливочным маслом. Сами лепешки, по желанию, присыпаем мелко рубленой зеленью.

Лодочки с мясом и овощами - турецкий пиде. Пошаговый рецепт с видео

Нюансы приготовления по этому рецепту

Ингредиенты

Мясо лучше брать свежее, не дефростированное. Лучше — с жирком. Вместо говядины можно сделать смесь из говядины и бараниной в любых пропорциях. Также можно использовать готовый свежий фарш, а овощи просто пробить в блендере и затем все смешать.
Если не любите фенхель или его нет под рукой, замените его 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки.
Для пиде подойдет любое хлебное пластичное тесто.

Как приготовить турецкие лепешки пиде с мясом в духовке. Пошаговый рецепт с видео

Замес, формовка, расстойка и выпечка пиде

Рецепт домашних пиде с мясом, овощами и сыром

Тесто важно не забить мукой. Оно должно быть пластичным и хорошо тянуться. Но мука у всех разная. Поэтому, если автолизное тесто получается чересчур густым — добавьте воды на 20-30 г больше. Обратите внимание — тесто сначала должно быть густым. Потом, в процессе замеса, оно станет менее густым и более податливым.
Работать с тестом, разделывать и раскатывать его, нужно, хорошо припыляя само тесто и стол мукой.

Как приготовить дома настоящие турецкие пиде в виде лодочек с разной начинкой. Пошаговый рецепт с видео

Время отбивания фарша указато примерно. Оно зависит от самого куска, температуры (чем меньше, тем лучше и быстрее отбивается) и вашего опыта.
Чтобы фарш не грелся от рук, а сами руки не мёрзли, используйте перчатки.
Готовому отбитому фаршу надо дать минут 10 согреться, прежде чем его распределять по тесту.
Фарш распределять по пиде удобнее всего мокрыми руками.

Турецкие лепешки пиде с говядиной и овощами. Пошаговый рецепт с видео

Немного истории

История пиде уходит в османскую кухню. Там существовало большое количество различных видов плоского хлеба. Его выпекали в дворцовых кухнях, имаретах и специальных пекарнях. Наряду с простыми видами хлеба существовали и блюда, в которых хлеб использовался как основа или оболочка для начинки. Например, современная реконструкция османского блюда 1481 года описывает его как хлеб, наполненный говядиной, морковью и зеленью.

Со временем простая хлебная основа превратилась в огромное количество региональных вариантов и стала выглядеть как целое семейство лепёшек с начинками.

В разных регионах Турции сформировались собственные варианты пиде, которые выглядят и готовятся по-разному. Они могут быть открытыми или закрытыми, длинными и тонкими или более широкими; выглядеть как совсем простые лепёшки без начинки или как длинные лодочки с начинкой.

Самые популярные начинки для пиде: мясо, сыр, пастурма, суджук, яйца и овощи.

Этот рецепт доступен без подписки.

Открыть доступ ко всем рецептам

Пиде

Вера

Домашний рецепт приготовления турецкого пиде — пряной и ароматной лепёшки с начинкой из говяжьего фарша с овощами и специями.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 20

Время приготовления 30

время на подход теста и выпечку 2 30

Общее время 3 20

Блюдо Вторые блюда, Выпечка, Закуска

Кухня Турецкая

Количество порций 7 пиде (3 порционных и 4 больших)

Оборудование

мясорубка или мощный кухонный измельчитель
кулинарные весы
пергамент для выпечки
духовка, противень

Ингредиенты

Для фарша

500 г говядины (средней жирности)
130-150 г репчатого лука (1 средних размеров луковица)
130-150 г помидора ( 1 средних размеров помидор)
100-120 г зелёного перца (один средний или в меру крупный перец)
8-10 г соли
2 г молотой зиры (1 ч.л. без верха )
1 г порошка сухой мяты (1 ч.л. )
2-3 г паприки (1 ч.л. с горкой)
1 г черного молотого перца (½ ч.л. без горки)
0,5 г семян фенхеля (Если не любите фенхель или его нет под рукой, замените его 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки.) (1 ч.л. "под нож")
0,5 г кайенского перца или щепотка хлопьев чили (если любите поострее, количество можно увеличить по вкусу)

Для опары

3-4 г сухих дрожжей
50 мл тёплой воды (30-32℃)
5-6 г пшеничной муки в/с (2 ч.л. с горкой)

В автолизное тесто

450 г пшеничной муки в/с
280-300 г холодной воды

Для теста

вся опара
всё автолизное тесто
10 г соли
15 г растительного масла (1 ст.л. )

Дополнительно

зелень для посыпки пиде
1 яйцо или смесь яичного желтка 1к1 с молоком ( для смазывания пиде перед выпечкой)
20-30 г сливочного масла (для смазывания готовых пиде)
20-30 г сыра на 1 пиде (для пиде с сыром и мясом)

Способ приготовления

Фарш

Подготовить овощи.
Помидор залить кипятком на 5-7 минут и затем очистить от кожуры. Остальные овощи помыть, очистить . Все овощи нарезать (произвольно, чтобы помещались в мясорубку).
Мясо нарезать.
Прокрутить мясо вместе с овощами через мясорубку со средним или маленьким диаметром решётки, чередуя мясо и овощи.
Добавить в фарш соль и специи. Перемешать. Убрать в холодильник для охлаждения.
Фарш, остывший до температуры 8-12 ℃ еще раз хорошо перемешать (соединить отслоившийся сок от овощей и мясо), а затем отбить. Время отбивания — 10-15 минут. Фарш должен стать единым, пластичным и падать единым пластом.

Опара

В теплую воду добавить дрожжи и размешать до полного растворения дрожжей.
Следом добавить муку и размешать комочки.
Оставить на 20-30 минут, до увеличения опары вдвое или появления "шапочки" на поверхности опары.

Автолизное тесто

Смешать муку и 280 г холодной воды. Мука и вода должны полностью объединиться и превратиться в густоватое, плохо вымешанное тесто. Если тесто слишком крутовато — добавить еще 20 г воды (или чуть больше).
Прикрыть и оставить до момента, пока опара не подойдёт.

Тесто

К автолизному тесту добавить опару и вымесить до объединения.
Добавить соль и еще раз вымешать (2-3 минуты на низкой скорости миксера, до растворения соли).
К получившемуся тесту добавить растительное масло и вымесить до получения однородного теста, почти не липнущего к рукам (см.видео).
Сложить тесто в миску, смазанную тонким слоем растительного масла и оставить при комнатной температуре на 1-1,5 часа.
Тесто несколько раз сложить (coil fold, см. видео), пока оно не соберётся в шар и оставить еще на 1,5-2 часа (общее время брожения 3 часа).
Подошедшее в 2-3 раза тесто еще раз сложить с помощью coil fold.

Формовка и выпечка

Духовку разогреть до 250℃.
Припылить стол и тесто мукой. Работать с тестом, припыляя его мукой.
Разделить тесто на нужное количество кусочков.
Из этого количества получается 6 больших пиде (масса заготовок 130-135г) или 9 небольших пиде (масса тестовых заготовок +/- 90г).
Сделать легкую предформовку: сложить тестовые заготовки в шар и оставить на 10 минут.
Раскатать заготовку в овальную лепёшку, припыляя мукой стол и тесто, до толщины 2- 3 мм и затем отдельно, потоньше, до толщины +/-1мм раскатать края.
Перенести раскатанную заготовку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Повторить со следующей заготовкой. На стандартном противне вертикально помещаются 3 небольших пиде или 2 больших — горизонтально.
На расположенные на противне лепёшки выложить фарш. На большие пиде — примерно 3 ст.л. , на маленькие — 2 ст.л.
Распределить фарш по лепёшке очень тонким равномерным слоем, не доходя 1-2 см до краёв.
Сделать борта: вытянуть свободные от фарша края и накрыть ими фарш. Прижать пальцами борта, а затем ладонью — борта вместе с фаршем. Ширина бортов 2-3 см.
Защипать края, сделать лодочку
Смазать борта будущих пиде яйцом или смесью желтка с молоком (получится ярче).
Выпекать 10-15 минут, в зависимости от размера, до румяного цвета. На среднем уровне духовки.
Если пиде будет с сыром — за 2-3 минуты до готовности распределить натертый на терке сыр по поверхности начинки и дать ему расплавиться.
Борта готовых пиде смазать сливочным маслом. Сами пиде, по желанию, присыпать мелко рубленой зеленью.