Пирожное "Жербо"
Классика венгерской кухни: тонкие слои песочного теста, абрикосовый джем, грецкие орехи и шоколад. По рецепту историка кулинарии Мари-Энн Боерман.
Оборудование
- 20х30 противень
- бумага для выпечки
- миксер с насадкой весло (можно замесить руками)
- скалка
- ложка
- форма для выпечки или противень
Ингредиенты
Для теста
- 350 г мука пшеничная, общего назначения (+мука на присыпку и раскатку, в общей сложности примерно 450 г)
- 300 г холодного сливочного масла жирность 82,5%
- 25 г сахарной пудры
- цедра одного лимона
- 10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
- 1 шт яйцо С1 комнатной температуры
- 1 шт яичный желток
- 20 г бренди/коньяка или темного рома
- 100 мл теплого молока
Для начинки
- 100 г кураги
- 60 мл коньяка/бренди или темного рома
- 100 г сахара
- 200 г грецких орехов
- 400 г абрикосового джема или конфитюра
Для глазури
- 25 мл воды
- 25 г сахарной пудры
- 60 г сливочного масла
- 125 г темного шоколада
- а также 1 яичный желток и немного воды для смазывания пирога
Способ приготовления
Начинка
- Курагу мелко порезать и замочить в алкоголе.
- Орехи вместе с сахаром сложить в измельчитель и изрубить до получения "ореховой муки" - однородной смеси с очень мелкой фракцией.
- Если джем или конфитюр очень густой и его будет проблематично размазывать, то слегка подогреть его в микроволновке или на плите.
Тесто
- Муку и холодное масло перетираем в крошку.
- Добавляем сахарную пудру, сухие (быстродействующие) дрожжи и цедру лимона. Быстро перемешиваем.
- Яйцо и желток смешиваем с алкоголем и добавляем в тесто. Еще раз быстро перемешиваем.
- Добавляем теплое молоко до получения очень липкого, неоднородного и жидковатого песочного теста.
- Перекладываем тесто на стол, присыпанный мукой и вымешиваем, подсыпая по чуть-чуть муки, до получения однородного мягкого и пластичного теста.
- Делим тесто на 4 одинаковых кусочка.
Сборка и выпечка
- Противень застелить бумагой для выпечки.
- Из одного из кусочков теста раскатать очень тонкий пласт теста под размер формы. Переложить на противень. Прирезать тесто там, где заходит на борта формы и надставить отрезанные кусочки в тех местах, где тесто не закрывает форму.
- Примерно ⅓ часть джема распределить равномерно по тесту. Джем присыпать ⅓ ореховой начинки, на начинку разложить ⅓ размоченной в алкоголе кураги.
- Раскатать следующий пласт теста и выложить на курагу. Слегка прижать, примять. Тесто должно полностью покрывать предыдущий слой начинки.
- Повторить выкладку начинки: абрикосовый джем, орехи, курага.
- Прикрыть следующим раскатанным пластом и повторить весь процесс.
- Четвертый корж примять, смазать яичным желтком, разведенным с небольшим количеством воды и проколоть вилкой для выхода пара.
- Собранный пирог прикрыть пищевой пленкой или салфеткой и оставить при комнатной температуре минимум на 1 час, а лучше - на 2-3.
- Выпекать в разогретой до 180℃ духовке 40-50 минут. Готовность проверять на сухую зубочистку.
- Готовому пирогу дать остыть.
Глазурь
- Воду, сахарную пудру и сливочное масло нагреть до растворения сливочного масла. Добавить в получившуюся смесь темный шоколад и вымешивать до получения однородной глянцевой глазури.
- Готовой глазурью покрыть пирог и дать глазури застыть. Для ускорения процесса можно минут на 20-30 убрать пирог в холодильник.
Пирожные
- У пирога обрезать неровные края и нарезать пирог на маленькие порционные пирожные.
- Жербо отлично хранится без холодильника 2-3 дня или в холодильнике неделю или чуть больше.
Видео
Заметки к рецепту
Вместо быстродействующих дрожжей можно использовать натуральные дрожжи. В этом случае их надо оживить в небольшом количестве теплого молока (30-50 мл, t около 28-32 градуса).
