Это нежнейшее пирожное, покрытое шоколадной глазурью — классика венгерской выпечки с более чем 130-летней историей. Оно известно далеко за пределами Венгрии. Его делают как в ресторанах высокой кухни, так и на обычных кухнях. Пирожное состоит из тончайших слоев песочно-дрожжевого теста, фруктовой начинки и орехов.
Смотрите видео рецепт как приготовить это пирожное
Рецепт «Жербо» снискал мировую славу еще во времена Австро-Венгерской империи. Придуманное французским кондитером, оно соединило в себе традиционное венгерское песочно-дрожжевое тесто и изыски французских десертов.
Приведенный ниже рецепт взят у историка кулинарии Мари-Энн Боерман. Он наиболее близок к исторической версии: в отличии от современных вариантов этого пирожного, в этом рецепте песочно-дрожжевого теста отсутствует сметана и есть лимонная цедра, а в качестве разрыхлителя используются не только дрожжи, но и алкоголь. Орехи измельчаются с сахаром почти до состояния муки. Все это делает слои более однородными, а само пирожное – идеально сбалансированным. Этот рецепт мы считаем лучшим из всего многообразия версий.
Пирожное по этому рецепту:
- с успехом заменит торт в качестве десерта на праздничном столе
- требует всего около двух часов на приготовление
- можно приготовить за 2-3 дня до даты
- не требует времени на пропитку, можно есть почти сразу после остывания
- можно делать с различными вкусами от апельсина до вишни
- отлично хранится без холодильника 2-3 дня или в холодильнике больше недели
- чем дольше хранится, тем нежнее становится
Пирожное «Жербо»
по рецепту Мари-Энн Боерман
Ингредиенты для пирожного
На форму примерным размером 20Х30 см понадобится
Для песочно-дрожжевого теста:
- 300 г холодного сливочного масла жирность 82,5%
- 350 г пшеничной муки, общего назначения +мука на присыпку и раскатку (в общей сложности примерно 450 г)
- 25 г сахарной пудры
- цедра одного лимона
- 10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
- 1 яйцо С1 комнатной температуры
- 1 яичный желток
- 20 г бренди/коньяка или темного рома
- 100 мл теплого молока
Так же понадобится еще один яичный желток и немного воды для смазки пирога.
Для начинки:
- 100 г кураги
- 60 мл бренди или темного рома
- 100 г сахара
- 200 г грецких орехов
- 400 г абрикосового джема или конфитюра
Для шоколадной глазури
- 25 мл кипяченой воды
- 25 г сахарной пудры
- 60 г сливочного масла
- 125 г темного шоколада (поломать на маленькие кусочки или порубить)
Прежде, чем заняться тестом, надо подготовить начинку для пирожного.
- Курагу очень мелко режем и замачиваем в алкоголе (бренди, коньяк или темный ром)
- Грецкие орехи вместе с сахаром измельчаем в кухонном комбайне или измельчителе до состояния ореховой муки
- Абрикосовый джем, если он очень густой, греем до жидкого состояния. В случае необходимости блендерим, чтобы получить однородную консистенцию.
Сочетание абрикосового джема и грецких орехов считается классическим для этого пирожного. Но нередки и другие сочетания. Например, вместо кураги в начинке может использоваться мелко порезанный и замоченный в алкоголе чернослив или изюм. Также можно вообще обойтись без этого слоя, оставив только фруктово-ореховую начинку.
Помимо абрикосового джема и грецких орехов используют апельсиновый или вишневый джем и миндаль, малиновый, черносмородиновый или яблочный джем (повидло) и грецкие орехи. Принцип приготовления — тот же.
Как сделать песочно-дрожжевое тесто для пирожного «Жербо»
Все ингредиенты для песочно-дрожжевого теста, за исключением сливочного масла должны быть комнатной температуры. Масло нужно холодное.
- Холодное сливочное масло перетираем с мукой в крошку.
- Добавляем сахарную пудру, быстродействующие дрожжи и цедру лимона. Быстро, буквально 10 секунд, перемешиваем.
- Яйца смешиваем с алкоголем и выливаем в тесто. Быстро перемешиваем. Добиваться однородности не надо – более-менее смешалось…и нормально).
- Подсыпая понемногу муку, домешиваем тесто руками на столе до получения однородного очень мягкого и пластичного теста.
- Делим на 4 равных по массе коржа.
Если используете живые дрожжи, дайте им подняться в небольшом количестве тёплого молока (20-30 мл) и добавляйте в тесто вместе с молоком.
Сборка и выпечка пирожного «Жербо»
- Форму для выпечки или противень размером примерно 20х30 застилаем бумагой для выпечки.
- Первый кусок теста раскатываем в тонкий пласт под размер формы. Не забываем припылять стол и тесто мукой.
- Выкладываем раскатанное тесто в подготовленную форму, прирезаем/надставляем края под размер формы. Смазываем корж частью джема, посыпаем частью ореховой начинки и выкладываем часть кураги.
- Повторяем тот же процесс с двумя другими коржами.
- Последний, четвертый корж смазываем яичным желтком, разбавленным столовой ложкой воды.
- Накрываем пирог пищевой пленкой или чем-либо еще, чтобы не заветривал и оставляем при комнатной температуре минимум на час.
- Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40-50 минут до сухой зубочистки.
- Готовому пирогу даем остыть и покрываем глазурью.
После того, как пирог остыл, делаем шоколадную глазурь
- В одну посуду складываем кипяченую воду, сливочное масло и сахарную пудру.
- Нагреваем все это на плите или в микроволновке до тех пор, пока масло полностью не разойдется.
- Добавляем мелко рубленный шоколад и размешиваем до получения однородной глянцевой глазури.
- Покрываем пирог глазурью и даем ей застыть (если убрать в холодильник или на холод — застывает минут за 20).
Застывший пирог нарезаем на порционные прямоугольники или ромбы. Из этого количества ингредиентов в форме 24х32 см получается 24-27 пирожных.
Нюансы приготовления пирожного «Жербо»
- Тесто важно не месить долго. Каждый процесс вымешивания в миксере не больше 10 секунд и только на столе, подсыпая муку, месим прям хорошо, впрочем, тоже недолго – когда получилось мягкое податливое тесто, слегка липнущее к столу и к рукам можно приступать к раскатке.
- Чтобы получить равномерные красивые слои, тесто и начинку удобно разделить на одинаковые по весу части.
- Прикрывая собранный пирог пищевой пленкой или полотенцем будьте аккуратны: когда я делала «Жербо» впервые, не уследила и пищевая пленка прилипла местами к верхнему коржу. Не криминально, на вкусе не скажется и под глазурью не видно, но неприятно: пришлось долго силиконовым шпателем соскребать тесто и возвращать его на место.
Вне зависимости от условий хранения (в холодильнике или при комнатной температуре), вкус и текстура этого пирожного меняются со временем. Нежное, воздушное и слегка песочное в первые сутки после выпечки пирожное спустя пару суток превращается в однородный, пропитанный и тающий во рту десерт. Единственное отличие: в холодильнике пирожное более плотное, а вне холодильника совсем нежное.
Пирожное «Жербо»
Оборудование
- 20х30 противень
- бумага для выпечки
- миксер с насадкой весло (можно замесить руками)
- скалка
- ложка
- форма для выпечки или противень
Ингредиенты
Для теста
- 350 г мука пшеничная, общего назначения (+мука на присыпку и раскатку, в общей сложности примерно 450 г)
- 300 г холодного сливочного масла жирность 82,5%
- 25 г сахарной пудры
- цедра одного лимона
- 10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
- 1 шт яйцо С1 комнатной температуры
- 1 шт яичный желток
- 20 г бренди/коньяка или темного рома
- 100 мл теплого молока
Для начинки
- 100 г кураги
- 60 мл коньяка/бренди или темного рома
- 100 г сахара
- 200 г грецких орехов
- 400 г абрикосового джема или конфитюра
Для глазури
- 25 мл воды
- 25 г сахарной пудры
- 60 г сливочного масла
- 125 г темного шоколада
- а также 1 яичный желток и немного воды для смазывания пирога
Способ приготовления
Начинка
- Курагу мелко порезать и замочить в алкоголе.
- Орехи вместе с сахаром сложить в измельчитель и изрубить до получения "ореховой муки" — однородной смеси с очень мелкой фракцией.
- Если джем или конфитюр очень густой и его будет проблематично размазывать, то слегка подогреть его в микроволновке или на плите.
Тесто
- Муку и холодное масло перетираем в крошку.
- Добавляем сахарную пудру, сухие (быстродействующие) дрожжи и цедру лимона. Быстро перемешиваем.
- Яйцо и желток смешиваем с алкоголем и добавляем в тесто. Еще раз быстро перемешиваем.
- Добавляем теплое молоко до получения очень липкого, неоднородного и жидковатого песочного теста.
- Перекладываем тесто на стол, присыпанный мукой и вымешиваем, подсыпая по чуть-чуть муки, до получения однородного мягкого и пластичного теста.
- Делим тесто на 4 одинаковых кусочка.
Сборка и выпечка
- Противень застелить бумагой для выпечки.
- Из одного из кусочков теста раскатать очень тонкий пласт теста под размер формы. Переложить на противень. Прирезать тесто там, где заходит на борта формы и надставить отрезанные кусочки в тех местах, где тесто не закрывает форму.
- Примерно ⅓ часть джема распределить равномерно по тесту. Джем присыпать ⅓ ореховой начинки, на начинку разложить ⅓ размоченной в алкоголе кураги.
- Раскатать следующий пласт теста и выложить на курагу. Слегка прижать, примять. Тесто должно полностью покрывать предыдущий слой начинки.
- Повторить выкладку начинки: абрикосовый джем, орехи, курага.
- Прикрыть следующим раскатанным пластом и повторить весь процесс.
- Четвертый корж примять, смазать яичным желтком, разведенным с небольшим количеством воды и проколоть вилкой для выхода пара.
- Собранный пирог прикрыть пищевой пленкой или салфеткой и оставить при комнатной температуре минимум на 1 час, а лучше — на 2-3.
- Выпекать в разогретой до 180℃ духовке 40-50 минут. Готовность проверять на сухую зубочистку.
- Готовому пирогу дать остыть.
Глазурь
- Воду, сахарную пудру и сливочное масло нагреть до растворения сливочного масла. Добавить в получившуюся смесь темный шоколад и вымешивать до получения однородной глянцевой глазури.
- Готовой глазурью покрыть пирог и дать глазури застыть. Для ускорения процесса можно минут на 20-30 убрать пирог в холодильник.
Пирожные
- У пирога обрезать неровные края и нарезать пирог на маленькие порционные пирожные.
- Жербо отлично хранится без холодильника 2-3 дня или в холодильнике неделю или чуть больше.
Видео
Заметки к рецепту
Возможно, вам также понравятся другие десертов и тортов
Фруктовый семифреддо
Этот замороженный фруктовый десерт – один из лучших для летней жары. Он быстро и просто…
Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами. Классический французский десерт.
Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом «Муслин» и сезонными…
Торт «Чародейка»
Классический торт «Чародейка» – легендарный московский торт, который до сих пор выпускается на единственной кондитерской…
Домашний медовый торт
Этот домашний медовый торт – один из тех рецептов-выручалочек, когда не хочется проводить много времени…
Мраморный кекс
Мраморный кекс – это трэвел-кейк, который берут с собой в дорогу, на пикник или долго…
Шоколадный бисквит без муки
Этот шоколадный бисквит – один из моих любимых. Мне очень нравятся бисквиты, отлично сочетающиеся с…
Великолепное описание рецепта! Спасибо!
Непременно повторю