Рецепт венгерского пирожного Жербо

Пирожное «Жербо»

Это нежнейшее пирожное, покрытое шоколадной глазурью — классика венгерской выпечки с более чем 130-летней историей. Оно известно далеко за пределами Венгрии. Его делают как в ресторанах высокой кухни, так и на обычных кухнях. Пирожное состоит из тончайших слоев песочно-дрожжевого теста, фруктовой начинки и орехов.


Смотрите видео рецепт как приготовить это пирожное

Рецепт «Жербо» снискал мировую славу еще во времена Австро-Венгерской империи. Придуманное французским кондитером, оно соединило в себе традиционное венгерское песочно-дрожжевое тесто и изыски французских десертов.

Приведенный ниже рецепт взят у историка кулинарии Мари-Энн Боерман. Он наиболее близок к исторической версии: в отличии от современных вариантов этого пирожного, в этом рецепте песочно-дрожжевого теста отсутствует сметана и есть лимонная цедра, а в качестве разрыхлителя используются не только дрожжи, но и алкоголь. Орехи измельчаются с сахаром почти до состояния муки. Все это делает слои более однородными, а само пирожное – идеально сбалансированным. Этот рецепт мы считаем лучшим из всего многообразия версий.

Пирожное по этому рецепту:

Пирожные Жербо
  • с успехом заменит торт в качестве десерта на праздничном столе
  • требует всего около двух часов на приготовление
  • можно приготовить за 2-3 дня до даты
  • не требует времени на пропитку, можно есть почти сразу после остывания
  • можно делать с различными вкусами от апельсина до вишни
  • отлично хранится без холодильника 2-3 дня или в холодильнике больше недели
  • чем дольше хранится, тем нежнее становится
Венгерские пирожные Gerbeaud

Пирожное «Жербо»

по рецепту Мари-Энн Боерман

Ингредиенты для пирожного

На форму примерным размером 20Х30 см понадобится

Для песочно-дрожжевого теста:

  • 300 г холодного сливочного масла жирность 82,5%
  • 350 г пшеничной муки, общего назначения +мука на присыпку и раскатку (в общей сложности примерно 450 г)
  • 25 г сахарной пудры
  • цедра одного лимона
  • 10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
  • 1 яйцо С1 комнатной температуры
  • 1 яичный желток
  • 20 г бренди/коньяка или темного рома
  • 100 мл теплого молока

Так же понадобится еще один яичный желток и немного воды для смазки пирога.

Ингредиенты для песочно-дрожжевого теста
Ингредиенты для начинки орехово-абрикосового пирога

Для начинки:

  • 100 г кураги
  • 60 мл бренди или темного рома
  • 100 г сахара
  • 200 г грецких орехов
  • 400 г абрикосового джема или конфитюра

Для шоколадной глазури

  • 25 мл кипяченой воды
  • 25 г сахарной пудры
  • 60 г сливочного масла
  • 125 г темного шоколада (поломать на маленькие кусочки или порубить)
Ингредиенты для шоколадной глазури

Прежде, чем заняться тестом, надо подготовить начинку для пирожного.

Пирожные из песочно-дрожжевого теста с орехово-абрикосовой начинкой
  • Курагу очень мелко режем и замачиваем в алкоголе (бренди, коньяк или темный ром)
  • Грецкие орехи вместе с сахаром измельчаем в кухонном комбайне или измельчителе до состояния ореховой муки
  • Абрикосовый джем, если он очень густой, греем до жидкого состояния. В случае необходимости блендерим, чтобы получить однородную консистенцию.

Сочетание абрикосового джема и грецких орехов считается классическим для этого пирожного. Но нередки и другие сочетания. Например, вместо кураги в начинке может использоваться мелко порезанный и замоченный в алкоголе чернослив или изюм. Также можно вообще обойтись без этого слоя, оставив только фруктово-ореховую начинку.
Помимо абрикосового джема и грецких орехов используют апельсиновый или вишневый джем
и миндаль, малиновый, черносмородиновый или яблочный джем (повидло) и грецкие орехи. Принцип приготовления — тот же.

Как сделать песочно-дрожжевое тесто для пирожного «Жербо»

Все ингредиенты для песочно-дрожжевого теста, за исключением сливочного масла должны быть комнатной температуры. Масло нужно холодное.
  • Холодное сливочное масло перетираем с мукой в крошку.
  • Добавляем сахарную пудру, быстродействующие дрожжи и цедру лимона. Быстро, буквально 10 секунд, перемешиваем.
  • Яйца смешиваем с алкоголем и выливаем в тесто. Быстро перемешиваем. Добиваться однородности не надо – более-менее смешалось…и нормально).
  • Подсыпая понемногу муку, домешиваем тесто руками на столе до получения однородного очень мягкого и пластичного теста.
  • Делим на 4 равных по массе коржа.
Если используете живые дрожжи, дайте им подняться в небольшом количестве тёплого молока (20-30 мл) и добавляйте в тесто вместе с молоком.
Венгерские пирожные Жербо
Изысканная венгерская выпечка – пирожное Жербо

Сборка и выпечка пирожного «Жербо»

  • Форму для выпечки или противень размером примерно 20х30 застилаем бумагой для выпечки.
  • Первый кусок теста раскатываем в тонкий пласт под размер формы. Не забываем припылять стол и тесто мукой.
  • Выкладываем раскатанное тесто в подготовленную форму, прирезаем/надставляем края под размер формы. Смазываем корж частью джема, посыпаем частью ореховой начинки и выкладываем часть кураги.
  • Повторяем тот же процесс с двумя другими коржами.
  • Последний, четвертый корж смазываем яичным желтком, разбавленным столовой ложкой воды.
  • Накрываем пирог пищевой пленкой или чем-либо еще, чтобы не заветривал и оставляем при комнатной температуре минимум на час.
  • Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40-50 минут до сухой зубочистки.
  • Готовому пирогу даем остыть и покрываем глазурью.

После того, как пирог остыл, делаем шоколадную глазурь

  • В одну посуду складываем кипяченую воду, сливочное масло и сахарную пудру.
  • Нагреваем все это на плите или в микроволновке до тех пор, пока масло полностью не разойдется.
  • Добавляем мелко рубленный шоколад и размешиваем до получения однородной глянцевой глазури.
  • Покрываем пирог глазурью и даем ей застыть (если убрать в холодильник или на холод — застывает минут за 20).

Застывший пирог нарезаем на порционные прямоугольники или ромбы. Из этого количества ингредиентов в форме 24х32 см получается 24-27 пирожных.

Нюансы приготовления пирожного «Жербо»

Как приготовить изысканное пирожное в домашних условиях
  • Тесто важно не месить долго. Каждый процесс вымешивания в миксере не больше 10 секунд и только на столе, подсыпая муку, месим прям хорошо, впрочем, тоже недолго – когда получилось мягкое податливое тесто, слегка липнущее к столу и к рукам можно приступать к раскатке.
  • Чтобы получить равномерные красивые слои, тесто и начинку удобно разделить на одинаковые по весу части.
  • Прикрывая собранный пирог пищевой пленкой или полотенцем будьте аккуратны: когда я делала «Жербо» впервые, не уследила и пищевая пленка прилипла местами к верхнему коржу. Не криминально, на вкусе не скажется и под глазурью не видно, но неприятно: пришлось долго силиконовым шпателем соскребать тесто и возвращать его на место.
Венгерские пирожные Gerbeaud
Я не рекомендую исключать алкоголь из этого рецепта. Он не только обогащает вкус пирожного, но и влияет на его текстуру.

Вне зависимости от условий хранения (в холодильнике или при комнатной температуре), вкус и текстура этого пирожного меняются со временем. Нежное, воздушное и слегка песочное в первые сутки после выпечки пирожное спустя пару суток превращается в однородный, пропитанный и тающий во рту десерт. Единственное отличие: в холодильнике пирожное более плотное, а вне холодильника совсем нежное.
Как приготовить венгерские пирожные Жербо в домашних условиях
Как приготовить изысканное пирожное в домашних условиях

Пирожное «Жербо»

Вера
Классика венгерской кухни: тонкие слои песочного теста, абрикосовый джем, грецкие орехи и шоколад. По рецепту историка кулинарии Мари-Энн Боерман.
Время на подготовку 10 минут
Время приготовления 15 минут
время на отдых и выпекание 1 час 40 минут
Общее время 2 часов 5 минут
Блюдо Выпечка, Десерт, Новогодняя, Праздничная, Торты
Кухня Венгерская, Европейская

Оборудование

  • 20х30 противень
  • бумага для выпечки
  • миксер с насадкой весло (можно замесить руками)
  • скалка
  • ложка
  • форма для выпечки или противень

Ингредиенты
  

Для теста

  • 350 г мука пшеничная, общего назначения (+мука на присыпку и раскатку, в общей сложности примерно 450 г)
  • 300 г холодного сливочного масла жирность 82,5%
  • 25 г сахарной пудры
  • цедра одного лимона
  • 10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
  • 1 шт яйцо С1 комнатной температуры
  • 1 шт яичный желток
  • 20 г бренди/коньяка или темного рома
  • 100 мл теплого молока

Для начинки

  • 100 г кураги
  • 60 мл коньяка/бренди или темного рома
  • 100 г сахара
  • 200 г грецких орехов
  • 400 г абрикосового джема или конфитюра

Для глазури

  • 25 мл воды
  • 25 г сахарной пудры
  • 60 г сливочного масла
  • 125 г темного шоколада
  • а также 1 яичный желток и немного воды для смазывания пирога

Способ приготовления
 

Начинка

  • Курагу мелко порезать и замочить в алкоголе.
  • Орехи вместе с сахаром сложить в измельчитель и изрубить до получения "ореховой муки" — однородной смеси с очень мелкой фракцией.
  • Если джем или конфитюр очень густой и его будет проблематично размазывать, то слегка подогреть его в микроволновке или на плите.

Тесто

  • Муку и холодное масло перетираем в крошку.
  • Добавляем сахарную пудру, сухие (быстродействующие) дрожжи и цедру лимона. Быстро перемешиваем.
  • Яйцо и желток смешиваем с алкоголем и добавляем в тесто. Еще раз быстро перемешиваем.
  • Добавляем теплое молоко до получения очень липкого, неоднородного и жидковатого песочного теста.
  • Перекладываем тесто на стол, присыпанный мукой и вымешиваем, подсыпая по чуть-чуть муки, до получения однородного мягкого и пластичного теста.
  • Делим тесто на 4 одинаковых кусочка.

Сборка и выпечка

  • Противень застелить бумагой для выпечки.
  • Из одного из кусочков теста раскатать очень тонкий пласт теста под размер формы. Переложить на противень. Прирезать тесто там, где заходит на борта формы и надставить отрезанные кусочки в тех местах, где тесто не закрывает форму.
  • Примерно ⅓ часть джема распределить равномерно по тесту. Джем присыпать ⅓ ореховой начинки, на начинку разложить ⅓ размоченной в алкоголе кураги.
  • Раскатать следующий пласт теста и выложить на курагу. Слегка прижать, примять. Тесто должно полностью покрывать предыдущий слой начинки.
  • Повторить выкладку начинки: абрикосовый джем, орехи, курага.
  • Прикрыть следующим раскатанным пластом и повторить весь процесс.
  • Четвертый корж примять, смазать яичным желтком, разведенным с небольшим количеством воды и проколоть вилкой для выхода пара.
  • Собранный пирог прикрыть пищевой пленкой или салфеткой и оставить при комнатной температуре минимум на 1 час, а лучше — на 2-3.
  • Выпекать в разогретой до 180℃ духовке 40-50 минут. Готовность проверять на сухую зубочистку.
  • Готовому пирогу дать остыть.

Глазурь

  • Воду, сахарную пудру и сливочное масло нагреть до растворения сливочного масла. Добавить в получившуюся смесь темный шоколад и вымешивать до получения однородной глянцевой глазури.
  • Готовой глазурью покрыть пирог и дать глазури застыть. Для ускорения процесса можно минут на 20-30 убрать пирог в холодильник.

Пирожные

  • У пирога обрезать неровные края и нарезать пирог на маленькие порционные пирожные.
  • Жербо отлично хранится без холодильника 2-3 дня или в холодильнике неделю или чуть больше.

Видео

Заметки к рецепту

Вместо быстродействующих дрожжей можно использовать натуральные дрожжи. В этом случае их надо оживить в небольшом количестве теплого молока (30-50 мл, t около 28-32 градуса).
Ключевое слово абрикосовое варенье, в домашних условиях, выпечка, выпечка к чаю, десерт, дрожжевое тесто, Жербо, песочное тесто, пирожные, с орехами, с шоколадом
Пирожные из песочно-дрожжевого теста с орехово-абрикосовой начинкой
Венгерские пирожные Жербо

Возможно, вам также понравятся другие десертов и тортов

Торт "Чародейка" в домашних условиях. Рецепт с агаром

Торт «Чародейка»

Классический торт «Чародейка» – легендарный московский торт, который до сих пор выпускается на единственной кондитерской…

Вкусный медовый торт – пошаговый рецепт с фото

Домашний медовый торт

Этот домашний медовый торт – один из тех рецептов-выручалочек, когда не хочется проводить много времени…

Шоколадно-ванильный мраморный кекс к чаю

Мраморный кекс

Мраморный кекс – это трэвел-кейк, который берут с собой в дорогу, на пикник или долго…

Шоколадный бисквит без муки и яиц для тортов, рулетов и пирожных

Шоколадный бисквит без муки

Этот шоколадный бисквит – один из моих любимых. Мне очень нравятся бисквиты, отлично сочетающиеся с…

Как сделать вкусное домашнее мороженое без мороженицы

Домашнее мороженое нуга

Домашнее мороженое «Nougat glace» – изящный, изысканный, летний и очень вариативный десерт. Его нежный сливочный…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 36 Средняя оценка: 4.9]

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх