Пшеничный хлеб "Донской"
Пшеничный домашний хлеб на густой пшеничной опаре по рецепту из "Сборника рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий", 1975 г.
Оборудование
- кастрюля для замешивания теста
- духовка
- пергамент для выпечки
- посуда для пара
Ингредиенты
Для опары
- 350 г муки 1-го сорта
- 7 г сухого обезжиренного молока
- 5-6 г прессованных (живых) дрожжей
- 200 г воды (температура воды 30°С)
Для теста
- вся опара
- 350 г муки 1-го сорта
- 7 г сахара
- 7 г растительного масла
- 9 г соли
- 220 г воды (температура воды 32°С)
Способ приготовления
- Дрожжи растворить в теплой воде. Желательная температура воды - 30°С.
- Муку смешать с сухим молоком и высыпать в дрожжевую воду.
- Замесить густую опару. Примерное время замеса в ручную - 5-6 минут.
- Посуду для брожения теста слегка смазать растительным маслом, сложить опару в шар, накрыть и оставить в подготовленной для брожения посуде на 4-4,5 часа. Желаемая температура брожения 24-26 градусов.
- Соль и сахар размешать в подогретой воде до полного их растворения. Желаемая температура воды 30-32°С. Добавить растительное масло и еще раз размешать.
- Опару обмять.
- В одной посуде соединить обмятую опару, подготовленную теплую воду и муку. Вымешивать до гладкости и до заметного развития клейковины (тесто гладкое, не липнет к рукам, хорошо тянется).
- Оставить в подготовленной посуде, накрыть и расстаивать при температуре 24-26°С один час. Затем обмять, сложить и оставить на расстойку еще на 30 минут.
- Подошедшее тесто обмять, сложить в шар, немного подкатать, прикрыть и оставить на столе на предварительную расстойку на 5-10 минут.
- Тесто перевернуть, пальцами размять в лепешку. Все крупные и средние пузыри - лопнуть. Сформировать шар или овал. Длина овальных заготовок примерно 30-32 см, диаметр круглых - 26-28 см.
- Швом вниз отправить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накрыть пищевой пленкой, смазанной растительным маслом или слегка смазать саму заготовку и потом накрыть пленкой.Оставить на расстойку швом вниз на 45-50 минут при температуре 26-28 градусов до увеличения в размерах в 2-2,5 раза.
- За 30-40 минут до постановки в печь включить духовку и прогреть её до 210 градусов. На дно поставить посуду с горячей водой.
- Подошедшее тесто сбрызнуть водой и надрезать. Если вода в духовке кипит - можно ставить хлеб выпекаться.
- Выпекать 15-20 минут с паром, затем посуду с водой убрать, температуру снизить до 200 градусов и печь еще 45-50 минут. Если будет гореть верх - прикрыть хлеб фольгой.
- Готовый хлеб остудить на решетке. Если нужна мягкая корочка - горячий хлеб накрыть чистым влажным полотенцем. Резать после полного остывания.
Видео
