Скумбрия с соусом "Винегрет" на подушке из картофельного пюре
Великолепный, простой и очень вкусный ужин или обед из скумбрии с картофельным пюре под соусом "Винегрет". Рецепт рыбы из книги Г. Рамзи "Курсы элементарной кулинарии" ("Gordon Ramsay`s ultimate cookery course").
Оборудование
- духовка
- противень
- пергамент для выпечки
- кастрюля
- "толкушка" для пюре
- целлофан или пищевая плёнка
Ингредиенты
Для запечёной скумбрии
- 2 шт скумбрии (или 4 шт. филе скумбрии)
- 1 ч.л. паприки
- 2-3 ст.л. оливкового масла
- 2 зубчика чеснока (больших)
- 2-3 стебля зеленого лука
- 1 ч.л. крупной соли (без верха)
Для картофельного пюре
- 1 кг картофеля
- 50 г холодного сливочного
- 150 мл молока
- 2 ст.л. соуса "Винигрет"
- 2 ст.л оливкового масла
- соль (по вкусу)
Для соуса "Винегрет"
- 1 ст.л. белого винного уксуса
- 1 ч.л. дижонской горчицы
- 3-4 ст.л. оливкового масла
- щепотка соли (лучше морской)
- щепотка черного молотого перца
- щепотка шафрана (по желанию)
Способ приготовления
- Скумбрию разделать на филе, вынуть кости.
- Чеснок пропустить через пресс или натереть на терке. В одну посуду сложить паприку, чеснок, оливковое масло и половину чайной ложки соли. Растереть в пасту (в теч. 2-3 минут) с помощью пестика или ложки.Нанести полувшийся маринад на филе скумбрии, слегка растереть. Оставить примерно 1 ч.л. маринада.Накрыть скумбрию пищевой пленкой и оставить минимум на 20-30 минут.
- Очищенный от кожуры картофель поставить вариться. После закипания - подсолить по вкусу.
- Духовку включить на 200-220℃, в режиме верх/низ, оставить разогреваться.
- Примерно за 10 минут до готовности картофеля выложить скумбрию на противень, застеленный пергаментом для выпечки, кожей вверх. Смазать кожу оставшимся маринадом, присыпать оставшейся солью.Поставить запекаться в разогретую духовку. При 220℃ - 8-10 минут, при 200℃ - около 15 минут. За 3-5 минут до готовности, по желанию, переключить духовку в режим "гриль" или "верх".
- Воду из кастрюли с картофелем слить, молоко поставить греться. Картофель пюрировать, добавить холодное сливочное масло, порезанное кусочками, продолжить пюрировать.Добавить в картофель горячее молоко и еще раз пюрировать.
- Сделать соус "Винегрет": в одну посуду сложить все ингредиенты и тщательно взбить вилкой или венчиком до получения однородной эмульсии.
- В готовое картофельное пюре добавить оливковое масло и "Винегрет". Перемешать. По желанию пропустить карофельное пюре через сито.
- Перья зеленого лука порезать.
- На картофельное пюре выложить готовую скумбрию, полить соусом "Винегрет", присыпать небольшим количеством зеленого лука.
Видео
Заметки к рецепту
- Косточки особенно быстро удаляются из слегка недоразмороженной рыбы. Удалять их надо обязательно. Иначе ни о какой изысканности речи и идти не может: согласитесь, что ковыряться в красиво сервированном блюде и выковыривать кости - не очень.
- Особенно вкусной и нежной скумбрия получится, если её не передержать в духовке. Время запекания рыбы зависит от температуры запекания и размера рыбы. Например, небольшим по размеру филе вполне достаточно 8 минут при 220 градусах. В целом, не больше 15 минут при 200 градусах.
- Соль для рыбы лучше использовать именно крупную, по типу морской, особенно для кожи: крупная соль способствует образованию красивой поджаристой кожи во время запекания.
- Соус винегрет имеет свойство быстро расслаиваться. Поэтому делать его лучше всего в последнюю очередь, когда пюре уже готово, а рыба - на подходе. Если это все же случилось, и соус расслоился - просто взбейте его еще раз.
- Чтобы пюре получилось нежным, как облако, его можно протереть через сито. Если пробить блендером, то такого эффекта не получится.
- Наиболее вкусно это блюдо в теплом виде.
