Творожные сыры: маскарпоне, крем-чиз и сливочный сыр из сметаны
Творожные сыры в домашних условиях: Маскарпоне, крем-чиз, сливочный сыр из сметаны (по типу сыра Филадельфия). Из простых магазинных ингредиентов: молока, сливок, сметаны, кефира, йогурта и лимонного сока.
Оборудование
- сотейник или кастрюля с толстым дном(нержавейка или эмалированная)
- Марля, чистое полотенце
- Дуршлаг или сито
- Миска для стекания сыворотки
Ингредиенты
Для домашнего "Маскарпоне"
- 500 мл пастеризованные сливки жирностью не менее 25%
- 1-2 ст.л. лимонного сока (можно заменить на 1/8 ч.л. лимонной кислоты, разведенной в 50 мл кипяченой воды).
Для крем-чиза
- 2 л. пастеризованного молока
- 100 мл лимонного сока (можно заменить на яблочный или винный уксус, но вкус будет немного отличаться)
- 1 ч.л. мелкой соли
- 10-15 г сливочное масло или нерафинированное оливковое из расчета на 150-200 г сыра
- оливки, маслины, чеснок, зелень, вяленые томаты и др. (если делаем сыр с наполнителями)
Для сливочного сыра из сметаны или сыра "Филадельфия"
- 500 мл жирного кефира (для "Филадельфии" заменить на жирный йогурт)
- 500 мл сметаны жирностью не менее 20%
- 1 ч.л. соли (+ 1-2 ч.л. лимонного сока, если хотим "Филадельфию")
Способ приготовления
Домашний "Маскарпоне"
- Сливки, на среднем огне или на водяной бане, довести до температуры 87°С. В процессе нагревания периодически помешивать. Ложку/лопатку использовать пластиковую или деревянную. Посуду с толстым дном: нержавейку или эмалированную.
- После достижения желаемой температуры, когда на поверхности сливок появятся маленькие пузырьки, снять кастрюлю с огня, сразу влить лимонный сок или лимонную кислоту и интенсивно мешать 30 секунд- 1 минуту.Следующие 5-7 минут массу переиодически помешивать. Она будет густеть.
- Дуршлаг выложить стерильной марлей в 2 слоя, под дуршлаг подставить ёмкость для сыворотки.Загустевшую смесь вылить в дуршлаг, накрыть краями марли и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.
- Готовый сыр переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации. Хранить в холодильнике 7 дней.
Домашний крем-чиз
- Молоко нагреть до температуры 75-82 градуса.
- Влить лимонный сок и помешивая довести молоко до 90-95 градусов (если пастеризованное) или до кипения - если сырое. Снять молоко с огня и дать постоять 5-7 минут.
- Дуршлаг простелить чистой марлей в 2-3 слоя и вылить туда свернувшееся молоко. Сывортку отжать.
- Горячее (!) сырное зерно переложить в блендер, добавить соль и измельчать в блендере 1-2 минуты. Готовый крем-чиз хранить в герметичном контейнере, в холодильнике, неделю.Для творожного сыра с наполнителем добавить 10-15 г. сливочного или оливкового масла и пробить блендером еще раз. Сухие травы, свежий или гранулированный чеснок, свежие травы, маслины/оливки и др. - добавлять в уже пробитый с маслом сыр. Хранить в герметичном контейнере или в виде колбаски в пергаментной бумаге.
Сливочный сыр из сметаны и сыр "Филадельфия"
- Кефир, сметану и соль перемешать в одной емкости. Если делаем сыр "Филадельфия" - смешивать йогурт, сметану, соль и потом добавлять лимонный сок и перемешивать.
- Дуршлаг простелить чистым полотенцем или марлей, сложенной в 10-12 слоёв. Концы должны свисать. Под дуршлаг подставить емкость для сыворотки.
- Вылить кисломолочную смесь в подготовленный дуршлаг, прикрыть свисающими краями полотенца и убрать в холодильник на 6-8 часов.
- Через 6-8 часов на будущий сыр поставить груз и оставить в холодильнике еще на сутки.
- Готовый сыр хранить в герметичном контейнере в холодильнике или разделить на колбаски, обвалять в зелени и/или специях и завернуть в пергаментную бумагу.
Видео
