Творожный сыр давно и прочно поселился в наших холодильниках. Тесто для тартов, начинка для пирогов или крем для торта давно не обходится без Маскарпоне, Филадельфии или крем-чиза. Да и просто на завтрак. В качестве намазки на хлеб.
Любой творожный сыр из этого списка очень легко приготовить дома. Без закваски и ферментов. Из простых продуктов с рынка или из магазина.
По простоте приготовления в домашних условиях сливочные творожные сыры вполне могут сравниться с адыгейским сыром или творогом. Манипуляций — минимум, а результат впечатляет. И домашний маскарпоне, и крем-чиз, и сливочный сыр из сметаны — значительно выигрывают у своих магазинных собратьев. И не только по вкусу — разница в стоимости тоже ощутима.
Творожные сыры по этому рецепту:
- прекрасно подходят для кремов в торты, в качестве начинок в закуски или чизкейки
- легко и просто делать
- спокойно хранятся в холодильнике около недели
- не требуют специальных приспособлений, заквасок и ферментов
- замечательно получаются из магазинных продуктов
Как сделать творожный сыр в домашних условиях
Чтобы сделать маскарпоне, крем-чиз или творожный сыр из сметаны (по типу «Филадельфии») не обязательно запасаться ферментами и бактериями для сыроделия. Достаточно простых продуктов из обычного магазина и результат, поверьте, будет ни чуть не хуже.
Для этих чудесных сыров в общей сложности понадобится всего 5 доступных ингредиентов и совсем немного времени.
Для домашнего «Маскарпоне»
- 500 мл пастеризованные сливки жирностью не менее 25%
- 1-2 ст.л. лимонного сока (можно заменить на 1/8 ч.л. лимонной кислоты, разведенной в 50 мл кипяченой воды).
Из этого количества и при жирности сливок 30% получается примерно 350 г маскарпоне. Чем жирнее сливки, тем вкуснее маскарпоне и тем больший выход готового продукта. Сливки — обязательно пастеризованные или сырые! Из ультрапастеризованных — не получится.
Чтобы сделать домашний «Маскарпоне»
- Сливки доводим до температуры 87°С.
- При 87-90 градусах, снимаем кастрюлю с огня и сразу вливаем лимонный сок или лимонную кислоту. Интенсивно мешаем 30 секунд — 1 минуту. Потом 5-7 минут периодически помешиваем. Масса будет густеть.
- Дуршлаг выкладываем марлей в 2 слоя, под дуршлаг — ёмкость для сыворотки. Загустевшую смесь выливаем в дуршлаг, накрываем краями марли и оставляем на 2-3 часа при комнатной температуре.
- Перекладываем в герметичный контейнер и убираем в холодильник на 8 часов для стабилизации. Хранится домашний маскарпоне в холодильнике 7 дней.
Если хотите очень густой маскарпоне — дайте ему постоять 2,5-3 часа, а потом слегка отожмите от сыворотки. В холодильнике сыр еще больше загустеет.
Для крем-чиза в домашних условиях
- 2 л. пастеризованного молока
- 100 мл лимонного сока (можно заменить на яблочный или винный уксус, но вкус будет немного отличаться)
- 1 ч.л. мелкой соли
- сливочное масло и добавки (если делаем сыр с наполнителями)
Из этого количества получается примерно 250 г творожного сыра без добавок и наполнителей.
Творожный сыр в домашних условиях. Пошаговый рецепт
- Молоко нагреваем до 75-82 градусов.
- Вливаем лимонный сок и помешивая доводим молоко до 90-95 градусов (если пастеризованное) или до кипения — если сырое. Снимаем с огня и даем постоять 5-7 минут.
- В дуршлаг выкладываем чистую марлю в 2-3 слоя и выливаем туда свернувшееся молоко. Сыворотку отжимаем.
- Горячее (!) сырное зерно перекладываем в блендер, добавляем соль и измельчаем 1-2 минуты. Сыр готов.
Готовый творожный сыр храним в герметичном контейнере, в холодильнике, примерно неделю.
Для сыра с наполнителем добавляем 10-15 г сливочного или оливкового масла и пробиваем блендером еще раз. Наполнители: сухие травы, свежий или гранулированный чеснок, свежие травы, маслины/оливки, соленые огурцы, вяленые томаты и др. Добавляем в уже пробитый с маслом сыр. Храним в герметичном контейнере или в виде колбаски в пергаментной бумаге. В холодильнике.
Для сливочного сыра из сметаны (по типу сыра «Филадельфия»)
- 500 мл жирного кефира (для «Филадельфии» заменить на жирный йогурт)
- 500 мл сметаны жирностью не менее 20%
- 1 ч.л. соли (+ 1-2 ч.л. лимонного сока, если хотим «Филадельфию»)
Рецепт сливочного сыра из сметаны
- Кефир, сметану и соль перемешиваем в одной емкости. Если делаем сыр «Филадельфия» — вместо кефира смешиваем йогурт. Потом добавляем лимонный сок, соль и перемешиваем.
- На дуршлаг кладем полотенце или марлю, сложенную в 10-12 слоёв. Концы должны свисать. Под дуршлаг ставим емкость для сыворотки.
- Выливаем смесь в подготовленный дуршлаг, прикрываем свисающими краями и убираем в холодильник на 6-8 часов.
- Через 6-8 часов сыворотку сливаем. На будущий сыр ставим груз и оставляем в холодильнике еще на сутки.
- Сыр готов.
Готовый сыр можно разделить на колбаски и обвалять в зелени и специях или просто убрать в герметичный контейнер. Сыр со специями или зеленью лучше хранить в пергаменте. В холодильнике сливочный сыр хранится примерно неделю.
Подробный рецепт как сделать творожный сыр дома смотрите в видео ниже.
Основные принципы приготовления домашнего творожного сыра
Для всех, даже для таких простейших домашних сыров существуют некоторые общие правила.
- Вся посуда и поверхности с которыми соприкасается сыр должны быть чистыми! Особенно это касается посуды где сыр будет храниться и марли/полотенца на которые сыр отвешивается. Марлю или полотенце надо обязательно проглаживать перед использованием.
- Молоко или сливки при нагревании надо обязательно мешать и использовать медленный нагрев. Таким образом жидкость не прикипит ко дну, будет нагреваться равномерно, а в готовом сыре не будет горелых частичек.
- Ложку/лопатку желательно использовать пластиковую или деревянную, а посуду — с толстым дном, нержавейку или эмалированную.
- Творожное зерно для крем-чиза обязательно должно быть горячим — это главное правило. Благодаря этому получится именно крем-чиз.
- Если сыр разнообразят добавками, то любые добавки вносят в уже готовый сыр.
- Чем дольше творожный сыр выдерживают в холодильнике, тем гуще он становится. Другими словами, свежие сыры будут отличаться от сыра, например, на 4-й день.
Какие ингредиенты лучше использовать для творожного сыра?
- Молоко или сливки нужны сырые или пастеризованные. Ультрапастеризованные молоко и сливки не подойдут для этих сыров.
- Йогурт, кефир и сметана подойдут густые и чем жирнее, тем лучше. Сметана обязательно с жирностью от 20%.
- В качестве добавок для сыра можно использовать всё, начиная от свежей или сушеной зелени и заканчивая вялеными томатами.
Смотрите видео рецепт как сделать 3 вида творожного сыра в домашних условиях
Творожные сыры: маскарпоне, крем-чиз и сливочный сыр из сметаны
Оборудование
- сотейник или кастрюля с толстым дном(нержавейка или эмалированная)
- Марля, чистое полотенце
- Дуршлаг или сито
- Миска для стекания сыворотки
Ингредиенты
Для домашнего "Маскарпоне"
- 500 мл пастеризованные сливки жирностью не менее 25%
- 1-2 ст.л. лимонного сока (можно заменить на 1/8 ч.л. лимонной кислоты, разведенной в 50 мл кипяченой воды).
Для крем-чиза
- 2 л. пастеризованного молока
- 100 мл лимонного сока (можно заменить на яблочный или винный уксус, но вкус будет немного отличаться)
- 1 ч.л. мелкой соли
- 10-15 г сливочное масло или нерафинированное оливковое из расчета на 150-200 г сыра
- оливки, маслины, чеснок, зелень, вяленые томаты и др. (если делаем сыр с наполнителями)
Для сливочного сыра из сметаны или сыра "Филадельфия"
- 500 мл жирного кефира (для "Филадельфии" заменить на жирный йогурт)
- 500 мл сметаны жирностью не менее 20%
- 1 ч.л. соли (+ 1-2 ч.л. лимонного сока, если хотим "Филадельфию")
Способ приготовления
Домашний "Маскарпоне"
- Сливки, на среднем огне или на водяной бане, довести до температуры 87°С. В процессе нагревания периодически помешивать. Ложку/лопатку использовать пластиковую или деревянную. Посуду с толстым дном: нержавейку или эмалированную.
- После достижения желаемой температуры, когда на поверхности сливок появятся маленькие пузырьки, снять кастрюлю с огня, сразу влить лимонный сок или лимонную кислоту и интенсивно мешать 30 секунд- 1 минуту.Следующие 5-7 минут массу переиодически помешивать. Она будет густеть.
- Дуршлаг выложить стерильной марлей в 2 слоя, под дуршлаг подставить ёмкость для сыворотки.Загустевшую смесь вылить в дуршлаг, накрыть краями марли и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.
- Готовый сыр переложить в герметичный контейнер и убрать в холодильник на 8 часов для стабилизации. Хранить в холодильнике 7 дней.
Домашний крем-чиз
- Молоко нагреть до температуры 75-82 градуса.
- Влить лимонный сок и помешивая довести молоко до 90-95 градусов (если пастеризованное) или до кипения — если сырое. Снять молоко с огня и дать постоять 5-7 минут.
- Дуршлаг простелить чистой марлей в 2-3 слоя и вылить туда свернувшееся молоко. Сывортку отжать.
- Горячее (!) сырное зерно переложить в блендер, добавить соль и измельчать в блендере 1-2 минуты. Готовый крем-чиз хранить в герметичном контейнере, в холодильнике, неделю.Для творожного сыра с наполнителем добавить 10-15 г. сливочного или оливкового масла и пробить блендером еще раз. Сухие травы, свежий или гранулированный чеснок, свежие травы, маслины/оливки и др. — добавлять в уже пробитый с маслом сыр. Хранить в герметичном контейнере или в виде колбаски в пергаментной бумаге.
Сливочный сыр из сметаны и сыр "Филадельфия"
- Кефир, сметану и соль перемешать в одной емкости. Если делаем сыр "Филадельфия" — смешивать йогурт, сметану, соль и потом добавлять лимонный сок и перемешивать.
- Дуршлаг простелить чистым полотенцем или марлей, сложенной в 10-12 слоёв. Концы должны свисать. Под дуршлаг подставить емкость для сыворотки.
- Вылить кисломолочную смесь в подготовленный дуршлаг, прикрыть свисающими краями полотенца и убрать в холодильник на 6-8 часов.
- Через 6-8 часов на будущий сыр поставить груз и оставить в холодильнике еще на сутки.
- Готовый сыр хранить в герметичном контейнере в холодильнике или разделить на колбаски, обвалять в зелени и/или специях и завернуть в пергаментную бумагу.
Видео
Возможно, вам также понравятся другие рецепты из молока и творога
Домашнее мороженое нуга
Домашнее мороженое «Nougat glace» – изящный, изысканный, летний и очень вариативный десерт. Его нежный сливочный…
Домашний йогурт без закваски и без йогуртницы
Йогурт, как и мацони или крем-фреш очень просто сделать дома. В этом рецепте мы обойдемся…
Адыгейский сыр из магазинного молока
Адыгейский сыр — один из самых простых и быстрых домашних сыров, который можно сделать своими…
Сырники из творога. Классический рецепт
Сырники по классическому рецепту сначала обжариваются на сковороде, а потом их обязательно запекают в духовке….
Домашний творог из пастеризованного молока
Творог по этому рецепту можно делать из любого пастеризованного молока. Главное, чтобы жирность молока была…
Глазированные творожные сырки по ГОСТу 1966 года
Глазированные творожные сырки — лакомство из творога в шоколадной глазури. Они появились в СССР в…
Огромное мерси за рецепты!💖💖💖🙏🙏 Вообще я начинающий тортодел и заказываю творожные сыры. Попробовала маскарпоне и крем-чиз и теперь буду делать сама — намного дешевле получается.
Подскажите какой выход продукта будет из последнего рецепта по типу Филадельфия?
Зависит от молока(сливок).