Домашний яблочный зефир

Нежный и лёгкий, как облачко, с ароматом ванили и яблок — если вам не нравится плотный и приторный покупной зефир, то уверена, этот рецепт шеф-кондитера Нины Тарасовой обязательно придется вам по вкусу.
Я перепробовала много рецептов классического зефира и ни один не полюбился мне настолько…. Вся прелесть этого рецепта в том, что:

• в нём мало сахара (в сравнении с ГОСТовским рецептом)
• у него невероятная, невесомая текстура
• он всегда получается, главное — четко следовать инструкциям

Для домашнего зефира обычно используется агар-агар силой 900 блум. Поэтому, ни в коем случае не берите агар-агар в супермаркетах. Всякие «Пудов» и другие марки, там продающиеся. Во-первых — он слабый, зефир на нём плохо застывает и не получается. Во-вторых — часто содержит непонятные добавки. В-третьих — стоит гораздо дороже, чем агар в профессиональных магазинах. Агар-агар я давно покупаю в «Индийских специях». Там самый лучший агар по соотношению цена-качество. Если не «Индийские специи», тогда профильные магазины для кондитеров. У них обычно на сайте указана сила агара.

• Отсадить зефир на силиконовый коврик или пергамент для выпечки и дать стабилизироваться ему 12-24 часа.
• Присыпать готовый зефир сахарной пудрой и, при желании, попарно склеить.

Смотрите короткое видео как приготовить домашний зефир

---

---

• Сначала я взбиваю белок в пышную пену, а затем уже ввожу пюре. Делать это надо параллельно с варкой сиропа.
• Ковшик для уваривания сиропа выбирайте большой, с толстым дном. При введении агар-агара в сироп масса начнет пениться и пузыриться. Если взять маленький ковшик — сироп может убежать.
• После добавления агара, сироп надо уваривать на среднем огне, постоянно помешивая. Агар имеет свойство оседать на дно и пригорать.
• Если используете ванильный экстракт, его лучше добавлять в белково-яблочную смесь, а не в сироп
• Если у вас не планетарный миксер, не забывайте счищать массу с краёв. Так она быстрее будет однородной.
• Иногда агар-агар попадается очень сильный, и зефир начинает застывать еще горячим. Поэтому очень важно ориентироваться не на температуру, а на загустение зефирной массы. Если видите, что масса уже значительно увеличилась, а пики плотные — не медлите, отсаживайте горячим.

…Если нет весов и термометра?

Конечно, если нет весов, вы можете воспользоваться мерными стаканами и ложками, чтобы отмерить необходимое количество сахара, агара и воды. Или вовсе использовать таблицу мер и весов.
С температурой сиропа сложнее. По своему опыту могу сказать, что на электрической плите, на сильном огне, температура сиропа 80 градусов наступает минут через 5-7, а вот на газовой или индукционной — раза в 2 быстрее.
Определить, когда температура достигла 110 градусов — просто.
-маленькие пузырьки — 110 градусов, большие пузыри — уже примерно 130;
-каплю сиропа капнуть в холодную воду и попробовать скатать шарик. Не получилось — температура около 100 градусов, получился очень мягкий шарик — 110, шарик пластичный — 120-130 градусов

Как хранить домашний зефир?

Домашний зефир при соприкосновении с человеком, который до этого знал только промышленный не хранится. Съедается.
А если серьезно, то без добавок, помогающих увеличить срок годности, хранят домашний зефир в холодильнике, в герметичном контейнере около 7 дней. Я читала, что некоторые готовый зефир замораживают, тогда он хранится в морозилке, в герметичном контейнере около месяца Чтобы зефир хранился дольше, часть сахара в сиропе заменяют на глюкозный сироп или инвертный сахар, а в яблочно-белковую смесь добавляют немного лимонной кислоты (на кончике ножа). Для больших сроков хранения зефира при его приготовлении используют сухой яичный белок (альбумин). .