Все про хлеб без замеса

Хлеб без замеса прекрасен своей технологией. Здесь, вместо тестомешалки, за вас работает время. Вам не надо месить тесто, не надо ставить опару. Вы можете использовать для этого хлеба любые дрожжи (сухие, свежие или закваску), любую муку или смесь муки, а также любые добавки. Также, вам не нужна профессиональная духовка — технология позволяет без проблем обойтись подручными методами. Другими словами: без специальных приспособлений и знаний, не затрачивая много времени, вы получаете хлеб, как из дорогой пекарни.

Когда я только начинала свои увлечения выпечкой — меня приводили в ужас все эти замесы, обминания и вымешивания. Длительность процесса повергала в уныние. Потому что: приходишь с работы, а дома у тебя домашних дел по горло. А тут рецепт, в котором сначала опару поставь, потом тесто минут 15 замешивай, потом бесконечные расстойки и обминания. Читаешь всё это и не понимаешь, то или тебе выспаться, то ли хлеб караулить. Но это еще полбеды — потом дело доходит до духовки и она то так печет, то не так печет, то еще что-нибудь… Потом всё это надоедает, идешь и покупаешь хлеб в магазине.

Сейчас у меня уже есть и время и опыт работы с разными видами теста. Но хлеб без замеса остается в приоритете. На мой взгляд, этот способ лучше всех подходит для семьи, у которой хватает и других дел.

Домашняя быстрая чиабатта без замеса — Быстрая домашняя чиабатта без замеса

Хлеб без замеса — немного истории

Как известно, всё новое — это хорошо забытое старое. Про хлеб без замеса известно давно. Многие хлеба пекутся по рецептам без замеса с незапамятных времён.
Ещё древние греки и затем римляне пекли хлеб, используя пар. В дореволюционной России хлеб на поду пекли почти в каждой семье, а первая паровая печь была изобретена в 19 веке.

В наше время свою популярность этот метод «хлеба без замеса» приобрёл благодаря американскому пекарю и владельцу булочной Джиму Лэхею (Jim Lahey). Он придумал революционный метод — печь хлеб без замеса в чугунке. Собственно, таким образом «метод Лэхей» соединил в себе выпечку на поду и хлеб без замеса. Благодаря этому методу получается хлеб высокого качества и отличного вкуса.

Думаю, что он бы так и пёк в своей пекарне на Манхэттене хлеб в чугунках без замеса по своему рецепту, не пригласи к себе на мастер-класс Марка Биттмана. Известный журналист «Нью-Йорк Таймс», ведущий популярной кулинарной колонки «Минималист», Биттман был впечатлён результатом, который показал метод Джима. Он немедленно поделился этим в своей колонке. Кстати, если кому интересно, вот эта публикация в Таймс. Рецепты из «Минималиста», благодаря вкусу и своей простоте, часто разлетаются по всему миру. С этого момента и началось повальное увлечение этой технологией.

Принцип приготовления хлеба без замеса

В большой миске в соответствии с рецептом смешиваются все ингредиенты в нужном количестве. Затем тесто закрывают пакетом или пищевой плёнкой и оставляют на расстойке. Расстойка либо при комнатной температуре от 8 до 12 часов, либо в холодильнике — 12-24 часа.
После того, как тесто увеличилось в объёме вдвое, его перекладывают либо на тряпочку, либо на пергамент, присыпанные мукой и оставляют на расстойку не менее, чем на 30 минут. Затем пекут в чугунке или с паром.

Существуют также рецепты быстрых хлебов без замеса, на выпечку которых уходит не больше 3-4 часов в общей сложности. В быстром хлебе расстойка может занимать совсем мало времени — 1-2 часа.

Секрет хлеба без замеса. Как это работает?

Когда вы смешиваете все ингредиенты для этого хлеба, вместо долгого замеса за вас работает время. Длительная расстойка и относительно высокое содержание воды позволяет молекулам клейковины (глютена) развиваться и обеспечивает их высокую активность. Разбухая, клейковина образует своего рода сетку, от которой зависит эластичность и текстура теста.

Технология Lahey позволяет решить проблему даже самой дурацкой духовки. Внутри горячей емкости под крышкой образуется та самая, отвечающая за качественную корочку, среда. В результате корочка получается утолщенной, хорошо пропеченной и хрустящей. Хлебное донышко так же выходит пропеченным и хрустящим.

Домашний сырный хлеб без замеса — Сырный хлеб без замеса после выпечки в чугунке

Методы выпекания хлеба без замеса

Мне известны два метода: в «чугунке» и без оного.
Если печь хлеб без чугунка — придётся повозиться с паром. Духовые шкафы с функцией пара есть не у всех.)

А пар необходим хлебу. Пар для хлеба, как для еды — соль. Много пара — и корочка будет толстой и резиновой, а сам хлеб влажным. Пара достаточно — и он поможет хлебу раскрыться, добавит ему вкуса, сделает хлеб пористым и добавит ему хрустящую корочку оптимальной толщины.

Проблема здесь в том, что наши духовки не герметичны и часто далеки от идеала. И на то, чтобы приноровиться к своей духовке, понять, сколько пара ей нужно и другие нюансы — обычно уходит много времени. Поэтому печь хлеб в чугунке так удобно. Вместо чугунка может быть использована любая жаростойкая посудина с крышкой. Некоторые просто разогревают противень, камень или форму, выкладывают туда подошедшее тесто и накрывают колпаком или вообще большой миской.

В «чугунке» хлеб сам себе создает пар. Образуется герметичная камера, в которой хлебу достаточно собственного пара. Не нужно ничего регулировать. Достаточно следовать инструкциям в рецепте. Обычно нужно выпекать 20-30 минут под крышкой (т.е. с паром) и 10-15 минут с открытой крышкой — без пара.
Смотрите в конце статьи рецепты хлебов без замеса.

Плюсы и минусы хлеба без замеса

Домашний сырный хлеб без замеса в разрезе

Начнем с плюсов:

хлеб не требует много времени — вы можете вечером замешать тесто, а испечь хлеб через сутки или прямо утром
тесто не нужно месить или постоянно складывать — достаточно смешать ингредиенты до однородного состояния
не нужно большого количества дрожжей
можно использовать любые дрожжи — сухие, свежие или вообще закваску. В рецепте обычно указаны сухие дрожжи.
при минимуме усилий вы получаете хлеб высокого качества

Минусы хлебов без замеса

У всех этих хлебов мне известен один минус — они не хранятся дольше 3-4 дней, черствеют и теряют свой вкус. С одной стороны — это удобно. В семье всегда свежий хлеб, не отнимающий много времени на изготовление. С другой стороны — его не сделаешь впрок, как нормальный хлеб, который надо замешивать по всем правилам и который легко лежит около недели и более.
Я бы сказала, что эти хлеба — хлеба 2-3х дней. Они для тех, кто любит свежий хлеб и разнообразие. Испек, съел свежим, еще испек, уже по другому рецепту или с добавкой какой-нибудь травки.

Ошибки в приготовлении хлеба без замеса и их причины

Если снаружи хлеб выглядит превосходно, а внутри — слишком влажный
— Вы не дали тесту в достаточной степени выбродить или просто недопекли хлеб. Текстура мякиша абсолютно точно отражает момент, когда вы «поймали» тесто, перед тем как выпекать хлеб.

— Недостаточно воздушная текстура
— Если текстура хлеба плотная — тесто недостаточно выбродило. Это самая распространенная ошибка. В следующий раз дайте тесту больше времени на расстойку, и всё получится.

Добавки и альтернативы

— Что можно использовать качестве добавок?
— Часто используют кунжут, молотое льняное семя. Так же можно добавить пшеничные отруби, цельную муку, немного ржаной муки, арахисовое масло, сыр, гранолу и даже свежий фруктовый сок.

— Получится ли такой хлеб только из цельнозерновой муки?
— Это зависит от сорта муки и количества глютена в ней. Но надо помнить, что хлеб из такой муки, обычно более плотный. В любом случае время расстойки должно быть более длительным. Скорее всего также понадобится удвоить количество дрожжей.