Как сделать вкусное домашнее мороженое без мороженицы

Домашнее мороженое нуга

Домашнее мороженое «Nougat glace» – изящный, изысканный, летний и очень вариативный десерт. Его нежный сливочный вкус, кусочки любимых орехов и цукатов и соус из сезонных ягод или фруктов великолепно освежает жарким летним вечером. Рецепт этого французского домашнего мороженого Алена Дюкасса неожиданно прост, доступен и вполне демократичен. Ближайший родственник этого французского мороженого – итальянский семифредо.

Если домашнее мороженое у вас ассоциируется с чем-то сложным и долгим (варкой крема англез, выстаиванием смеси и мороженицей) – сделайте Nougat glace. Чтобы приготовить это мороженое нужен всего час времени и минимальный набор приспособлений: миксер, простой термометр и сотейник.

Домашнее мороженое по этому рецепту:

  • вариативное: вместо карамелизированного миндаля можно использовать несоленые фисташки или фундук. Цукаты и сухофрукты также подойдут любые
  • несложное в приготовлении: 2 кг мороженого готовится чуть меньше чем за час.
  • замечательно сочетается со свежими ягодами и ягодными соусами и тертым горьким шоколадом
  • отлично хранится в морозилке до двух месяцев

Домашнее нуга-мороженое

Как сделать вкусное домашнее мороженое без мороженицы.

Ингредиенты для домашнего мороженого

Для 2 кг мороженого вам понадобится:

1 л охлажденных сливок жирностью не менее 33%

40 г сиропа глюкозы (можно заменить на любой другой инвертный сахар)

150 г сахара

125 г куриного белка

50-60 г воды

190 г ассорти сухофруктов

400 г карамелизированного миндаля или других орехов

Ингредиенты для домашнего мороженого-нуги

Сухофрукты и цукаты — мелко режем. Орехи рубим до степени «чтобы было удобно есть». Сливки взбиваем и убираем в холодильник. Подготавливаем форму или формы для заморозки. Металлические формы — обязательно застилаем пищевой пленкой.

Как сделать домашнее нугу-мороженое

Начинаем с карамелизированного миндаля

  • Духовку включаем греться до 180℃ в режиме верх/низ. Противень застилаем пергаментом для выпечки.
  • Рубленный миндаль распределяем на противне в один слой. Ставим в разогретую духовку на 10 минут.
  • В сотейнике с толстым дном размешиваем воду и сахар. Варим (не мешая!) на среднем огне до температуры 120/121℃. Высыпаем горячий миндаль и интенсивно смешиваем с сиропом. Продолжаем мешать до получения светло-коричневой корочки на миндале. Т.е. до начала карамелизации сахара.
  • Осторожно, чтобы не обжечься, выкладываем карамелизированный миндаль на пергамент для выпечки, разравниваем и даём остыть.

Делаем мороженое

  • Сахар и сироп глюкозы смешиваем с водой и варим сироп, также как для миндаля. Одновременно, на средних оборотах миксера, взбиваем белки.
  • Как только температура сиропа достигла 120-121℃ — увеличиваем скорость миксера до максимума и тонкой струйкой выливаем сироп на белки. Взбиваем на высоких оборотах до тех пор, пока масса и чаша миксера полностью не остынут.
  • Постепенно, в три-четыре захода, вмешиваем охлажденные взбитые сливки в меренгу.
  • Высыпаем подготовленные орехи и сухофрукты. Быстро перемешиваем.
  • Складываем массу в подготовленную форму, разравниваем, закрываем пищевой пленкой и убираем в морозилку на сутки.

Нюансы приготовления домашнего мороженого «Nougat glace», на что обратить внимание.

  • Чтобы приготовить это мороженое еще быстрее – отвесьте заранее все ингредиенты. Это значительно сократит вам время приготовления.
  • Поскольку это нарезное мороженое, при выборе формы руководствуйтесь тем, как будете нарезать мороженое. Также можно использовать порционные формы.
  • Если нет сиропа глюкозы, замените его на домашний инвертный сахар или на мед с нейтральным вкусом, но не на обычный сахар. Сироп глюкозы влияет на текстуру нуги и препятствует кристаллизации сахара в сиропе и в готовом мороженом. Особенно при его хранении.
  • На этапе карамелизации будьте осторожны — смесь очень горячая, а ожоги от сахара заживают очень долго.
  • Если хотите совсем нежную, слегка тянущуюся текстуру — взбивайте сливки до мягких или до средних пик. Твердые пики дают плотную текстуру.
  • Вливая сироп в белки старайтесь вливать таким образом, чтобы сироп не попадал на венчик и на стенки чаши.
  • Карамелизированный миндаль и сухофрукты регулируйте по своему усмотрению. Для нас, например, все количество миндаля в мороженом — слишком сладко, да и количество орехов для нас велико. Поэтому я кладу половину. Вторая половина «уходит» просто так – карамелизированный миндаль такая штука, от которой бывает сложно оторваться.
  • Если вместо миндаля используете фисташки, их лучше запекать при 160, а процесс карамелизации можно и вовсе пропустить: фисташки сами по себе сладковатые. Дополнительная сладость сделает десерт приторным.
  • На последнем этапе (смешивания нуги и сливок) долго не мешайте, иначе смесь начнет расслаиваться. Особенно если сливки взбили до твердых пик. Как только всё смешалось — всыпайте орехи, еще раз быстренько перемешивайте и раскладывайте по формам.
  • Традиционно этот десерт подают с чуть теплым соусом из сезонных ягод и свежими фруктами, но и с холодным соусом и даже совсем без соуса, не менее вкусно. Например, просто посыпанное тертым горьким шоколадом, в дуэте со свежими ягодами, это тоже вкусно.

Как сделать ягодный соус для домашнего мороженого

Для такого соуса используются любые фрукты и ягоды, в том числе замороженные. Например, на фото — ассорти из абрикосов, вишни и черешни. Такой ягодный соус отлично хранится в холодильнике и подходит не только к мороженому, но и к блинам, оладьям, сырникам и т.д. Прекрасная, в меру сладкая, альтернатива варенью.

На 300 грамм любых ягод:

  • 100 грамм сахара
  • сок 1/3 -1/2 лимона или маленькая щепотка лимонной кислоты
  • 3 чайных ложки кукурузного крахмала (без верха)

Ягоды/фрукты помыть-обсушить и крупно порезать. Сахар хорошо перемешать с крахмалом. В сотейник с толстым дном сложить ягоды, засыпать смесью крахмала с сахаром и перемешать. На средне-сильном огне, периодически мешая, довести до кипения. Добавить сок лимона, перемешать, проварить до загустения крахмала. 

Такой соус можно хранить в холодильнике (в герметичном контейнере) около недели.

Домашнее мороженое с ягодным соусом
Домашнее мороженое-нуга с орехами, сухофруктами и ягодным соусом: разнообразие текстур, температур и вкусов.

Смотрите видео рецепт как сделать домашнее мороженое без мороженицы

Без ягодного соуса, герметично завернутое в пищевую пленку или целлофан, нуга мороженое отлично хранится в морозилке до двух месяцев.

Домашнее мороженое нуга в домашних условиях

Домашнее мороженое нуга (Nougat glace)

Вера
Домашнее мороженое нуга на белках и сливках. Прекрасный классический летний десерт с нежной текстурой. С карамелизированным миндалем, цукатами и сухофруктами. В домашних условиях, без мороженицы. Рецепт Алана Дюкасса из книги "Большая кулинарная книга. Десерты и выпечка".
Рецепт ягодного соуса в примечаниях к рецепту.
Время на подготовку 10 минут
Время приготовления 20 минут
время на варку и остывание 30 минут
Общее время 1 час
Блюдо Десерт, Праздничная
Кухня Европейская, Французская
Количество порций 10 порций

Оборудование

  • миксер
  • сотейник или кастрюля с толстым дном
  • Кулинарный термометр

Ингредиенты
  

Для карамелизированного миндаля

  • 225 г миндаля
  • 250 г сахара
  • 90-100 г воды

Для мороженого

  • 1 л сливок жирностью не менее 33%
  • 40 г сиропа глюкозы можно заменить на любой инвертный сахар, например, мед с нейтральным вкусом.
  • 150 г сахара
  • 125 г куриного белка
  • 50-60 г воды
  • 190 г ассорти сухофруктов

Способ приготовления
 

  • Подготовить форму для мороженого: металлическую — застелить пищевой пленкой, силиконовую можно не застилать.

Карамелизированный миндаль

  • Духовку поставить греться до 180℃ в режиме верх/низ. Миндаль порубить ножом. Степень измельчения — чтобы было удобно есть. Противень застелить бумагой для выпечки.
  • Миндаль распределить на противне в один слой. Поставить в разогретую духовку на 10 минут.
  • В сотейнике с толстым дном размешать воду и сахар. Варить (не мешая) на среднем огне до температуры 121℃. Высыпать горячий миндаль и интенсивно смешать миндаль с сиропом. Продолжить интенсивно мешать до получения светло-коричневой корочки на миндале. Т.е. до начала карамелизации сахара.
  • Осторожно выложить смесь на пергамент для выпечки. Разровнять лопаткой или ложкой в равномерный тонкий слой. Дать остыть. Остывшие орехи раскрошить руками.

Нуга-мороженое

  • Сухофрукты и цукаты мелко порезать.
  • Сливки взбить до устойчивых пик и убрать в холодильник.
  • Сахар и сироп глюкозы соединить с водой и поставить вариться как сироп для миндаля. Одновременно, на средних оборотах миксера, поставить взбиваться белки.
  • Как только температура сиропа достигла 120-121℃ — увеличить скорость миксера до максимума и тонкой струйкой вылить сироп на белки. Стараться действовать максимально быстро и не попадать сиропом на венчик. Взбивать на высоких оборотах до тех пор, пока масса не остынет.
  • Постепенно, в три-четыре захода, с помощью силиконовой лопатки вмешать сливки в меренгу.
  • Высыпать орехи и сухофрукты. Быстро перемешать. Сложить в подготовленную форму, разровнять спатулой, закрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на сутки.

Видео

Заметки к рецепту

Поскольку это нарезное мороженое, при выборе формы руководствуйтесь тем, как будете нарезать. Также можно использовать порционные формы.
Если хотите совсем нежную, слегка тянущуюся текстуру — взбивайте сливки до средних пик.
Карамелизированный миндаль и сухофрукты регулируйте по своему усмотрению. Для нас, например, все количество миндаля в мороженом — слишком сладко и слишком много орехов. Поэтому я кладу половину, а половину съедаем просто так.
На последнем этапе долго не мешать, иначе смесь начнет расслаиваться.
Ягодный соус
Для этого соуса можно использовать любые фрукты и ягоды. Например, на фото — ассорти из абрикосов, вишни и черешни. Если используете замороженные ягоды — варите не размораживая. 
Соус отлично хранится в холодильнике и подходит не только к мороженому, но и к блинам, оладьям, сырникам и т.д. Прекрасная в меру сладкая альтернатива варенью.
На 300 грамм ягодного ассорти:
  • 100 грамм сахара
  • сок 1/3 -1/2 лимона
  • 3 чайных ложки без верха кукурузного крахмала 
Ягоды/фрукты помыть-обсушить и крупно порезать. Сахар смешать с крахмалом. В сотейник с толстым дном сложить ягоды, засыпать смесью крахмала с сахаром и перемешать. На средне-сильном огне, периодически мешая, довести до кипения. Добавить сок лимона, перемешать, проварить до загустения крахмала. 
Ключевое слово в домашних условиях, десерт, мороженое, нуга

Возможно, вам также понравятся другие десерты и торты

Торт "Чародейка" в домашних условиях. Рецепт с агаром

Торт «Чародейка»

Классический торт «Чародейка» – легендарный московский торт, который до сих пор выпускается на единственной кондитерской…

Вкусный медовый торт – пошаговый рецепт с фото

Домашний медовый торт

Этот домашний медовый торт – один из тех рецептов-выручалочек, когда не хочется проводить много времени…

Рецепт венгерского пирожного Жербо

Пирожное «Жербо»

Это нежнейшее пирожное, покрытое шоколадной глазурью — классика венгерской выпечки с более чем 130-летней историей….

Шоколадно-ванильный мраморный кекс к чаю

Мраморный кекс

Мраморный кекс – это трэвел-кейк, который берут с собой в дорогу, на пикник или долго…

Шоколадный бисквит без муки и яиц для тортов, рулетов и пирожных

Шоколадный бисквит без муки

Этот шоколадный бисквит – один из моих любимых. Мне очень нравятся бисквиты, отлично сочетающиеся с…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 23 Средняя оценка: 5]

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх