Домашнее мороженое «Nougat glace» – изящный, изысканный, летний и очень вариативный десерт. Его нежный сливочный вкус, кусочки любимых орехов и цукатов и соус из сезонных ягод или фруктов великолепно освежает жарким летним вечером. Рецепт этого французского домашнего мороженого Алена Дюкасса неожиданно прост, доступен и вполне демократичен. Ближайший родственник этого французского мороженого – итальянский семифредо.
Если домашнее мороженое у вас ассоциируется с чем-то сложным и долгим (варкой крема англез, выстаиванием смеси и мороженицей) – сделайте Nougat glace. Чтобы приготовить это мороженое нужен всего час времени и минимальный набор приспособлений: миксер, простой термометр и сотейник.
Домашнее мороженое по этому рецепту:

- вариативное: вместо карамелизированного миндаля можно использовать несоленые фисташки или фундук. Цукаты и сухофрукты также подойдут любые
- несложное в приготовлении: 2 кг мороженого готовится чуть меньше чем за час.
- замечательно сочетается со свежими ягодами и ягодными соусами и тертым горьким шоколадом
- отлично хранится в морозилке до двух месяцев
Домашнее нуга-мороженое
Как сделать вкусное домашнее мороженое без мороженицы.
Ингредиенты для домашнего мороженого
Для 2 кг мороженого вам понадобится:
1 л охлажденных сливок жирностью не менее 33%
40 г сиропа глюкозы (можно заменить на любой другой инвертный сахар)
150 г сахара
125 г куриного белка
50-60 г воды
190 г ассорти сухофруктов
400 г карамелизированного миндаля или других орехов

Сухофрукты и цукаты — мелко режем. Орехи рубим до степени «чтобы было удобно есть». Сливки взбиваем и убираем в холодильник. Подготавливаем форму или формы для заморозки. Металлические формы — обязательно застилаем пищевой пленкой.
Как сделать домашнее нугу-мороженое

Начинаем с карамелизированного миндаля
- Духовку включаем греться до 180℃ в режиме верх/низ. Противень застилаем пергаментом для выпечки.
- Рубленный миндаль распределяем на противне в один слой. Ставим в разогретую духовку на 10 минут.
- В сотейнике с толстым дном размешиваем воду и сахар. Варим (не мешая!) на среднем огне до температуры 120/121℃. Высыпаем горячий миндаль и интенсивно смешиваем с сиропом. Продолжаем мешать до получения светло-коричневой корочки на миндале. Т.е. до начала карамелизации сахара.
- Осторожно, чтобы не обжечься, выкладываем карамелизированный миндаль на пергамент для выпечки, разравниваем и даём остыть.
Делаем мороженое
- Сахар и сироп глюкозы смешиваем с водой и варим сироп, также как для миндаля. Одновременно, на средних оборотах миксера, взбиваем белки.
- Как только температура сиропа достигла 120-121℃ — увеличиваем скорость миксера до максимума и тонкой струйкой выливаем сироп на белки. Взбиваем на высоких оборотах до тех пор, пока масса и чаша миксера полностью не остынут.
- Постепенно, в три-четыре захода, вмешиваем охлажденные взбитые сливки в меренгу.
- Высыпаем подготовленные орехи и сухофрукты. Быстро перемешиваем.
- Складываем массу в подготовленную форму, разравниваем, закрываем пищевой пленкой и убираем в морозилку на сутки.
Нюансы приготовления домашнего мороженого «Nougat glace», на что обратить внимание.
- Чтобы приготовить это мороженое еще быстрее – отвесьте заранее все ингредиенты. Это значительно сократит вам время приготовления.
- Поскольку это нарезное мороженое, при выборе формы руководствуйтесь тем, как будете нарезать мороженое. Также можно использовать порционные формы.
- Если нет сиропа глюкозы, замените его на домашний инвертный сахар или на мед с нейтральным вкусом, но не на обычный сахар. Сироп глюкозы влияет на текстуру нуги и препятствует кристаллизации сахара в сиропе и в готовом мороженом. Особенно при его хранении.
- На этапе карамелизации будьте осторожны — смесь очень горячая, а ожоги от сахара заживают очень долго.
- Если хотите совсем нежную, слегка тянущуюся текстуру — взбивайте сливки до мягких или до средних пик. Твердые пики дают плотную текстуру.
- Вливая сироп в белки старайтесь вливать таким образом, чтобы сироп не попадал на венчик и на стенки чаши.
- Карамелизированный миндаль и сухофрукты регулируйте по своему усмотрению. Для нас, например, все количество миндаля в мороженом — слишком сладко, да и количество орехов для нас велико. Поэтому я кладу половину. Вторая половина «уходит» просто так – карамелизированный миндаль такая штука, от которой бывает сложно оторваться.
- Если вместо миндаля используете фисташки, их лучше запекать при 160, а процесс карамелизации можно и вовсе пропустить: фисташки сами по себе сладковатые. Дополнительная сладость сделает десерт приторным.
- На последнем этапе (смешивания нуги и сливок) долго не мешайте, иначе смесь начнет расслаиваться. Особенно если сливки взбили до твердых пик. Как только всё смешалось — всыпайте орехи, еще раз быстренько перемешивайте и раскладывайте по формам.
- Традиционно этот десерт подают с чуть теплым соусом из сезонных ягод и свежими фруктами, но и с холодным соусом и даже совсем без соуса, не менее вкусно. Например, просто посыпанное тертым горьким шоколадом, в дуэте со свежими ягодами, это тоже вкусно.

Как сделать ягодный соус для домашнего мороженого

Для такого соуса используются любые фрукты и ягоды, в том числе замороженные. Например, на фото — ассорти из абрикосов, вишни и черешни. Такой ягодный соус отлично хранится в холодильнике и подходит не только к мороженому, но и к блинам, оладьям, сырникам и т.д. Прекрасная, в меру сладкая, альтернатива варенью.
На 300 грамм любых ягод:
- 100 грамм сахара
- сок 1/3 -1/2 лимона или маленькая щепотка лимонной кислоты
- 3 чайных ложки кукурузного крахмала (без верха)
Ягоды/фрукты помыть-обсушить и крупно порезать. Сахар хорошо перемешать с крахмалом. В сотейник с толстым дном сложить ягоды, засыпать смесью крахмала с сахаром и перемешать. На средне-сильном огне, периодически мешая, довести до кипения. Добавить сок лимона, перемешать, проварить до загустения крахмала.
Такой соус можно хранить в холодильнике (в герметичном контейнере) около недели.

Смотрите видео рецепт как сделать домашнее мороженое без мороженицы

Без ягодного соуса, герметично завернутое в пищевую пленку или целлофан, нуга мороженое отлично хранится в морозилке до двух месяцев.
Домашнее мороженое нуга (Nougat glace)
Оборудование
- миксер
- сотейник или кастрюля с толстым дном
- Кулинарный термометр
Ингредиенты
Для карамелизированного миндаля
- 225 г миндаля
- 250 г сахара
- 90-100 г воды
Для мороженого
- 1 л сливок жирностью не менее 33%
- 40 г сиропа глюкозы можно заменить на любой инвертный сахар, например, мед с нейтральным вкусом.
- 150 г сахара
- 125 г куриного белка
- 50-60 г воды
- 190 г ассорти сухофруктов
Способ приготовления
- Подготовить форму для мороженого: металлическую — застелить пищевой пленкой, силиконовую можно не застилать.
Карамелизированный миндаль
- Духовку поставить греться до 180℃ в режиме верх/низ. Миндаль порубить ножом. Степень измельчения — чтобы было удобно есть. Противень застелить бумагой для выпечки.
- Миндаль распределить на противне в один слой. Поставить в разогретую духовку на 10 минут.
- В сотейнике с толстым дном размешать воду и сахар. Варить (не мешая) на среднем огне до температуры 121℃. Высыпать горячий миндаль и интенсивно смешать миндаль с сиропом. Продолжить интенсивно мешать до получения светло-коричневой корочки на миндале. Т.е. до начала карамелизации сахара.
- Осторожно выложить смесь на пергамент для выпечки. Разровнять лопаткой или ложкой в равномерный тонкий слой. Дать остыть. Остывшие орехи раскрошить руками.
Нуга-мороженое
- Сухофрукты и цукаты мелко порезать.
- Сливки взбить до устойчивых пик и убрать в холодильник.
- Сахар и сироп глюкозы соединить с водой и поставить вариться как сироп для миндаля. Одновременно, на средних оборотах миксера, поставить взбиваться белки.
- Как только температура сиропа достигла 120-121℃ — увеличить скорость миксера до максимума и тонкой струйкой вылить сироп на белки. Стараться действовать максимально быстро и не попадать сиропом на венчик. Взбивать на высоких оборотах до тех пор, пока масса не остынет.
- Постепенно, в три-четыре захода, с помощью силиконовой лопатки вмешать сливки в меренгу.
- Высыпать орехи и сухофрукты. Быстро перемешать. Сложить в подготовленную форму, разровнять спатулой, закрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку на сутки.
Видео
Заметки к рецепту
Соус отлично хранится в холодильнике и подходит не только к мороженому, но и к блинам, оладьям, сырникам и т.д. Прекрасная в меру сладкая альтернатива варенью. На 300 грамм ягодного ассорти:
- 100 грамм сахара
- сок 1/3 -1/2 лимона
- 3 чайных ложки без верха кукурузного крахмала


Возможно, вам также понравятся другие десерты и торты
Фруктовый семифреддо
Семифреддо – замороженный фруктовый десерт и одно из лучших лакомств в летний зной. Он быстро…
Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами. Классический французский десерт.
Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом «Муслин» и сезонными…
Торт «Чародейка»
Классический торт «Чародейка» – легендарный московский торт, который до сих пор выпускается на единственной кондитерской…
Домашний медовый торт
Этот домашний медовый торт – один из тех рецептов-выручалочек, когда не хочется проводить много времени…
Пирожное «Жербо»
Это нежнейшее пирожное, покрытое шоколадной глазурью — классика венгерской выпечки с более чем 130-летней историей….
Мраморный кекс
Мраморный кекс – это трэвел-кейк, который берут с собой в дорогу, на пикник или долго…