Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Если знать базу, в домашних условиях можно сделать любое мороженое. Потому что, в общем-то не важно какое мороженое вы хотите: пломбир, эскимо, крем-брюле или еще какое-то. Когда знаете базовый рецепт сливочного мороженого — любое мороженое вам по плечу.

Этот рецепт из книги «Приготовление пищи» 1961 года выпуска — один из наших любимых базовых рецептов домашнего мороженого. По нему получается совершенно чудесное мороженое, которого мы даже в нашем советском детстве не ели. Помимо этого, рецепт — просто поле для различных экспериментов со вкусами.

В данном случае, базой является сливочное мороженое: на его основе можно приготовить крем-брюле, шоколадное, кофейное, пломбир или фисташковое. Ниже я подробно расскажу как это сделать, а также дам все необходимые пропорции.

Мороженое по этому рецепту:

Как сделать пломбир в домашних условиях - советский рецепт

Прекрасно получается в домашних условиях
Значительно дешевле магазинных аналогов
Намного вкуснее фабричного
Не содержит искусственных загустителей, консервантов и красителей
Замечательно хранится в морозилке в герметичной таре около 3-х месяцев
На основе одного базового рецепта можно сделать как минимум 7 видов (вкусов) мороженого.

Как сделать домашнее мороженое

Начинаем со сливочного мороженого. Это мороженое, по сути — крем англез, сваренный в специальных пропорциях. Лучшее сливочное мороженое получается из желтков и сливок 20% жирности. Также хорошо использовать смесь молока и сливок выше 33% жирности в пропорциях 75/25 (75% молока и 25% сливок) или 50/50. Вместо желтков можно также использовать и цельные яйца. Но тогда текстура мороженого будет немного грубее.
Сначала взбиваем желтки с сахаром добела. Одновременно доводим смесь из молока и сливок или просто сливки до кипения, но не кипятим. После чего завариваем желтки горячей смесью, возвращаем все это на плиту и начинаем уваривать.
Если хотим крем-брюле, шоколадное или кофейное мороженое, то добавки делаем на этапе заваривания желтков и увариваем уже ароматизированную смесь.
Орехи, фисташки, цукаты, печенье, ореховую пасту и т.д. добавляем в уже готовый, сваренный крем. Также, в готовый крем добавляем сливки для пломбира.

Домашний пломбир с глазурью в вафельном рожке

Как сварить базовое мороженое — смотрите в видео ниже. Пропорции для разных видов мороженого и секреты приготовления — под видео.

Как приготовить мороженое в домашних условиях. Видео рецепт

Как сделать вкусное домашнее мороженое

Не важно, используете вы цельные яйца или только желтки, сливки или смесь молока и сливок — оно все равно получится вкусным. Самое главное — мороженое не переварить. Самый муторный этап — этап варки крема англез. Тут любые попытки ускорить процесс ведут к фиаско. Поэтому важно набраться терпения и мешать лопаточкой ото дна, не допуская даже намека на закипание. Утешает одно — мороженого получается много, оно прекрасно хранится, поэтому… раз в месяц можно помедитировать с мороженым.

Сваренному сливочному мороженому надо обязательно дать остыть при комнатной температуре, а затем настояться под пленкой в холодильнике. Если совсем по технологии, то настаивают его около 12-24 часов. Но я — пожизненный торопыга, и оставляю его в холодильнике перед заморозкой минут на 30).
Настаивать надо, чтобы смесь стабилизировалась. В результате чего мороженое лучше замерзнет и будет медленнее таять.
Но меня и так устраивает — растаять не успевает)).
Ложка коньяка или кирша — очень хорошо сказывается на текстуре, благодаря алкоголю в мороженом меньше образуются льдинки
Если нет мороженицы, то важно не допустить образования льдинок. Опытным путем я установила интервалы, благодаря которым мороженое получается ничем не хуже, чем в мороженице. Надо в первый час заморозки перемешивать мороженое каждые 20-30 минут, а в последующие часы — каждые 30-40 минут. Удобнее всего использовать блендер или венчик. Венчиком надо мешать очень интенсивно.

Как сделать домашний пломбир

Что такое пломбир? Это сливочное мороженое, к которому добавили взбитые сливки. Чтобы его приготовить, нужно смешать охлажденное базовое сливочное мороженое с охлажденными взбитыми сливками. Очень важно, чтобы сливочное мороженое (крем англез) было предварительно охлажденным. Также, очень важно добавлять взбитые сливки постепенно, в несколько этапов. Это нужно, чтобы смесь не потеряла свою воздушность.
Базовое мороженое может быть, например, шоколадным или кофейным. И тогда получится шоколадный пломбир или кофейный.

Как в домашних условиях сделать эскимо без специальных форм

Мне нравится делать такие эскимо и рожки прежде всего потому что это очень удобно — не надо ковырять замерзшее мороженое — есть готовые порции). Ну и потом, мы любим эскимо и рожки).

Надо взять любое домашнее мороженое (эскимо ведь тоже разное бывает) и заморозить его в прямоугольном герметичном контейнере до состояния «камень»). Почему в герметичном? Потому что мороженое вообще надо хранить в герметичном контейнере — оно хорошо впитывает все запахи. Почему в камень? Потому что так с ним очень легко работать.
Чтобы прямоугольник было потом удобно доставать — контейнер я выстилаю пищевой пленкой. Если где-то все же пристало, пара секунд под горячей водой и прямоугольник вылетает из контейнера.

Дальше работаем очень быстро. Снимаем пленку, режем на бруски, как велит ваш внутренний эстет, делаем дырочку узким ножом и вставляем туда палочку. Подправляем-подравниваем и убираем на той же пищевой пленке в морозилку. Без пищевой пленки или силиконового коврика — прилипает к поверхности. Морозим минимум час, опять ждем состояния «замерзло в камень».

Если делаем рожки — то просто трамбуем туда мороженое чайной ложкой , а сверху кладем шарик).

Как сделать глазурь для эскимо

Для глазури сливочное масло 82,5% в пропорции 1/1 растапливаем с горьким или темным шоколадом. Можно добавить орешков или воздушной кукурузы. Они обычно составляют 30% от объема глазури. Даем остыть до температуры в около 30 С.
Если решите заменить сливочное масло на масло какао — добавьте немного порошка какао или увеличьте количество шоколада. Иначе получается очень жидкая глазурь.
Для глазировки удобно использовать высокую узкую посуду.
Держим за палочку и быстро окунаем наше эскимо в глазурь. Тут важно опустить так, чтобы несколько миллиметров палочки тоже покрылись глазурью. Таким образом покрытие будет герметичным.

Как только глазурь стала матовой — кладем на пергамент. Как только окончательно застыла — убираем обратно в морозилку на час. Затем складываем эскимо в герметичный контейнер или заворачиваем в фольгу. Храним в морозилке в таком виде около 3-х месяцев.

Всю известную нам информацию о том, какие существуют нюансы при приготовлении домашнего мороженого — мы собрали в отдельной статье.

Домашний пломбир по советской технологии

Пломбир и эскимо в домашних условиях

Вера

Пломбир и эскимо в домашних условиях на основе базового рецепта сливочного мороженого. Рецепт из книги "Приготовление пищи" 1961 года.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10

Время приготовления 1

время на заморозку 3

Общее время 4 10

Блюдо Десерт, Праздничная

Количество порций 2 кг мороженого

Оборудование

сотейник с широким толстым дном
деревянная лопатка или простая ложка
контейнер для заморозки мороженого
венчик или миксер
Блендер
деревянные палочки для эскимо

Ингредиенты

Для сливочного мороженого

750 мл молока 3,2 -6% жирности
250 мл сливок от 33% жирности
8 шт яичных желтков или 4 яйца 1С
250 гр сахара
50 гр ванильного сахара или 2 ч.л. ванильного экстракта

Для пломбира

всё сливочное мороженое
250 мл сливок жирностью не менее 33%

Для шоколадного, кофейного, орехового, крем-брюле

100 гр шоколада или 50-75 гр какао для шоколадного
180 мл крепкого натурального кофе( уменьшив кол-во молока) для кофейного
⅓ нормы сахара сделать карамель с водой для крем-брюле
200-250 гр грецких орехов или очищенных несоленых фисташек для орехового

Для глазури эскимо

100 гр сливочного масла
100 гр темного или горького шоколада

Способ приготовления

Для базового сливочного мороженого

Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. Дожидаться растворения сахара не нужно, нужно чтобы желтки побелели.
Если используем стручок ванили или ванильный экстракт, то ванильный сахар не добавляем
Молоко в смеси со сливками доводим до кипения. Не кипятить — первые бульки пошли — снимаем.
Если используем стручок ванили — вынимаем семечки и кидаем все в холодное молоко, доводим до кипения и вынимаем только когда начинаем остужать готовое мороженое.
Горячее молоко потихоньку, тоненькой струйкой, в несколько приемов, вливаем во взбитые желтки. Одновременно интенсивно мешаем желтки.
Возвращаем смесь на плиту и на медленном огне начинаем уваривать. Непрерывно помешиваем. Ни в коем случае не доводим до кипения.
Готовая смесь загустеет и будет оставаться на тыльной стороне ложки тонким полупрозрачным слоем.
Весь процесс занимает примерно 20 — 30 минут в зависимости от ширины дна посуды.
Сливочное мороженое готово. Если используем ванильный экстракт — добавляем на этом этапе. Процеживаем смесь через сито и оставляем остывать при комнатной температуре. Периодически помешиваем, чтобы не образовывалась пленочка.
После того как смесь остыла при комнатной температуре — убираем в холодильник минимум на 10-20 минут.

Для шоколадного, крем-брюле, кофейного и орехового мороженого

Для шоколадного перед варкой измельченный шоколад или порошок какао добавляют к взбитым яйцам и уваривают как сливочное мороженое
Для крем-брюле перед варкой делают карамель с водой, затем добавляют 80-100 мл кипящей воды, перемешивают и уваривают по получения густого тянучего сиропа. Сироп добавляют перед варкой в горячую яично-молочную смесь, а затем уваривают, как сливочное мороженое.
Для кофейного мороженого перед варкой часть молока заменяют кофе и доводят до кипения молочно-кофейно-сливочную смесь. Дальше — все как в сливочном мороженом.
Для орехового мороженого измельченные орехи всыпают в процеженную и остывшую сливочную массу.

Для пломбира

Сливки взбивают до плотных пик и постепенно вводят в процеженную и остывшую сливочную массу. Сливочная масса должна постоять в холодильнике минимум 10-20 минут и быть холодной. Миксер не используют — уйдет воздушность. Вмешивают вручную: добавили лопатку сливок, вмешали движениями снизу вверх, еще добавили.
Убираем еще на 20-30 минут в холодильник, достаем, перемешиваем, и только тогда или убираем в мороженицу или в морозилку.

Как сделать мороженое без мороженицы

В первый час надо доставать мороженое и хорошо перемешивать каждые 15-20 минут
В последующие 3-4 часа достаем мороженое каждые 30-40 минут и очень тщательно и интенсивно перемешиваем. Я использую венчик, но можно использовать ложку или блендер. Наша задача — тщательно разбивать все льдинки, которые будут образовываться.
Через 3-4 часа (зависит от морозилки) оставляем мороженое застывать в герметичном контейнере не менее чем на 6-8 часов. Можно просто накрыть пленкой "в контакт".
Если используем мороженицу — достаем из мороженицы и убираем в герметичный контейнер в морозилку

Как сделать эскимо в домашних условиях.

Можно, конечно, использовать специальную форму для мороженого. Но можно и использовать простой контейнер для пищевых продуктов.
Контейнер для пищевых продуктов выстилаем пищевой пленкой и помещаем туда или остывшую смесь или откладываем часть готового мороженого и замораживаем не меньше чем на 6-8 часов. Мороженое должно замерзнуть до состояния камня.
Достаем замерзший прямоугольник из контейнера. Если не достается — опускаем на пару секунд в горячую воду.
Разрезаем на прямоугольники.
Вставляем палочки, подравниваем, убираем опять в морозилку минимум на час.
Делаем глазурь:
масло растапливаем с шоколадом, размешиваем до однородности. Даем глазури немного остыть.
Глазируем:
для глазировки удобно использовать высокий узкий стакан.
Опускаем эскимо в глазурь таким образом, чтобы часть палочки тоже погрузилась в шоколад. Достаем, дожидаемся, когда глазурь стечет, поднимаем вверх, ждем чтобы глазурь стала матовой и складываем на пергамент. Как только глазурь застыла — убираем эскимо в морозилку. Работаем быстро.
Храним эскимо в герметичном контейнере или завернутыми в фольгу.

Видео

Заметки к рецепту

Когда сливочное мороженое остыло, добавьте туда столовую коньяка или кирша — так мороженое получится более нежным, а частички льда будут меньше образовываться.

Ключевое слово десерт, мороженое, пломбир, эскимо