Домашний пломбир по советской технологии

Сливочное мороженое, пломбир и эскимо в домашних условиях

Если знать базу, в домашних условиях можно сделать любое мороженое. Потому что, в общем-то не важно какое мороженое вы хотите: пломбир, эскимо, крем-брюле или еще какое-то. Когда знаете базовый рецепт сливочного мороженого — любое мороженое вам по плечу.

Этот рецепт из книги «Приготовление пищи» 1961 года выпуска — один из наших любимых базовых рецептов домашнего мороженого. По нему получается совершенно чудесное мороженое, которого мы даже в нашем советском детстве не ели. Помимо этого, рецепт — просто поле для различных экспериментов со вкусами.

В данном случае, базой является сливочное мороженое: на его основе можно приготовить крем-брюле, шоколадное, кофейное, пломбир или фисташковое. Ниже я подробно расскажу как это сделать, а также дам все необходимые пропорции.

Мороженое по этому рецепту:

Как сделать пломбир в домашних условиях - советский рецепт
  • Прекрасно получается в домашних условиях
  • Значительно дешевле магазинных аналогов
  • Намного вкуснее фабричного
  • Не содержит искусственных загустителей, консервантов и красителей
  • Замечательно хранится в морозилке в герметичной таре около 3-х месяцев
  • На основе одного базового рецепта можно сделать как минимум 7 видов (вкусов) мороженого.

Как сделать домашнее мороженое

Начинаем со сливочного мороженого. Это мороженое, по сути — крем англез, сваренный в специальных пропорциях. Лучшее сливочное мороженое получается из желтков и сливок 20% жирности. Также хорошо использовать смесь молока и сливок выше 33% жирности в пропорциях 75/25 (75% молока и 25% сливок) или 50/50. Вместо желтков можно также использовать и цельные яйца. Но тогда текстура мороженого будет немного грубее.
Сначала взбиваем желтки с сахаром добела. Одновременно доводим смесь из молока и сливок или просто сливки до кипения, но не кипятим. После чего завариваем желтки горячей смесью, возвращаем все это на плиту и начинаем уваривать.
Если хотим крем-брюле, шоколадное или кофейное мороженое, то добавки делаем на этапе заваривания желтков и увариваем уже ароматизированную смесь.
Орехи, фисташки, цукаты, печенье, ореховую пасту и т.д. добавляем в уже готовый, сваренный крем. Также, в готовый крем добавляем сливки для пломбира.

Домашний пломбир с глазурью в вафельном рожке

Как сварить базовое мороженое — смотрите в видео ниже. Пропорции для разных видов мороженого и секреты приготовления — под видео.

Как приготовить мороженое в домашних условиях. Видео рецепт



Как сделать вкусное домашнее мороженое

Не важно, используете вы цельные яйца или только желтки, сливки или смесь молока и сливок — оно все равно получится вкусным. Самое главное — мороженое не переварить. Самый муторный этап — этап варки крема англез. Тут любые попытки ускорить процесс ведут к фиаско. Поэтому важно набраться терпения и мешать лопаточкой ото дна, не допуская даже намека на закипание. Утешает одно — мороженого получается много, оно прекрасно хранится, поэтому… раз в месяц можно помедитировать с мороженым.

Пломбир в домашних условиях
  1. Сваренному сливочному мороженому надо обязательно дать остыть при комнатной температуре, а затем настояться под пленкой в холодильнике. Если совсем по технологии, то настаивают его около 12-24 часов. Но я — пожизненный торопыга, и оставляю его в холодильнике перед заморозкой минут на 30).
    Настаивать надо, чтобы смесь стабилизировалась. В результате чего мороженое лучше замерзнет и будет медленнее таять.
    Но меня и так устраивает — растаять не успевает)).
  2. Ложка коньяка или кирша — очень хорошо сказывается на текстуре, благодаря алкоголю в мороженом меньше образуются льдинки
  3. Если нет мороженицы, то важно не допустить образования льдинок. Опытным путем я установила интервалы, благодаря которым мороженое получается ничем не хуже, чем в мороженице. Надо в первый час заморозки перемешивать мороженое каждые 20-30 минут, а в последующие часы — каждые 30-40 минут. Удобнее всего использовать блендер или венчик. Венчиком надо мешать очень интенсивно.

Как сделать домашний пломбир

Что такое пломбир? Это сливочное мороженое, к которому добавили взбитые сливки. Чтобы его приготовить, нужно смешать охлажденное базовое сливочное мороженое с охлажденными взбитыми сливками. Очень важно, чтобы сливочное мороженое (крем англез) было предварительно охлажденным. Также, очень важно добавлять взбитые сливки постепенно, в несколько этапов. Это нужно, чтобы смесь не потеряла свою воздушность.
Базовое мороженое может быть, например, шоколадным или кофейным. И тогда получится шоколадный пломбир или кофейный.

Как в домашних условиях сделать эскимо без специальных форм

Мне нравится делать такие эскимо и рожки прежде всего потому что это очень удобно — не надо ковырять замерзшее мороженое — есть готовые порции). Ну и потом, мы любим эскимо и рожки).

Надо взять любое домашнее мороженое (эскимо ведь тоже разное бывает) и заморозить его в прямоугольном герметичном контейнере до состояния «камень»). Почему в герметичном? Потому что мороженое вообще надо хранить в герметичном контейнере — оно хорошо впитывает все запахи. Почему в камень? Потому что так с ним очень легко работать.
Чтобы прямоугольник было потом удобно доставать — контейнер я выстилаю пищевой пленкой. Если где-то все же пристало, пара секунд под горячей водой и прямоугольник вылетает из контейнера.

Как приготовить эскимо без формы

Дальше работаем очень быстро. Снимаем пленку, режем на бруски, как велит ваш внутренний эстет, делаем дырочку узким ножом и вставляем туда палочку. Подправляем-подравниваем и убираем на той же пищевой пленке в морозилку. Без пищевой пленки или силиконового коврика — прилипает к поверхности. Морозим минимум час, опять ждем состояния «замерзло в камень».


Если делаем рожки — то просто трамбуем туда мороженое чайной ложкой , а сверху кладем шарик).

Как сделать глазурь для эскимо

Домашнее эскимо

Для глазури сливочное масло 82,5% в пропорции 1/1 растапливаем с горьким или темным шоколадом. Можно добавить орешков или воздушной кукурузы. Они обычно составляют 30% от объема глазури. Даем остыть до температуры в около 30 С.
Если решите заменить сливочное масло на масло какао — добавьте немного порошка какао или увеличьте количество шоколада. Иначе получается очень жидкая глазурь.
Для глазировки удобно использовать высокую узкую посуду.
Держим за палочку и быстро окунаем наше эскимо в глазурь. Тут важно опустить так, чтобы несколько миллиметров палочки тоже покрылись глазурью. Таким образом покрытие будет герметичным.

Как только глазурь стала матовой — кладем на пергамент. Как только окончательно застыла — убираем обратно в морозилку на час. Затем складываем эскимо в герметичный контейнер или заворачиваем в фольгу. Храним в морозилке в таком виде около 3-х месяцев.

Всю известную нам информацию о том, какие существуют нюансы при приготовлении домашнего мороженого — мы собрали в отдельной статье.

Домашний пломбир по советской технологии

Пломбир и эскимо в домашних условиях

Вера
Пломбир и эскимо в домашних условиях на основе базового рецепта сливочного мороженого. Рецепт из книги "Приготовление пищи" 1961 года.
Время на подготовку 10 минут
Время приготовления 1 час
время на заморозку 3 часов
Общее время 4 часов 10 минут
Блюдо Десерт, Праздничная
Количество порций 2 кг мороженого

Оборудование

  • сотейник с широким толстым дном
  • деревянная лопатка или простая ложка
  • контейнер для заморозки мороженого
  • венчик или миксер
  • Блендер
  • деревянные палочки для эскимо

Ингредиенты
  

Для сливочного мороженого

  • 750 мл молока 3,2 -6% жирности
  • 250 мл сливок от 33% жирности
  • 8 шт яичных желтков или 4 яйца 1С
  • 250 гр сахара
  • 50 гр ванильного сахара или 2 ч.л. ванильного экстракта

Для пломбира

  • всё сливочное мороженое
  • 250 мл сливок жирностью не менее 33%

Для шоколадного, кофейного, орехового, крем-брюле

  • 100 гр шоколада или 50-75 гр какао для шоколадного
  • 180 мл крепкого натурального кофе( уменьшив кол-во молока) для кофейного
  • нормы сахара сделать карамель с водой для крем-брюле
  • 200-250 гр грецких орехов или очищенных несоленых фисташек для орехового

Для глазури эскимо

  • 100 гр сливочного масла
  • 100 гр темного или горького шоколада

Способ приготовления
 

Для базового сливочного мороженого

  • Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром добела. Дожидаться растворения сахара не нужно, нужно чтобы желтки побелели.
    Если используем стручок ванили или ванильный экстракт, то ванильный сахар не добавляем
  • Молоко в смеси со сливками доводим до кипения. Не кипятить — первые бульки пошли — снимаем.
    Если используем стручок ванили — вынимаем семечки и кидаем все в холодное молоко, доводим до кипения и вынимаем только когда начинаем остужать готовое мороженое.
  • Горячее молоко потихоньку, тоненькой струйкой, в несколько приемов, вливаем во взбитые желтки. Одновременно интенсивно мешаем желтки.
  • Возвращаем смесь на плиту и на медленном огне начинаем уваривать. Непрерывно помешиваем. Ни в коем случае не доводим до кипения.
    Готовая смесь загустеет и будет оставаться на тыльной стороне ложки тонким полупрозрачным слоем.
    Весь процесс занимает примерно 20 — 30 минут в зависимости от ширины дна посуды.
  • Сливочное мороженое готово. Если используем ванильный экстракт — добавляем на этом этапе. Процеживаем смесь через сито и оставляем остывать при комнатной температуре. Периодически помешиваем, чтобы не образовывалась пленочка.
  • После того как смесь остыла при комнатной температуре — убираем в холодильник минимум на 10-20 минут.

Для шоколадного, крем-брюле, кофейного и орехового мороженого

  • Для шоколадного перед варкой измельченный шоколад или порошок какао добавляют к взбитым яйцам и уваривают как сливочное мороженое
  • Для крем-брюле перед варкой делают карамель с водой, затем добавляют 80-100 мл кипящей воды, перемешивают и уваривают по получения густого тянучего сиропа. Сироп добавляют перед варкой в горячую яично-молочную смесь, а затем уваривают, как сливочное мороженое.
  • Для кофейного мороженого перед варкой часть молока заменяют кофе и доводят до кипения молочно-кофейно-сливочную смесь. Дальше — все как в сливочном мороженом.
  • Для орехового мороженого измельченные орехи всыпают в процеженную и остывшую сливочную массу.

Для пломбира

  • Сливки взбивают до плотных пик и постепенно вводят в процеженную и остывшую сливочную массу. Сливочная масса должна постоять в холодильнике минимум 10-20 минут и быть холодной. Миксер не используют — уйдет воздушность. Вмешивают вручную: добавили лопатку сливок, вмешали движениями снизу вверх, еще добавили.
  • Убираем еще на 20-30 минут в холодильник, достаем, перемешиваем, и только тогда или убираем в мороженицу или в морозилку.

Как сделать мороженое без мороженицы

  • В первый час надо доставать мороженое и хорошо перемешивать каждые 15-20 минут
  • В последующие 3-4 часа достаем мороженое каждые 30-40 минут и очень тщательно и интенсивно перемешиваем. Я использую венчик, но можно использовать ложку или блендер. Наша задача — тщательно разбивать все льдинки, которые будут образовываться.
  • Через 3-4 часа (зависит от морозилки) оставляем мороженое застывать в герметичном контейнере не менее чем на 6-8 часов. Можно просто накрыть пленкой "в контакт".
    Если используем мороженицу — достаем из мороженицы и убираем в герметичный контейнер в морозилку

Как сделать эскимо в домашних условиях.

  • Можно, конечно, использовать специальную форму для мороженого. Но можно и использовать простой контейнер для пищевых продуктов.
    Контейнер для пищевых продуктов выстилаем пищевой пленкой и помещаем туда или остывшую смесь или откладываем часть готового мороженого и замораживаем не меньше чем на 6-8 часов. Мороженое должно замерзнуть до состояния камня.
    Достаем замерзший прямоугольник из контейнера. Если не достается — опускаем на пару секунд в горячую воду.
    Разрезаем на прямоугольники.
    Вставляем палочки, подравниваем, убираем опять в морозилку минимум на час.
  • Делаем глазурь:
    масло растапливаем с шоколадом, размешиваем до однородности. Даем глазури немного остыть.
  • Глазируем:
    для глазировки удобно использовать высокий узкий стакан.
    Опускаем эскимо в глазурь таким образом, чтобы часть палочки тоже погрузилась в шоколад. Достаем, дожидаемся, когда глазурь стечет, поднимаем вверх, ждем чтобы глазурь стала матовой и складываем на пергамент. Как только глазурь застыла — убираем эскимо в морозилку. Работаем быстро.
  • Храним эскимо в герметичном контейнере или завернутыми в фольгу.

Видео

Заметки к рецепту

Когда сливочное мороженое остыло, добавьте туда столовую коньяка или кирша — так мороженое получится более нежным, а частички льда будут меньше образовываться.
Ключевое слово десерт, мороженое, пломбир, эскимо
Мороженое в домашних условиях
Мороженое, сделанное вручную, ничем не отличается от мороженого, сделанного с помощью мороженицы.
Клубничное мороженое в домашних условиях

Возможно, вам также понравятся другие рецепты десертов и тортов

Торт "Чародейка" в домашних условиях. Рецепт с агаром

Торт «Чародейка»

Классический торт «Чародейка» – легендарный московский торт, который до сих пор выпускается на единственной кондитерской…

Вкусный медовый торт – пошаговый рецепт с фото

Домашний медовый торт

Этот домашний медовый торт – один из тех рецептов-выручалочек, когда не хочется проводить много времени…

Рецепт венгерского пирожного Жербо

Пирожное «Жербо»

Это нежнейшее пирожное, покрытое шоколадной глазурью — классика венгерской выпечки с более чем 130-летней историей….

Шоколадно-ванильный мраморный кекс к чаю

Мраморный кекс

Мраморный кекс – это трэвел-кейк, который берут с собой в дорогу, на пикник или долго…

Шоколадный бисквит без муки и яиц для тортов, рулетов и пирожных

Шоколадный бисквит без муки

Этот шоколадный бисквит – один из моих любимых. Мне очень нравятся бисквиты, отлично сочетающиеся с…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 60 Средняя оценка: 4.7]

2 комментария к “Сливочное мороженое, пломбир и эскимо в домашних условиях”

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх