Пектины — какие бывают и зачем нужны

С наступлением лета приходит пора джемов и конфитюров — и на сцену выходят пектины. Разберёмся, какие из них лучше всего подходят для джемов, а какие — для начинок, мармеладов и муссов. Эта обзорная статья поможет избежать распространённых ошибок и получить предсказуемую текстуру.

Что такое пектин

Пектин — это натуральный загуститель из группы полисахаридов. Содержится в большинстве фруктов, особенно в яблоках, сливе, смородине и цитрусовых корках. Промышленный пектин получают из яблочной или цитрусовой кожуры: сырьё экстрагируют, сушат и превращают в порошок. Схема получения пектина внизу статьи.

Пектин ценится за способность образовывать плотный, прозрачный гель без постороннего привкуса. Его используют в джемах, глазурях, начинках, муссах — но для разных задач нужен разный пектин.

По механизму действия пектины делятся на две основные группы: HM (высокоэтерифицированные) и LM (низкоэтерифицированные).

HM-пектины

В системе пищевых добавок обозначается, как «Е440(i)». Это пектин с большим количеством эфирных групп. Он работает только при наличии кислоты (например, лимонного сока) и достаточного количества сахара — не менее 55–65%. Сахар «вытягивает» воду, кислота помогает цепям пектина соединяться, образуя гель. Если сахара не хватает — пектин просто не сработает.

Зато ему не нужен кальций — в отличие от LM-пектинов.

Применяется в варенье, конфитюрах, глазурях — то есть там, где много сахара. Клубничный джем с сахаром и лимонным соком — классический пример HM-пектина в работе.

У него есть особенности:

• — он не термообратим — повторный нагрев разрушает структуру, он плохо переносит заморозку и оттаивание
• — не очень стабилен при длительном хранении: например, начинка для торта на HM-пектине может начать «течь» в холодильнике
• хороший консервант

Виды HM-пектина

HM-пектины делят по скорости схватывания на три типа:

• Быстрого схватывания
  Схватывается почти сразу после закипания — особенно при высокой температуре. Используется там, где нужно быстро зафиксировать форму: в зеркальных глазурях, желе, глазировании фруктов. Время на раздумья нет — массу нужно разливать горячей. Остывает — значит густеет.
• Медленного схватывания
  Даёт больше времени на работу: смесь не застывает мгновенно. Подходит для джемов, варенья, мармелада — в тех случаях, когда нужно спокойно разлить массу по банкам.
• Обычной скорости схватывания
  Классический универсальный вариант. Используется в большинстве джемов и конфитюров, включая промышленные рецепты.

Популярные марки:

Пектин HM 150
HM-пектин средней силы желирования (150 SAG). Часто используется дома для варки джемов. Удобен и предсказуем в работе.

Нельзя не упомянуть и специальные смеси для варки варенья и джемов, типа Желфикса или Квиттина. В состав их, помимо быстросхватывающегося пектина(в разных пропорциях) и лимонной кислоты часто входят декстроза и сорбиновая кислота, являющаяся дополнительным консервантом. Их очень удобно использовать для домашнего консервирования. При этом лимон или лимонную кислоту добавлять не нужно: смесь составлена таким образом, что нужны только фрукты и сахар. Главное для этих смесей — следовать инструкции на упаковке и не переварить джем: от длительного нагрева любой пектин теряет свои свойства.

LM-пектины

для десертов с пониженным содержанием сахара

В системе пищевых добавок обозначается, как «Е440(ii)». LM-пектины — это низкоэтерифицированные пектины. В отличие от HM-пектинов, они образуют гель не за счёт сахара и кислоты, а благодаря кальцию. Ионы кальция формируют «мостики» между пектиновыми цепочками и связывают их.

Эта особенность делает LM-пектины незаменимыми в рецептах с низким содержанием сахара, а также в десертах, которые нужно замораживать или многократно нагревать. Они устойчивы и при охлаждении, и при повторном подогреве.

Основные виды LM-пектинов

• LMC (Low Methoxyl Conventional)
  Формирует гель только в присутствии кальция (в рецепты добавляют, например, глюконат или лактат кальция). Устойчив к нагреву и заморозке, даёт плотную, стабильную текстуру.
  Подходит для:
  • начинок и джемов с низким содержанием сахара
  • диетических и диабетических джемов
  • соусов и желе без сахара

• LMR (Low Methoxyl Rapid Set)
  Также требует кальция, но действует быстрее и образует более жёсткий гель. Применяется в рецептах, где важно быстрое и чёткое схватывание — например, в кондитерских полуфабрикатах и структурных элементах (желе, резиновые вставки и т.п.).

Популярные марки: Pectin NH, Pectin NH 325, X58.

А что с яблочным и цитрусовым пектином?

В системе пищевых добавок обозначается, как «Е440».Пектины обозначают не только по типу (HM или LM), но и по происхождению — из чего они получены. Яблочный и цитрусовый — это как раз об этом.
Чаще HM-пектин делают из цитрусов, а LM — из яблок, но это не жесткое правило. Тип пектина зависит от степени модификации, а не от исходного сырья.

Сырьё влияет на вкус, цвет и чистоту геля. А на поведение в рецепте — тип: HM или LM.

Цитрусовый пектин

Получают из корок цитрусовых — лимонов, апельсинов, лайма. Более чистый и нейтральный по вкусу.
Чаще всего это HM-пектин, требующий сахара и кислоты.
Применяют для:

— джемов
— конфитюров
— глазурей

Иногда на упаковке указывают и источник, и тип. Например: «Цитрусовый пектин LM» — т.е. сделан из цитрусов, но работает с кальцием, или «Яблочный пектин HM» — из яблок, но требует сахар и кислоту.

Как правильно использовать пектин

Обычно пектин смешивают с частью сахара (минимум 2:1).

Лучше всего вводить пектин в тёплую массу (35–60 °C, в зависимости от типа и рецепта) и всыпать «дождиком», одновременно тщательно перемешивая, чтобы избежать комков. При использовании HM-пектина в конце добавляют кислоту, разведённую водой или сок цитрусовых.

Долго массу с пектином не уваривают — перегрев разрушает пектин. Как правило, HM-пектин быстро доводят до кипения и сразу снимают, LM-пектин добавляют в слегка охлаждённую массу.

Как определить тип пектина в упаковке

Если на упаковке нет маркировки (NH, X58, HM, LM), проведите тест:

Смешайте 1 ч. л. пектина с 2 ст. л. сахара и 100 мл воды.

Добавьте ½ ч. л. лимонной кислоты.

Если гель образуется через 1–2 минуты после кипячения — это HM.

Если гель появляется только после добавления кальция — это LM.

Природные источники пектина

Некоторые фрукты и овощи богаты пектином.

Больше всего его в яблоках (особенно в кожуре), сливах, крыжовнике, смородине и цитрусовых корках.

Среднее количество — в вишне, абрикосах, малине и грушах. 

И совсем небольшое количество пектина в клубнике, дыне, и черешне.

Таблица содержания пектина в различных фруктах и ягодах — от самого высокого к самому низкому. Значения приведены в процентах пектина от массы сырого продукта (приблизительно, так как содержание может варьироваться в зависимости от сорта, зрелости и условий выращивания).

№	Фрукт / Ягода	Пектин (% на 100 г)
1	Цитрусовые корки (лимон, апельсин)	2,0 – 3,5
2	Яблоки (незрелые)	1,0 – 1,5
3	Айва	1,0 – 1,3
4	Сливы	0,9 – 1,3
5	Крыжовник	0,9 – 1,2
6	Смородина черная	0,8 – 1,0
7	Виноград	0,6 – 1,0
8	Груши	0,5 – 1,0
9	Абрикосы	0,5 – 0,9
10	Персики	0,5 – 0,8
11	Апельсины (мякоть)	0,5 – 0,7
12	Малина	0,3 – 0,6
13	Инжир	0,3 – 0,6
14	Вишня	0,2 – 0,5
15	Ежевика	0,2 – 0,5
16	Клубника	0,2 – 0,3
17	Черешня	0,1 – 0,2
18	Дыня	<0,1
19	Арбуз	<0,1

Для домашнего варенья, вместо пектина, можно использовать яблочное пюре (1:1 с ягодами) или цитрусовую цедру, как натуральный загуститель. Примеры рецептов джемов, когда пектин не требуется.

Когда пектин может подвести

• Если в фруктах есть высокое содержание кальция, как например, в смородине, то кальций будет блокировать действие HM-пектина.
• И наоборот, если фрукты недостаточно кислые (бананы, груши), то для загущения им потребуется больше лимонной кислоты или сока лимона.
• Старый пектин теряет активность. Если гель не загустевает, проверьте свежесть пектина. Старый порошок можно частично реанимировать, добавив лимонной кислоты.
• Если джем долго варить (дольше 7-10 минут), пектины теряют свои свойства: в зависимости от типа пектина масса может не загустеть или расслоиться потом, уже в банке.

---

Альтернатива пектину

Если вы не хотите использовать пектин, то вместо него подойдут:

• Агар-агар : растительный загуститель из водорослей, требует кипячения.
• Желатин : животного происхождения, мягкий гель, но не термоустойчив.
• Кукурузный крахмал : делает массу мутной, требует более длительного нагревания.

---

Как выбрать пектин

Для домашних заготовок ищите маркировку NH (начинки), X58 (молочные десерты) или «быстрозагустевающий HM».

Для яблок и крыжовника лучше подойдёт HM-пектин, а вот клубника, малина или персики хорошо сочетаются  с LM или NH.

Если в рецепте указан NH пектин, а у вас, к примеру, только яблочный, то заменить одно другим, конечно, можно. В этом случае нужно понимать, что искомой текстуры не получится в любом случае. При этом для замены NH пектина на яблочный нужно не менее, чем на 15-25% (в зависимости от рецепта) увеличить количество сахара, а яблочного пектина класть такое же количество или увеличить на 20-25%.

Кратко, схема получения пектина выглядит примерно так: