Как предохранить ягоды, фрукты и выпечку от заветривания

Вы наверняка видели в витринах кондитерских блестящие пирожные, торты с фруктами, ягодами, или глянцевые булочки, от которых трудно отвести взгляд. Такой манящий внешний вид достигается с помощью специальных покрытий — гляссажей и наппажей.

Они служат не только для услады глаз и привлечения внимания сладкоежек . У этих глазурей достаточно четко обозначенная роль: они предохраняют вкусные булочки от заветривания, фруктам помогают дольше сохраняться яркими и свежими, склеивают между собой слои и фиксируют ягоды на торте и, конечно же, значительно увеличивают срок жизни десертов.

Домашняя выпечка может выглядеть не хуже, если понимать, что подходит в каждом конкретном случае. Всё зависит от состава и свойств продуктов. К тому же, есть универсальные типы покрытий или покрытия, подходящие для какого-то индивидуального случая.

В кондитерском деле подобные покрытия делят на два типа: гляссаж и наппаж. Поскольку речь в данном случае идет лишь о покрытии ягод, фруктов и выпечки для придания им красивого блеска и сохранения их вкуса, то и рассматривать мы их будем лишь в этом контексте.
Гляссаж — плотная, эластичная глазурь, которая полностью покрывает десерт. Придаёт товарный вид и помогает сохранить свежесть.
Наппаж — более жидкое и прозрачное покрытие. Наносится тонким слоем, защищает от обветривания и делает внешний вид более аппетитным.
В данном случае их называют нейтральными глазурями. Т.е. если вы где-то в рецепте прочитали, к примеру: «Для покрытия используйте любой гляссаж из нейтральной глазури», то в переводе с профессионального — это рекомендация к использованию плотной прозрачной глазури в качестве покрытия.

Самый простой рецепт гляссажа выглядит так

Эту глазурь можно использовать на любых тортах, тартах и пирожных. Можно заливать ею плоский торт или, с помощью кисточки, покрывать ею ягодную горку. Она плотная и бюджетная. Быстро делается. В холодильнике, без потери свойств, может храниться неделю. А если 20-30% сахара заменить на глюкозный сироп, то и до месяца спокойно пролежит в герметичном контейнере. Перед использованием, небольшое её количество, нужно лишь совсем немного подогреть (до 22-26 градусов). На мой взгляд, эта глазурь — идеальный вариант для тортов, тартов и прочих пирогов с сезонными ягодами.
В ней, как и в любой глазури, содержащей желатин, есть один минус — она подходит не для всех фруктов. Исключение составляют: киви, ананас, папайя, инжир, манго и цитрусовые. Желатин разрушается от действий ферментов в перечисленных фруктах и от кислот в цитрусовых. Поэтому, если не хотите, чтобы ваш красивый тортик «потёк», используйте другую глазурь. Например, самую простую нейтральную глазурь на пектине NH. О том, чем этот пектин отличается от обычного — читайте здесь.

Рецепт нейтральной глазури на пектине NH

Этот рецепт от Адриано Зумбо тоже можно причислить к универсальным. Он нечто среднее между гляссажем и наппажем. Но, ближе к последнему. Ею хорошо покрывать не только фрукты и ягоды, как на этом вкуснейшем миндальном дакуазе, но и муссовые торты, если хочется сохранить цвет мусса.

В отличии от предыдущего рецепта, эту глазурь можно использовать на любых фруктах и ягодах.

Рецепт наппажа-концентрата

Воду и сироп глюкозы доводим до кипения, добавляем смешанный с сахаром пектин. Активно перемешиваем, дожидаемся повторного закипания, добавляем лимонный сок (кислоту) и сразу же снимаем с огня. Оставляем остывать под пленку «в контакт».
При использовании этот наппаж надо разводить от 50% до 100% водой или соком. Наппаж режут тонкими пластинками (чтобы быстрее растаял) и заливают жидкостью. Доводят до кипения и растворения напажа.

Профессиональный рецепт, которым пользуются большинство кондитеров

Воду смешиваем с сахаром и декстрозой. Нагреваем до 25С, постоянно помешивая. Добавляем сахар, смешанный с пектином и продолжаем нагревать до 45С. Добавляем глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешиваем и, периодически помешивая, доводим до кипения. Добавляем лимонную кислоту, кипятим 3-5 минут. Даём чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле. Наверху образуется пленка. Процеживаем таким образом, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Переливаем в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрываем пищевой пленкой. Храним в холодильнике. Даем стабилизироваться и используем спустя 24 часа после приготовления.

Все три рецепта глазури, приведенные выше — профессиональные. Они прекрасно хранятся в холодильнике около 10 дней, а также переносят заморозку, размораживание и повторный нагрев до рабочей температуры. В морозилке (в контейнере или герметичном пакете) их срок хранения увеличится до 2 месяцев. Разморозка — через холодильник. Затем слегка прогреваем до нужной консистенции и температуры.

Вместо пектина NH для этих глазурей, можно взять смесь для джемов, типа «Желфикса» или цитрусовый пектин. Яблочный пектин лучше не использовать. Как и агар-агар. Если замените NH пектин на другой, то глазурь уже нельзя будет замораживать или повторно разогревать. Т.е. её нужно будет использовать сразу же. Агар же дает более плотную, менее нежную текстуру, его тоже нельзя повторно разогревать. Один плюс агара — его нужно раза в два-три меньше, чем пектина (количество зависит от силы агар-агара).

Чем покрыть фрукты, если под рукой нет ни гляссажа ни наппажа?

Абрикосовый джем доводят до кипения, а конфитюр на пектине NH просто растапливают до состояния, когда им можно смазать ягоды. Они не сильно скрепляют ягоды, но образуют приятную глянцевую корочку, которая защищает ягоды и помогает им чуть подольше сохраняться свежими. Абрикосовый джем же, и вовсе незаменим для придания красивого глянца различным кексам или рулетам, наподобие макового.

Абрикосовое варенье для меня — самая лучшая «палочка-выручалочка». Им покрывали выпечку и фрукты еще задолго до появления желатина и пектинов. Он есть почти в каждом магазине и почти у каждого, кто занимается домашними заготовками.

Не всегда обязательно иметь под рукой весь арсенал профессионального кондитера.. Иногда даже баночки конфитюра, достаточно, чтобы ваша выпечка выглядела не хуже, чем на витрине дорогой кондитерской.