Лазанью уверенно можно причислить к сложному в приготовлении блюду, точнее сложносоставному. В традиционном виде лазанья – это мясное рагу, бешамель, пармезан и свежая паста. Количество слоёв может варьироваться от двух до четырех и больше, но принцип остаётся неизменным: ни один элемент не должен доминировать. Насыщенный мясной и молочный соусы, паста и сыр, собранные слоями, всё это должно быть очень сбалансированным по вкусу.
Домашняя лазанья по этому рецепту отличается от болонской классики (lasagne alla bolognese). Она получается сытной и домашней, более экономичной, но не менее аппетитной, с выраженным, но не тяжёлым сырным вкусом. И ещё хорошо держит форму — такую лазанью удобно готовить впрок и всегда иметь в морозилке вкусный итальянский ужин.
Видеорецепт как приготовить домашнюю лазанью
Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
О рецепте
Соус болоньезе в этом рецепте лазаньи мы готовим по классической технологии. В остальном рецепт адаптирован под домашнюю кухню и современные реалии: большое количество хорошего пармезана длительной выдержки сегодня не всегда оправдано, а время и возможность делать домашнюю пасту есть далеко не у каждого.
Поэтому мы используем готовые листы пасты и уменьшаем долю пармезана. Зато бешамель делаем более насыщенным. Основную сырную мягкость и текстуру придает моцарелла. Вкусоароматику усиливаем за счет пряных трав в болоньезе. Пармезана в рецепте совсем немного и его можно заменить на другой вкусный твердый сыр.
В результате получаем эффектную и удобную для домашнего приготовления версию. Домашняя лазанья хорошо переносит заморозку, спокойно хранится в холодильнике несколько дней, и самое главное – не теряет структуру и вкус после разогрева.
Соус болоньезе по этому рецепту также можно готовить впрок. Использовать для пасты и замораживать — как именно это делать правильно, подробно разобрано дальше в статье.
Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.
Приготовление этой лазаньи можно спокойно разнести на два дня. В первый день сделать болоньезе и дать ему настояться и стабилизироваться, а на второй день — сварить бешамель и запечь лазанью.
Итальянский овощной триумвират – софритто
Лук, морковь и сельдерей — важнейшая часть не только соуса болоньезе, но и итальянской кухни в целом. Сочетание овощей и сам метод приготовления — медленное обжаривание до мягкости — дают фоновую сладость и глубину вкуса, собирают соус в одно целое и позволяют вкусам мяса и томатов полностью раскрыться. Региональные варианты софритто существуют, но логика приготовления всегда остаётся одной и той же.
Лазанья
с мясным рагу и бешамелем
Ингредиенты на форму 35х24 см (дно формы)
В видео данного рецепта использована форма 35х24 см, высотой 7 см. Лазанья в этой форме состоит из трёх слоёв: невысокая, около 4 см. Вы можете также использовать другую, более высокую и менее большую форму. Также, в самом низу этой статьи, в примечаниях к рецепту вы найдете граммовку на 1 кг фарша — пригодится тем, кто захочет сделать сразу 22-24 готовых листов или очень мясную лазанью из 18-20 листов.
3-4 слоя листов лазаньи оптимально для домашних условий. Если хотите больше слоев, то в этом случае вам понадобится не только высокая форма, но и свежая очень тонкая паста, а рагу более жидкое.
Для рагу болоньезе
- Рагу
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Сливочное масло — 1 ст. л.
- Лук — 2 средние (~200 г)
- Морковь — 1 средняя (~100 г)
- Сельдерей (стебли) — 2–3 шт. (~100- 80 г)
- Говядина-свинина фарш — 800 г
- Пелати— 400 г или 800-850г томатов в собственном соку вместе с соком (одна банка)
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Тимьян — 0,5 ч. л.
- Орегано — 0,5 ч. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Черный молотый перец — 1 г
- Красное сухое вино — 200 мл
- Говяжий бульонный кубик — 1 шт. (если фарш свинина-говядина).
- Соль — по вкусу
А также:
- 16-18 листов для лазаньи (зависит о формы)
- 400-500 г моцареллы (для слоёв +верх)
Для бешамеля
- Сливочное масло — 60 г
- Мука — 40 г
- Молоко — 800 мл
- Пармезан — 100 г
- Моцарелла — 100 г
- щепотка мускатного ореха
- 2 г соли
Как приготовить лазанью. Пошаговый рецепт
Делаем болоньезе
- Овощи чистим и нарезаем очень мелким кубиком или просто рубим ножом, чем мельче, тем лучше.
- Обжариваем на смеси оливкового и сливочного масел или просто на оливковом до прозрачности и мягкости лука (10-15 минут, на среднем или медленном огне).
- Добавляем фарш. Размешиваем до тех пор, пока не разобьются все комки фарша. Чем мельче частички фарша, тем лучше.
- Обжариваем на среднем или на средне-сильном огне до тех пор, пока весь фарш не станет серым и не начнет слегка румяниться, прижариваться к сковороде.
- Вливаем вино. Размешиваем. Даем прокипеть около 3 минут.
- Как только запах вина исчез — добавляем в середину фарша томатную пасту и даём ей 5-7 минут прогреться. Размешиваем её с фаршем и ждем еще пару минут.
- Выливаем мелко нарезанные пелати или томаты в собственном соку (вместе с соком). Добавляем все оставшиеся ингредиенты, соль и сахар.
- Прикрываем крышкой, оставив отверстие для выхода пара. Томим болоньезе 2-3 часа на медленном огне, периодически помешивая.
Овощи должны разойтись в соусе, жидкость — выпариться, а соус — загустеть и быть без свободной жидкости.
- Пармезан и моцареллу для бешамеля натираем на мелкой терке.
- Моцареллу для слоев и посыпки сверху — на крупной терке
Бешамель
- Молоко вместе с мускатным орехом и солью нагреваем почти до кипения.
- В другом сотейнике, одновременно с молоком, растапливаем сливочное масло, добавляем к нему муку, и постоянно помешивая, обжариваем муку на среднем или на средне-сильном огне до золотисто-желтого цвета (~ 3-4 минуты).
- Не переставая интенсивно мешать, тонкой струйкой вливаем в муку горячее молоко. Обычно достаточно 3-4 заходов: тонкой струйкой влили часть молока, размешали до однородности и, не прекращая мешать, влили тонкой струйкой еще немного горячего молока.
- Слегка помешивая, доводим болоньезе до кипения и даём соусу прокипеть пару минут.
- Снимаем с огня и сразу же добавляем натёртый на терке пармезан. Этот удобно делать в два-три этапа, каждый раз вымешивая соус до однородного состояния.
- Следом, таким же образом, вводим моцареллу. Размешиваем до полного растворения сыра.
- Накрываем «в контакт», чтобы не образовывалась корочка на поверхности.
Сборка и выпечка лазаньи
- Разогреваем духовку до 200℃ в режиме верх/низ.
- На дно формы — тонкий слой сырного бешамеля.
- На бешамель — листы для лазаньи.
- На листы — тонкий слой болоньезе.
- Следом — снова слой бешамеля и тонкий слой из моцареллы, натертой на крупную терку.
- Далее опять листы лазаньи. Чередуем слои: листы д/лазаньи-мясной-соус-бешамель-моцарелла-листы д/лазаньи.
- Заканчиваем листами лазаньи, по поверхности которых распределяем весь оставшийся бешамель и всю оставшуюся моцареллу (да, щедро!).
- Внимание: смотрите обязательно инструкцию на упаковке — иногда там написано, что листы готовятся в духовке, а иногда — что листы надо сначала 3-5 минут проварить. В видео — листы, готовящиеся в духовке. Их можно делать двумя способами:
1. Обварить в кипящей воде буквально 1-2 минуты и сразу же выкладывать в форму или в холодную воду и затем уже в форму.
2. Выкладывать в форму сухие листы и собирать лазанью «на сухую». В этом случае, каждый уголок, по периметру формы с уже собранной лазаньей, нужно влить по 1-2 ст.л. воды.
- Запекаем лазанью при 200 ℃ 30-40 минут. Не ориентируемся на румяную корочку, т.к. она зависит от качества моцареллы и иногда может получиться бледной, но лазанья будет уже готова.
- Лазанье после духовки обязательно дать постоять около 15 минут и только потом нарезать.
Лазанья: нюансы приготовления
- Овощи очень важно резать мелко. Размер кубика — не больше 0,5 см. — они должны почти полностью раствориться в соусе.
- Сухое красное вино можно заменить на говяжий бульон, но лучше использовать вино — оно нужно для аромата и вкуса, алкоголь к концу приготовления полностью испарится.
- Очень важно не форсировать события и томить, уваривать соус. Если жидкость испарилась раньше времени — можно подлить немного воды или бульона.
- Если у вас фарш не говядина/свинина, а наоборот, то для более говяжьего и насыщенного вкуса можно использовать 1 говяжий бульонный кубик.
- Если вы сделали бешамель заранее, он загустел и вам неудобно его в таком виде наносить — помешивая, разогрейте его на среднем огне до нужной, удобной вам консистенции.
- Лазанью очень важно не передержать. Поэтому оптимальное время запекания — 30-40 минут. Даже если за это время вы не получили румяную корочку — вынимайте её из духовки. Дело в том, что сыр бывает разный и иногда она может получиться бледноватой.
Немного истории
Первые упоминания лазаньи относятся к Средневековью, но современный вид блюда сформировался значительно позже. Изначально это были слои отварной пасты с сыром и специями, без томатов и без мясного соуса в привычном нам виде. Томат появляется в итальянской кухне лишь в XVI–XVII веках, а сочетание мясного рагу с бешамелем окончательно закрепляется в северной Италии примерно в XIX веке. Именно тогда складывается традиция lasagne alla bolognese — с медленно приготовленным рагу, овощным софритто и соусом бешамель.
Несмотря на устойчивый образ «классической лазаньи», единых правил для этого блюда сегодня не существует. В разных регионах Италии давно используют разные сыры, соотношения соусов и начинки. На юге чаще встречаются более томатные версии с моцареллой — например, так называемая lasagne neapolitana. На севере же, прежде всего в Эмилии-Романье, распространены более сдержанные, мясные и соусные варианты — к примеру, lasagne alla bolognese.
Классическая lasagne alla bolognese это:
- Рагу без специй (только немного лавра), но с молоком (добавляют немного, но оно делает мясо мягким, смягчает кислоту томатов), само рагу солят в самом конце, и совсем немного.
- Томатов ограниченное количество
- Бешамель очень нежный, без специй и соли.
- Пармезана приличное количество – он дает соль и аромат, соединяет вкусы мяса и соуса.
- Свежая паста, как правило на желтках, но допустимы варианты и с цельными яйцами.
💡 Если убрать хоть один элемент (например, бешамель или свежие листы), блюдо перестаёт быть классической лазаньей alla bolognese, даже если всё остальное совпадает.
Лазанья и болоньезе: паста, заморозка, разогрев
- каким должен быть болоньезе для пасты и чем он отличается от болоньезе для лазаньи
- почему важен выбор пасты и при чём тут «спагетти болоньезе»
- как правильно замораживать, хранить и размораживать болоньезе
- как лучше замораживать, хранить и размораживать лазанью (сырой и готовой)
- как разогревать лазанью, чтобы верх не пересыхал (духовка и микроволновка, режимы)
Этот рецепт доступен без подписки.
Отзывы об этом рецепте
Вера, как я люблю читать все подробности к рецептам на вашем сайте. Как интересно у вас учиться. В этом рецепте столько интересной информации даже есть разбор как замораживать и разогревать. Спасибо вам за ваш труд!