Мусака в Греции настолько же культовое блюдо, насколько лазанья в Италии. Насыщенный томатно-мясной соус, запеченные баклажаны вместо листов пасты и слой соуса бешамель сверху. Получается сытно, насыщенно, но, благодаря невысокому содержанию углеводов, не тяжело. Приготовление греческой мусаки безусловно требует времени, как, собственно большинство культовых блюд.
Мусака по этому рецепту стоит потраченных трудов: приготовленного хватает на 2 дня на семью из 4-х человек. При хранении в холодильнике около 4-5 дней её вкус ничуть не страдает.
Как и многие другие знаковые блюда мира, мусака имеет множество способов и вариантов приготовления. Я бы даже сказала, что, судя по греческим сайтам с рецептами, в каждой греческой семье есть своя версия мусаки. Конечно, самая вкусная и правильная.
Греки до сих пор горячо спорят на тему «правильной мусаки»:
- говядина или баранина (традиционно – баранина, но говядина не менее вкусно, а современные варианты встречаются и со свининой)
- картошка и/или кабачки вместо баклажан или вместе с ними (баклажаны – классика, но и другие варианты тоже вкусны)
- жарить баклажаны или запекать (точного ответа на вопрос нет, после того, как вы запечете их вместе с соусами, вы не сможете сказать, запекли их или поджарили. А вот ваши джинсы и организм – явно заметят разницу. Баклажаны – губка для масла.)
Мусака по этому рецепту:
- классический рецепт из книги «Еда и кулинария Греции» Сары Нассопулос
- с низким содержанием углеводов
- сытное, но не тяжелое
- вкусна как в горячем, так и в холодном виде
- прекрасно хранится в холодильнике около 4-5 дней
- можно замораживать в герметичном контейнере около месяца
Мусака
Классический рецепт из запеченных баклажанов с мясным соусом и соусом «Бешамель»
Ингредиенты для мусаки
1 кг. баклажанов, 1 ч.л. (с горкой) соли, 3 ст.л. оливкового масла
Для мясного соуса:
- 1 ст.л. оливкового масла
- 1 луковица
- 3 зубчика чеснока
- 700 г говяжьего или бараньего фарша
- ½ стакана красного сухого вина
- 400 г измельченных томатов
- 3 ст.л. томатной пасты
- 1 стакан говяжьего бульона (или воды)
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. сахара (с горкой)
- ½ ч.л. корицы
- 2 ч.л. сушеного орегано
- ¾ ч.л. соли
Для соуса «Бешамель»
- 60 г сливочного масла
- 5 ст.л. пшеничной муки
- 2,5 стакана молока
- 0,5 ч.л. мускатного ореха
- ½ стакана тертого твердого или полутвердого сыра
- 1 яйцо
- 1 яичный желток
- ¼ ч.л. черного молотого перца
Дополнительно:
- сливочное масло для смазывания формы
- ⅓ стакана панировочных сухарей
Как сделать мусаку
Баклажаны моем и режем примерно по 0,5-1 см толщиной. Выкладываем на тарелку слоями, пересыпая слои солью. Оставляем на полчаса. Пока просаливаются, включаем духовку греться до 240℃ в режиме верх-низ и делаем «Бешамель».
Бешамель
- Молоко греем, пока не пойдет пар, но не кипятим.
- Масло растапливаем на среднем огне, добавляем муку и, помешивая, обжариваем 1-2 минуты.
- Медленно вливаем горячее молоко, одновременно интенсивно мешаем. Продолжаем мешать примерно 3-5 минут до загустения смеси.
- Снимаем с огня, добавляем почти весь сыр, мускатный орех, соль, перец и перемешиваем.
- Накрываем крышкой и даем постоять 10-15 минут.
- Вливаем яйца, перемешиваем и оставляем под крышкой.
Просолившиеся баклажаны промываем, выкладываем на 1 или 2 противня, застеленных пергаментом для выпечки и промакиваем бумажным полотенцем или салфеткой. Сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку на 20 минут. Спустя 20 минут проверяем: если готовы вынимаем и остужаем, если нет, то оставляем еще минут на 10. Пока баклажаны запекаются и остывают, делаем мясной соус.
Мясной соус
- В сковородке, на сильном огне обжариваем на оливковом масле лук и чеснок. До прозрачности.
- Добавляем фарш и обжариваем, пока мясо не изменит цвет (с розового на серый).
- Вливаем вино и даем прокипеть до полного исчезновения запаха алкоголя.
- Добавляем все оставшиеся ингредиенты, перемешиваем и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до среднего и, периодически помешивая, увариваем до получения густого соуса. Жидкость должна полностью выпариться.
Собираем мусаку
- Духовку разогреваем до 180℃. Форму для запекания смазываем сливочным маслом и присыпаем панировочными сухарями.
- Половину баклажанов выкладываем на дно формы. Сверху – половину мясного соуса, далее – снова слой баклажанов и слой мясного соуса. Сверху выкладываем бешамель. Слегка присыпаем панировочными сухарями и оставшимся сыром.
- Выпекаем 30-40 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой.
- Перед подачей даем мусаке отдохнуть 10-15 минут.
Нюансы приготовления классической мусаки
В мусаке многое зависит от толщины нарезки и времени обжаривания баклажанов. Если нарежете баклажаны по 1 см или чуть больше и запечете 20 минут – мусака получится сочной и вкус баклажанов будет явно ощущаться.
Нам больше нравится другой вариант: нарезать баклажаны по 0,5-0,7 см и запекать их около получаса. В этом случае мусака получается в меру сочной, вкус баклажанов не такой настойчивый и само блюдо обладает более единым вкусом. Но, у каждого свои предпочтения. Кстати, тонко нарезанные баклажаны не помещаются на один противень и я их обычно запекаю на двух. Также очень вкусно получается, если баклажаны обжарить на огне – на решетке.
