Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Грузинская ачма с сыром – королева среди хачапури. Этот сырный пирог считается праздничным блюдом. Он очень вкусный но и, вместе с тем, очень калорийный. С одной стороны — пирог не сложный в приготовлении, с другой – трудоемкий и требует определенной сноровки: ачма, скажем прямо, не для новичков. В Грузии говорят, что если девушка умеет делать вкусную ачму, то она завидная невеста.

В качестве начинки для ачмы используют малосоленый имеретинский сыр или смесь имеретинского сыра с сулгуни. Кстати, ачма может быть не только с сыром. Бывает и с мясом. В этом случае мясную начинку делают из отварного мяса, примерно, как начинку для пирожков или блинчиков.

Видео рецепт как приготовить вкусную грузинскую ачму с сыром

О рецепте

Распространенный вариант теста для ачмы состоит из яиц, растительного масла и муки. На мой взгляд, этот вариант – явно турецкий, больше подходит для пирогов типа «су-бурек» и «сабурани». Тесто для них более пресное и больше подходит для других сыров.

В этом тесте для ачмы вместо растительного масла – мацони. Если нет мацони, используйте жирный кефир или простоквашу (прекрасно заменяется). Тесто получается с прекрасным сливочным вкусом и отлично гармонирует с имеретинским сыром и сулгуни. Оно замечательно раскатывается и растягивается. Ачма получается очень нежная, не пресная, с изумительно гармоничным, сливочно-сырным вкусом.

Ачма по этому рецепту:

по классическому рецепту
невероятно нежная ивкусная
не сложная в приготовлении, но трудоёмкая
хорошо хранится в холодильнике (3-4 дня)
хорошо разогревается в микроволновке/духовке (как свежеиспеченная)

Грузинская ачма с сыром. Полная версия рецепта

В полной версии подробно разобрано:
– какое тесто даёт пластичность и тянучесть, а не рвётся и не «забивается» мукой;
– чем именно заменять мацони и какие варианты дают правильную сливочность;
– как выбрать и подготовить сыр, чтобы он плавился слоями и не выделял лишнюю влагу;
– почему в ачме критично качество сливочного масла и как оно влияет на вкус и текстуру;
– два рабочих варианта раскатки и варки пластов и в чём между ними разница;
– сколько времени тесто может находиться в воде и на полотенце без потери структуры;
– какие дефекты допустимы, а какие действительно портят готовый пирог;
– как собирать ачму, чтобы она получалась слоистой, сочной и хорошо держала форму.

Ачма — это не просто слоёный пирог с сыром. Этот рецепт про контроль процесса, а не про аккуратность «до идеала».
Когда понимаешь, зачем делается каждый шаг, ачма получается именно ачмой — многослойной, сливочной и насыщенной, а не плотной запеканкой или «макаронами с сыром».

Содержание