Ачма с сыром

Грузинская ачма с сыром – королева среди хачапури. Этот сырный пирог считается праздничным блюдом. Он очень вкусный но и, вместе с тем, очень калорийный. С одной стороны — пирог не сложный в приготовлении, с другой – трудоемкий и требует определенной сноровки: ачма, скажем прямо, не для новичков. В Грузии говорят, что если девушка умеет делать вкусную ачму, то она завидная невеста.

В качестве начинки для ачмы используют малосоленый имеретинский сыр или смесь имеретинского сыра с сулгуни. Кстати, ачма может быть не только с сыром. Бывает и с мясом. В этом случае мясную начинку делают из отварного мяса, примерно, как начинку для пирожков или блинчиков.

Распространенный вариант теста для ачмы состоит из яиц, растительного масла и муки. На мой взгляд, этот вариант – явно турецкий, больше подходит для пирогов типа «су-бурек» и «сабурани». Тесто для них более пресное и больше подходит для других сыров.

В этом тесте для ачмы вместо растительного масла – мацони. Если нет мацони, используйте жирный кефир или простоквашу (прекрасно заменяется). Тесто получается с прекрасным сливочным вкусом и отлично гармонирует с имеретинским сыром и сулгуни. Оно замечательно раскатывается и растягивается. Ачма получается очень нежная, не пресная, с изумительно гармоничным, сливочно-сырным вкусом.

Обычно ачма готовится на большом алюминиевом противне с высокими бортами. Наш рецепт рассчитан для домашних условий, на небольшую семью. Поэтому я делаю его в квадратной форме размером 26 см. В общем-то, многие умелицы делают его без формы, на противне, просто защипывая верх и низ пирога.
Если вам нужна раскладка на большой противень — она в самом низу, в комментариях к рецепту.

Ачма по этому рецепту:

  • классический рецепт
  • не сложная в приготовлении, но трудоёмкая
  • хорошо хранится в холодильнике (3-4 дня)
  • хорошо разогревается в микроволновке/духовке (как свежеиспеченная)

Грузинская ачма с сыром. Рецепт в домашних условиях

Для одной ачмы размером около 25х25 см вам понадобится:

 

  • 3 яйца С1
  • 180 мл мацони (обратите внимание, не грамм, а миллилитров) 
  • 1 ч.л. соли (без верха) + 1 ст.л. соли для варки
  • 500-600 г пшеничной муки (или больше — сколько возьмет тесто) +мука на раскатку/присыпку 
  • 1 кг имеретинского сыра (можно заменить на сулгуни или смесь сыров, например, моцарелла + фета, сулгуни+ адыгейский и т д.
  • 220 г сливочного масла

Если нет мацони – используйте кефир не меньше 3% жирности. Сыр важно использовать малосольный. Если сыр на ваш вкус очень соленый, его можно замочить минут на 20-30 в холодной кипяченой воде, откинуть на дуршлаг и оставить еще минут на 20-30, дать воде стечь. Если же сыр совсем пресный, то его чуть присолить.

Очень важно выбрать вкусное, хорошее сливочное масло — от него и от сыра зависит вкус вашей ачмы.

Классическая ачма в духовке. Пошаговый рецепт на форму 26х26 см. и высотой бортов 7,5 см.

1. Замешиваем тесто

  • Яйца, мацони и соль смешиваем в чаше миксера или в миске до однородного состояния. Добавляем 500 г муки и еще раз вымешиваем до однородности. Нам нужно получить крутое, мягкое, не липнущее к рукам тесто, по консистенции напоминающее сдобное дрожжевое. Поэтому, если видим, что тесто липнет к рукам и другим поверхностям, подсыпаем еще муки и еще раз месим. Продолжаем подсыпать муку и домешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу.
  • Убираем тесто в пакет и даем ему отдохнуть около 30 минут.

2. Подготавливаем масло и сыр

  • Сыр натираем на крупной терке или крошим руками. Если используем разные сыры, то обязательно их перемешиваем. Если сыр пресный – натираем, слегка подсаливаем и перемешиваем.
  • Сливочное масло растапливаем на медленном огне. Очень важно масло просто растопить и не давать ему закипеть: сыворотка отделится и вкус масла изменится.

Разделяем тесто на 9 частей. Семь частей массой 80-90 г, одну часть массой примерно 250-260 г (низ ачмы) и одну — что останется (верх ачмы). Каждый кусочек скатываем в колобок, присыпаем хорошо мукой и убираем обратно в пакет, чтобы тесто не заветривало.

3. Подготавливаем форму и раскатываем тесто

  • Форму или противень с высокими бортами смазываем растопленным сливочным маслом.
  • Кусок теста массой 250-260 г раскатываем на столе в тонкий пласт размером в 2,5 раза больше формы. Очень важно, чтобы этот пласт не порвался, поэтому не забываем во время раскатки хорошо присыпать стол и тесто мукой.
  • Укладываем пласт теста в форму, смазанную маслом, таким образом, чтобы края теста свисали с формы.
  • Смазываем пласт растопленным маслом.

4. Обвариваем тесто

  • Расстилаем чистое хлопковое полотенце. Подготавливаем дуршлаг и шумовку. В большую миску наливаем холодную воду. Большую кастрюлю с водой ставим на огонь, доводим до кипения и солим.
  • Один из колобков массой 80-90 г раскатываем в тонкий пласт размером примерно в 1,5 раза больше формы. Хорошо присыпая мукой складываем его пополам и еще раз пополам. Также поступаем с остальными шестью частями.
  • Первый раскатанный пласт теста разворачиваем, растягиваем до тонкости чулка, держа за край (не страшно, если где-то порвется) и движениями, как будто полощем бельё, опускаем в кипящую подсоленную воду. Ждем 15-20 секунд. С помощью шумовки и дуршлага вылавливаем пласт, даём воде стечь, опускаем тесто в миску с холодной водой или промываем под проточной водой из-под крана.
  • Промытое тесто переносим на полотенце и повторяем процедуру со следующим пластом теста.

5. Собираем ачму.

  • На подготовленную, смазанную маслом основу, волнами выкладываем первый пласт теста, формируем складки. Смазываем пласт растопленным сливочным маслом, слегка присыпаем сыром. Также поступаем со вторым пластом теста.
  • Третий пласт — смазываем маслом и обильно присыпаем сыром. Четвертый и пятый — как второй: смазываем маслом и немного сыра.
  • Шестой пласт — как третий. Седьмой — просто смазываем маслом, сыром не присыпаем.
  • Последний, большой кусок теста раскатываем в тонкий пласт, не варим, а сразу накрываем им будущую ачму. Защипываем края верхнего и нижнего пластов теста. Смазываем тесто оставшимся маслом.
  • Убираем ачму в холодильник минимум на 5-6 часов, а лучше на ночь.

6. Выпекаем

  • Духовку разогреваем до 180 градусов в режиме верх/низ.
  • Достаем ачму из холодильника и аккуратно прорезаем порционные куски, не задевая ножом дна и боков пирога.
  • Ставим в духовку на 1ч-1ч10 м. Печём до румяного верхнего слоя.
  • Готовый пирог нарезаем на порционные куски. По желанию, для красоты, чуть-чуть смазываем верх пирога маслом.

Как приготовить ачму с сыром, чтобы получилась ачма, а не макароны с сыром

  1. Ингредиенты.
    — Если нет мацони, замените его на кефир или на простоквашу, но не йогурт. С йогуртом тесто даст кислинку и не будет таким сливочным.
    Вкусное сливочное масло в ачме, пожалуй, важнее даже качества сыра: оно задает основной вкус. Поэтому обязательно выбирайте вкусное масло.
    — В классической версии используется только слабосоленый имеретинский сыр. Считается, что ачма с ним долго сохраняет свежесть и не черствеет. На самом деле имеретинский сыр — это тот же сулгуни, только не сваренный. Поэтому после температурной обработки он приобретает качества свежего сулгуни. Если нет ни имеретинского, ни сулгуни — замените на любой рассольный сыр, например, моцареллу. Мне очень нравится добавлять 30-50% сулгуни, но это уже дело вкуса

2. Нюансы приготовления.
Тесто важно не забить мукой, поэтому домешиваю я его всегда на столе, постепенно подсыпая муку. В процессе вымешивания отбиваю об стол 5-10 раз — тесто получается пластичнее и потом лучше растягивается.
— Существуют два варианта раскатки теста для ачмы. Вариант первый — сначала все раскатываем, потом варим и параллельно собираем ачму. Вариант второй — раскатываем, сразу варим и потихоньку собираем. Если выбираем первый вариант, то обязательно потом растягиваем тесто руками, потому что как бы тонко не раскатали — оно потом все равно сократится и сделается немного толще, чем раскатывали.
— Если при раскатке или растягивании тесто, предназначенное для варки где-то порвется — ничего страшного. В готовом пироге это будет незаметно. Даже если разорвется на два или на три куска. Главное, чтобы верхний и нижний корж были целыми.
— Какой бы вариант раскатки не выбрали, не оставляйте обваренное тесто на полотенце или в воде дольше, чем на 3-5 минут. В воде — размокнет и впитает лишнюю воду, на полотенце начнет слипаться/склеиваться и прилипать к полотенцу.
— Чтобы тесто не слипалось во время варки, класть его надо обязательно в сильно кипящую воду, поступательными движениями (как будто полощем бельё) и первые несколько секунд — помешивать.
— Воду лучше использовать очень холодную или со льдом и менять через каждые 2-3 пласта.

Откидывать на полотенце нужно обязательно: лишняя влага уйдет в полотенце, тесто слегка подсохнет и лучше впитает масло.
— Толстые или слипшиеся края у обваренного теста я обрываю и выкидываю: на мой взгляд они только вредят готовому пирогу.

Смотрите видео рецепт как приготовить вкусную грузинскую ачму с сыром

Конечно, грузинская ачма хачапури — самая сытная и самая калорийная среди всех вариантов хачапури. Но вместе с тем, она еще и очень-очень нежная и вкусная и безусловно стоит того кропотливого труда, который вы в неё вложите. Недаром же она считается королевой среди хачапури.

Ачма по-грузински. Пошаговый рецепт.

Вера
Нежный слоеный грузинский праздничный сырный пирог. Рецепт на квадратную форму размером 26 см. Можно сделать без формы, просто на противне. Раскладка на большой противень в примечаниях к рецепту.
Время на подготовку 30 минут
Время приготовления 1 час 30 минут
6 часов на отдых 1 час
Общее время 3 часов
Блюдо Вторые блюда, Выпечка, Обед, Праздничная, Ужин
Кухня Авторская, Грузинская
Количество порций 9 кусочков

Оборудование

  • 1 большая кастрюля
  • 1 большая миска с холодной водой
  • 1 скалка
  • 1 хлопковое полотенце
  • пакет или пищевая пленка
  • весы
  • противень или форма с высокими бортами
  • кисточка

Ингредиенты
  

  • 3 шт яиц С1
  • 180 мл мацони (обратите внимание, не грамм, а миллилитров — мацони тяжелый) если нет мацони — используйте кефир
  • 1 ч.л. соли (без верха)
  • 500 гр пшеничной муки +мука на раскатку/присыпку (может потребоваться больше)
  • 1 кг имеретинского сыра (можно заменить на сулгуни или смесь сыров, например, моцарелла и фета).
  • 220 гр сливочного масла

Способ приготовления
 

Делаем тесто

  • В чаше миксера соединяем до однородной смеси яйца, соль и мацони.
  • Добавляем 500гр муки, вымешиваем. Если мало муки, подсыпаем до тех пор, пока тесто не будет отставать от чаши миксера. Дальше месим и подсыпаем муку на столе до получения крутого мягкого теста, не липнущего к рукам и столу. Готовое тесто напоминает по плотности сдобное тесто.
  • Убираем тесто в пакет на 30 минут или чуть больше.

Готовим начинку

  • Масло растапливаем на очень медленном огне. Не кипятим.
  • Сыр натираем на крупной терке или крошим руками. Если совсем несоленый — присаливаем. Сильно соленый — вымачиваем в холодной кипяченой воде минут 30-40, откидываем на дуршлаг, промываем и даем воде стечь (еще минут 30-40).

Обвариваем тесто

  • Тесто делим на 9 кусочков: 7 одинаковых, массой 80-90 грамм и 2 больших, по 250-260 грамм. Скатываем в колобки, присыпаем в мукой и убираем в пакет.
  • Один из 2х больших кусков раскатываем в пласт, размером в 2-2,5 раза больше нашей формы.
  • Форму смазываем растопленным маслом.
  • Выкладываем раскатанный пласт в форму таким образом, чтобы края теста свисали с бортов формы. Смазываем выложенный пласт растопленным маслом.
  • Большую кастрюлю с водой ставим на огонь. Солим.
  • Раскатываем первый из 7 кусочков в пласт, примерно в 1,5 раза больше формы. Присыпаем мукой, складываем пополам. Еще раз присыпаем мукой и еще раз складываем пополам. Откладываем в сторону. Также раскатываем остальные 6 кусочков.
  • Когда вода закипела, разворачиваем первый пласт теста, держа за края, аккуратно растягиваем до полупрозрочности. Если на этом этапе тесто местами порвется — ничего страшного.
    Поступательными движениями, как будто полощем бельё, постепенно опускаем растянутое тесто в кипящую воду. Первые 3-5 секунд помешиваем.
    Варим 20 секунд в кипящей воде. Достаем шумовкой. Даем воде стечь и помещаем в холодную воду. Второй вариант — в дуршлаг и промыть проточной водой из-под крана. Раскрываем все замятости. Толстые или слипшиеся края обрываем и выбрасываем.
    Из холодной воды выкладываем на полотенце и даем пласту чуть обсохнуть. Долго не держим: тесто начнет слипаться. За пару минут обсохло — и этого вполне достаточно.
  • Повторяем предыдущий шаг со всеми семью маленькими "колобками".

Одновременно собираем ачму

  • На основу, смазанную маслом выкладываем первый из семи обваренных пластов. Формируем волны/складки. Смазываем растопленным маслом и чуть присыпаем сыром.
    Следом, по такому же алгоритму, выкладываем второй пласт.
  • Третий пласт — всё тоже самое, но сыром присыпаем обильно. Стараемся весь пласт покрыть сыром.
  • Четвертый и пятый пласты выкладывем также, как первый и второй: только масло и немного сыра.
  • Шестой пласт — как третий. Седьмой, последний вареный пласт, только смазываем маслом и ничем не посыпаем.
  • Свисающие края основы ачмы заворачиваем внутрь, закрывая таким образом все внутренние слои.
  • Раскатываем оставшийся большой кусок теста в пласт размером в 2 раза больше формы для ачмы и накрываем им ачму. Это верх ачмы. Аккуратно, стараясь не порвать борта, заправляем края пласта внутрь.
    Смазываем верх оставшимся маслом и убираем ачму в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь.
  • Охлажденную ачму прорезаем ножом на порционные куски, не задевая борта и дно ачмы.
  • Печем в разогретой до 180 градусов духовке примерно час. Если за час ачма недостаточно подрумянилась, возвращаем её в духовку на 5-10 минут.
  • Готовую ачму нарезаем на порционные куски. Для красоты верх можно смазать небольшим количеством сливочного масла.

Видео

Заметки к рецепту

На большой противень:
  • 5 яиц
  • 400 мл мацони
  • 450 грамм сливочного масла
  • 1 ч.л. соли с горкой + соль для варки пластов
  • 1 кг муки или больше+мука на подсыпку и подпыл
  • 2 кг имеретинского сыра
Ключевое слово в домашних условиях, в духовке, пирог, с сыром, хачапури

Возможно, вам также понравятся другие блюда в духовке

Как приготовить вкусное сдобное тесто на дрожжах для булочек. Пошаговый рецепт с видео.

Липкие булочки

«Липкие булочки» — американская классика. Это разновидность синнабонов (булочек с корицей), покрытая сверху карамелью с…

Влажный лимонный кекс. Пошаговый рецепт с видео

Лимонный кекс

Этот великолепный лимонный кекс имеет классический состав — «четыре четверти» и не классическое исполнение по…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 30 Средняя оценка: 4.9]

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх