Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Грузинская ачма с сыром – королева среди хачапури. Этот сырный пирог считается праздничным блюдом. Он очень вкусный но и, вместе с тем, очень калорийный. С одной стороны — пирог не сложный в приготовлении, с другой – трудоемкий и требует определенной сноровки: ачма, скажем прямо, не для новичков. В Грузии говорят, что если девушка умеет делать вкусную ачму, то она завидная невеста.

В качестве начинки для ачмы используют малосоленый имеретинский сыр или смесь имеретинского сыра с сулгуни. Кстати, ачма может быть не только с сыром. Бывает и с мясом. В этом случае мясную начинку делают из отварного мяса, примерно, как начинку для пирожков или блинчиков.

Распространенный вариант теста для ачмы состоит из яиц, растительного масла и муки. На мой взгляд, этот вариант – явно турецкий, больше подходит для пирогов типа «су-бурек» и «сабурани». Тесто для них более пресное и больше подходит для других сыров.

В этом тесте для ачмы вместо растительного масла – мацони. Если нет мацони, используйте жирный кефир или простоквашу (прекрасно заменяется). Тесто получается с прекрасным сливочным вкусом и отлично гармонирует с имеретинским сыром и сулгуни. Оно замечательно раскатывается и растягивается. Ачма получается очень нежная, не пресная, с изумительно гармоничным, сливочно-сырным вкусом.

Обычно ачма готовится на большом алюминиевом противне с высокими бортами. Наш рецепт рассчитан для домашних условий, на небольшую семью. Поэтому я делаю его в квадратной форме размером 26 см. В общем-то, многие умелицы делают его без формы, на противне, просто защипывая верх и низ пирога.
Если вам нужна раскладка на большой противень — она в самом низу, в комментариях к рецепту.

Ачма по этому рецепту:

классический рецепт
не сложная в приготовлении, но трудоёмкая
хорошо хранится в холодильнике (3-4 дня)
хорошо разогревается в микроволновке/духовке (как свежеиспеченная)

Грузинская ачма с сыром. Рецепт в домашних условиях

Для одной ачмы размером около 25х25 см вам понадобится:

3 яйца С1
180 мл мацони (обратите внимание, не грамм, а миллилитров)
1 ч.л. соли (без верха) + 1 ст.л. соли для варки
500-600 г пшеничной муки (или больше — сколько возьмет тесто) +мука на раскатку/присыпку
1 кг имеретинского сыра (можно заменить на сулгуни или смесь сыров, например, моцарелла + фета, сулгуни+ адыгейский и т д.
220 г сливочного масла

Если нет мацони – используйте кефир не меньше 3% жирности. Сыр важно использовать малосольный. Если сыр на ваш вкус очень соленый, его можно замочить минут на 20-30 в холодной кипяченой воде, откинуть на дуршлаг и оставить еще минут на 20-30, дать воде стечь. Если же сыр совсем пресный, то его чуть присолить.

Очень важно выбрать вкусное, хорошее сливочное масло — от него и от сыра зависит вкус вашей ачмы.

Классическая ачма в духовке. Пошаговый рецепт на форму 26х26 см. и высотой бортов 7,5 см.

1. Замешиваем тесто

Яйца, мацони и соль смешиваем в чаше миксера или в миске до однородного состояния. Добавляем 500 г муки и еще раз вымешиваем до однородности. Нам нужно получить крутое, мягкое, не липнущее к рукам тесто, по консистенции напоминающее сдобное дрожжевое. Поэтому, если видим, что тесто липнет к рукам и другим поверхностям, подсыпаем еще муки и еще раз месим. Продолжаем подсыпать муку и домешивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и столу.
Убираем тесто в пакет и даем ему отдохнуть около 30 минут.

2. Подготавливаем масло и сыр

Сыр натираем на крупной терке или крошим руками. Если используем разные сыры, то обязательно их перемешиваем. Если сыр пресный – натираем, слегка подсаливаем и перемешиваем.
Сливочное масло растапливаем на медленном огне. Очень важно масло просто растопить и не давать ему закипеть: сыворотка отделится и вкус масла изменится.

Разделяем тесто на 9 частей. Семь частей массой 80-90 г, одну часть массой примерно 250-260 г (низ ачмы) и одну — что останется (верх ачмы). Каждый кусочек скатываем в колобок, присыпаем хорошо мукой и убираем обратно в пакет, чтобы тесто не заветривало.

3. Подготавливаем форму и раскатываем тесто

Форму или противень с высокими бортами смазываем растопленным сливочным маслом.
Кусок теста массой 250-260 г раскатываем на столе в тонкий пласт размером в 2,5 раза больше формы. Очень важно, чтобы этот пласт не порвался, поэтому не забываем во время раскатки хорошо присыпать стол и тесто мукой.
Укладываем пласт теста в форму, смазанную маслом, таким образом, чтобы края теста свисали с формы.
Смазываем пласт растопленным маслом.

4. Обвариваем тесто

Расстилаем чистое хлопковое полотенце. Подготавливаем дуршлаг и шумовку. В большую миску наливаем холодную воду. Большую кастрюлю с водой ставим на огонь, доводим до кипения и солим.
Один из колобков массой 80-90 г раскатываем в тонкий пласт размером примерно в 1,5 раза больше формы. Хорошо присыпая мукой складываем его пополам и еще раз пополам. Также поступаем с остальными шестью частями.
Первый раскатанный пласт теста разворачиваем, растягиваем до тонкости чулка, держа за край (не страшно, если где-то порвется) и движениями, как будто полощем бельё, опускаем в кипящую подсоленную воду. Ждем 15-20 секунд. С помощью шумовки и дуршлага вылавливаем пласт, даём воде стечь, опускаем тесто в миску с холодной водой или промываем под проточной водой из-под крана.
Промытое тесто переносим на полотенце и повторяем процедуру со следующим пластом теста.

5. Собираем ачму.

На подготовленную, смазанную маслом основу, волнами выкладываем первый пласт теста, формируем складки. Смазываем пласт растопленным сливочным маслом, слегка присыпаем сыром. Также поступаем со вторым пластом теста.
Третий пласт — смазываем маслом и обильно присыпаем сыром. Четвертый и пятый — как второй: смазываем маслом и немного сыра.
Шестой пласт — как третий. Седьмой — просто смазываем маслом, сыром не присыпаем.
Последний, большой кусок теста раскатываем в тонкий пласт, не варим, а сразу накрываем им будущую ачму. Защипываем края верхнего и нижнего пластов теста. Смазываем тесто оставшимся маслом.
Убираем ачму в холодильник минимум на 5-6 часов, а лучше на ночь.

6. Выпекаем

Духовку разогреваем до 180 градусов в режиме верх/низ.
Достаем ачму из холодильника и аккуратно прорезаем порционные куски, не задевая ножом дна и боков пирога.
Ставим в духовку на 1ч-1ч10 м. Печём до румяного верхнего слоя.
Готовый пирог нарезаем на порционные куски. По желанию, для красоты, чуть-чуть смазываем верх пирога маслом.

Как приготовить ачму с сыром, чтобы получилась ачма, а не макароны с сыром

Ингредиенты.
— Если нет мацони, замените его на кефир или на простоквашу, но не йогурт. С йогуртом тесто даст кислинку и не будет таким сливочным.
— Вкусное сливочное масло в ачме, пожалуй, важнее даже качества сыра: оно задает основной вкус. Поэтому обязательно выбирайте вкусное масло.
— В классической версии используется только слабосоленый имеретинский сыр. Считается, что ачма с ним долго сохраняет свежесть и не черствеет. На самом деле имеретинский сыр — это тот же сулгуни, только не сваренный. Поэтому после температурной обработки он приобретает качества свежего сулгуни. Если нет ни имеретинского, ни сулгуни — замените на любой рассольный сыр, например, моцареллу. Мне очень нравится добавлять 30-50% сулгуни, но это уже дело вкуса

2. Нюансы приготовления.
— Тесто важно не забить мукой, поэтому домешиваю я его всегда на столе, постепенно подсыпая муку. В процессе вымешивания отбиваю об стол 5-10 раз — тесто получается пластичнее и потом лучше растягивается.
— Существуют два варианта раскатки теста для ачмы. Вариант первый — сначала все раскатываем, потом варим и параллельно собираем ачму. Вариант второй — раскатываем, сразу варим и потихоньку собираем. Если выбираем первый вариант, то обязательно потом растягиваем тесто руками, потому что как бы тонко не раскатали — оно потом все равно сократится и сделается немного толще, чем раскатывали.
— Если при раскатке или растягивании тесто, предназначенное для варки где-то порвется — ничего страшного. В готовом пироге это будет незаметно. Даже если разорвется на два или на три куска. Главное, чтобы верхний и нижний корж были целыми.
— Какой бы вариант раскатки не выбрали, не оставляйте обваренное тесто на полотенце или в воде дольше, чем на 3-5 минут. В воде — размокнет и впитает лишнюю воду, на полотенце начнет слипаться/склеиваться и прилипать к полотенцу.
— Чтобы тесто не слипалось во время варки, класть его надо обязательно в сильно кипящую воду, поступательными движениями (как будто полощем бельё) и первые несколько секунд — помешивать.
— Воду лучше использовать очень холодную или со льдом и менять через каждые 2-3 пласта.

— Откидывать на полотенце нужно обязательно: лишняя влага уйдет в полотенце, тесто слегка подсохнет и лучше впитает масло.
— Толстые или слипшиеся края у обваренного теста я обрываю и выкидываю: на мой взгляд они только вредят готовому пирогу.

Смотрите видео рецепт как приготовить вкусную грузинскую ачму с сыром

Конечно, грузинская ачма хачапури — самая сытная и самая калорийная среди всех вариантов хачапури. Но вместе с тем, она еще и очень-очень нежная и вкусная и безусловно стоит того кропотливого труда, который вы в неё вложите. Недаром же она считается королевой среди хачапури.

Ачма по-грузински. Пошаговый рецепт.

Вера

Нежный слоеный грузинский праздничный сырный пирог. Рецепт на квадратную форму размером 26 см. Можно сделать без формы, просто на противне. Раскладка на большой противень в примечаниях к рецепту.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 30

Время приготовления 1 30

6 часов на отдых 1

Общее время 3

Блюдо Вторые блюда, Выпечка, Обед, Праздничная, Ужин

Кухня Авторская, Грузинская

Количество порций 9 кусочков

Оборудование

1 большая кастрюля
1 большая миска с холодной водой
1 скалка
1 хлопковое полотенце
пакет или пищевая пленка
весы
противень или форма с высокими бортами
кисточка

Ингредиенты

3 шт яиц С1
180 мл мацони (обратите внимание, не грамм, а миллилитров — мацони тяжелый) если нет мацони — используйте кефир
1 ч.л. соли (без верха)
500 гр пшеничной муки +мука на раскатку/присыпку (может потребоваться больше)
1 кг имеретинского сыра (можно заменить на сулгуни или смесь сыров, например, моцарелла и фета).
220 гр сливочного масла

Способ приготовления

Делаем тесто

В чаше миксера соединяем до однородной смеси яйца, соль и мацони.
Добавляем 500гр муки, вымешиваем. Если мало муки, подсыпаем до тех пор, пока тесто не будет отставать от чаши миксера. Дальше месим и подсыпаем муку на столе до получения крутого мягкого теста, не липнущего к рукам и столу. Готовое тесто напоминает по плотности сдобное тесто.
Убираем тесто в пакет на 30 минут или чуть больше.

Готовим начинку

Масло растапливаем на очень медленном огне. Не кипятим.
Сыр натираем на крупной терке или крошим руками. Если совсем несоленый — присаливаем. Сильно соленый — вымачиваем в холодной кипяченой воде минут 30-40, откидываем на дуршлаг, промываем и даем воде стечь (еще минут 30-40).

Обвариваем тесто

Тесто делим на 9 кусочков: 7 одинаковых, массой 80-90 грамм и 2 больших, по 250-260 грамм. Скатываем в колобки, присыпаем в мукой и убираем в пакет.
Один из 2х больших кусков раскатываем в пласт, размером в 2-2,5 раза больше нашей формы.
Форму смазываем растопленным маслом.
Выкладываем раскатанный пласт в форму таким образом, чтобы края теста свисали с бортов формы. Смазываем выложенный пласт растопленным маслом.
Большую кастрюлю с водой ставим на огонь. Солим.
Раскатываем первый из 7 кусочков в пласт, примерно в 1,5 раза больше формы. Присыпаем мукой, складываем пополам. Еще раз присыпаем мукой и еще раз складываем пополам. Откладываем в сторону. Также раскатываем остальные 6 кусочков.
Когда вода закипела, разворачиваем первый пласт теста, держа за края, аккуратно растягиваем до полупрозрочности. Если на этом этапе тесто местами порвется — ничего страшного.
Поступательными движениями, как будто полощем бельё, постепенно опускаем растянутое тесто в кипящую воду. Первые 3-5 секунд помешиваем.
Варим 20 секунд в кипящей воде. Достаем шумовкой. Даем воде стечь и помещаем в холодную воду. Второй вариант — в дуршлаг и промыть проточной водой из-под крана. Раскрываем все замятости. Толстые или слипшиеся края обрываем и выбрасываем.
Из холодной воды выкладываем на полотенце и даем пласту чуть обсохнуть. Долго не держим: тесто начнет слипаться. За пару минут обсохло — и этого вполне достаточно.
Повторяем предыдущий шаг со всеми семью маленькими "колобками".

Одновременно собираем ачму

На основу, смазанную маслом выкладываем первый из семи обваренных пластов. Формируем волны/складки. Смазываем растопленным маслом и чуть присыпаем сыром.
Следом, по такому же алгоритму, выкладываем второй пласт.
Третий пласт — всё тоже самое, но сыром присыпаем обильно. Стараемся весь пласт покрыть сыром.
Четвертый и пятый пласты выкладывем также, как первый и второй: только масло и немного сыра.
Шестой пласт — как третий. Седьмой, последний вареный пласт, только смазываем маслом и ничем не посыпаем.
Свисающие края основы ачмы заворачиваем внутрь, закрывая таким образом все внутренние слои.
Раскатываем оставшийся большой кусок теста в пласт размером в 2 раза больше формы для ачмы и накрываем им ачму. Это верх ачмы. Аккуратно, стараясь не порвать борта, заправляем края пласта внутрь.
Смазываем верх оставшимся маслом и убираем ачму в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь.
Охлажденную ачму прорезаем ножом на порционные куски, не задевая борта и дно ачмы.
Печем в разогретой до 180 градусов духовке примерно час. Если за час ачма недостаточно подрумянилась, возвращаем её в духовку на 5-10 минут.
Готовую ачму нарезаем на порционные куски. Для красоты верх можно смазать небольшим количеством сливочного масла.

Видео

Заметки к рецепту

На большой противень:

5 яиц
400 мл мацони
450 грамм сливочного масла
1 ч.л. соли с горкой + соль для варки пластов
1 кг муки или больше+мука на подсыпку и подпыл
2 кг имеретинского сыра

Ключевое слово в домашних условиях, в духовке, пирог, с сыром, хачапури

Ачма с сыром