Адыгейский сыр — один из самых простых и быстрых домашних сыров, который можно сделать своими руками в домашних условиях. Это один из самых древних видов сыра. Он очень прост в приготовлении. Для него не нужно специальных приспособлений и ферментов. Сыр прекрасно получается из магазинного пастеризованного молока. Существует два варианта приготовления этого сыра — на творожной сыворотке и на уксусе. Классический рецепт — на творожной сыворотке. На уксусе сыр получается ничуть не хуже. Разница во вкусе. На сыворотке сыр сливочный, на уксусе — более нейтральный, но не менее вкусный.
Даже если вы ни разу не делали дома сыр — начните с домашнего адыгейского сыра и попробуйте оба варианта. Заодно поймете тонкости приготовления таких сыров и решите, какой вариант вам ближе. Кому-то нравится насыщенный сливочный вкус сыра на сыворотке, а кто-то предпочитает на уксусе. Например, у нас мнения разделились.
Домашний сыр по этому рецепту
- можно жарить (по вкусу, жареный не уступает халлуми)
- легко и быстро делать (на все приготовление уходит около 40-50 минут)
- хранится в холодильнике около недели
- можно делать из пастеризованного магазинного молока
- не требует специальных приспособлений
Как сделать адыгейский сыр в домашних условиях
Для получения 450-500 г домашнего сыра вам понадобится:
- 3 литра молока жирностью 2,3 -3,6%
- 1 -1,25 литра сквашенной творожной сыворотки или 9% столовый уксус из расчета 20 мл уксуса на литр молока
- 2 ст. л. соли
Чтобы получить сквашенную творожную сыворотку, надо оставшуюся от творога сыворотку, 3 дня держать при комнатной температуре.
Если вы делаете творог, то тут все просто. Если нет сыворотки, то есть два варианта:
1) просто нагреть кефир, пока он не начнет сворачиваться, процедить его и оставить оставшуюся сыворотку скисать
2) использовать уксус
Приготовление сыра на сыворотке и на уксусе почти не отличается
- В молоко добавляем соль и нагреваем на среднем огне до температуры не ниже 82-85 градусов или просто до образования мелкой пены.Обязательно мешаем, чтобы молоко не пригорело.
- Сыворотку греем отдельно до той же температуры. Если используем уксус, то ничего больше не греем, а просто разводим уксус кипяченой водой в пропорции 1:1
- В подготовленное молоко потихоньку, по краю кастрюли вливаем половником/ложкой нагретую сыворотку/разведенный уксус
- Когда из молока получились сгустки и прозрачная сыворотка желтовато-зеленого цвета — делаем медленный огонь и оставляем будущий сыр минут на 20-25
- Сливаем половником часть сыворотки в отдельную кастрюлю. Сыр аккуратно шумовкой перекладываем в дуршлаг, застеленный марлей, приминаем ложкой. Затем закрываем марлей и убираем под небольшой груз на 8-10 часов.
Нюансы приготовления домашнего сыра
Адыгейский сыр — один из самых древних и простейших сыров. Для подобных домашних сыров существуют некоторые общие правила.
- молоко при нагревании надо обязательно мешать. Таким образом молоко не пригорит(не прикипит) ко дну и в сыре не будут попадаться горелые частички.
- сыр не мешают, а только двигают сырные сгустки или приминают ложкой. Иначе говоря, как только вы начали вводить сыворотку/уксус, прекращайте мешать молоко. И начинайте аккуратно продвигать сырные сгустки. Когда отложили сыр на марлю, его тоже не мешайте — просто приминайте ложкой.
- консистенция и плотность готового сыра зависят от температуры, при которой сыр варили. Другими словами, чем выше температура варения, тем плотнее получится сыр. Например, мне нравится мягкий неплотный сыр, ближе к творогу, поэтому я варю сыр при температуре 82-86 градусов. Если хотите плотную консистенцию — варите при температуре 90-96 градусов.
- молоко не кипятят, только пастеризуют. Максимальная температура для подобных сыров — 96 градусов. Если молоко закипит — сыр не получится
- количество сыворотки зависит от её кислотности. Иногда сыворотка бывает очень низкой кислотности. Такая сыворотка даже через три дня не очень кислая. В таком случае её может потребоваться больше, чем 1 литр. Иногда, для повышения кислотности, я дополнительно добавляю в сыворотку 1-2 столовых ложки яблочного уксуса. Сквашенная сыворотка не опасна — в ней начинают работать молочно-кислые бактерии. Вредные бактерии погибают на этапе тех 20-25 минут, пока готовится сыр.
- время образования сгустка зависит от количества и кислотности сыворотки/уксуса. В случае с уксусом может потребоваться больше времени на образование сгустка. Также, уксусу нужна более высокая температура.
- солить такой сыр можно на двух этапах. Если любите хорошо просоленный сыр — солите вначале. Если нравится более пресный вариант — можно посолить в конце, перед тем, как поставить под пресс.
- сыр можно разнообразить добавками или вообще оставить в рассоле. Любые добавки делаются на этапе прессования. Либо, когда только складываете сыр в марлю, либо, когда уже сложили. В таком случае — сыр просто присыпают сверху травами или травами с солью, дают постоять под грузом 1-2 часа, затем аккуратно переворачивают и присыпают вторую сторону. Чтобы увеличить срок годности сыра, его кладут в рассол. В этом случае он будет напоминать по вкусу брынзу.
Какое лучше брать молоко для этого домашнего сыра?
Для таких сыров лучше всего подходит пастеризованное молоко жирностью от 2,3 до 3,6% жирности. Почему не жирнее? Потому что нам нужна не жирность, а белок. Если вы возьмете молоко жирнее, то весь жир просто уйдет в сыворотку. Конечно, чем ближе к натуральному, тем лучше. Но в этом случае молоко нужно обязательно пастеризованное. Поэтому, если у вас магазинное молоко, то оно должно быть цельное, со средним процентом жирности и иметь небольшой срок годности. Не больше недели. А если фермерское, то не парное, не первого дня и тоже обязательно пастеризованное. Благодаря пастеризации погибают все вредные бактерии, которые потом могут размножиться в сыре. В таком случае сыр может испортиться раньше времени или немножко подпортить едоков.
На фото ниже два адыгейских сыра. Один из них сварен при высокой температуре, другой на низкой. У сыра, сваренного на низкой температуре очень нежная консистенция. Как сказал Костя:»Уже не творог, но еще не сыр». Сыр, полученный с помощью высоких температур более плотный, легче режется, но не такой нежный.
Смотрите видео рецепт как сделать адыгейский сыр в домашних условиях
Сыры, спрессованные в форме и сыры без формы, в марле и дуршлаге тоже отличаются.
На фото слева сыр делали в форме и 2 раза переворачивали в первые 2 часа. Он получился как шайба: ровный и красивый. Сыр справа не переворачивали, поэтому низ головки спрессовался так, как лежала марля. Если хотите получить ровную красивую головку — переверните сыр в первые пару часов 2-4 раза. Делать это надо аккуратно, потому что головка еще очень хрупкая и может сломаться.
Домашний адыгейский сыр из пастеризованного молока
Оборудование
- большая кастрюля
- термометр кухонный
- Марля
- Дуршлаг или сито
Ингредиенты
Для классического адыгейского сыра
- 3 литра молока жирностью 2,5 -3,6%
- 1 -1,25 литра сквашенной сыворотки (3 дня держать при комнатной температуре)
- 2 ст. л. соли
Для адыгейского сыра на уксусе
- 3 литра молока жирностью 2,5 -3,6%
- 60 мл столового 9% уксуса
- 60 мл кипяченой воды
- 2 ст. л. соли
Способ приготовления
Рецепт классического адыгейского сыра
- Молоко в большой кастрюле нагреваем на среднем огне до температуры не менее 82-86 градусов, но не более 96 градусов. Не кипятим! Во время нагрева обязательно мешаем по дну, чтобы молоко не прикипело. Чем выше температура молока, тем плотнее получится сыр.
- Добавляем соль.
- В отдельной кастрюле нагреваем сыворотку до температуры молока.
- Как только желаемые температуры молока и сыворотки получены, половником или другим подручным приспособлением начинаем лить сыворотку в молоко. Вливаем сыворотку очень аккуратно — вылили часть, чуть продвинули молоко от краев кастрюли к середине, еще вылили. Так сыворотка достигнет дна ёмкости и быстрее образует сырный сгусток.Сыр ни в коем случае не перемешиваем. Иначе пойдет "зерном" и будет неплотным.
- Льем сыворотку до тех пор, пока сыворотка в молоке не станет прозрачного желто-зеленого цвета. После чего оставляем кастрюлю на очень медленном нагреве около 20-25 минут.
- Проверяем готовность сыра. Берем сгусток и чуть мнём — если по консистенции напоминает омлет, значит готово.
- Часть сыворотки с помощью половника сливаем. По максимуму стараемся оставить в кастрюле только сыр.
- Дуршлаг выстилаем двойным слоем марли, под дуршлаг ставим глубокую тарелку. С помощью шумовки, очень аккуратно перекладываем будущий сыр в дуршлаг.
- Сгусток ни в коем случае не разрываем, не мешаем, сыворотку в сгусток не льем. Просто вылавливаем все из кастрюли и уплотняем ложкой. Заворачиваем в марлю, помещаем под небольшой пресс и убираем конструкцию в холодильник.
- Оставляем минимум на 8 -10 часов. Сыр готов.
Адыгейский сыр на уксусе
- Молоко солим и нагреваем до температуры 90-96 градусов. Во время нагрева обязательно мешаем по дну, чтобы молоко не прикипело.
- Уксус разводим кипяченой водой.
- Вливаем уксус по краю кастрюли чайной ложкой, одновременно тихонько мешаем лопаткой по кругу кастрюли. Температуру держим около 90 градусов, не меньше. Как влили весь уксус, продолжаем аккуратно помешивать. Постепенно начнут образовываться сгустки. На это нужно 5-10 минут.
- Как образовались сгустки и отделилась сыворотка — повторяем шаги из рецепта с сывороткой (оставляем на 20 минут, складываем в дуршлаг с марлей и убираем под пресс в холодильник на 8-10 часов)
Видео
Заметки к рецепту
- Кислотность сыворотки зависит от молока, из которого её получили. Если сыворотка недостаточно кислая, её можно дополнительно подкислить, добавив 1-2 ст.л. яблочного уксуса.
- Сыр солить на этапе нагрева необязательно. Его можно присолить на этапе уплотнения или вообще не солить, тогда он будет пресным.
- Сыр не мешают! Помешивают молоко, аккуратно, по краю. Если мешать сгустки — они повредятся и сыр не получится.
- Молоко нельзя кипятить — сыр из кипяченого молока не получится.
- На этапе выкладывания сыра в дуршлаг можно добавить травок. Также, после того как уплотнили сыр ложкой, его можно посолить(если не солили молоко), присыпать травами или сухими томатами. Тогда через 1-2 часа вам надо будет аккуратно (он еще хрупкий) достать сыр из формы, перевернуть его и присыпать с другой стороны. Затем опять завернуть в марлю и убрать под пресс. Дальше все по инструкции).
Возможно, вам также понравятся другие из молока и творога
Домашнее мороженое нуга
Домашнее мороженое «Nougat glace» – изящный, изысканный, летний и очень вариативный десерт. Его нежный сливочный…
Домашний йогурт без закваски и без йогуртницы
Йогурт, как и мацони или крем-фреш очень просто сделать дома. В этом рецепте мы обойдемся…
Творожные сыры: маскарпоне, крем-чиз и сливочный сыр из сметаны
Творожный сыр давно и прочно поселился в наших холодильниках. Тесто для тартов, начинка для пирогов…
Сырники из творога. Классический рецепт
Сырники по классическому рецепту сначала обжариваются на сковороде, а потом их обязательно запекают в духовке….
Домашний творог из пастеризованного молока
Творог по этому рецепту можно делать из любого пастеризованного молока. Главное, чтобы жирность молока была…
Глазированные творожные сырки по ГОСТу 1966 года
Глазированные творожные сырки — лакомство из творога в шоколадной глазури. Они появились в СССР в…
Здравствуйте. Брынза готовится другим способом.