Молочная пасха интересна не только своим вкусом и нежнейшей текстурой, но и погружением в старинные способы приготовления. Каждый раз невольно удивляешься: подобные рецепты были известны ещё в начале XIX века — задолго до того, когда суть процессов начали разбирать с точки зрения современной пищевой науки. Впечатляет то, насколько интересными и правильными были некоторые старинные кулинарные приёмы.
Рецепт этой молочной пасхи – показательный пример того, что у старых мастеров всегда есть чему поучиться.
О рецепте
Этот рецепт взят из книги Елены Молоховец и адаптирован под современные реалии. Меры измерения бутылками переведены в граммы, само количество ингредиентов – уменьшено. Да и вместо двойного протирания через сито достаточно пробить массу блендером.
Сахар в рецепте заменяет сахарная пудра, что не только положительно влияет на текстуру, но и значительно сокращает время размешивания.
Количество масла и сахара вместо формулировки «добавьте по вкусу» приведено к средним параметрам и может быть слегка увеличено или уменьшено…по вкусу.
Видеорецепт как приготовить «Молочную пасху»
О технологии
В этом рецепте пасхи медленно нагретое вместе со сметаной молоко, по сути, превращается в мягкий свежий молочный сыр. Белки молока и яиц связываются между собой и большая часть лактозы уходит в сыворотку. Остаётся своего рода концентрат из различного вида белков, жиров, кальция и фосфора.
После добавления сливочного масла и сахара жир равномерно распределяется внутри массы, и это делает текстуру особенно нежной и кремовой.
В результате получается не просто вкуснейшая масса, напоминающая сливочное мороженое, а насыщенный и отлично усваивающийся питательный десерт. Пасха хорошо хранится и её вполне можно готовить не только во время праздников.
Немного истории
Разговлялись в дореволюционной России на Пасху очень обильно. Помимо 2-3 видов куличей, невероятного количества крашеных яиц, сливочного масла в виде барашка, нескольких мазурок и пляцок, различных домашних ветчин, колбас, фаршированных поросят и прочей снеди, на столах обязательно присутствовали хотя бы 2 вида пасхи. Поэтому рецептов творожных и молочных пасок в дореволюционных кулинарных книгах было предостаточно. Каждый, уважающий себя справочник тех времён приводит не меньше трех разновидностей в разных интерпретациях.
Подобный способ приготовления заварной пасхи упоминается еще у В. Левшина, в его «Русской поварне», выпущенной в 1816 г. Правда, называется он там не «Молочная пасха», а «сладкий сыр». Такой же способ, но под названиями «Пасха Бестужевых», «Пасха красная», «Пасха варёная», встречается и в «Поваренной книге Софьи Бестужевой», и у Пелагеи Александровой-Игнатьевой и, конечно же, в книгах Елены Молоховец. Технология везде одинаковая, а вот количество молока, сметаны, яиц, масла и сахара – разное.
Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.
Молочная пасха
пошаговый рецепт
Ингредиенты для ~800-850 г готовой пасхи
(Раскладка на большее количество дана в примечании к рецепту)
- 1 л пастеризованного молока
- 300-330 г сметаны
- 4 яйца С1 (или 3 СО)
- 60-80 г мягкого сливочного масла
- 60-80 г сахарной пудры
- 5-8 г ванильного экстракта или пасты
Добавки (по желанию)
- по 30-40 г орехов и сухофруктов (мелко рубленных)
- какао по вкусу
Как приготовить молочную пасху. Пошаговый рецепт
- Сметану складываем в кастрюлю с толстым дном и по одному вводим яйца, каждый раз вымешиваем смесь до полного объединения яиц со с сметаной.
- Также, постепенно, одновременно вымешивая до объединения, добавляем молоко.
- Ставим смесь на огонь и при постоянном помешивании доводим до появления пара.
- Убавляем огонь до минимума, если есть рассекатель пламени – используем его. Продолжая помешивать, нагреваем смесь еще не меньше 30-40 минут.
- Когда сыворотка отделится, а смесь начнет собираться в хлопья, выключаем нагрев и оставляем на пару минут.
- Сливаем будущую, пока ещё горячую пасху на дуршлаг, застеленный марлей в 2-3 слоя.
- Прикрываем концами марли (от заветривания) и оставляем стекать на 1-1,5 часа. Не забываем под дуршлаг подложить кастрюлю или миску для стекающей сыворотки.
- Стекшую сырную массу слегка отжимаем и пробиваем блендером/измельчителем или просто пару раз протираем через сито.
- В пробитую массу добавляем мягкое сливочное масло, ваниль и сахарную пудру и еще раз пробиваем до полного объединения всех компонентов. Долго не пробиваем: как только всё объединилось – готово.
- По вкусу, в готовую массу можно добавить мелко рубленные орехи, цукаты или сухофрукты, а также какао.
- Форму для пасхи прокладываем слоем марли, укладываем массу, прикрываем марлей.
- Под форму подкладываем блюдце и убираем конструкцию в холодильник на 12 часов.
- Готовую пасху освобождаем от формы, переворачиваем на тарелку и украшаем.
Наиболее вкусна такая пасха на вторые сутки.
Молочная пасха, нюансы приготовления и хранения
Ингредиенты и добавки
Пасха вкусна и нежна сама по себе, добавки для неё совершенно не обязательны.
- Все ингредиенты, желательно комнатной температуры.
- Цвет готовой пасхи может отличаться и зависит от цвета ячных желтков и сливочного масла.
- Молоко и сметана должны быть жирными. Сметана – не меньше 20%, молоко – 3,2%.
- Молоко нужно пастеризованное, с маленьким сроком хранения. Из молока с долгим сроком хранения пасха тоже получится, но смесь придется уваривать гораздо дольше.
- В оригинальном рецепте – колотый сахар. Но пудра легче размешивается и даёт меньше воды.
Еще про ингредиенты и декор
- В рецепте Молоховец пропорции даны из расчета на 3 литра молока ( 3 л. молока, 1 л. сметаны, 10 яиц, 250 г сл. масла, 250 г сах. пудры, ваниль). Это очень много – получается две огромных «пасочницы» по ~1кг каждая. По количеству, приведенному выше, выходит примерно 800-850 г пасхи. Наша пасочница заполняется не до конца, но, учитывая то, что пасха очень тяжелая и сытная — этого количества достаточно на семью из 3-4 человек чтобы поесть 2-3 дня.
- Если вам нужно больше, то делайте: 2 литра молока, 600-660 г сметаны, 7 яиц, по 150-160 г масла и пудры и 3-5 г ванили. Получится количество, как в видео – на одну большую пасочницу и маленькую пасочку.
- Количество масла и сахара указано ориентировочно, под наши вкусы. В принципе, масла и сахара можно положить и чуть меньше или чуть больше, как и ванили. Конкретно Молоховец пишет:»Добавьте масла и сахару по вкусу…»
Особенности приготовления молочной пасхи
- Крайне важно очень хорошо размешивать яйца со сметаной: нужно получить эмульсию. Если этого не сделать – яйца свернутся раньше молочной смеси и пасха не получится.
- По той же причине и молоко вливать нужно постепенно, добиваясь постепенного и полного объединения сметанно-яичной массы с молоком.
- Ваниль лучше класть в два захода: первую часть во время уваривания и вторую в готовую пасху. Но можно уваривать и без ванили, а в готовую пасху положить ванильный сахар.
- Во время уваривания нельзя допускать закипания массы. Но, можно слегка форсировать нагрев: когда смесь начала густеть, время от времени, можно делать огонь чуть больше и затем уменьшать его до минимального. По моим наблюдениям, так получается немного быстрее, но нужно быть внимательным и постоянно мешать.
- Примерное общее время уваривания — около 40-45 минут.
Нюансы остывания и хранения
- Пробивать сырную массу лучше теплой или чуть тёплой. Не холодной. Так она получается еще нежнее.
- На последнем этапе, во время добавления сахарной пудры и сливочного масла, массу важно не перевзбить. Поэтому, как только всё объединилось, можно укладывать в форму или вносить добавки.
- Хранится такая пасха в холодильнике около 5 дней. Желательно в герметичном контейнере.
- Сыворотку от этой пасхи можно сквашивать и использовать для варки адыгейского сыра или разбавлять и использовать для выпечки хлеба/оладьев (если нравится).
Этот рецепт доступен без подписки.
Подборка других пасхальных рецептов
Молочная пасха
Молочная пасха интересна не только своим вкусом и нежнейшей текстурой, но и погружением в старинные…
Творожный кулич с холодной расстойкой
Рецепт этого кулича удобен, когда приходится печь много и параллельно готовить другие блюда. Он не…
Творожная заварная пасха — 2 рецепта
Творожная пасха бывает двух видов — сырая и заварная. Сырая готовится быстрее, зато у заварной…
Папошник — вкусный пасхальный кулич на заварном тесте
Этот кулич я пеку уже несколько лет подряд и каждый раз возвращаюсь к этому рецепту….
Буженина из свиного окорока
Буженина жареная (запеченная) из свиного окорока по рецепту ГОСТ 17482. Рецепт взят из книги «Сборник…
Панеттоне за один замес
Панеттоне считается одной из самых сложных разновидностей сдобной выпечки. Закваска, специальная мука, долгие замесы и…
Заварной кулич
Заварной пасхальный кулич — один из старинных русских способов приготовления сдобной праздничной выпечки. Мучная заварка,…
Творожный бездрожжевой пасхальный кулич с сахарной глазурью
Творожный бездрожжевой кулич — вкусный и влажный пасхальный кулич. В нём изюм, ваниль, цукаты, апельсиновая…
Молочная пасха
Оборудование
- чистая марля (2-3 слоя)
- большая кастрюля с толстым дном
- венчик
- дуршлаг
Ингредиенты
На ~800-850 г. готовой пасхи
- 1 л пастеризованного молока
- 300-330 г сметаны
- 4 яйца С1 (или 3 СО)
- 60-80 г мягкого сливочного масла
- 60-80 г сахарной пудры
- 5-8 г ванильного экстракта
Добавки
- по 30-40 г орехов и сухофруктов (мелко рубленных)
- какао по вкусу
Способ приготовления
- Сметану сложить в кастрюлю и по одному вводить яйца, каждый раз вымешивая смесь до полного объединения яйца со с сметаной.
- Также, постепенно, одновременно вымешивая до объединения, добавить молоко.
- Поставить смесь на огонь и при постоянном помешивании довести до появления пара.Убавить огонь до минимума, если есть рассекатель пламени — добавить его. Продолжая помешивать, нагревать смесь не меньше 30-40 минут.
- Когда сыворотка отделится, а смесь начнет собираться в хлопья — выключить нагрев и оставить на пару минут.
- Слить будущую пасху на дуршлаг, застеленный марлей в 2-3 слоя.
- Прикрыть концами марли от заветривания и оставить стекать на 1-1,5 часа, под дуршлаг подложить кастрюлю или миску для стекающей сыворотки.
- Стекшую сырную массу слегка отжать и пробить блендером/измельчителем или просто пару раз протереть через сито.
- В пробитую массу добавить сливочное масло, ваниль и сахарную пудру и еще раз пробить до полного объединения. Долго не пробивать: как только объединилось — готово.
- По вкусу, в готовую массу можно добавить мелко рубленные орехи, цукаты или сухофрукты, а также какао.
- Форму для пасхи проложить слоем марли, уложить массу, прикрыть марлей, под форму подложить блюдце и брать конструкцию в холодильник на 12 часов.
- Готовую пасху освободить от формы, перевернуть на тарелку и украсить.
Видео
Заметки к рецепту
- Пасха вкусна и нежна сама по себе, добавки не обязательны.
- Очень вкусно получается, если полить шоколадной глазурью сверху.
- В рецепте Молоховец пропорции даны из расчета на 3 литра молока ( 3л. молока, 1 л. сметаны, 10 яиц, 250 г. сливочного масла, 250 г. сахарной пудры, ваниль) — это очень много, получается две огромных «пасочницы» по ~1кг каждая. По количеству, приведенному выше, выходит примерно 800-850 г пасхи. Наша пасочница заполняется не до конца, но, учитывая то, что пасха очень тяжелая и сытная — этого количества достаточно на семью из 3-4 человек чтобы поесть 2-3 дня.
- Если вам нужно больше, то делайте: 2 литра молока, 600-660 г сметаны, 7 яиц, по 150-160 г сливочного масла и сахарной пудры и 3-5 г ванили. Получится количество, как в видео — на одно большую пасочницу и совсем маленькую пасочку.
- Количество масла и сахара указано ориентировочно, под наши вкусы. В принципе, масла и сахара можно положить и чуть меньше или чуть больше, как и ванили.
- Ваниль я предпочитаю класть в два захода — часть — во время уваривания и вторую — в готовую пасху. Но можно уваривать и без ванили, а в готовую пасху положить ванильный сахар.
- Сыворотку от этой пасхи можно сквашивать и использовать для варки адыгейского сыра или разбавлять и использовать для выпечки хлеба/оладьев (если нравится).
- Хранится такая пасха в холодильнике около 5 дней.