Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Это суфле делается только на основе яичного белка и сахара. Здесь не нужны сгущенка или сливочное масло. Суфле получается плотным, нежным и напоминает по вкусу конфеты «Райские облака». Рецепт не сложный и вариативный: можно сделать глазированные конфеты, небольшие пирожные или просто обвалять конфеты в какао.

YouTube player — Смотрите видео рецепт как сделать домашнее суфле

Рецепт времен 80-90-х г.г., с какого-то локального кондитерского производства, случайно попал ко мне в тетрадку и сейчас для меня он просто идеальная альтернатива меренгам, зефиру и прочим рецептам на основе белков. Особенно, когда после праздников, например, после Пасхи, нужно куда-то деть яичные белки, а тратиться на дополнительные продукты не очень хочется.

Суфле и конфеты на его основе быстро делаются, быстро съедаются, хотя могут долго храниться.

Суфле по этому рецепту:

Домашние конфеты суфле в шоколадной глазури. Пошаговый рецепт с фото и видео

с ненавязчивым вкусом
плотное, но нежное
идеальная альтернатива для утилизации яичных белков, оставшихся после приготовления других блюд
экономичный рецепт
множество вариантов изготовления конфет и пирожных на его основе
в глазури хранится без холодильника около 20 дней, без глазури — 7-10 дней

Рецепт домашних конфет с суфле. Пошаговый рецепт с фото и видео

Домашнее суфле

универсальный рецепт для пирожных и конфет суфле

Ингредиенты для суфле на основе яичного белка

По этому рецепту получается чуть больше одного килограмма суфле (без глазури)

Для суфле на основе яичного белка

120 г яичного белка
270 г воды комнатной температуры
13 г агар-агара силой 1200 блум (или 17-18 г силой 900 блум)
560 г сахара
180 г любого инвертного сахара
3 г пищевой соды
5 г лимонной кислоты
5-10 капель эссенции вишневой косточки, клубничной, сливочной и т.д. или 1-2 ч.л. экстракта ванили (в зависимости от насыщенности)

Ингредиенты для приготовления домашнего суфле

Дополнительно, для покрытия, вам понадобится 350-400 г темного или молочного шоколада. Также можно использовать любую другую шоколадную глазурь.

Делаем суфле на основе яичного белка в домашних условиях

Агар-агар высыпаем «дождиком» в ковш с водой комнатной температуры и оставляем на 15-20 минут.
Ставим на средний огонь и нагреваем до легкого загустения агар-агара. Постоянно мешаем, чтобы агар не оседал и не пригорал.
Как только пошел пар, добавляем инвертный сахарный сироп, размешиваем и, продолжая помешивать, доводим до кипения. Сильно кипеть не даём: как только появился слабый ключ – засыпаем сахар и размешиваем.
Продолжаем уваривать еще около 8 минут, до сильного закипания.
Убавляем огонь до минимального и, продолжая уваривать сироп, ставим взбиваться яичный белок до устойчивых пиков.
Температура готового сиропа 105-110℃.
Включаем миксер на максимальную скорость и тоненькой струйкой выливаем кипящий сироп на взбитый белок. Стараемся не попадать сиропом на венчик.
Следом добавляем соду, а затем, как только суфле начало густеть – лимонную кислоту.
Когда венчик начал оставлять пустоты и рисунок – останавливаем миксер и перемешиваем массу. Счищаем с краев налипшую лимонную кислоту, вымешиваем движениями «от дна» (примерно 1-2 минуты).
Добавляем эссенцию или экстракт ванили и взбиваем на высокой скорости буквально полминуты.

Из готового тёплого суфле отсаживаем нужные фигуры, делаем «сэндвичи» из печенья или просто разравниваем на пищевой пленке в виде прямоугольника, который потом нарезаем на квадраты.
Примерно через час застывшее суфле можно нарезать/покрывать темперированным шоколадом/шоколадной глазурью или просто обвалять в какао.

Как и какие конфеты можно сделать на основе этого суфле

Для так называемых «бонжурчиков» (пирожных из суфле с начинкой на песочном печенье, глазированных шоколадом)
- первым делом нужно испечь печенье. Сюда подойдет любой рецепт сабле
- в качестве начинки лучше всего использовать любой мармелад или конфи с пектином: такие начинки меньше отдают воду и долго хранятся
- в середину кружочка с печеньем отсадить немного начинки и слегка все это подморозить или очень хорошо охладить (4-6 часов в холодильнике или минут 30-40 в морозилке)
- на охлажденное печенье с начинкой, с помощью кондитерского мешка отсадить бонжурчики
- дать час постоять, застыть
- застывшие — глазировать шоколадной глазурью или темперированным шоколадом
Для «зефирных сэндвичей» (двух печений, скрепленных между собой суфле или зефиром)
- испечь печенье или использовать подходящее готовое
- тонким слоем (не больше 0,5 см) распределить теплое суфле по пищевой пленке и дать застыть
- вырезать прямоугольники под размер печений и сделать «сэндвичи»
- по желанию — искупать в шоколадной глазури или темперированном шоколаде

Для конфет по типу «Птичьего молока» или «Райских облаков»
- распределить тёплое суфле по пищевой пленке, толщина слоя суфле — 1-1,5 см, разровнять
- когда суфле начнет схватываться — накрыть сверху пищевой пленкой, немного прижать ее к поверхности, перевернуть суфле и снять пленку: такой прием позволит дополнительно выровнять поверхность суфле.
- застывшее суфле нарезать на квадраты, покрыть с двух сторон шоколадом и порезать горячим ножом или каждый квадратик искупать в шоколаде. Более подробно — смотрите в видео.

Для темперирования тёмного шоколада 70% от общей массы шоколада нужно растопить до температуры 50-52 градуса, добавить оставшиеся 30%, перемешать и дать остыть до рабочей температуры 30-32 градуса.
Для молочного шоколада — все тоже самое, за исключением температур. Нагрев шоколада до температуры 48-50 градусов, а рабочая температура молочного шоколада 28-30 градусов.
Также можно использовать шоколадную глазурь или воспользоваться другим способом темперирования, например из этого рецепта «Клубники в шоколаде». Несколько рецептов шоколадной глазури есть в рецепте «Глазированных сырков».

Рецепт домашних пирожных с суфле на основе яичного белка

На что обратить внимание при изготовлении суфле

Домашние конфеты суфле без сгущенки и сливочного масла

Суфле готовится достаточно быстро и еще быстрее застывает. Поэтому, чтобы не испортить удовольствие от приготовления, да и сам продукт, подготовьте всё заранее. Отвесьте все продукты, постелите пищевую пленку, достаньте кондитерские мешки и насадки, испеките или достаньте из упаковки печенья и т.д.
Для варки сиропа отдайте предпочтение большому сотейнику с толстым дном: некоторое время сироп будет сильно пениться, а толстое дно позволит сохранять температуру, необходимую для заваривания белков.
Знаю, многие считают, что оставлять набухать агар-агар – лишнее, и без этого этапа вполне можно обойтись. Тем не менее, в данном случае, опытным путем я выяснила, что этот старый способ (прием) отлично работает и позволяет агар-агару лучше развариться, а сироп делает менее сладким.
Уваривать сироп после кипения нужно на очень маленьком огне: сироп должен едва-едва булькать. Таким образом он не будет сильно пениться и избежит карамелизации (сильного загустения).
Сода, она же пищевая добавка Е-500, и лимонная кислота ( Е-330) здесь выступают в паре, в качестве дополнительного стабилизатора и разрыхлителя. Важно стараться их всыпать «дождиком» — они должны хорошо размешаться в будущем суфле. Поэтому, прежде чем ввести ароматизатор, смесь надо 1-2 минуты дополнительно перемешать, уделив особое внимание краям чаши миксера. Мешать нужно движениями «от дна». Это дополнительно обогатит суфле кислородом и не даст ему осесть.
В этом суфле можно использовать любые пищевые ароматизаторы, экстракты и красители. Также на этом этапе можно добавить немного какао или пищевого красителя. С ароматизаторами и эссенциями очень важно не переусердствовать. На это количество ингредиентов у меня уходит: десертная или чайная ложка натурального ванильного экстракта или около 5-10 капель пищевого ароматизатора, в зависимости от его насыщенности.

Очень вкусное суфле без сгущенки и сливочного масла

Как приготовить вкусные и простые конфеты суфле в домашних условиях

Универсальный рецепт нежного и плотного суфле на основе яичного белка

Вера

Рецепт суфле, идеально подходящего для изготовления домашних конфет по типу "Райских облаков", зефиросэндвичей и других пирожных с суфле. По вкусу — не зефир и не "Птичье молоко". Конфеты получаются с незатейливым, легким вкусом, который можно разнообразить с помощью различных эссенций и добавок. Глазированные шоколадом или в виде "зефиро-сэндвичей" конфеты хранятся без холодильника около 20 дней. Без глазури — 7-10 дней.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10

Время приготовления 1

время на застывание 50

Общее время 2

Блюдо Десерт, К чаю

Кухня Европейская

Количество порций 1 кг

Оборудование

сотейник с широким толстым дном (не меньше 2 литров)
миксер
спатула (или кондитерский мешок с насадкой)
Кулинарный термометр
пищевая пленка

Ингредиенты

Для суфле

120 г яичного белка
270 г воды комнатной температуры
13 г агар-агара силой 1200 блум (или17-18 г силой 900 блум)
560 г сахара
180 г любого инвертного сахара
3 г пищевой соды
5 г лимонной кислоты
5-10 капель эссенции (в зависимости от насыщенности) вишневой косточки, клубничной, сливочной и т.д.) или 1-2 ч.л. экстракта ванили

Для темперированного шоколада (рецепт шоколадной глазури в примечании, ниже)

350-400 г темного шоколада (разделить на 70% и 30%)

Способ приготовления

Делаем суфле

Агар-агар высыпать дождиком в ковш с водой комнатной температуры и оставить на 15-20 минут.
Поставить ковш на средний огонь и нагревать до легкого загустения агар-агара. Постоянно мешать, чтобы агар не оседал и не пригорал.
Как только пошел пар, добавить инвертный сахарный сироп, размешать и, продолжая помешивать довести до кипения. Но не давать сильно кипеть: как только появился слабый ключ – добавить сахар и размешать.
Продолжать уваривать еще около 8 минут. Когда сироп начал сильно кипеть, убавить огонь до маленького и поставить взбиваться яичный белок.
Яичный белок взбить до устойчивых пиков.
Одновременно продолжать уваривать сироп. Температура готового сиропа 105-110℃.
Включить миксер на максимальную скорость и тоненькой струйкой вылить кипящий сироп на взбитый белок. Стараться не попадать сиропом на венчик.
Следом добавить соду.
Как только суфле начало густеть – высыпать лимонную кислоту.
Когда венчик начал оставлять пустоты и рисунок – остановить миксер и перемешать массу. Счистить с краев налипшую лимонную кислоту, вымешать движениями "от дна"(примерно 1-2 минуты).
Добавить эссенцию или экстракт ванили и взбить на высокой скорости буквально полминуты.
Из суфле отсадить нужные фигуры/ сделать «сэндвичи» из печенья или просто разровнять на пищевой пленке в виде прямоугольника высотой около 1-1,5 см., который потом нарезать на квадраты.
Примерно через час застывшее суфле можно нарезать/покрыть темперированным шоколадом/шоколадной глазурью или просто обвалять в какао.

Делаем конфеты

Для темперирования шоколада 70% темного шоколада растопить импульсами в микроволновке до температуры 50-52 градуса, добавить оставшийся шоколад, перемешать и дать остыть до температуры 30-32 градуса. Также можно сделать шоколадную глазурь (см. примечания).
Нарезанное на квадраты суфле можно просто покрыть с двух сторон шоколадом и порезать горячим ножом, а можно каждый квадратик класть на вилку, купать в шоколаде, стряхивать лишний шоколад, стуча вилкой о поверхность емкости с шоколадом и выкладывать на пергамент для застывания. Более подробно — смотрите в видео.

Видео

Заметки к рецепту

Суфле застывает, да и готовится достаточно быстро. Поэтому, чтобы не испортить удовольствие от приготовления, да и сам продукт, подготовьте всё заранее. Отвесьте все продукты, постелите пищевую пленку, достаньте кондитерские мешки и насадки, испеките или достаньте из упаковки печенья и т.д.
Для варки сиропа отдайте предпочтение большому сотейнику с толстым дном: некоторое время сироп будет сильно пениться, а толстое дно позволит сохранять температуру, необходимую для заваривания белков.
Я знаю, что многие считают, что оставлять набухать агар-агар — лишнее, и без этого этапа вполне можно обойтись. Тем не менее, в данном случае, опытным путем я выяснила, что этот старый способ (прием) отлично работает и позволяет агар-агару лучше развариться, а сироп делает менее сладким.
Уваривать сироп после кипения нужно на очень маленьком огне: сироп должен едва-едва булькать. Таким образом сироп не будет сильно пениться и избежит карамелизации (сильного загустения).
Сода, она же пищевая добавка Е-500, и лимонная кислота ( Е-330) здесь выступают в паре, в качестве дополнительного стабилизатора и разрыхлителя. Важно стараться их всыпать «дождиком» — они должны хорошо размешаться в будущем суфле. Поэтому, прежде чем ввести араматизатор, смесь надо 1-2 минуты дополнительно перемешать, уделив особо внимание краям чаши миксера. Мешать нужно движениями «от дна». Это дополнительно обогатит суфле кислородом и не даст ему слегка осесть.
В этом суфле можно использовать любые пищевые ароматизаторы, экстракты и красители. Также на этом этапе можно добавить немного какао или пищевого красителя. С ароматизаторами и эссенциями очень важно не переусердствовать. На это количество ингредиентов у меня уходит: десертная или чайная ложка натурального ванильного экстракта или около 5-10 капель пищевого араматизатора, в зависимости от его насыщенности.