Классический торт «Чародейка» – легендарный московский торт, который до сих пор выпускается на единственной кондитерской фабрике. Когда-то «Чародейку», наряду с «Птичьим молоком», везли из Москвы в подарок, как гостинец, во все концы необъятного СССР. С ним ходили в гости и отмечали маленькие события. Торт был примечателен не только своей невысокой стоимостью. Лаконичный состав и дизайн: вкусный, воздушный бисквит и нежный крем-суфле, заключенные в шоколадную глазурь – делали его идеальным, в соотношении цена/качество, дополнением к чаю или кофе. К тому же, это был первый торт, который, исключительно благодаря своему составу и упаковке мог храниться и сохранять свежесть 10-12 дней.
Торт «Чародейка»
Смотрите видео рецепт как сделать торт «Чародейка»
О рецепте
Когда-то и я тоже входила в число почитателей этого торта. Но, со временем, от былого остался только внешний вид. Поиск рецепта в справочниках ничего не дал. Рецепт крема до сих пор держится в секрете, а любимый многими ГОСТ и вовсе отсутствует для «Чародейки». Доступные в интернете рецепты, все, как один делаются с обычным заварным кремом. Но это не крем для торта «Чародейка». Даже на упаковке торта значится совсем другой состав. Несмотря на то, что на упаковке просто список ингредиентов, любой человек, долго увлекающийся выпечкой и умеющий читать подобные «списки», без труда определит примерный состав крема. Таким образом я поняла, что в креме точно есть сгущённое молоко, сахар, сливочное масло, сухой яичный белок, лимонная кислота, ванильная эссенция и агар-агар. Конечно, чтобы сделать такой торт дома – этой информации недостаточно. Нужен рецепт или хотя бы, так называемый, пекарский или кондитерский процент.
Как говорится, тот, кто ищет, тот всегда найдет! В одной из лент комментариев к очередному рецепту «Чародейки» с заварным кремом я случайно наткнулась на комментарий некоей Ларисы Чайкиной. В нем она привела кондитерские проценты из технологической карты, раскладки на этот торт, по которой делали «Чародейку» в 80-х годах. Доля белка в ней составляла 6,23%, на масляный крем приходилось 33,12%, а на сахарно-агарово-паточный сироп — 60,37%. Остальное — ванилин и лимонная кислота. Бисквит — генуэзский.
В рецепте, приведенном ниже, все эти проценты преобразованы в цифры. Иногда не ровные, но что поделать: рецептура рассчитывалась не на один домашний тортик, а исходя из огромного их количества.
Торт по этому рецепту:
- классический рецепт с кремом-суфле на агаре
- специально для домашних условий
- долго хранится
- можно замораживать
Торт «Чародейка»
классический, в домашних условиях
Ингредиенты для торта «Чародейка»
По этому рецепту получается один торт диаметром 20-22 см и массой 1150 г
Для бисквита:
- 200 г яиц
- 120 г сахара
- 5 г ванильного сахара
- 3 г мелкой соли
- 100 г пшеничной муки в/с
- 20 г картофельного крахмала (или кукурузного)
- 1 г разрыхлителя
- 35 г сливочного масла
Для крема-суфле на агаре:
- 75 г сливочного масла 82% жирности
- 85 г сгущенного молока хорошего качества
- 30 г яичного белка
- 170 г сахара
- 74 г сиропа глюкозы или паточного сиропа
- 61 г воды
- 4 г агара (силой 900 блум)
- 5 г ванильного сахара или ванильного экстракта
- 1,5 г лимонной кислоты
А также 100 г темного шоколада 100 г сливочного масла 82% жирности для шоколадной глазури и, по желанию, 10-15 г коньяка (для крема и для пропитки) с 50-70 г молока (для пропитки, по желанию).
Торт «Чародейка». Пошаговый рецепт
Классический рецепт торта «Чародейка» состоит из генуэзского бисквита, шоколадной глазури и легендарного крема-суфле на агар-агаре. Приготовление удобно распределить на 2 дня: с вечера сделать бисквит, а утром сделать крем и собрать торт. Есть такой торт можно сразу же после того, как застынет глазурь.
Генуэзский бисквит
- Подготавливаем форму для выпечки, духовку ставим разогреваться до температуры 175-180℃.
- Яйца, сахар, ванильный сахар и соль складываем в чашу миксера и нагреваем на водяной бане, постоянно мешая.
- Когда температура в яичной смеси поднимется до 45-50℃, а сахар и соль растворятся, снимаем чашу с водяной бани и устанавливаем на миксер. Взбиваем на средней скорости миксера 9-12 минут. Смесь должна побелеть и загустеть.
- Пока взбиваются яйца, делаем мучную смесь: муку смешиваем с крахмалом и разрыхлителем и просеиваем вместе.
- Сливочное масло растапливаем и даём ему немного остыть.
- Во взбитую яичную смесь, в 2-3 приёма, просеиваем мучную смесь. Вмешиваем движениями «от дна», аккуратно, чтобы смесь не осела.
- Небольшое количество бисквитной смеси смешиваем с растопленным маслом, добавляем еще немного смеси и еще раз размешиваем. Продолжаем до тех пор, пока масло полностью не размешается с бисквитной смесью.
- В 2-3 приема, с помощью таких же движений силиконовой лопатки «от дна», вводим масляную смесь в бисквитную.
- Полученное бисквитное тесто выкладываем в подготовленную для выпечки форму, несколько раз стучим формой об стол и сразу же ставим бисквит в разогретую духовку.
- Выпекаем на среднем уровне духовки 25-30 минут. Готовность — на сухую зубочистку.
- Готовому бисквиту даём постоять около 5 минут на в форме, снимаем форму и бумагу перекладываем на решетку, даем еще 3-5 минут. Переворачиваем и оставляем на решётке до полного остывания.
- Остывший бисквит заворачиваем в пищевую пленку (целлофан) и оставляем созревать на 6-8 часов.
Крем-суфле на агаре
- Масляный крем
- Размягченное сливочное масло взбиваем добела и увеличения в объеме. Добавляем сгущенное молоко и еще раз взбиваем до объединения масла со сгущенкой. Отставляем в сторону.
- Сахарно-агарово-паточный сироп
- Сахар с водой, постоянно помешивая, доводим до начала закипания и всыпаем дождиком агар-агар. Хорошо размешиваем и постоянно мешая, даём закипеть.
- В сахарно-агаровый сироп добавляем глюкозный сироп или патоку, размешиваем и еще раз доводим до кипения.
- Убавляем огонь и, периодически помешивая, увариваем при медленном кипении до температуры 118-120℃.
- Пока уваривается сироп, яичный белок взбиваем с ванильным сахаром и лимонной кислотой до побеления и увеличения в объеме.
- Крем-суфле
- Продолжая взбивать белок увеличиваем скорость миксера до максимальной.
- Тоненькой струйкой вливаем готовый кипящий сироп в белок. Стараемся не попадать на венчики. Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не загустеет.
- Получившееся белковое суфле в 3-4 приема добавляем в масляный крем, каждый раз смешивая миксером на средней скорости. Готовое крем-суфле взбиваем миксером 2-3 минуты на высокой скорости.
Собираем торт и покрываем глазурью
- Бисквит разрезаем на две части, вдоль. По желанию, пропитываем (см. примечание к рецепту).
- Нижнюю часть бисквита помещаем в разъемную форму или в кольцо.
- Выкладываем на бисквит весь крем. Накрываем второй частью.
- Убираем в холодильник на 1-1,5 часа.
Готовим шоколадную глазурь
- Сливочное масло и рубленный темный шоколад растапливаем в одной посуде.
- Хорошо размешиваем и даём остыть до рабочей температуры 28-30 ℃.
- Застывший торт освобождаем от кольца (формы) и покрываем готовой глазурью.
- Убираем в холодильник еще на 1 час.
Нюансы приготовления торта «Чародейка» по этому рецепту
Ингредиенты
- Чтобы получить хороший вкусный торт, уделите пристальное внимание сливочному маслу и сгущенному молоку — от них сильно зависит вкус крема.
- Вместо ванилина я использовала ванильный сахар, смолотый с натуральной ванилью.
Приготовление
- Яйца очень важно хорошо взбить. Когда венчик оставляет следы на поверхности, можно начинать вмешивать муку.
- Чтобы смесь не осела, обязательно просеиваем муку дважды, обязательно пользуемся силиконовой лопаткой и мешаем очень аккуратно (см. видео).
- Будущий бисквит, как только смешали с масляной смесью сразу же отправляем в форму и в духовку. Он не должен стоять. Иначе плохо поднимется и будет клёклым.
- Крем-суфле можно дополнительно ароматизировать 1-2 ч.л. коньяка. Для этого в готовый крем или на этапе приготовления масляного крема нужно добавить коньяк и быстро взбить до объединения ингредиентов.
- Готовый крем-суфле достаточно быстро начинает застывать. Если вдруг что-то случилось, и ваш крем застыл, разогрейте его слегка на водяной бане — он станет более пластичным и с ним можно будет работать.
- Сам торт задумывался слегка суховатым. Но, в этом и есть прелесть домашнего приготовления: всегда можно добавить немного нюансов, «под себя». Мне нравится этот бисквит немного пропитывать. Для пропитки я использую остатки сиропа из сотейника, где варился сахарано-агаровый сироп. Просто добавляю туда 50-70 мл молока и постоянно мешая, довожу до кипения. Добавляю 1-2 ч.л. коньяка и получившейся смесью пропитываю бисквит.
- Прежде, чем освободить застывший торт из формы, я прохожусь тонким ножом между стенками формы и тортом. Также можно пройтись феном и слегка нагреть. А можно просто перед сборкой простелить пленкой бока формы.
Торт «Чародейка»
Легендарный московский торт по раскладке из технологической карты 80-гг 20 века. С генуэзским бисквитом, кремом-суфле на агар-агаре и шоколадной глазурью.
Оборудование
- ручной миксер
- сотейник с толстым дном
- силиконовая лопатка
- форма для выпечки диаметром 20-22 см
Ингредиенты
Для бисквита (Ø 20 см)
- 200 г яиц
- 120 г сахара
- 5 г ванильного сахара
- 3 г мелкой соли
- 100 г пшеничной муки в/с
- 20 г картофельного крахмала ( или кукурузного)
- 1 г разрыхлителя
- 35 г сливочного масла
Для крема-суфле
- 75 г сливочного масла 82% жирности
- 85 г хорошего сгущенного молока
- 30 г яичного белка
- 170 г сахара
- 74 г сиропа глюкозы или паточного сиропа
- 61 г воды
- 4 г агара (силой 900 блум)
- 5 г ванильного сахара или ванильного экстракта
- 1,5 г лимонной кислоты
Для шоколадной глазури
- 100 г темного шоколада
- 100 г сливочного масла 82% жирности
По желанию
- 10-15 г коньяка (для крема и для пропитки)
- 50-70 г молока (для пропитки)
Способ приготовления
"Генуэзский" бисквит
- Духовку поставить разогреваться в стандартном режиме верх/низ до температуры 175-180℃. Подготовить форму для выпечки бисквита (выложить пергаментом для выпечки и т.д.)
- Яйца вместе с сахаром, ванильным сахаром и солью сложить в чашу миксера и поставить греться на водяной бане. Мешать до тех пор, пока температура в яичной смеси не будет 45-50℃. Сахар и соль к этому времени должны раствориться.
- Снять чашу с водяной бани и установить на миксер. Взбивать полученную теплую смесь на средней скорости миксера до тех пор, пока смесь не побелеет и не станет густой настолько, что веник миксера начнет оставлять следы на поверхности яичной смеси. Примерное время взбивания — 9-12 минут.
- Пока взбиваются яйца, сделать мучную смесь: муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и просеять их вместе.
- Сливочное масло растопить.
- Во взбитую яичную смесь, в 2-3 приёма, просеять мучную смесь (т.е. муку просеиваем 2 раза). Муку вмешивать движениями от дна, аккуратно, чтобы смесь не осела.
- Небольшое количество бисквитной смеси смешать с растопленным маслом, добавить еще немного смеси и еще раз размешать. Продолжать понемного добавлять и размешивать до тех пор, пока масло полностью не размешается с бисквитной смесью.
- В 2-3 приема, с помощью таких же движений силиконовой лопатки "от дна", ввести масляную смесь в бисквитную.
- Полученную бисквитную смесь выложить в подготовленную для выпечки форму, 3-4 раза постучать формой об стол и сразу же поставить бисквит в разогретую духовку.
- Выпекать на среднем уровне духовки 25-30 минут. Готовность — на сухую зубочистку.
- Готовому бисквиту дать постоять около 5 минут на решетке в форме, снять форму и бумагу, перевернуть и оставить на решётке до полного остывания.
- Остывший бисквит завернуть в пищевую пленку (целлофан) и оставить созревать на 6-8 часов.
Крем-суфле на агаре
- Масляный кремРазмягченное сливочное масло взбить добела и увеличения в объеме. Добавить сгущенное молоко и еще раз взбить до объединения масла со сгущенкой. На этом этапе можно дополнительно ароматизировать крем 1 ч.л. коньяка. Для этого в готовый крем добавить коньяк и быстро взбить до объединения ингредиентов.Отставить в сторону.
- Сахарно-агарово-паточный сиропСахар с водой, постоянно помешивая, довести до начала закипания, всыпать дождиком агар-агар, хорошо размешать и постоянно помешивая, дать закипеть.В сахарно-агаровый сироп добавить глюкозный сироп или патоку, размешать и еще раз довести до кипения.Убавить огонь и, периодически помешивая, при медленном кипении уварить до температуры 118℃.
- Пока уваривается сироп, яичный белок взбить с ванильным сахаром и лимонной кислотой до побеления и увеличения в объеме.
- Крем-суфлеПродолжая взбивать белок увеличить скорость миксера до максимальной и начать тоненькой струйкой вливать готовый кипящий сироп. Стараться не попадать на венчики. Продолжить взбивать до тех пор, пока масса не загустеет.Получившееся белковое суфле в 3-4 приема добавить в масляный крем, каждый раз смешивая миксером на средней скорости.Получившийся крем-суфле взбить миксером 2-3 минуты на высокой скорости.
Сборка торта
- Бисквит разрезать на две части, вдоль. По желанию пропитать (см. примечание к рецепту).Нижнюю часть бисквита поместить в разъемную форму или в кольцо и выложить на неё весь крем. Накрыть второй частью.Убрать в холодильник на 1-1,5 часа.
Глазурь
- Сливочное и рубленный темный шоколад растопить вместе, в одной посуде. Хорошо размешать и дать остыть до рабочей температуры 28-30 ℃.Застывший торт освободить от кольца(формы) и покрыть готовой глазурью.Убрать в холодильник еще на 1 час.
Видео
Заметки к рецепту
Мне нравится этот бисквит немного пропитывать. Для пропитки я использую остатки сиропа из сотейника, где варился сахарано-агаровый сироп. Просто добавляю туда 50-70 мл. молока и постоянно мешая, довожу до кипения. Добавляю 1-2 ч.л. коньяка и получившейся смесью пропитываю бисквит.
Возможно, вам также понравятся другие десерты и торты
Фруктовый семифреддо
Этот замороженный фруктовый десерт – один из лучших для летней жары. Он быстро и просто…
Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами. Классический французский десерт.
Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом «Муслин» и сезонными…
Домашний медовый торт
Этот домашний медовый торт – один из тех рецептов-выручалочек, когда не хочется проводить много времени…
Пирожное «Жербо»
Это нежнейшее пирожное, покрытое шоколадной глазурью — классика венгерской выпечки с более чем 130-летней историей….
Мраморный кекс
Мраморный кекс – это трэвел-кейк, который берут с собой в дорогу, на пикник или долго…
Шоколадный бисквит без муки
Этот шоколадный бисквит – один из моих любимых. Мне очень нравятся бисквиты, отлично сочетающиеся с…