Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом «Муслин» и сезонными ягодами ягодами – прекрасная альтернатива сложным тортам. Тарт в меру сладкий, лёгкий по вкусу, с нежной текстурой. На его приготовление уходит не больше двух часов, а есть можно почти сразу же. Прекрасно хранится в холодильнике около 3-4 дней, а для начинки и декора можно использовать любую, подходящую по вкусу, сезонную ягоду.
Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами. Классический французский десерт.
Смотрите видео рецепт как сделать клубничный тарт на миндальном дакуазе
О рецепте
Этот классический французский десерт имеет очень большое количество вариаций. Начиная от состава орехового дакуаза, в котором вместо миндальной муки используется фундучная мука или мука грецкого ореха и заканчивая ягодами и кремом. Помимо клубники можно взять голубику, чернику, малину, черешню и другую умеренно кислую ягоду. Также, вместо крема «Муслин», в этот десерт добавляют обычный заварной крем или крем шантильи.
Данная вариация десерта представляет собой классическое сочетание из миндаля, заварного крема и клубники. Ближайший «родственник» таких тартов — «Фрезье» с клубникой.
За основу взят рецепт миндального дакуаза Gaëtan Paris.
Тарт по этому рецепту:
- классический рецепт, оставляющий большое поле для творчества
- прекрасная альтернатива сложным тортам
- идеальный летний десерт
- хранится в холодильнике 3-4 дня
- без ягодного декора прекрасно переносит заморозку
Клубничный тарт на миндальном дакуазе
классический десерт в домашних условиях
Ингредиенты для этого десерта
По этому рецепту получается один тарт диаметром 22-24 см
Миндальный дакуаз
- 150 г яичного белка
- 150 г сахара
- 150 г сахарной пудры
- 120 г неочищенной миндальной муки + небольшое количество на присыпку коржа
- 30 г пшеничной муки в/с
- щепотка лимонной кислоты (или винного камня) или несколько капель лимонного сока
Заварной крем «Муслин»:
- 4 шт. яичных желтков
- 60 г сахара
- 20 г кукурузного крахмала
- 250 мл молока
- 1 ч.л. экстракта ванили (или 1/2 пакетика ванильного сахара)
- 40 г сливочного масла (ледяного)
Для быстрого ягодного конфитюра понадобится
- 200 г ягод (помытых, обсушенных и без плодоножек)
- 30 г сахара
- 15 г кукурузного крахмала
- 1/2 маленького лимона (сок)
А также 250-300 г свежих ягод для декора (помытых, обсушенных и без плодоножек) и нейтральная глазурь для покрытия (по желанию). Рецепт глазури см. в самом низу, в примечании к рецепту.
Как приготовить этот десерт с клубникой. Пошаговый рецепт
На приготовление этого десерта потребуется около 2-х часов. Начать лучше с миндального дакуаза. Пока он печется — сделать заварной крем. Оставив остывать дакуаз и заварной крем, обработать и нарезать клубнику. На остывший дакуаз выложить и разровнять остывший или чуть тёплый крем, сварить быстрый конфитюр и равномерно распределить его по крему. Дать остыть, украсить клубникой, по желанию покрыть нейтральной глазурью (рецепт внизу статьи) или покупным «желе для торта» и убрать в холодильник на час.
Миндальный дакуаз
- Духовку ставим разогреваться до 200 ℃ и подготавливаем разъёмную форму или кольцо диаметром 22-24 см (прокладываем пергаментом для выпечки дно и борта).
- Желтки отделяем от белков.
- Белки взбиваем вместе с лимонной кислотой или соком лимона на первой скорости миксера 1-2 минуты.
- Постепенно, примерно за 4 подхода, всыпаем сахар, параллельно понемногу увеличиваем скорость миксера. Время между подходами — около 2 минут.
- Оставляем белки взбиваться на высокой скорости миксера до получения устойчивых пиков. Примерно около 10 минут.
- Пока взбиваются белки, делаем мучную смесь: сахарную пудру, неочищенную миндальную муку и пшеничную муку смешиваем вместе.
- В 3-4 захода, постепенно добавляем мучную смесь во взбитые белки.
- С помощью кондитерского мешка отсаживаем будущий дакуаз в форму.
- Печем в разогретой духовке, в режиме «верх-низ», на среднем уровне духовки, при 200 ℃ 5 минут, затем уменьшаем до 180 и печем еще около 15 минут.
- Готовому дакуазу даем полностью остыть.
Крем «Муслин»
- Молоко вместе с ванильным сахаром или экстрактом ванили ставим на огонь.
Пока молоко закипает, желтки смешиваем с сахаром и кукурузным крахмалом до побеления. Как только молоко начало закипать, постепенно, тонкой струйкой вливаем его в подготовленные желтки. Возвращаем смесь на плиту и увариваем, постоянно помешивая, до закипания. С момента закипания варим еще около 3-4 минут. - Готовый горячий крем протираем через сито.
- Добавляем ледяное сливочное масло, порезанное на небольшие кусочки. Вымешиваем до растворения масла и получения однородного шелковистого крема.
- Накрываем «в контакт», оставляем остывать.
Быстрый ягодный конфитюр
- Свежую ягоду моем/сушим, мелко режем. Замороженную ягоду используем не размораживая.
- В сотейник с толстым дном складываем клубнику (или другую подходящую ягоду), поливаем лимонным соком, добавляем сахар и кукурузный крахмал.
- Увариваем, постоянно мешая, после закипания около 5 минут.
Собираем десерт и сохраняем ягоды свежими
Дакуаз перекладываем на тарелку или сервировочное блюдо (см.видео), сверху — остывший крем, разравниваем. На крем — горячий конфитюр. Даём остыть и украшаем клубникой, либо даем остыть и украшаем клубникой перед подачей. В любом случае убираем в холодильник для стабилизации минимум на час.
Чтобы ягоды не заветривали и дольше сохраняли свою свежесть, их покрывают нейтральной глазурью или покупным «желе для торта».
Делаем простую нейтральную глазурь
(рецепт Адриано Зумбо)
- 250 г воды
- 10 г пектина NH
- 265 г сахара
- 20 г сиропа глюкозы
Воду смешиваем с 200 г сахара, нагреваем до 60 С, добавляем пектин, смешанный с 65 г сахара, размешиваем до растворения, даём закипеть, добавляем глюкозу, кипятим 1-2 минуты и снимаем с огня. Процеживаем. Накрываем пленкой «в контакт». Храним в холодильнике. Нужное количество достаем, разогреваем до рабочей температуры (35-40 градусов) и покрываем торт.
Вместо пектина NH для глазури по этому рецепту можно взять смесь для джемов, типа «Желфикса» или «Квиттина» или цитрусовый пектин. Яблочный пектин лучше не использовать — он дает другую, более тянущуюся консистенцию.
Рецепт профессиональной кондитерской глазури в самом низу этой статьи.
Нюансы приготовления тарта по этому рецепту
Ингредиенты
- Для этого дакуаза нужна неочищенная ореховая мука. Т.е. мука, содержащая оболочку ореха. С мукой из очищенных орехов дакуаз получается не таким вкусным и с другой текстурой.
- Сэкономить на дорогой миндальной муке и сахарной пудре можно, если измельчить миндаль и сахар в кофемолке. Сначала по отдельности, затем перемешать и еще раз быстро измельчить. Получается идеальная смесь, в которую остается добавить пшеничную муку.
- Свежие ягоды (например, зимой), можно заменить двойной раскладкой «быстрого конфитюра». Получается ничуть не хуже, чем с конфитюром и свежими ягодами, просто немного иначе.
Приготовление
- Если остались комочки в мучной смеси, их надо разбить венчиком/лопаточкой или пропустить всю смесь через измельчитель.
- Взбитые белки и будущий дакуаз не любят простоев: чем быстрее вы его отсадите и поставите в духовку, тем лучше он получится.
- Остывший дакуаз очень хрупкий, поэтому переносить его на тарелку или сервировочное блюдо лучше в кольце, а само кольцо снимать в последнюю очередь.
Клубничный тарт на миндальном дакуазе. С кремом «Муслин» и клубничным конфитюром.
Миндальный дакуаз, в сочетании с нежным заварным кремом и сезонными ягодами ягодами — прекрасная альтернатива сложным тортам: на приготовление уходит не больше двух часов, тарт можно есть почти сразу же, он прекрасно хранится в холодильнике около 3-4 дней.
Оборудование
- миксер
- спатула
- сотейник с толстым дном
- духовка
- кольцо для выпечки диаметром 22-24 см
- пергамент для выпечки
Ингредиенты
Для миндального дакуаза
- 150 г яичного белка
- 150 г сахара
- 150 г сахарной пудры
- 120 г неочищенной миндальной муки + небольшое количество на присыпку коржа
- 30 г пшеничной муки в/с
- щепотка лимонной кислоты (или винного камня) или несколько капель лимонного сока
Для заварного кремя "Муслин"
- 4 шт яичных желтков
- 60 г сахара
- 20 г кукурузного крахмала
- 250 мл молока
- 1 ч.л. экстракта ванили (или 1/2 пакетика ванильного сахара)
- 40 г сливочного масла (ледяного)
Для клубничного конфитюра
- 200 г ягод (помытых, обсушенных и без плодоножек)
- 30 г сахара
- 15 г кукурузного крахмала
- 1/2 маленького лимона (сок)
Для декора
- 250-300 г свежих ягод (помытых, обсушенных и без плодоножек)
- нейтральная глазурь для покрытия (по желанию) см. в примечании к рецепту
Способ приготовления
Дакуаз
- Духовку поставить разогреваться до 200 ℃.
- Подготовить разъёмную форму или кольцо диаметром 22-24 см, проложить пергаментом для выпечки.
- Желтки отделить от белков.
- Поместить белки в чашу миксера, туда же добавить лимонную кислоту или сок лимона.
- Взбивать на первой скорости миксера 1-2 минуты.
- Постепенно, примерно за 4 подхода, ввести сахар, параллельно с введением сахара увеличивать скорость миксера на 1. Время между подходами — около 2 минут.
- Оставить белки взбиваться на высокой скорости миксера до получения устойчивых пиков. Примерно около 10 минут.
- Пока взбиваются белки, сделать мучную смесь: в одной ёмкости соединить сахарную пудру, неочищенную миндальную муку и пшеничную муку. Если остались комочки — разбить венчиком/лопаточкой или пропустить всю смесь через измельчитель.
- В 3-4 захода, постепенно ввести мучную смесь во взбитые белки.
- С помощью кондитерского мешка отсадить будущий дакуаз в форму.
- Поставить в разогретую духовку и печь 5 минут в режиме "верх-низ", на среднем уровне духовки, затем уменьшить температуру до 180 и выпекать еще около 15 минут.
- Готовому дакуазу дать полностью остыть.
Крем "Муслин"
- Молоко вместе с ванильном сахаром или экстрактом ванили поставить на плиту.Пока молоко закипает, желтки смешать с сахаром и кукурузным крахмалом до побеления.Как только молоко начало закипать, постепенно, тонкой струйкой влить его в подготовленные желтки.Вернуть смесь на плиту и уваривать, постоянно помешивая, до закипания. С момента закипания варить еще около 3-4 минут.
- Готовый горячий крем пропустить через сито.
- Добавить ледяное сливочное масло, порезанное на небольшие кусочки. Вымешивать до растворения масла и получения однородного шелковистого крема.
- Накрыть "в контакт", оставить остывать.
Быстрое ягодное конфи
- Свежую ягоду помыть/обсушить, мелко нарезать (например, на квадраты 1х1 см или еще мельче). Замороженную ягоду использовать не размораживая.
- В сотейник с толстым дном сложить клубнику (или другую подходящую ягоду), полить лимонным соком, добавить сахар и кукурузный крахмал.
- Уваривать, постоянно мешая, после закипания около 5 минут.
Сборка тарта
- Переложить дакуаз на тарелку или сервировочное блюдо (см.видео), выложить на тарт остывший крем, разровнять. На крем выложить горячий конфитюр, разровнять. Дать остыть и убрать в холодильник для стабилизации минимум на час.
- Готовый тарт украсить свежей клубникой. Чтобы ягоды не заветривали, их можно покрыть нейтральной глазурью (рецепт ниже) или покупным "желе для торта".
Видео
Заметки к рецепту
Нейтральная глазурь по рецепту Адриано Зумбо:
250 г воды
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г сиропа глюкозы Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике. Вместо пектина NH можно взять смесь для джемов, типа «Желфикса» или цитрусовый пектин. Яблочный пектин лучше не использовать. Профессиональный рецепт, которым пользуются большинство кондитеров 590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
10 г пектина NH
265 г сахара
20 г сиропа глюкозы Воду смешать с 200 г сахара, нагреть до 60С, добавить пектин, смешанный с 65 г сахара, размешать до растворения, дать закипеть, добавить глюкозу, прокипятить, снять с огня. Процедить, хранить в холодильнике. Вместо пектина NH можно взять смесь для джемов, типа «Желфикса» или цитрусовый пектин. Яблочный пектин лучше не использовать. Профессиональный рецепт, которым пользуются большинство кондитеров 590 г воды
300 г сахара
270 г декстрозы
90 г сахара+20 г пектина
140 г сиропа глюкозы
1 г лимонной кислоты Воду смешать с сахаром и декстрозой. Нагреть до 25С, постоянно помешивая. Добавить сахар, смешанный с пектином, продолжать нагревать до 45С. Добавить глюкозу (чтобы с глюкозой было легче работать, можно подогреть ее в микроволновке). Все размешать, периодически помешивая довести до кипения.
Добавить лимонную кислоту, прокипятить 3-5 минут.
Дать чуть-чуть остыть не перемешивая, в открытой кастрюле, наверху образуется пленка. Процедить так, чтобы пленка осталась в дуршлаге. Перелить в герметично закрывающуюся посуду, плотно закрыть пищевой пленкой. Хранить в холодильнике. Использовать через 24 часа после приготовления.
Возможно, вам также понравятся другие десерты и торты
Фруктовый семифреддо
Этот замороженный фруктовый десерт – один из лучших для летней жары. Он быстро и просто…
Торт «Чародейка»
Классический торт «Чародейка» – легендарный московский торт, который до сих пор выпускается на единственной кондитерской…
Домашний медовый торт
Этот домашний медовый торт – один из тех рецептов-выручалочек, когда не хочется проводить много времени…
Пирожное «Жербо»
Это нежнейшее пирожное, покрытое шоколадной глазурью — классика венгерской выпечки с более чем 130-летней историей….
Мраморный кекс
Мраморный кекс – это трэвел-кейк, который берут с собой в дорогу, на пикник или долго…
Шоколадный бисквит без муки
Этот шоколадный бисквит – один из моих любимых. Мне очень нравятся бисквиты, отлично сочетающиеся с…