Бородинский, Дарницкий, Орловский, Московский и другие ржаные прекрасно получаются как опарным способом на КМКЗ — концентрированной молочно-кислой закваске, так и на ржаной закваске различной влажности.

Для багетов, пиццы, чиабатты, французских булок или даже бабки прекрасно подходит классическая русская пшеничная закваска.

Дезем незаменим для традиционного бельгийского, фламандского, апулийского и других видов европейских хлебов. А после приготовления панеттоне, бриоши или пандорро на левито мадре вы вряд ли захотите делать подобную выпечку иным способом…

Большинство заквасок, используемых в хлебопечении, можно получить из одной базовой культуры. Разница между ними определяется:

влажностью теста
температурой ведения
режимом кормлений
типом муки

Изменяя эти параметры, можно из одной закваски получить разные культуры: пшеничную, ржаную, левито мадре, дезем, КМКЗ или Vollsauer.

Выведение производственной закваски в домашних условиях

В этом материале

Этот материал доступен по подписке Премиум или при покупке Модуля «Домашние хлеба и выпечка на закваске»
Подробнее о том, что дает подписка здесь

Для оплаты подписки с помощью карт не российских банков, воспользуйтесь оформлением через Robokassa. Оплата будет произведена по курсу ЦБ РФ на день оплаты.

Предыдущий материал: Как усилить закваску

В следующем материале курса, на примере рецепта «хлеба на каждый день«, рассмотрим приемы, которые позволяют обходится без миксера при замесе, развивать клейковину в пшеничной муке любого качества и выпекать на основе одного рецепта различные по вкусу и текстуре хлеба.