Как сохранить закваску и на её основе выводить другие закваски

В предыдущем материале мини-курса по домашнему хлебу мы дали пошаговый рецепт выведения «Профессиональной универсальной закваски», а также основные базовые принципы того, что из себя представляет закваска, как продукт. В чем ее смысл, как с ней работать, на что обращать внимание. В качестве примера, сделали на её основе Дарницкий хлеб.
В этой статье мы идём дальше. Освоив базовые принципы и рецепты, изложенные здесь, вы будете владеть фактически неограниченными возможностями в искусстве домашнего хлебопечения.
Возможно, кому-то этот материал покажется слишком сложным, но… Если вы хотите не просто печь хлеб на каждый день по готовым рецептам, а понимать и управлять процессами, играть пропорциями и выпекать любой из существующих, самых сложных хлебов, то иметь в своём арсенале отличную закваску, которая выводится за сутки — недостаточно.

Информация, данная в этой статье поможет понять на чем строятся все рецепты хлебов и выпечки, какие закваски стоят за разными видами хлеба и как их получить. Понимать, как преобразовать густую закваску в жидкую или наоборот, сколько муки или воды добавить или убрать, чтобы закваска при этом не только не пострадала, а напротив, стала более сильной.
Например, Бородинский, Дарницкий, Орловский, Московский и другие ржаные прекрасно получаются как опарным способом на КМКЗ — концентрированной молочно-кислой закваске, так и на ржаной закваске различной влажности. Для багетов, пиццы, чиабатты, французских булок или даже бабки, прекрасно подходит классическая русская пшеничная закваска. Дезем незаменим для традиционного бельгийского, фламандского, апулийского и других видов европейских хлебов. А после приготовления Паннетоне, Бриоши или Пандорро на Левито Мадре вы вряд ли захотите делать подобную выпечку иным способом. Однако, тот же Паннетоне, зная некоторые нюансы и приёмы, можно испечь и на простой закваске 100% влажности…

В этом материале

• Влажность теста или закваски
• Как правильно перекормить закваску
• Способы ведения и подкормки заквасок
• Как улучшить закваску, тесто
• Примеры рецептов заварки
• Как из «Производственной» закваски получить «Классическую русскую пшеничную закваску»
• Как получить Левито Мадре с помощью «Производственной закваски». Отличия от обычной закваски 50% влажности
• Способ выведения закваски «Дезем»
• Быстрое получение КМКЗ (Концентрированной молочнокислой закваски)
• Выведение Vollsauer (Спелой ржаной закваски)

Мы выстроили этот материал в логике «от теории — к практике» и настоятельно рекомендуем сначала внимательно ознакомиться с первыми четырьмя теоретическими разделами. Рецепты заквасок тоже стоят в определенном логическом порядке и расположены «от простого к сложному». Примеры приготовления хлебов на этих заквасках будут постепенно появляться на нашем сайте. Вместе с другими теоретическими дополнениями, касающимися хлеба и выпечки.

В следующем материале курса, на примере рецепта «хлеба на каждый день», рассмотрим приемы, которые позволяют обходится без миксера при замесе, развивать клейковину в пшеничной муке любого качества и выпекать на основе одного рецепта различные по вкусу и текстуре хлеба.