В предыдущем материале модуля мы разобрали, как вывести универсальную производственную закваску — «Анфриш», Она позволяет быстро получить рабочую культуру для хлеба и выпечки. В качестве примера, сделали на её основе Дарницкий хлеб.
Но сама по себе закваска — это лишь отправная точка. В этой статье мы идём дальше. Освоив базовые принципы и рецепты, изложенные здесь, вы будете владеть фактически неограниченными возможностями в искусстве домашнего хлебопечения.
В хлебопечении существует множество различных типов заквасок: жидкие и густые, ржаные и пшеничные, мягкие и очень кислые. Одни подходят для ржаных хлебов, другие — для багетов, пиццы или чиабатты. Третьи используются для сложной сдобы, такой как панеттоне или бриошь.
Большинство этих заквасок можно получить из одной базовой культуры, просто изменяя влажность, температуру и режим кормлений.
Именно об этом пойдёт в этом и следующих материалах.
Мы разберём:
как изменять влажность закваски
как правильно перекармливать её в другие типы
как вести и хранить закваску
как усиливать её активность
А затем на практике покажем, как из анфриша получить несколько классических видов заквасок: русскую пшеничную, левито мадре, дезем, КМКЗ и Vollsauer.
Мы выстроили этот материал в логике «от теории — к практике» и настоятельно рекомендуем сначала внимательно ознакомиться с теоретической базой. Рецепты заквасок тоже стоят в определенном логическом порядке и расположены «от простого к сложному». Примеры приготовления хлебов на этих заквасках будут постепенно появляться на нашем сайте. Вместе с другими дополнениями, касающимися хлеба и выпечки.
В этом материале
- Способы ведения и подкормки заквасок
- Влажность теста или закваски
- Как пересчитать закваску под нужную влажность
- Как правильно перекормить закваску
- Таблица перекормки
- Какое количество закваски нужно сохранять
Предыдущий материал: Универсальная закваска для хлеба и выпечки за 2 дня
Тема следующего материала: усиление рабочих качеств закваски и её хранение
Другие материалы из модуля «Хлеб на закваске»
Хлеб 3-2-1
Этот хлеб мы назвали 3-2-1, потому что в нём три части муки, две части воды…
Хлеб на закваске «На каждый день»
Этот хлеб универсален в использовании: одинаково хорош для утренних бутербродов, как сопровождение к супам и…
Как из анфриша получить разные закваски
Бородинский, Дарницкий, Орловский, Московский и другие ржаные прекрасно получаются как опарным способом на КМКЗ —…
Как усилить закваску
Даже сильная и стабильная закваска со временем может работать слабее: тесто поднимается медленнее, аромат становится…
Дарницкий хлеб
Дарницкий хлеб — это сорт ржано-пшеничного хлеба. Несмотря на то, что впервые он был выпущен…
Универсальная закваска для хлеба и выпечки за 2 дня
Закваска, рецепт которой мы предлагаем в рамках этого модуля – один из самых быстрых и…
Введение в курс по домашнему хлебу
Предваряя будущий курс по домашним хлебам этой статьёй, начнем с того, что определимся с понятиями….