Универсальная закваска для хлеба и выпечки за 2 дня

Закваска, рецепт которой мы предлагаем в рамках этого модуля – один из самых быстрых и надёжных способов получить рабочую культуру для хлеба в домашних условиях.

Метод основан на промышленной технологии выведения заквасок, разработанной на немецких хлебозаводах и адаптированной для домашней кухни. Рабочая закваска, готовая к применению, формируется примерно за сутки.

Закваска обладает хорошей подъёмной силой и даёт хлебу чистый вкус без излишней кислинки и насыщенный аромат. По ароматике она близка к КМКЗ — одной из самых богатых по вкусу заквасок.

Закваска полностью безопасна, так как содержит чистую культуру, адаптированную к вашим муке, воде и воздуху. Безопасность обеспечивается точным температурным режимом и коротким временем брожения, достаточным для развития нужной кислотности. Это позволяет поддерживать активность гомоферментативных молочнокислых бактерий и подавлять нежелательную микрофлору. Такой метод даёт мягкий вкус и стабильный подъём теста.

Её можно использовать даже в безопарном ржаном тесте, где закваска составляет 20–33 % всей муки в рецепте. Кроме того, её легко перекормить в другие виды заквасок, использовать сразу в тесто или законсервировать.

О выборе

Рецепт этой закваски как инструмент, база. Он нужен тому, кто хочет печь домашние хлеба на закваске стабильно высокого качества, но не хочет\не может делать это постоянно. Знание, как «это» работает дает возможность в любой момент, за короткий промежуток времени получить нужный результат — вкуснейший домашний хлеб, который не всегда купишь даже в дорогой ремесленной пекарне.

После многочисленных экспериментов, описанных в вводной статье к этому модулю, метод стал для меня оптимальным. Скажу честно, роль няньки при закваске мне не подходит. Ухаживать за ней каждый день или даже раз в неделю на протяжении месяцев или лет, смысла для себя не вижу: хлеб я пеку разный, и не всегда на закваске.
Когда нужен именно хлеб на закваске, я либо оживляю порошок из высушенной культуры — это занимает около двух суток, но не требует строгой дисциплины, либо развожу её с нуля за сутки. В сухой закваске остаётся ограниченный набор хлебопекарных микробов — тех, что доминировали в сырой. Это даёт предсказуемый результат. Второй способ быстрее и ароматнее. Свежевыведенная закваска благодаря большему микробному разнообразию получается сложнее, богаче и интереснее.

Источник метода

Рецепт основан на методе Августа Виттлера, разработанном им в 1928 году на одноимённом берлинском хлебозаводе. Затем его описал выдающийся советский технолог Л.Я. Ауэрман в своей легендарной книге «Технологии хлебопечения» 1935 г. Здесь и сейчас мы предлагаем его профессиональную версию, адаптированную под домашние условия и современное качество муки.
Метод состоит из трёх этапов: сначала делается питательный раствор, затем «закваска для закваски» и после — производственная закваска. На её основе затем можно вывести другие закваски, сделать её ещё более жидкой или наоборот, погуще, законсервировать или сразу же использовать в тесто.

Видеорецепт. Иллюстрация процесса выведения закваски за два дня

О методе

Метод особенно удобен для ржаной муки, но подходит и для пшеничной. При необходимости закваску можно легко изменить перекормками и подстроить под разные задачи. Например, можно вывести закваску на цельнозерновой муке, а затем превратить её, в левито мадре или в русскую густую закваску. Преобразования – тема следующего материала.

Как вывести закваску за 2 дня. Полная версия рецепта

В этом материале

• Подробнее о методе
• Пошаговый рецепт
• Простые способы консервации
• Подробно об ингредиентах и вариантах замены
• Про кислотность и что делать, если нужная не набирается
• Про важность температуры и как ее поддерживать
• Как еще можно усилить закваску

Другие материалы из модуля «Хлеб на закваске»