Закваска, рецепт которой мы предлагаем в рамках этого мини-курса — одна из самых ароматных. Она обладает хорошей подъемной силой и придаёт хлебу прекрасный чистый вкус. По аромату вполне может сравниться с КМКЗ — одной из самых ароматных заквасок из существующих.
Предлагаемый метод, основанный на богатых традициях немецкого хлебопечения, уникален тем, что позволяет в домашних условиях достаточно быстро, по сути — за сутки, вывести культурную закваску. Закваска полностью безопасна, так как содержит чистую культуру, адаптированную к вашим муке, воде и воздуху. Безопасность данной закваски обеспечивается коротким временем брожения, во время которого успевает развиться достаточная кислотность, подавляющая нежелательную микрофлору, но не успевающая придать тесту излишнюю кислинку. Такой режим также поддерживает активность гомоферментативных молочнокислых бактерий, что даёт мягкий вкус и стабильную работу теста. Её можно использовать даже в безопарном ржаном тесте, где закваска составляет 20–33% всей муки в рецепте.
Её огромное преимущество также в универсальности: на её основе можно быстро вывести другие закваски, сразу использовать её в любое тесто или просто законсервировать.
О рецепте
Рецепт основан на методе Августа Виттлера, разработанном им в 1928 году на одноимённом берлинском хлебозаводе. Затем его описал выдающийся советский технолог Л.Я. Ауэрман в своей легендарной книге «Технологии хлебопечения» 1935 г. Здесь и сейчас мы предлагаем его профессиональную версию, адаптированную под домашние условия и современное качество муки.
Метод состоит из трёх этапов: сначала делается питательный раствор, затем «закваска для закваски» и после — производственная закваска. На её основе затем можно вывести другие закваски, сделать её ещё более жидкой или наоборот, погуще, законсервировать или сразу же использовать в тесто.
О выборе
Рецепт этой закваски как инструмент, база. Он нужен тому, кто хочет печь домашние хлеба на закваске стабильно высокого качества, но не хочет\не может делать это постоянно. Знание, как «это» работает дает возможность в любой момент, за короткий промежуток времени получить нужный результат — вкуснейший домашний хлеб, который не всегда купишь даже в дорогой ремесленной пекарне.
После многочисленных экспериментов, описанных в вводной статье к нашему мини-курсу, этот метод стал для меня оптимальным. Закваску в виде теста я почти не веду: скажу честно, роль няньки при закваске мне не подходит. Ухаживать за ней каждый день или даже раз в неделю на протяжении месяцев или лет, смысла для себя не вижу: хлеб я пеку разный, и не всегда на закваске.
Когда нужен именно хлеб на закваске, я либо оживляю порошок из высушенной культуры — это занимает около двух суток, но не требует строгой дисциплины, либо развожу её с нуля за сутки. Второй способ быстрее и ароматнее. В сухой закваске остаётся ограниченный набор хлебопекарных микробов — тех, что доминировали в сырой. Это даёт предсказуемый результат. Но свежевыведенная закваска благодаря большему микробному разнообразию получается сложнее, богаче и интереснее.
Т.е. при желании, эту закваску не обязательно хранить и вести постоянно — её можно выводить заново каждый раз или законсервировать её.
Видео рецепт. Иллюстрация процесса выведения закваски за два дня
Также вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт и иметь быструю обратную связь.
Закваска по этому рецепту:
- безопасная и надежная
- ароматная
- готова сразу же к работе
- быстро перекармливается в другие типы заквасок
- адаптирована к вашим воде, муке, воздуху
Как вывести закваску за 2 дня. Полная версия рецепта
Берлинская закваска
для ржаных и пшеничных хлебов
В этом материале
- Подробно о методе
- Пошаговый рецепт
- Простые способы консервации
- Подробно об ингредиентах и вариантах замены
- Про кислотность и что делать, если нужная не набирается
- Про важность температуры и как ее поддерживать
- Как еще можно усилить закваску
Вы можете открыть только этот рецепт разовой покупкой или оформить подписку, если хотите работать с закрытыми рецептами сайта дальше.
Доступ к полной версии рецепта
Подробнее о том, что дает подписка здесь
Возможно, вам также понравятся другие рецепты домашнего хлеба
Хлеб на закваске «На каждый день»
Этот хлеб универсален в использовании: одинаково хорош для утренних бутербродов, как сопровождение к супам и…
Как сохранить закваску и на её основе выводить другие закваски
В предыдущем материале мини-курса по домашнему хлебу мы дали пошаговый рецепт выведения «Профессиональной универсальной закваски»,…
Дарницкий хлеб
Дарницкий хлеб — это сорт ржано-пшеничного хлеба. Несмотря на то, что впервые он был выпущен…
Универсальное постное дрожжевое тесто
В этом нежном тесте нет ни грамма сливочного масла или яиц — оно постное. В…
Ржаной хлеб «Белорусский улучшенный» на дрожжах
Ржаной «Белорусский улучшенный» хлеб – классический ржаной хлеб, с добавлением 30% пшеничной муки для лучшей…
Хлеб Хоккайдо
Хлеб Хоккайдо — это один из самых узнаваемых и технологически интересных видов японской сдобной выпечки….
Французская булка
Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…
Батон Нарезной
«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба,…
Домашний Донской пшеничный хлеб
Домашний «Донской» хлеб — это адаптированная для домашних условий версия очень вкусного пшеничного хлеба на…
Домашний ржаной и пшеничный хлеб. Простой рецепт
Домашний хлеб, сделанный своими руками и испеченный в духовке — всегда вкуснее покупного. Нужно ли…
Деревенский пшеничный хлеб
Хотя этот домашний пшеничный хлеб делается на дрожжах, по вкусу и по структуре он очень…
Домашний хлеб для тостов и сэндвичей
Этот домашний хлеб по рецепту французской кулинарной академии Le Nôtre — один из лучших для тостов…
Пышные булочки для бургеров и сэндвичей
Этот простой и быстрый рецепт, по которому получаются пышные булочки для бургеров и сэндвичей давно…
Сдобное дрожжевое тесто — рецепт французской кулинарной школы Ленотр
Рецепт сдобного дрожжевого теста по рецепту французской кулинарной школы Ленотр. Тесто идеально подходит для булочек,…
Быстрая чиабатта
Быстрая чиабатта — быстрый домашний хлеб по типу чиабатты. Этот рецепт отличается от классического и…
Хлеб в чугунке (без замеса)
Хлеб в чугунке — один из наших любимых рецептов быстрого хлеба. Он очень эффектный. Я…
Домашний быстрый хлеб без замеса
Банановый хлеб с шоколадом
Банановый хлеб с шоколадом напоминает дорогой фруктовый хлеб, продающийся в супермаркетах небольшими порциями. По этому…
Это — потрясающе! Просто бомба! Я её сделала и она суперская! Пекла паляницу. Хлеб подняла на 1-2-3, очень ароматная и хлеб на ней отличается от моей закваски. Моим восторгам нет предела! Делала в своей йогуртнице(Marta), в ней как раз максимальная температура 40 градусов, на смеси ц/з и ржаной. Второй этап получился даже быстрее, чем у вас заявлено: уже через 8 часов лакмусовая бумажка была оранжевой. Итого: 4+8+4! 16 часов вместо недели, а то и двух(пока она силу наберёт). Это же получается, что закваску вообще можно не вести и если захотелось хлебушка — не нужно вот это вот всё раскармливать, хранить, кормить и т.д.?! Сколько я возилась с этими банками! Вы себе не представляете! Это ж такая свобода и такое поле для эксепериментов, что у меня даже слов не хватает, чтобы выразить вам всю глубину моих восторгов! Я правильно поняла, что в случае чего кормить её, как обычную закваску нужно? И еще вопрос, а можно меньшее количество выводить? А то уж больно много для нас получается)). И, если можно, то время сокращается? Огромное спасибо! Даже не верится, что все так просто!
Здравствуйте! Спасибо!
Да, можно выводить и меньшее количество, конечно. Вести можете, как обычную закваску. Также её можно перекормить в любую другую закваску. Подробности будут в нашем следующим материале на сайте. Сразу после выпуска видео-рецепта Дарницкого хлеба на этой закваске.
Вера, здравствуйте. Не нашла молочной кислоты 88%, хотела так сказать, фабричный продукт. 80% имеет какие-то другие дозировки/нюансы использования?
Здравствуйте, Марина. 80% — тоже прекрасно подойдёт. Только потребуется на 7-9% больше. В остальном всё также.
ДОБРЫЙ ДЕНЬ! В 3-ей фазе подскажите какое количество воды добавлять
Здравствуйте. Извините за поздний ответ — сезонный вирус гриппа сразил нас просто наповал, обычно мы отвечаем достаточно быстро. В третьей фазе — 70г воды.