Этот хлеб универсален в использовании: одинаково хорош для утренних бутербродов, как сопровождение к супам и основным блюдам или просто с маслом к чаю. Он не доминирует, не перебивает другие вкусы, отлично держит форму и не крошится при нарезке.
Процесс его приготовления достаточно удобен: вся активная работа занимает около 30-40 минут. Большую часть времени занимают биохимические процессы, не требующие нашего вмешательства. Технология построена на минимуме замеса — тесто развивается само благодаря автолизу, а бережные складывания заменяют долгое интенсивное вымешивание. Длительная холодная ферментация дает хлебу то, что невозможно получить быстрыми методами — глубокий, богатый вкус, который не ослабевает при хранении, а наоборот раскрывается и улучшается.
У хлеба прекрасная структура: хрустящая золотистая корочка, упругий и одновременно нежный мякиш с красивыми неравномерными порами. Он отлично хранится неделю и дольше без холодильника, не черствея благодаря натуральным кислотам из закваски.
О рецепте
Рецепт базовый и универсальный. Используя одну и ту же технологию, можно варьировать муку и различные добавки — семена, орехи, сухофрукты, сыр, специи. Так вы сможете получать совершенно разный хлеб. Его можно сделать на закваске любой влажности: в данном рецепте даны пропорции для закваски 100% и 50% влажности. Пропорции приведены для одного пшеничного и цельнозернового хлеба на закваске 100% и 50% влажности. Вы без труда можете их масштабировать, умножив на 2, на 3 и т.д.
Видео рецепт как испечь хлеб на закваске
Также вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
О технологии
Главное достоинство этой технологии заключается в том, что она позволяет получить отличный хлеб даже из слабой муки с низким содержанием белка. Не нужно искать дорогую специальную хлебопекарную муку — подходит обычная мука из магазина. Холодный автолиз и длительная ферментация компенсируют слабую клейковину и создают ту самую упругую структуру, которую обычно ждут только от дорогой хлебопекарной муки.
Рецепт также прощает ошибки, подстраивается под ваш график и требует минимум активной работы — основные процессы происходят сами, пока вы занимаетесь своими делами.
Технология подходит как для опытных пекарей, так и для новичков.
Для начинающих этот рецепт — настоящая школа хлебопечения. Он наглядно показывает, как работает глютен, что происходит при ферментации, как температура влияет на процесс. Каждый этап имеет своё значение, их легко понять и запомнить. Это тот самый рецепт, с которого стоит начать знакомство с хлебом на закваске.
Хлеб по этому рецепту:
- С хрустящей корочкой и воздушным мякишем, без кислинки.
- Можно сделать из закваски 50% или 100% влажности.
- Хранится неделю без потери качеств.
- Подходит к любым блюдам и для любых целей.
- Базовый рецепт, на основе которого можно печь множество разнообразных хлебов.
- Получается даже из слабой муки.
- Подходит для новичков.
- Экономит время и силы, не требует специальных приспособлений: все основные процессы происходят в холодильнике.
Прежде чем приступать к выпечке этих хлебов внимательно изучите предыдущие материалы нашего мини-курса по закваске:
Введение в курс по домашнему хлебу
Универсальная закваска для хлеба и выпечки за 2 дня
Как сохранить закваску и на её основе выводить другие закваски
Дарницкий хлеб
Ингредиенты для хлеба на закваске 50% влажности:
Для пшеничного хлеба
- 300 г пшеничной муки в/с
- 230 г холодной воды
- 125 г зрелой закваски 50% влажности или Левито Мадре
- 10 г сахара
- 7 г соли
Как приготовить пшеничный хлеб на закваске
Хлеб на каждый день
на закваске 50% или 100% влажности
Содержание
- Ингредиенты для закваски 100% влажности
- Пошаговый рецепт
- Сколько нужно расстаивать хлеб. Почему такая разница во времени
- Варианты добавок: как и чем разнообразить этот хлеб — примеры
- Примерные проценты добавок
- На каком этапе вносить добавки
- Особенности работы с тестом при внесении добавок
- Нюансы приготовления
- Распространенная ошибка при выпечке хлеба
- Нюансы при выпекании
- Как получить хлеб с «большими дырками»
- Какую закваску лучше использовать
- Как сделать более мягкую корочку
- Правильное хранение
Другие материалы из модуля «Хлеб на закваске»
Хлеб 3-2-1
Этот хлеб мы назвали 3-2-1, потому что в нём три части муки, две части воды…
Как из анфриша получить разные закваски
Бородинский, Дарницкий, Орловский, Московский и другие ржаные прекрасно получаются как опарным способом на КМКЗ —…
Как усилить закваску
Даже сильная и стабильная закваска со временем может работать слабее: тесто поднимается медленнее, аромат становится…
Управление закваской: ведение, влажность, перекормка и хранение
В предыдущем материале модуля мы разобрали, как вывести универсальную производственную закваску — «Анфриш», Она позволяет…
Дарницкий хлеб
Дарницкий хлеб — это сорт ржано-пшеничного хлеба. Несмотря на то, что впервые он был выпущен…
Универсальная закваска для хлеба и выпечки за 2 дня
Закваска, рецепт которой мы предлагаем в рамках этого модуля – один из самых быстрых и…
Введение в курс по домашнему хлебу
Предваряя будущий курс по домашним хлебам этой статьёй, начнем с того, что определимся с понятиями….