Даже сильная и стабильная закваска со временем может работать слабее: тесто поднимается медленнее, аромат становится менее выраженным, а сама закваска хуже реагирует на кормления. Обычно причина не в самой культуре, а в условиях её ведения и в качестве современной муки.

Современная мука сильно очищена и стабилизирована для длительного хранения. В ней меньше ферментов и доступных сахаров — той пищи, которая необходима дрожжам и молочнокислым бактериям. В результате микрофлора закваски развивается медленнее, и её активность постепенно снижается.

Один из самых эффективных способов усилить закваску — серия подкормок с добавлением осахаренной заварки. Во время осахаривания ферменты солода расщепляют крахмал муки на простые сахара. Эти сахара становятся лёгкой и доступной пищей для дрожжей и бактерий. Микрофлора начинает работать активнее: усиливается брожение, увеличивается подъёмная сила, аромат становится более сложным и насыщенным.

Серия из нескольких таких кормлений позволяет быстро активизировать закваску и вернуть ей силу. Этот приём хорошо работает как для ржаных, так и для пшеничных заквасок и особенно полезен, если закваска стала работать вяло или долго хранилась без регулярных освежений.

В этом материале

Улучшители закваски
Осахаренная заварка (пример рецепта)
Питательная смесь для кормления закваски
Усиление ржаной закваски
Усиление пшеничной закваски
Как получить мощную, ароматную и активно бродящую русскую пшеничную закваску из «Анфриша»
Хранение готовой закваски

Этот материал доступен по подписке Премиум или при покупке Модуля «Домашние хлеба и выпечка на закваске»
Подробнее о том, что дает подписка здесь

Для оплаты подписки с помощью карт не российских банков, воспользуйтесь оформлением через Robokassa. Оплата будет произведена по курсу ЦБ РФ на день оплаты.

Предыдущий материал: Управление закваской: ведение, влажность, перекормка и хранение

Тема следующего материала: как из анфриша получить разные закваски