Этот хлеб мы назвали 3-2-1, потому что в нём три части муки, две части воды и одна часть закваски. Это одна из классических пропорций. Простая формула и запоминается очень быстро и легко.
Влажность теста тут около 70% — это умеренно влажное тесто и с ним удобно работать даже тем, кто только начинает печь хлеб.
Пропорции муки и мучных смесей, а также количество теста можно менять под свои вкусы, получая разнообразные сочетания на основе одной формулы. Технологию приготовления тоже легко адаптировать под себя — хлеб в любом случае получится.
О рецепте
Этот рецепт относится к базовым – это значит, что базовые пропорции – три части муки, две части воды и одна часть закваски – остаются неизменными. Все остальное можно менять.
Видеорецепт как сделать хлеб
Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале или написать нам в ВК. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.
О технологии
В видео показана неспешная технология ведения теста методом складывания. Это оптимальная технология для подобного вида теста. Она формирует структуру, вкус и аромат хлеба постепенно. Позволяет избежать перегрева и перемеса теста, а благодаря автолизу красивый и вкусный хлеб получится даже из обычной муки общего назначения.
Утомительный ручной замес или использование миксера — не требуются.
Безусловно, если у вас сильная и хорошая хлебная мука, вы можете опустить процесс автолиза и сразу смешать муку, воду, закваску и соль и складывать тесто, как показано в видео.
Вместо выпечки с паром/без пара можно использовать котелок, как показано в рецепте «Хлеба без замеса».
Как можно менять пропорции и разнообразить хлеб?
Например, вы можете часть пшеничной муки заменить на цельнозерновую или на смесь из нескольких видов муки.
Добавить в хлеб орехи, семечки, специи, вяленые томаты, оливки, сыр или сухие травы. Главное – соблюдать пропорции, указанные ниже.
Хлеб 3-2-1
на примере пшеничного, цельнозерного и хлеба из нескольких злаков
Ингредиенты для хлеба
Базовый рецепт (пшеничный хлеб)
- 300 г хлебной пшеничной муки (11-12% белка)
- 200 г воды
- 100 г зрелой закваски 100% влажности
- 6-7 г соли
Для пшеничного хлеба с цельнозерновой мукой
- 250 г хлебной пшеничной муки (11-12% белка)
- 50 г цельнозерновой муки
- 200 г воды
- 100 г зрелой закваски 100% влажности
- 6-7 г соли
Для хлеба с добавлением разных видов муки
- 200 г пшеничной хлебной муки (11-12% белка)
- 30 г ржаной муки
- 30 г пшеничной цельнозерновой муки
- 30 г пшеничной муки 3-го сорта
- 10 г льняной муки
- 200 г воды
- 100 г зрелой закваски 100% влажности
- 6-7 г соли
Как приготовить хлеб на закваске. Пошаговый рецепт
Делаем автолиз
- Муку или смесь из разных видов муки смешиваем с водой до объединения.
- Прикрываем, чтобы тесто не заветривало.
- Оставляем при комнатной температуре на 45 минут — на час.
Смешиваем тесто
- Добавляем активную закваску и соль. Складываем, а затем вымешиваем до однородности (около 5 минут руками). Прикрываем.
Делаем 4 складывания через каждые 30 минут, т.е через 30-60-90 и 120 минут от начала замеса.
- Оставляем на 30 минут при температуре 24-26 ℃.
- Первое складывание – в технике «Stretch&Fold»(см.видео). Прикрываем. Оставляем еще на 30 минут при 24-26℃.
- Повторяем складывание.
- Складываем в технике «Coil fold» до тех пор, пока тесто не соберётся в шар. Повторяем складывание еще через 30 минут.
Оставляем на расстойку
- Чистую миску смазываем тонким слоем растительного масла.
- Выкладываем сложенное в шар тесто, прикрываем и оставляем при 24-26℃ на час или до увеличения теста в объёме на 50-70%.
Делаем предформовку
- Выкладываем тесто на стол, расправляем края, лопаем крупные пузыри (если есть) и складываем края теста к середине. Защипываем их. Переворачиваем получившегося «колобка» швом вниз и слегка подкатываем на столе.
- Прикрываем миской и оставляем на 15-20 минут.
Формуем и выпекаем хлеб
- Формуем хлеб любым, удобным для вас способом и укладываем в расстоечную корзину швом вверх. Прикрываем пищевой пленкой, смазанной тонким слоем растительного масла и убираем в холодильник на 12-18 часов (до 20 ч.)
- Подошедший хлеб надрезаем и выпекаем при 250℃ «с паром» 15 минут, а затем «без пара», при 220℃ ещё 15-20 минут.
Хлеб 3-2-1: полная версия рецепта.
В полной версии:
- Сколько пшеничной муки можно заменить
- Примерное количество других видов муки, из которых можно составлять мучные смеси для выпечки хлеба
- Сколько орехов, семян и специй лучше добавлять и как правильно их подготовить
- Когда вносить добавки
- Можно ли обойтись обычной пшеничной мукой общего назначения с 10% белка
- нюансы приготовления + версия для печати
Подробности рецепта и версия для печати доступны по подписке.
Другие материалы из модуля «Хлеб на закваске»
Хлеб на закваске «На каждый день»
Этот хлеб универсален в использовании: одинаково хорош для утренних бутербродов, как сопровождение к супам и…
Как из анфриша получить разные закваски
Бородинский, Дарницкий, Орловский, Московский и другие ржаные прекрасно получаются как опарным способом на КМКЗ —…
Как усилить закваску
Даже сильная и стабильная закваска со временем может работать слабее: тесто поднимается медленнее, аромат становится…
Управление закваской: ведение, влажность, перекормка и хранение
В предыдущем материале модуля мы разобрали, как вывести универсальную производственную закваску — «Анфриш», Она позволяет…
Дарницкий хлеб
Дарницкий хлеб — это сорт ржано-пшеничного хлеба. Несмотря на то, что впервые он был выпущен…
Универсальная закваска для хлеба и выпечки за 2 дня
Закваска, рецепт которой мы предлагаем в рамках этого модуля – один из самых быстрых и…
Введение в курс по домашнему хлебу
Предваряя будущий курс по домашним хлебам этой статьёй, начнем с того, что определимся с понятиями….