Введение в курс по домашнему хлебу

Предваряя будущий курс по домашним хлебам этой статьёй, начнем с того, что определимся с понятиями. И в нашем случае – это хлеб на закваске и хлеб на дрожжах. Подробно тему: «почему для одних хлебов нужна закваска, а для других – нет» — мы раскроем в курсе, а сейчас просто познакомим с нашим видением.

Закваска vs дрожжи

Есть расхожее заблуждение, заключающееся в противопоставлении хлебов на закваске хлебам на дрожжах. Мол, на закваске – это хлеб хороший, полезный, а на дрожжах – так себе, «третий сорт – не брак». Спекуляции на эту тему настолько глубоко проникли в массы, что некоторые не задумываясь пересчитывают прекрасные старые рецепты хлебов на дрожжах под закваску. Французская булка – один из самых наглядных примеров.
На самом деле, всё обстоит таким образом, что некоторые виды хлебов получатся только на закваске, другим – абсолютно всё равно, а третьим и вовсе предпочтительнее печься на дрожжах (причем некоторые из них предпочитают только сухие дрожжи, а другие – прессованные).

Закваска для выпечки любого хлеба и сдобной выпечки — это прежде всего тесто. Но не простое, а обогащенное различными видами дрожжей и молочнокислых бактерий. Другими словами — ферментированное тем или иным способом. Ниже таблица: сравнение разных видов заквасок.

Сравнение методов ферментации теста

Характеристика	Пулиш	Бига	Ферментированное тесто	Закваска
Микрофлора	Промышленные дрожжи + немного молочнокислых бактерий.	Промышленные дрожжи + молочнокислые бактерии (более выражены).	Промышленные дрожжи + естественные бактерии; соль тормозит развитие микрофлоры	Дикие дрожжи + молочнокислые бактерии (основные «игроки»)
Вкус	Лёгкая сладость, сливочные ноты, иногда очень слабая кислинка.	Ореховый, слегка фруктовый, более глубокий чем у пулиша	Насыщенный «хлебный» без выраженной кислоты, карамельные и тостовые ноты	Сложный, кисловатый с фруктовыми, винными и пряными оттенками
Текстура хлеба	Пористый, воздушный, корка тонкая и хрустящая.	Мякиш эластичный с более выраженной жевательностью	Сбалансированная — не такой воздушный как пулиш, не такой плотный как бига; универсальный	Плотнее, более влажный мякиш, ароматная корка, долгий срок хранения
Время ферментации	12-16 часов.	12-24 часа (до 3 дней в холодильнике).	1-3 дня	Постоянная культура.
Срок хранения	До 24 часов.	До недели в холодильнике.	До недели в холодильнике.	Живет долго при правильном уходе, но через ~год превращается в спонтанную закваску.
Сложность поддержания	Готовится под конкретную выпечку.	Готовится под конкретную выпечку.	Можно заготовить впрок из остатков теста	Требует постоянного ухода и «кормления».
Особенности при длительном хранении	Не предназначен для длительного хранения.	При хранении до недели развиваются винные ноты.	Со временем усиливаются карамельные и тостовые оттенки.	Вкус стабилизируется при регулярном уходе.

Любые закваски, даже культурные (San Francisco, Belgian, и другие лабораторно выведенные штаммы) со временем «дичают» — их микрофлора постепенно адаптируется к местным условиям: муке, воде, температуре, и в итоге становится уникальной для конкретной среды. Т.е. через год-полтора любая закваска становится по сути спонтанной, отражающей микрофлору того места, где её содержат. Это объясняет, почему закваски из одного и того же стартера, но содержащиеся в разных регионах и условиях, со временем начинают давать хлеб с разными вкусовыми характеристиками.

Давайте вкратце разберём, что такое закваска и как она работает.

Закваска – это симбиоз штаммов дрожжей, штаммов молочнокислых культур и еще многих других микроорганизмов. Дрожжи выделяют углекислый газ, поднимая тесто, а остальная группа товарищей создаёт кислотную среду, которая влияет на вкус и структуру будущего хлеба или выпечки. Это всё, что нужно для начала знать о понятии «закваска». Теперь вы понимаете, что часто мелькающая формулировка типа, «хлеб на закваске, без дрожжей» — это не более, чем маркетинговая уловка. Любая закваска содержит дрожжи, иначе тесто не поднимется. Главный смысл заквасок – не отсутствие дрожжей (они в ней есть), а длительные процессы ферментации и особая кислотность.

Хлеба на заквасках – почти всегда хлеба длительного брожения. Но, подобные (похожие) рецепты есть и на дрожжах. Например, «Деревенский хлеб с одним граммом дрожжей». По сути, это тоже рецепт хлеба на закваске. Здесь в качестве закваски выступает «старое тесто» или, как его называли на Руси, «тесто на притворе». Кусочек хлебного теста оставляли в холоде и на нём замешивали следующее тесто, от этого теста оставляли ещё один кусочек и так далее. В результате такого длительного брожения у хлеба на дрожжах также формируется среда не только из дрожжей, но и из молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Таким образом хлеб с малым количеством дрожжей и длительной ферментацией обладает практически теми же характеристиками, что хлеб на закваске.

Достоинства таких хлебов хорошо известны: вкус богаче, полезных элементов больше, усваиваются организмом лучше и хранятся, не теряя вкус, значительно дольше.
Другими словами, органолептика любого хлеба зависит не от дрожжей/закваски, а от процесса.
Миф-страшилку о вреде промышленных дрожжей мы развеивать не будем. Миф он и есть миф. Бремя доказательства вины, как известно, лежит на обвиняющих. Скажем лишь одно: если вас волнует этот вопрос – поинтересуетесь в не ангажированных, серьезных источниках тем, как и в каких условиях сейчас производят прессованные и сухие дрожжи и насколько далеко шагнул научно-технический прогресс. Вы обнаружите, что дрожжи давно выращивают в таких же стерильных условиях, как йогуртовые закваски. А из «вредных» добавок используют только витамин С — природный консервант.

Личный опыт

Хлеб я пеку, без преувеличения — с детства. Но интерес к теме заквасочных хлебов у меня возник сравнительно недавно – чуть больше 10 лет назад. Технология привлекала своей неторопливостью и длительностью процессов, связанных с подходом теста, возможностью подстроить все процессы под свой график и ритм жизни. И, конечно, супер-вкус домашнего хлеба на выходе.
Первое знакомство с темой воодушевляло: в роликах на ютубе все было так легко и просто! Бодрые девушки и уверенные женщины играючи выводили очередную Левито Мадре или ржаную по рецепту 1936 года, пекли на них красивые булки и хлеба и вдохновляли на подвиг. Но подвига раз за разом не случалось…
Выяснилось, что не имея знаний и опыта ведения закваски, очень трудно понять, что на самом деле происходит с ней на каждом этапе: пора ее подкармливать или нет, правильно ли она пахнет и должна ли отсекаться вода, достаточно ли она набрала кислотности и силы.

Прежде, чем у меня получился мой первый хлеб на закваске, было перепробовано много способов и потрачено много дорогой муки, времени и нервов. Закваски: обычная пшеничная, самая простая ржаная, парочка Левито Мадре и даже не требующая особых усилий пшеничная по методу Нэнси Силвертон – все имели одинаковый «успех» и отправились в известном направлении. Признаюсь, это меня сильно бесило, потому что до этого любое тесто всегда поддавалось мне с первой попытки. Но только не хлеб на закваске. А когда помимо этой самой закваски у тебя еще семья и работа – рациональный мозг подсказывает, что проще испечь хлеб на дрожжах или купить в магазине и не мучиться. Но…азарт и спортивная злость брала верх над рацио, и поиски продолжались…  А почему случались провал за провалом – я поняла уже позже, погрузившись в эту тему не на уровне «роликов в интернете».

Если что-то не получается — нужно выяснить причину

Углубившись и изучив немало материала по этой теме стало понятно: чтобы вывести хорошую закваску в домашних условиях, качественной муки и отстоянной воды мало. Более того, мука – вовсе не главное. Четкое соблюдение цикла подкормок и температурного режима – гораздо важнее. Но и это далеко не всё. Главная проблема в первопричине.
Как 10 лет назад, так и сейчас (годы идут, но ничего не меняется), большинство рецептов, распространенных в сети, основаны на выведении закваски спонтанного брожения. Это самый примитивный, наименее безопасный, хлопотный, затратный, но при этом, что самое удивительное, по-прежнему наиболее популярный метод. На винограде, на фруктовой воде, на квасе, на сыворотке, на хмеле или просто на муке и воде – это в любом случае – так называемая «спонтанка». Для её выведения обычно используется мука и вода или другая жидкость: смешали, через сутки часть выкинули, добавили новую партию. От момента первого смешивания до первого хлеба, её выведение обычно занимает около одной недели. Но зачастую, даже пройдя этот квест, чтобы, наконец, испечь свой первый хлеб, нужно подождать еще 1-2 недели пока закваска не наберет достаточную силу. Можно, конечно, испечь хлеб и через неделю. Но, в первую неделю, а у кого-то и в первый месяц, тесто может плохо подниматься, а готовый хлеб может сильно кислить, получаться клёклым или обладать неприятным запахом.

Всё это связано с тем, что изначально в муке очень мало дрожжей и других хлебопекарных микроорганизмов и много вредной микрофлоры. Поэтому на то, чтобы закваска «набрала силу» и в ней вместо вредной микрофлоры развились полезные бактерии (а, следовательно, появились чистый вкус, хлебный аромат и хорошая подъёмная сила) может потребоваться гораздо больше времени, чем 2-3 недели. Тут все зависит от множества факторов и условий, в которых выводится/содержится закваска: начиная от количества дрожжей в самой муке, до микрофлоры используемой воды, температуры ведения и состояния окружающей среды.

С другой стороны – некоторым везёт: звёзды сходятся, луна в нужной фазе, Юпитер – в своём доме и у счастливца всё получается с первого раза. Другими словами, спонтанная закваска — чистая лотерея. Это не моя история. Мне нужен стабильный результат.

Я стала изучать работы профильных специалистов (от «НИИ Хлебопечения» до маститых пекарей и авторов фундаментальных трудов). Среди них мне не встретился никто, кто разделял бы радикальную точку зрения — «хотите хлеб на закваске – выводите самостоятельно». Выяснилось, что профессиональные пекари, как правило, совсем не используют «закваску спонтанного брожения» — это долго, не дает гарантированно хорошего стабильного результата и может быть чревато (исключение — старые закваски, передающиеся иногда из поколения в поколение). Специалисты НИИ хлебопекарной промышленности, ещё более категоричны и считают, что в XXI веке, при всём объеме накопленных знаний, «выводить закваску методом спонтанного брожения, уже какой-то анахронизм».

Что мы предлагаем

Итак, как вы уже поняли, никаких вариаций на тему выведения заквасок спонтанного брожения в нашем курсе не будет. Если у вас есть своя закваска – она вам пригодится, и первая глава курса вам вряд ли будет интересна. А если нет, то ничего страшного, потому что начнем мы с её выведения. Неделю на это тратить, конечно, не будем. Мы познакомим вас с одним из методов выведения закваски, который использовался на производствах, когда не было возможности взять стартер у коллег и нужно было вывести закваску с нуля. На наш взгляд, это одна из самых ароматных и богатых по вкусу закваска – так называемая «берлинская закваска по Витлеру». Или, как её еще называют, Anstellsauer. Она душистая, ароматная, обладает хорошей подъемной силой и придаёт хлебу изумительный вкус. На ее основе, всего за двое суток можно вывести не только КМКЗ – кислотно-молочную концентрированную закваску, используемую в основном, для выпечки вкусного ржаного хлеба, но и обычную закваску 50% влажности (она же – Левито Мадре), и холодный Дезем и множество других видов заквасок.

Сделаем на ней великолепного качества «Дарницкий» хлеб, любимый мною «Шведский хлеб с кофе», сравним багеты и пиццы, и обязательно испечём «Деревенский» хлеб на закваске 50% влажности. Потому что главная задача этого курса (помимо выпечки хлеба высочайшего качества) – научить вас не путаться в терминах, влажностях, жонглировать пропорциями, управлять процессами и без проблем печь любой хлеб.

Ну, а если вы по тем или иным причинам не хотите составить нам компанию, то мы просто поделимся несколькими советами на основании своего опыта.

Альтернативные варианты

На наш взгляд, выбор для начинающего стоит между тремя вариантами:

• выводить закваску на чистых культурах (полученных в промышленных условиях);
• самостоятельно, используя «научный подход» и штудируя Витлера, Ауэрмана и других корифеев хлебопечения;
• или просто купить на маркетплейсе высушенную закваску и следовать инструкциям на упаковке. Это сэкономит вам не только огромное количество муки, но и время и нервы.

Все эти закваски консервируются различными способами, а после консервации легко восстанавливаются и позволяют получить готовую к работе закваску за 1-2 дня. Часть полученной закваски оставляем для размножения, а на другой части – печем хлеб.

Начинать лучше всего с той закваски, хлеб на которой у вас точно будут есть. Например, если у вас дома предпочитают пшеничный или цельнозерновой хлеб — остановите свой выбор на Левито Мадре или на закваске Сан-Франциско.

Преимущества и недостатки покупных заквасок:

Есть и минусы – примерно через полгода, если не вносить дополнительную чистую культуру и не использовать специальную схему кормления, такие закваски постепенно превращаются в обычную спонтанную закваску, приобретают свою собственную органолептику, а иногда погибают. Как правило в таких заквасках содержится всего 2-3 лабораторно выведенных штамма, из-за чего вкус хлеба получается не очень богатым, а самим бактериям надо адаптироваться к вашей среде.

В закваске, которую мы будем выводить на курсе – гораздо большее количество штаммов, они изначально полностью адаптированы по ваши условия и им не надо привыкать и адаптироваться. Выводится эта закваска и готова к работе за 2 дня – примерно столько же, сколько восстанавливаются сухие закваски с маркетплейсов. Ну и из-за своей устойчивости к внешней среде вы можете без проблем перекормить её в любую другую закваску или просто высушить и затем восстанавливать её.

Продолжение следует…