Почему тесто не поднимается

Почему тесто не поднимается? В чем может быть проблема? Как её избежать в дальнейшем и главное, что делать и как исправить ситуацию? В этой статье мы не только рассмотрим все эти моменты, но расскажем о принципах, с помощью которых у вас всегда будет пышное тесто на пирожки, булочки, хлеб и другую дрожжевую выпечку.

Наверное, это было с каждым.
Купили хорошее сливочное масло, качественную муку, хорошие дрожжи потратились в общем… Захотели порадовать любимых вкусной выпечкой. Замесили тесто. Но тесту ваши планы неведомы: прошло уже 2 часа, а оно и не думает подниматься – лежит себе спокойно и в ус не дует. Становится жалко не столько потраченных продуктов, сколько времени и усилий.

Если вы ничего не меняли в рецепте, то основных причин того, почему тесто не поднимается может быть несколько:

1. Старые или некачественные дрожжи – у старых дрожжей часто или замедленная реакция или вовсе отсутствует, если там все умерли.
2. Тесто плохо вымесили, не домесили – дрожжам нужно питание, если тесто плохо вымесили, дрожжи собирают еду по крупицам и плохо размножаются. Результат – тесто плохо подходит.
3. Тесту (а точнее, дрожжам) просто холодно. Это одна из самых распространенных причин. Дрожжи, хоть сухие, хоть натуральные– существа весьма теплолюбивые и капризные. Они не любят сквозняков и температуры ниже 21 градуса. Если в рецепте нет других указаний (например, для сдобного теста часто требуется более высокая температура) – оптимальная температура для дрожжевого теста 22-25 градусов. Если температура ниже – дрожжи плохо размножаются, следовательно – тесто плохо подходит.

«Это все прекрасно,» — скажете вы – «…но что делать, если вот оно…уже стоит замешанное… и не подходит 2-й час кряду?»
Тут есть 2 варианта: попробовать поместить тесто в любимую дрожжами среду. А если это не помогло, придется замесить новое тесто используя советы, данные немного ниже.

Что делать, если замешанное тесто не поднимается

Устраиваем для дрожжей-капризюх все условия, а именно – даем им влажность и любимую температуру. В обычных условиях мы сдерживаем размножение дрожжей, поэтому оптимальная температура считается 22-25. Но в случае, когда дрожжи по какой-то причине не растут, не размножаются = тесто не подходит, температуру и влажность надо повысить.
Итак, если тесто не подходит, попробуйте включить лампочку в духовке, на средний уровень поставьте тесто, а на нижний – поставьте противень с кипятком и закройте духовкуJ.  
Другой способ – налить в большой таз горячей воды, в воду поставить посуду с тестом и все это чем-нибудь накрыть, укутать. В последнем случае вода должна быть горячей, но не кипяток. При температуре выше 45-50 градусов дрожжи гибнут. Нам же нужна температура 32-35 градусов – температура, при которой дрожжи лучше всего размножаются.

Помимо заквасок, про которые нужно писать отдельно, можно выделить три вида дрожжей: традиционные/прессованные, активные/сухие и быстрорастворимые/инстантные.

Все они немного отличаются друг от друга. И все требуют разного подхода:)

Что нужно делать, чтобы тесто всегда поднималось и вопрос «почему тесто не поднимается» больше не возникал☺

1.Не отходить от рецепта.

2. Использовать только свежие дрожжи и отстоянную или бутилированную воду (теплую или комнатной температуры).

Хлорку не любят не только микробы, но и дрожжи. Они от нее просто погибают. Сильнейшие, конечно выживают и размножаются… Но гораздо медленнее, чем хотелось бы. Просто попробуйте использовать не хлорированную воду, и удивитесь результату.

3. Обязательно активировать/проверить дрожжи.

Независимо от того какие это дрожжи: прессованные/активные/инстантные  — их надо активировать.

Чтобы активировать прессованные дрожжи, нужно взять немного воды, чайную ложку муки и чайную ложку сахара от общего количества по рецепту. Если сахар в рецепте не предусмотрен – можно добавить меда на кончике чайной ложки. Дрожжи растереть в руке и высыпать их в теплую воду (28-32 градуса) с сахаром, размешать, добавить муки, перемешать и оставить на 15-20 минут. Если дрожжи за это время запенились и поднялись шапкой – можно делать тесто.
Тоже самое – с сухими/активными дрожжами. С той лишь разницей, что температура воды для активации сухих активных дрожжей 35-40 градусов (не выше).
Быстрорастворимые/инстантные дрожжи в такой активации не нуждаются: их достаточно смешать с мукой и дать им пару минут постоять. Но, если пачка долго стояла открытой или если этого требует рецепт, я их активирую по принципу активных дрожжей.

4. Хорошо вымешивать тесто, но не перемешивать.

Тесто для любой дрожжевой выпечки должно быть однородным. В зависимости от рецептуры, оно может быть липким или отставать от рук, быть густым или жидким, но обязательно однородным, без вкраплений и комочков.

5. «Тепло и влажно – для теста важно» — придерживайтесь этой пословицы, и тесто отблагодарит.

6. Как и все живые организмы, дрожжи нуждаются в кислороде. Чтобы они дольше жили, плодились/размножались, а тесто хорошо подходило – ему нужен дополнительный кислород. Насытить тесто кислородом позволяет прием, называемый обминка теста. В результате хорошей обминки из теста удаляется углекислый газ (продукт жизнедеятельности дрожжей), а тесто обогащается кислородом. Кстати, недостаточные обминки – одна из причин, в результате которых выпечка получается со вкусом дрожжей.

Конечно, описанное в этой статье — далеко не все составляющие пышного и хорошего теста. Правильная расстойка, отдых, разнообразные методы замесов и формовки, а также множество других нюансов и тонкостей никто не отменял. Но это уже темы для других статей.
Если вы хотите больше информации про нюансы работы с тестом, задавайте в комментариях вопросы – мы не оставляем без внимания ни один вопрос по существу и обязательно ответим.

Возможно, вам также будут интересны и другие наши статьи из рубрики «База знаний»