Этот вопрос\проблема наиболее часто встречается у нас в комментариях в соцсетях под рецептами выпечки. Конкретные ситуации – тесто на пирожки, смешали муку с молоком и дрожжами, стали вводить яйца и вместо крутого теста получили «тесто на оладьи». Другой случай — хлебное тесто, месили вроде бы недолго, а тесто, вместо положенного отставания от чаши и собирания в ком становится жидким, плывёт и не держит форму.
Попробую объяснить, почему такое происходит и как этого избежать.
Возможных причин в подавляющем большинстве случаев две: нарушение технологии замеса и качество муки.
Ошибки при замесе сдобного и хлебного теста
Когда в рецепте теста для пирожков написано: «…постепенно вливать молочную смесь в муку. Мешать до получения однородного очень густого теста. По одному добавить яйца: добавили яйцо, размешали, добавили следующее.» — это значит, что муку смешивать с жидкостью надо именно постепенно. Т.е. при ручном замесе у вас должно уходить минут 5 только на то, чтобы ввести молочную смесь в муку (миксером — сокращаем время вдвое). Затем вам нужно вымесить тесто до однородного состояния и только потом, по одному добавлять яйца, тщательно вымешивая тесто после каждого яйца опять же до однородного состояния.
Что значит «однородное состояние» — это значит, что в вашем тесте нет вкраплений муки, при попытке растянуть его на глютеновое окно, клейковина ещё плохо развита, но уже представляет собой единый гладкий кусок. Зачем это нужно? Дело в том, что когда мы таким образом соединяем жидкости с мукой, мы даём клейковине в муке время, чтобы успеть разбухнуть, набрать силу для удержания в себе всего того, что положено по рецепту. Это особенно важно для слабой муки.
Предположим, вы поторопились и ввели сразу все яйца. Или другой вариант — при добавлении яиц ввели их реально по одному (не вымешивали до гладкости всё тесто и только затем добавляли ещё одно яйцо, а чуть промешивали и добавляли следующее). Что происходит в этот момент с тестом на слабой муке или недостаточно развитой клейковине? Первоначальное крутое тесто (мука + молочная смесь) держится за счёт того, что мука ещё не полностью гидратирована, другими словами жидкость ещё не успела равномерно впитаться внутрь всех частичек муки. Снаружи тесто уже выглядит замешанным, но внутри мука продолжает впитывать воду и разбухать. Поэтому если мы сразу добавляем яйца, а в тесте всё ещё есть «свободная» жидкость, которая не связана мукой, яйца добавляют ещё больше этой «свободной» жидкости. Слабая клейковина не может всё это удержать, и белковая сетка рвётся. В итоге тесто превращается в жидкую массу, потому что муке просто не хватает «силы» все это в себе удержать.
Примерно тоже самое происходит и в хлебном тесте. Конечно, там нет большого количества яиц и масла. Но иногда мука бывает настолько слабой, что ей достаточно пары лишних минут в миксере, чтобы потерять форму и «поплыть». Я имею ввиду перемес, случающийся из-за долгого замешивания миксером. Он также чаще происходит со слабой мукой: тесто в чаше миксера от трения нагревается до 28 градусов и выше, белки муки начинают распадаться и денатурироваться. Чем меньше белков в муке, тем меньше связей между ними и тем быстрее они распадутся.
Поэтому слабую муку лучше месить вручную и тем самым давать ей время, чтобы она успела начать работать и окрепла. Другой вариант — использовать автолиз (холодный или при комнатной температуре).
Что дает автолиз
Во время автолиза мука успевает полностью впитать жидкость, клейковина набухает и формирует прочную сетку: даже у очень слабой муки появляется время «собраться». В результате тесто становится более эластичным, управляемым, лучше держит форму при добавлении следующих порций жидкости или при дальнейшем замесе. В нашем рецепте «Хлеба на каждый день», например, мы используем длительный холодный автолиз. Этот прием гарантирует равномерное развитие клейковины в слабой муке — тесто не нагревается и постепенно увлажняется. Более подробно — читайте в рецепте.
Курс «Домашние хлеба и выпечка на закваске»
Еще больше информации по работе с тестом мы собрали в нашем курсе. Теоретические статьи Введение в курс по домашнему хлебу и Как сохранить закваску и на её основе выводить другие закваски помимо теории, содержат рецепты и практические советы, а пошаговые рецепты Универсальная закваска для хлеба и выпечки за 2 дня, Дарницкий хлеб и Хлеб на закваске «На каждый день» также дополнены большим количеством теоретической информации.
Сила муки и ее качество
Многие торговые марки выпускают муку не на одном заводе, а на разных, или из разного сырья (из разных хозяйств). На качество готовой муки влияют множество факторов, начиная от климатических условий и сорта пшеницы, заканчивая условиями хранения на комбинате. Поэтому партии муки у многих торговых марок раз от раза «гуляют»: одна и та же условная «Французская штучка» с одними и теми же показателями на упаковке, но выпущенная на разных комбинатах может очень сильно отличаться по качеству. И в неё, увы, не влезешь.
На упаковках с мукой указан процент белка и иногда % зольности (еще иногда просто пишут «зола – столько-то процентов»). Процент белка показывает, сколько в данной муке содержится клейковины. Чем выше эта цифра, тем сильнее мука: тем больше она способна удержать воды и газа. Зольность же показывает содержание минеральных веществ (частиц оболочки зерна). Чем выше зольность, тем темнее мука. Низкая зольность (0,55% и ниже) говорит о том, что эта мука белая, очищенная. Высокая (0,75% и выше) обычно характерна для муки второго сорта. Как правило (если иное не указано в рецепте) для печений, бисквитов и другой подобной выпечки используют муку 10% и меньше белка, для так называемой высокорецептурной сдобы (паннетоне, бриоши, бабки), пиццы и хлебов длительной ферментации – предпочтительнее использовать муку 11-14% белка, а для обычных хлебов процент белка и зольности может быть разным и зависит от задачи. Проблема не только в том, что иногда цифры на упаковке с мукой не соответствуют её реальным показателям. Но и в том, что у нас встречается мука, на которой написано «высший сорт», при этом у неё 10% белка, а зольность, к примеру 0,75%. Т.е. это хлебная мука, которая при этом подойдет не к каждому хлебу и по-хорошему её надо бы смешать с другой мукой. Выпечка на такой муке тоже получится. Но результат будет оставлять желать лучшего.
Я достаточно давно (около 5 лет) предпочитаю печь повседневные хлеб/пирожки и прочие булки на «Макфе» 12% белка. Не потому что она лучшая, а потому что она доступна и соотношение цена\качество справедливо. Никаких 12% у неё нет, думаю, там твёрдые 11%, но качество у нее стабильное. Для печений-бисквитов использую любую недорогую муку с 10% белка.
Есть еще марки «Шугуровская» и «Фарина Росса». Они дороже Макфы и пользуются популярностью у профессиональных пекарей. Качество неизменно высокое.
Что делать, если у вас слабая мука и надо спасать ситуацию сейчас?
Вариант 1:
Добавить муки сверх рецепта. Лучше добавлять постепенно на этапе яиц, как только видим, что тесто жидковато. Продолжать постепенно подсыпать муку до тех пор, пока тесто не начнёт густеть. После чего продолжать месить до момента, пока оно не начнёт отлипать от миски, от рук и не станет податливым, приятным и шелковистым.
Вариант 2: Использовать автолиз. Особенно если месите вручную. Смешать с молоком или другой начальной жидкостью. Хорошо перемешать и оставить минут на 15-20 на столе или убрать в холодильник. Затем по одному вводить яйца, тщательно вымешивая после каждого добавления или другую оставшуюся жидкость.
Автолиз — это не всегда вариант, описанный выше. Например, в заварном тесте для пельменей тоже присутствует автолиз — крутое тесто оставляем на столе полчаса/час и получаем мягкое, податливое, мягко раскатывающееся тесто. Тот же эффект получаем в рецептах ржано-пшеничного хлеба без замеса.
Оформите подписку, чтобы воспользоваться всеми закрытыми рецептами и другими привилегиями, доступными только по подписке.
Подробнее о том, что дает подписка здесь