Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Гата — это традиционная нежная выпечка с начинкой из муки и масла. Гату с уверенностью можно назвать «кусочком культурного наследия» — не многие рецепты выпечки, дошедшие до нас сквозь века, сохранили подобную стабильность. Рецепты гаты упоминаются в армянских письменных источниках начиная с 13 века и с тех пор практически не претерпели существенных изменений. Тогда её готовили по большим праздникам, подавали на пирах или преподносили в качестве угощения дорогим гостям. Гата была символом достатка, домашнего тепла и гостеприимства. В наше время можно побаловать себя и домашних таким угощением, не дожидаясь пира.

Вариантов приготовления и видов гаты — несметное количество: армянская, грузинская, азербайджанская, турецкая, на слоёном, песочном или сдобном тесте, в виде печенья, рулета или пирога, на топлёном масле или на сливочном, с дрожжами/без дрожжей, с добавлением грецких орехов или без и т.д. Одно неизменно в этих рецептах: хориз — начинка из муки, сливочного масла и сахара.

Вкусная домашняя гата на мацони с начинкой хориз. Пошаговый рецепт с видео

Видео рецепт как приготовить гату

Также вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

О рецепте

Этот рецепт — классический вариант армянской гаты в виде нежного слоёного печенья с начинкой хориз. Такая гата делается на домашнем слоёном тесте на мацони. Именно сочетание мацони со сливочным маслом, яичными желтками и сахаром позволяют получить тот самый глубокий сливочно-карамельный вкус присущий домашней гате. Вместо сливочного масла когда-то использовали топленое — оно дольше хранится и было более распространено до появления холодильников. В хориз иногда добавляют молотые грецкие орехи. Подробнее об этих нюансах читайте ниже.

Как приготовить слоистое тесто для гаты без соды и разрыхлителя

Гата по этому рецепту:

со сливочно-карамельным вкусом и нежной слоистой текстурой
по традиционному рецепту, без соды и разрыхлителя
на домашнем слоёном тесте с мацони
долго хранится и сохраняет свою свежесть

Как приготовить классическую армянскую гату на мацони. Пошаговый рецепт с видео

Армянская гата

классический рецепт

Содержание

Ингредиенты для теста на мацони

Ингредиенты для теста для армянской гаты

400 г пшеничной муки + мука «на подпыл»( для раскатки)
300 г сливочного масла (про замены см. примечание)
200 г мацони
50 г желтка (примерно 2 яйца СО)
5 г соли
1 желток + немного молока (для смазки)

Для начинки (хориз)

300 г муки
200 г сахара
160-170 г сливочного масла
20 г ванильного сахара
белок от одного яйца

Аутентичный рецепт армянской гаты с начинкой хориз в домашних условиях

Настоящая гата на слоеном тесте с начинкой хориз. Пошаговый рецепт с видео

Как приготовить классическую армянскую гату

Сделаем домашнее слоеное тесто на мацони

Яичные желтки и соль смешиваем с мацони.
Муку просеиваем.
Замороженное сливочное масло, периодически припудривая мукой, натираем на терке в просеянную муку.
Перемешиваем муку с маслом.
Добавляем в «масляную крошку» мацони с яйцами.
Перемешиваем, собираем в ком, затем в прямоугольник, завертываем в пакет или в плёнку, убираем тесто минимум на 1 час в холодильник.

Тесто на мацони для классической армянской гаты. Пошаговый рецепт с видео

Как правильно приготовить слоеное тесто для классической гаты — При раскатке тесто лучше сначала размять скалкой в прямоугольник, а после — раскатывать.

Какой толщины нужно нарезать рулет для домашней гаты

Подготовим начинку

Сливочное масло натираем в просеяную муку, перемешиваем и делаем крошку (масса должна быть рассыпчатой, но держать форму при сдавливании в кулак).
Добавляем сахар, ванильный сахар. Перемешиваем.
Убираем в холодильник минимум на час.

Выпекаем гату

Духовку разогреваем до 180-200℃.
Тесто и начинку делим на две части. Одну часть теста и начинки убраем в холодильник, с другой — работаем.
Припыляя стол и тесто мукой, раскатываем одну часть теста в прямоугольник. Толщина теста около 1 мм или чуть меньше.
Смазываем тесто половиной яичного белка.
Половину начинки распределяем по всему прямоугольнику теста, оставляя 2-3 см по краям.
Подворачиваем края внутрь, чтобы не высыпалась начинка и скатываем в плотный рулет.
Руками чуть спрессовываем рулет, раскатываем его немного скалкой, наносим вилкой узор, нарезаем на кусочки около 2-3 см толщиной.

Выпечка домашней гаты на мацони без соды и разрыхлителя

Нарезанные кусочки раскладываем на противне, застеленном пергаментом для выпечки .
Смазываем смесью желтка с небольшим количеством молока, по желанию, сверху чуть присыпаем начинкой.
Выпекаем при 180-200℃, около 20- 30 минут, до насыщенного румяного цвета.
Пока печется одна часть, делаем вторую.
Готовую гату остужаем на решетке.

Что делает мацони в этом тесте?

Разрыхляет тесто без соды. Кислота мацони вступает в реакцию с белками муки и частично с жиром, смягчая клейковину. В результате получается пластичное и нежное тесто, не требующее долгого замеса. Готовая гата “рассыпается”, а не тянется, хотя там нет разрыхлителя.
Делает вкус масляно-молочным. Кисломолочные ноты смягчают сладость и подчёркивают сливочное масло, а карамелизация молочных сахаров при выпечке создаёт глубокий сливочно-карамельный вкус.
Замедляет старение теста. Молочная кислота в мацони действует, как природный консервант и эмульгатор: влага дольше удерживается, и гата дольше остаётся свежей.
Регулирует цвет. Кислая среда мацони влияет на реакцию Майяра (подрумянивание). Тесто с мацони даёт мягкий, янтарный цвет, а не коричневый, как у теста на молоке или сметане.

Нюансы приготовления по этому рецепту

Про ингредиенты
- Для теста, вместо сливочного масла, можно использовать качественный маргарин (тот, у которого в составе указаны животные жиры — сливочное масло или пастеризованные сливки).
  А вот для начинки лучше использовать качественное сливочное масло — оно сильно влияет на вкус.
- Также, вместо сливочного масла можно взять топленое масло (тоже замороженное или хорошо охлажденное). Так делали в старинных рецептах.

- За неимением мацони, в качестве его замены, лучше всего использовать натуральный жирный греческий йогурт или густую простоквашу.
- В начинку можно добавить мелко нарубленные обжаренные грецкие орехи (в этом случае сливочного масла и муки нужно примерно на 20-30% меньше, эти 20-30% заменяют орехи). Современные варианты допускают добавление какао вместо части муки, шоколадной крошки, а также джемов вместо яичного белка.

Домашняя армянская гата. Классический рецепт

Про приготовление
- Муку, особенно для теста, важно просеять. Лучше дважды. Это обогатит её кислородом и придаст воздушность готовому тесту.
- Масло или маргарин должны быть замороженными — это важно для получения правильного слоения.
- Для теста муку с маслом нужно просто хорошо перемешать, а для начинки — перетереть в крошку.
- Тесто важно долго не мешать: как только мука объединилась с остальными ингредиентами — собирайте в ком, формуйте прямоугольник и отправляйте на охлаждение.
- Как любому подобному слоеному тесту, этому тесту нельзя давать греться. Поэтому лучше сначала разогреть духовку, а уже после быстренько раскатать охлажденное тесто, разделать и отправить в духовку.
- Время выпечки гаты зависит от вашей духовки и от толщины кусочков. В моей духовке, при толщине около 2,5 см ей нужно 30-35 минут при 180 градусах.

Нежная гата на слоеном тесте без соды и разрыхлителя

Оформите подписку, чтобы воспользоваться всеми закрытыми рецептами и другими привилегиями, доступными только по подписке.
Подробнее о том, что дает подписка здесь

Пошаговый рецепт приготовления классической армянской гаты в домашних условиях

Классическая «Гата»

Вера

Классический рецепт армянской "гаты" — нежного печенья из слоёного домашнего теста с начинкой хориз.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10

Время приготовления 20

время на отдых и выпечку 1 20

Общее время 1 50

Блюдо Выпечка, Десерт, Праздничная

Кухня Азербайджанская, Армянская, Грузинская, Турецкая

Количество порций 1.5 кг печенья

Оборудование

кулинарные весы
бумага для выпечки
скалка
Целлофановый пакет или пищевая пленка

Ингредиенты

Для теста

400 г пшеничной муки + мука "на подпыл", для раскатки
300 г сливочного масла (про замены см. примечание)
200 г мацони (грамм, не миллилитров!)
50 г желтка (примерно 2 яйца СО)
5 г соли
желток + немного молока (для смазки)

Для хориз (начинки)

300 г муки
200 г сахара
160-170 г сливочного масла
20 г ванильного сахара
белок от одного яйца

Способ приготовления

Делаем тесто

Яичные желтки смешать с мацони и солью.
Муку просеять. Лучше дважды.
Замороженное сливочное масло, периодически припудривая мукой, натереть на терке.
Перемешать муку с маслом.
Добавить к муке с маслом мацони, смешанный с солью с яйцами.
Перемешать. собрать в ком, сформовать прямоугольник, завернуть в пакет или в плёнку, убрать тесто минимум на 1 час в холодильник (лучше на 1,5-2 часа).

Делаем хориз

Сливочное масло натереть в муку, перемешать, перетереть в крошку (должна быть рассыпчатой, но держать форму при сдавливании в кулак).
Добавить сахар, ванильный сахар. Перемешать.
Убрать в холодильник минимум на час(лучше на 1,5-2 часа).

Собираем и печём гату

Духовку разогреть до 180-200℃.
Тесто и начинку разделить на две части. Одну часть теста и начинки убрать в холодильник, с другой — работать.
Припыляя стол и тесто мукой, раскатать одну часть теста в прямоугольник. Толщина теста около 1 мм или чуть меньше.
Смазать тесто яичным белком (примерно половина белка на один пласт теста).
Нанести половину начинки, распределить её по всему прямоугольнику теста, оставляя по краям 2-3 см теста без начинки.
Подвернуть края, чтобы не высыпалась начинка и скатать в плотный рулет.
Приплюснуть, спрессовать с помощью рук, раскатать рулет немного скалкой, нанести вилкой узор, нарезать на кусочки толщиной 2-3 см, разложить на противне, смазать смесью желтка с молоком, по желанию, чуть присыпать начинкой.
Выпекать при 180-200℃, около 20 -35 минут, до насыщенного румяного цвета.
Пока печется одна часть, сделать вторую.
Готовую гату остудить на решетке.

Видео

Заметки к рецепту

Вместо сливочного масла в тесто можно использовать хороший маргарин. Хороший — этот тот, у которого в составе, наряду с растительными жирами, указаны животные жиры (сливочное масло, пастеризованные сливки).
В начинку желательно использовать хорошее сливочное масло — оно даёт вкус.
Масло или маргарин должны быть замороженными — это важно для получения правильного слоения.
Также, вместо сливочного масла можно использовать топленое масло (тоже замороженное или хорошо охлажденное). Так делали в старинных рецептах.
В начинку можно добавить мелко нарубленные обжаренные грецкие орехи (в этом случае сливочного масла и муки нужно примерно на 20-30% меньше, эти 20-30% заменяют на орехи). Современные варианты допускают добавление какао вместо части муки, шоколадной крошки, а также джемов вместо яичного белка.
Вместо мацони можно использовать натуральный жирный греческий йогурт без добавок или густую простоквашу.
Муку, особенно для теста, важно просеять. Лучше дважды. Это обогатит её кислородом и придаст воздушность готовому тесту.
Для теста муку с маслом нужно просто хорошо перемешать, а для начинки — перетереть в крошку.
Тесто важно долго не мешать: как только мука объединилась с остальными ингредиентами — собирайте в ком, формуйте прямоугольник и отправляйте на охлаждение.
Как любому подобному слоеному тесту, этому тесту нельзя давать греться. Поэтому лучше сначала разогреть духовку, а уже после быстренько раскатать охлажденное тесто, разделать и отправить в духовку.
Время выпечки гаты зависит от вашей духовки и от толщины кусочков. В моей духовке, при толщине около 2,5 см ей нужно 30-35 минут при 180 градусах.