Рецептов «того самого теста для пирожков» существует столько, что можно было бы печь каждый день и всё равно не повториться. Почти в каждом обещают мягкие, пышные пирожки, которые получаются всегда, но поиски не заканчиваются — значит, на практике такой результат выходит не у всех.
К домашним пирожкам вообще отношение особенное. От них ждут не просто добротного результата, а почти идеального: чтобы тесто было нежным, румяным, без лишней тяжести и без дрожжевого привкуса. И главное, чтобы получалось каждый раз, чтобы на эти пирожки с удовольствием собирались близкие, а потом вспоминали их как «те самые».
Этот рецепт интересен тем, что в нём нет ничего показного — только точные пропорции и продуманная технология. Это очень сбалансированное по составу дрожжевое тесто по рецепту ресторана «Метрополь». Оно получается мягким, сбалансированным по сахару и соли, без лишней жирности и хорошо подходит для разных видов пирогов и пирожков.
О рецепте
По составу это классическое сдобное дрожжевое тесто. Пропорции соли, сахара, яиц и жира подобраны не только для вкуса, но и для правильного брожения, развития клейковины и сохранения мягкости после выпечки. Пирожки получаются пышными, но не тяжёлыми, с ровной корочкой и мягким мякишем.
Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.
Тесто универсальное и подходит для пирожков с мясом, капустой, картофелем, грибами, ягодами или вареньем. Оно хорошо держит начинку и позволяет класть её больше, чем в большинстве домашних рецептов. После расстойки пирожки увеличиваются в объёме, и начинка распределяется равномерно, поэтому они получаются сочными, но не тяжёлыми.
Структура мякиша зависит и от вида дрожжей. На прессованных дрожжах поры обычно получаются крупнее, на сухих — более мелкими и равномерными. Оба варианта подходят для этого рецепта, но результат может немного отличаться.
По этому рецепту получается довольно большое количество теста — примерно на 40-50 пирожков среднего размера. Это удобно, если готовить сразу на несколько дней или часть заготовок замораживать.
О технологии
Этот рецепт показывает не только важность конкретных пропорций, но и общую логику работы с дрожжевым тестом. Те же принципы — развитие клейковины, отдых теста и аккуратная формовка применяются и в других видах выпечки, поэтому, разобравшись с этим тестом, проще понимать и остальные рецепты.
Главный принцип этого рецепта — последовательный замес.
Сначала нужно развить клейковину, и только после этого вводить жир. Если добавить масло слишком рано, тесто станет липким и будет хуже держит форму. При правильном порядке замеса каркас остаётся прочным, а мякиш после выпечки получается мягким и воздушным.
На первом этапе тесто может показаться слишком плотным. Это нормально. По мере замеса и брожения оно становится более эластичным и податливым. Чтобы получить лёгкую, «пуховую» структуру, тесто нужно вымешивать до хорошо развитой клейковины — до состояния глютенового окна.
Не менее важно выдержать время расстойки. При нормальном брожении тесто становится гладким, упругим и легко формуется.
Разбор причин и действий по нештатным ситуациям вынесен в статью «Почему тесто во время замеса становится жидким».
Рецепт дрожжевого теста для пирожков
Ингредиенты
- 1 кг пшеничной муки
- 125 г сахара
- 23 г соли
- 4 яйца С1 +1 яйцо для смазки пирожков
- 400 г теплого молока
- 20 г сухих дрожжей или 60 г живых дрожжей
- 125 г мягкого сливочного масла + растопленное сливочное масло для смазки готовых пирожков
Видеорецепт как сделать пирожки в духовке из дрожжевого теста
Также можно посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
Примечания к рецепту:
- Для этого теста можно использовать как прессованные, так и сухие дрожжи. Сухие дрожжи можно добавить в муку или предварительно смешать с тёплым молоком и оставить на несколько минут, чтобы они начали работать, после чего соединить с остальными ингредиентами.
- Температура молока не должна превышать 35–40 °C, иначе дрожжи потеряют активность. Если нет термометра, ориентируйтесь на ощущение: молоко должно быть тёплым, но не горячим.
- Тесто можно замешивать без тестомеса, но на первом этапе оно получается довольно плотным, поэтому обычному миксеру может не хватать мощности. В этом случае лучше периодически останавливать замес, переворачивать тесто в чаше и подмешивать его руками. Так нагрузка на мотор будет меньше, а клейковина разовьётся равномернее.
- Тесто хорошо переносит заморозку. Удобнее замораживать заготовки на этапе предформовки: разделить тесто на куски, сформировать шарики и убрать в морозильник. Срок хранения — до 1 месяца. Размораживать лучше медленно, через холодильник.
- Чтобы пирожки пропекались равномерно, заготовки желательно делать одинакового размера. Оптимальный вес — около 55–70 г. В этом случае тесто и начинка прогреваются одновременно, а пирожки получаются не пересушенными и ровно пропеченными.
- В этом тесте можно использовать больше начинки, чем обычно. После расстойки пирожки увеличиваются в объёме, и начинка распределяется равномернее, поэтому они остаются сочными, но не тяжёлыми.
- Готовые пирожки хорошо хранятся в холодильнике несколько дней. Перед подачей их можно слегка разогреть в духовке или микроволновке — тесто снова станет мягким.
Этот рецепт доступен без подписки.
Отзывы об этом рецепте
Честно говоря не могу не написать. Делаю тесто по другим рецептам. Случайно попалось это. Сильно не предала значения, но решила попробовать, так просто » на отвали», да еще и тесто крутое , когда все пишут,что не забивайте мукой.. Слушайте, товартщи, но это же просто БОМБА. Я ,ПОПРОБОВАВ, ПРОСТО ОБАЛДЕЛА! Тесто НЕВЕРОЯТНО воздушное, словно облако. Такого я еще никогда не пробовала. Пишу не для красного словца, а от взбудораживших меня положительных эмоций!
Огромное , ВАМ, спасибо!!!
Пирожки получились нереально вкусные, хотя делал подобную выпечку в первый раз. Все на хлеб налегал. И внешний вид получился вне всяких похвал. Огромное человеческое спасибо.
Лучшее из лучших. Сколько делала и опять к ни о возвращаюсь . Спасибо большое за то , что так подробно все описываете и рассказываете
Действительно идеальное, лучше уже некуда!!! Причём замешивала по описанию, даже видио не смотрела, но у автора всё так хорошо описано, что оно не могло не получиться, оно просто волшебное!!! Спасибо вам привеликое за такой рецепт!!!
Я живу в Италии приготовила для итальянской фамилии все были в восторге Пирожки бесподобные рекомендую приготовить всем
Перелопатила многие на практике. Сделала вывод: готовить дрожжевое тесто именно по Лучшем профессиональному рецепту. Граммовка, описание технологии идеальны. Однозначно подписка
Самое лучше тесто
Всегда была с тестом на Вы и думала, что не подружимся. Теперь на ты и с любовью👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Мне всего 26 лет, но так я полюбила печь пирожки по вашему рецепту🥰😍
Не удержалась и за пол дня приготовила 90 пирожков
Здравствуйте! Это один из самых лучших рецептов сдобного теста, которое я когда-либо пëк! Несложное в приготовлении, беспредельно податливое при формовке изделий, ну и по вкусу конечно же идеальное, очень выверен баланс. Делать и кушать было сплошным удовольствием! Душевно Вас благодарю, что поделились таким превосходным рецептом, теперь это один из моих фаворитов. Очень люблю ваш канал за экстра профессионализм и безупречную подачу! Успехов Вам и спасибо большое)
Лучшее тесто что я пробовала в жизни! Мы готовили пирожки раза 3-4 уже для гостей и все в восторге были)
Вымешивала тестомесом, поэтому вообще никаких проблем, работы по минимуму ручной. Можно ли с этим тестом печь большие пироги? Хочу попробовать, но не знаю на сколько увеличить время в духовке
Универсальное дрожжевое тесто для пирожков в духовке. Пошаговый рецепт.
Оборудование
- Хороший миксер
Ингредиенты
- 1 кг пшеничной муки
- 125 гр сахара
- 23 гр соли
- 4 шт яйца С1 +1 яйцо для смазки пирожков
- 400 гр теплого молока
- 20 гр сухих дрожжей или 60 гр живых дрожжей
- 125 гр мягкого сливочного масла + растопленное сливочное масло для смазки готовых пирожков
Способ приготовления
- Муку просеять в чашу миксера. Если используете сухие дрожжи — смешать с мукой.
- В тёплое молоко всыпать натуральные дрожжи, сахар и соль. Размешать до растворения сахара. Если используете сухие дрожжи, то их добавлять в муку или рассыпать по поверхности теплого молока и оставить на 5-7 минут. Затем всыпать сахар-соль и размешать.
- Включить миксер и постепенно вливать молочную смесь в муку. Мешать до получения однородного очень густого теста.
- По одному добавить яйца: добавили яйцо, размешали, добавили следующее. Мешать, пока тесто не начнет отлипать от рук.
- Когда тесто перестало липнуть к рукам — в 2-3 приема ввести размягченное сливочное масло. Мешать, пока масло не разойдётся в тесте.
- Вынуть тесто из чаши миксера на стол, слегка смазанный растительным маслом. Сначала будет крутым, потом, по мере вымешивания — более пластичным. Месить на столе 10-15 минут до развития клейковины (до глютенового окна).
- Накрыть тесто пищевой пленкой и оставить подходить на 1,5 часа при комнатной температуре.
- Подошедшее тесто слегка обмять и разделить на порционные куски, из которых скатать колобки. Примерная масса одного колобка — 55-70 гр.
- Накрыть колобки пищевой пленкой и оставить подходить еще на полчаса
- Слепить пирожки и выложить их на расстойку на противень, смазанный растительным маслом или на тефлоновый коврик. Накрыть пищевой пленкой. Оставить на расстойку примерно на 30 минут до увеличения в объеме.
- Перед посадкой в духовку смазать взбитым вилкой яйцом. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 15-20 минут.
- Горячие пирожки обязательно смазать растопленным сливочным маслом, дать маслу впитаться и только потом снимать с противня.
Видео
Заметки к рецепту
- Если используете сухие дрожжи — добавьте их или в муку или рассыпьте по поверхности теплого молока и дайте так постоять минут 5, а потом смешайте с сахаром и солью.
- Температура молока в любом случае не должна превышать 35-40 градусов иначе дрожжи погибнут. Если нет термометра — просто засуньте в молоко палец — пальцу должно быть комфортно: ни горячо, ни прохладно.
- Тесто на этапе замеса очень крутое. Если у вас не планетарный миксер, а обычный — обязательно время от времени останавливайте его и переворачивайте тесто, подмешивайте руками. Во-первых — так вы снизите нагрузку на мотор и миксер не сгорит, во-вторых — тесто быстрее и лучше вымесится.
- Чтобы пирожки лучше пропекались — колобки надо делать одинакового размера. Оптимальный размер — от 55 до 70 грамм. У нас здесь все заготовки для пирожков были массой 62-66 гр.
- В пирожок надо класть много начинки, потому что потом пирожки подходят и начинки уже не кажется много).
- Пирожки прекрасно хранятся в холодильнике около недели. Чтобы они снова стали «как только что из духовки» — их надо слегка подогреть в микроволновке.
Другие рецепты из раздела «Пироги, пирожки и булочки«
Простое слоёное тесто
Классическое слоеное бездрожжевое тесто воспроизвести в домашних условиях сложно и трудоёмко, особенно не имея опыта….
Пирог с луком, плавленым сыром и яйцом
Пирог по этому рецепту объединяет русские и французские кулинарные приёмы и вкусы. В нём несколько…
Универсальное постное дрожжевое тесто
Постное дрожжевое тесто часто воспринимают скептически: как пресное, быстро черствеющее и заметно уступающее сдобному по…
Творожное тесто для сладкой выпечки
Это творожное тесто — одна из вариаций классической немецкой творожной бездрожжевой выпечки — quarkölteig. Его…
Липкие булочки
«Липкие булочки» — американская классика сладкой выпечки. Это разновидность синнабонов (булочек с корицей), покрытая сверху…
Московские жареные пирожки
Не все любят жареные пирожки и этому есть простое объяснение. Часто они получаются невкусными, тяжёлыми,…
Спасибо огромное за ваш труд! Тесто идеальное! Никогда у меня такое мягонькое не получалось. Теперь только так буду делать! Спасибо ещё раз!
Спасибо большое за отзыв!
Рецепт мне понравился,завела тесто,посмотрю ,что получится,потом напишу!
Спасибо за рецепт. Тесто получилось замечательное! Много пробовала рецептов,но этот превзошел все. Пирожки получились воздушные и вкусные,аппетитный внешний вид. Конечно без тестомесильной машины не обойтись. Сначала действительно тесто очень крутое,но по мере вымешивания оно становится шелковым. Тесто делала вечеро и на ночь убрала в холод. Оно значительно увеличилось в размере несмотря ни на что. Пока готовила начинку,тесто поставила на кухне. Работать с ним одно удовольствие! Спасибо огромное!
На здоровье!
Лучшие пирожки, очень вкусные, нежное тесто, просто отлично
Отличный рецепт! Пирожки получились чудесные, вкусные, пышные! Пекла с разными начинками: с картофелем, с луком и яйцами, с капустой. Спасибо за рецепт!
На здоровье!))
Идеальный рецепт, тесто очень вкусное и его правда получается не много по соотношению с начинкой. Спасибо большое за рецепт
Спасибо Вам!)
Замечательное тесто 👌👍👍👍👍👍👍…Огромное спасибо что поделились рецептом …
Спасибо Вам за столь подробный рецепт! Тесто изумительное! Нашей семье именно оно пришлось по вкусу! Здоровья Вам и всех благ! Ждём новых публикаций.
Спасибо! И Вам всего самого светлого!
Здравствуйте!
А какого объёма чашу вы используете при замесе? Больше 3л чаша?
Раскладка в этом рецепте дана под чашу минимум 2,9 л. Такую мы и использовали.
Спасибо, получилось отлично, вот только не рискнул класть столько сахара и добавил в два раза меньше и тесто еще имело чуть заметный сладкий привкус. И пришлось помучиться замешивать вручную.
Сахар для теста – тоже жидкость. Если убавляется количество сахара, нужно компенсировать молоком или водой.
Огромное спасибо за рецепт и пошаговую инструкцию! Все получилось с первого раза!!! Готовы их кушать хоть каждый день)
Добрый день!У меня не получалось дрожжевое тесто,хотя моя мама,бабушки и тётки пекли отменные пироги!После четырёх неудачных попыток и разных рецептов я сдалась,решила больше пробовать не буду!Но,любимый мужчина попросил испечь пироги!Стала читать всё о дрожжевом тесте и наткнулась на ваш рецепт.Написано чётко,понятно,со всеми тонкостями!Попробовала…,и о чудо-получились!!!!
Пироги великолепные!!!Всем понравились!!!
СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ!!!!
Правда тесто замешивала вручную,на даче,достаточно трудно,оно очень крутое,и несмотря на неидеальный замес всё получилось!
Спасибо Вам!
Спасибо огромное за рецепт! Времени было потрачено немерено, но увидев и обалдев, что все получилось, я была дико счастлива. До этого опыта с дрожжевым тестом почти не было. Обязательно в ближайшее время буду пробовать делать пирожки с картошкой, рисом луком и яйцом. Спасибо!
Рецепт замечательный. Тесто идеальное. Пирожки стоят в духовке, скоро попробуем😋
Тесто замечательное. Сначала замешиваю в машине, но домешиваю обязательно руками. Это тестотерапия🌝. Пекла уже много раз. Самое лучшее и вкусное тесто. Спасибо вам огромное! Всех благ!.
Спасибо, что поделились впечатлением!
Здравствуйте, тесто получилось изумительное, но почему-то оно у меня липло к рукам в итоге, и немного плыло. Может яйца были большими. Не такое тугое как у вас на видео.
Здравствуйте. Яйца нужны средние, С1.Но, вероятнее всего у вашей муки другая влагоёмкость и её нужно было немного больше.
Здравствуйте Вера и Константин, а поделитесь, пожалуйста, рецептами своих начинок. С капустной, кажется, все ясно. Похоже, что вы такую же использовали в рецепте Вкуснейщего пирога с капустой. А вот как насчет начинки с мясом? Спасибо.
Спасибо за рецепт, отличный всë получилось и очень вкусные пирожки!!!
Спасибо, что поделились!
Шикарный рецепт! Первый раз делала тесто на живых дрожжах, и вышло идеально 😍
Здравствуйте, я хочу попробовать ваш рецепт, но не люблю слишком много дрожжей в тесте, обычно дозировка 40 г свежих — на килограмм муки. У вас — 60. Можно ли уменьшить до 40? Насколько понимаю, изменится только время расстойки?
Здравствуйте! Теоретически — Конечно, можно уменьшить количество дрожжей не более чем на 20%. Время расстойки тогда изменится. Но в данном случае я бы не стала уменьшать дрожжи: тесто очень сдобное, с большим количеством соли, сахара и т.д. Я бы сделала половину нормы точно по рецепту, поработалабы с тестом, посмотрела бы на него и на основании этого уже правила бы рецепт под себя).
Невероятно вкусное теста. Я столько лет мечтаю добиться такого теста. Спасибо Вам за Ваш рецепт. Только так буду готовить.