Утка в духовке по этому рецепту запекается всего один час, при этом получается настолько нежной, что просто тает во рту. Секрет — в соблюдении нехитрых правил, благодаря которым утка всегда будет получаться мягкой и сочной. Этот метод называется «Twice-cooked duck» или дважды приготовленная утка. Наибольшей популярностью он пользуется в британской кухне.
В этом рецепте мы используем клюквенный соус с вермутом, абрикосовым джемом, соевым соусом и небольшим количеством чеснока и имбиря, но соус тут не самое главное.
Утка в апельсиновой глазури, медово-чесночном или любом другом соусе тоже получится очень нежной и вкусной, если применить принципы приготовления, о которых пойдет речь ниже.
Утка в духовке по этому рецепту:
- получается сочной, вкусной и очень мягкой
- готовится в духовке всего час
- рецепт не требует специальных навыков
- прекрасно подходит в качестве главного блюда на новогодний, рождественский или пасхальный стол
- вкусна как в горячем, так и в холодном виде
- может быть приготовлена в любом соусе или нафарширована
Как приготовить вкусную и мягкую утку в духовке
Утка в духовке. Как правильно подготовить и запечь утку, чтобы она получилась мягкой, нежной и сочной.
Мясо утки достаточно грубое, жесткое и требует специальных методов приготовления. К тому же некоторые представители утиного семейства обладают достаточно специфическим вкусом. Поэтому во многих классических рецептах предлагается запекать утку в духовке не менее 2-х часов, обмазывать её всевозможными специями или мариновать в их немыслимом количестве. Но мясо утки не любит большого количества приправ и специй. А от длительного запекания утиное мясо, особенно если утка не отборного качества, становится сухой и жесткой. Чтобы любая утка получилась мягкой, нежной, сочной, в меру жирной и обладала нежным приятным вкусом нужно соблюсти следующие правила:
- Кожу на грудке у утки обязательно надо надрезать, а саму утку обязательно замариновать в жидком растворе соли, сахара и небольшого количества специй. У большинства профессиональных поваров, а также в старинных книгах встречаются рекомендации обязательно погружать утку в подобный жидкий маринад не менее чем на 6 и не более чем на 24 часа. Таким образом утка хорошо и равномерно просаливается и напитывается специями.
- Утку проварить 10-15 минут после закипания, промыть, очень хорошо обсушить, дать отдохнуть час и только потом запекать. Сначала — при очень высокой температуре, а затем температуру снизить и печь до готовности. Эта довольно распространенная в англоязычных странах техника (twice cooked duck) позволяет не только сократить время приготовления, получить тонкую хрустящую корочку и нежнейшее мясо, но и избавляет утку от излишнего жира.
- Утке после духовки надо обязательно дать отдохнуть около 20 минут и только потом подавать на стол. Таким образом соки равномерно распределятся по птице и не вытекут при разрезании. Утка будет сочной.
На 4 порции понадобится:
Для маринада
- 175 г сахарного песка
- 250 г соли
- 3-4 шт звездочки бадьяна
- 1 утка массой 1,5-1,7 кг
- 3 литра воды для рассола
Для соуса и глазури
- по 100 г абрикосового джема и клюквенного соуса (для соуса клюкву подавить, довести до кипения с солью, сахаром и приправами по вкусу, проварить 5 минут и протереть через сито)
- 100 мл вермута
- 50 мл соевого соуса
- 1 ч.л. тертого имбиря
- 1 ч.л. тертого чеснока
Рецепт сочной и нежной утки в духовке
Делаем маринад для утки, маринуем утку
- В кастрюлю, наливаем 1 литр воды, всыпаем соль/сахар, бадьян. Помешивая, доводим до кипения. Соль/сахар должны полностью раствориться.
- Снимаем с огня кастрюлю с рассолом и добавляем 2 литра холодной воды. Готовый рассол должен быть комнатной температуры.
- У утки удаляем гузку и верхние фаланги крыльев (это можно сделать и на следующем этапе). На коже грудки делаем неглубокие ромбовидные надрезы.
- В большую кастрюлю кладем утку грудкой вниз и заливаем рассолом таким образом, чтобы рассол покрывал утку. Притапливаем, чтобы вышел воздух и плотно закрываем кастрюлю крышкой. Убираем в холодное место минимум на 6 часов, максимум на сутки.
Бадьян придает утке нежный вкус, а эфирные масла в нем обладают легким, размягчающим мясные волокна, эффектом. Конечно, можно использовать и другие специи. Или вообще использовать только соль и сахар. Главное — дать мясу хорошо просолиться.
Готовим утку
- Кастрюлю с замаринованной уткой и рассолом ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 10-15 минут (в зависимости от размера). Снимаем с огня, сливаем бульон, утку хорошо промываем очень холодной водой.
- Выкладываем на бумажное полотенце и очень хорошо промакиваем салфеткой/бумажным полотенцем.
- Слегка солим и перчим. Оставляем утку на час.
- Духовку разогреваем до максимальной температуры в режиме верх/низ.
- В разогретую до максимума духовку поместить утку и готовить 15-20 минут на нижнем уровне духовки. Время зависит от массы утки. В форме для запекания или на специальном противне с решеткой. Если его нет, можно положить утку прямо на решетку, а под неё подставить противень.
- Через 15-20 минут уменьшить температуру до 180 градусов и запекать утку ещё 30-35 минут.
- Затем утку вынуть, смазать соусом (уйдет примерно половина) и отправить обратно в духовку, только теперь на средний уровень. Запекать около 15 минут.
- Готовой утке дать отдохнуть минут 20 и подавать. Оставшийся соус слегка развести водой, подогреть и подавать с уткой.
Как лучше запекать утку
После того, как утку сварили, промыли и обсушили — начинается основное действо. Вместо соли/перца утку можно обмазать, например, аджикой или вообще чатни, а брюшко нафаршировать, к примеру, яблоками. Яблоки лучше предварительно довести до полуготовности. Главное, дать утке отдохнуть час. Можно даже чуть больше. А потом запекать.
Технологии запекания тоже разные: при низкой температуре в рукаве, на решетке или в форме для запекания, при высокой температуре с последующим ее понижением или при стабильной средней температуре. Нам кажется наиболее удачным способ, при котором утку отправляют в очень горячую духовку, а затем понижают температуру. Незадолго до окончания приготовления утку можно вынуть и хорошенько смазать любым подходящим соусом. Например, у нас клюквенный соус по рецепту английского шефа Нила Ренкина. Этот соус идеально подходит к птице, не только к утке. В нем можно поиграть с пропорциями имбиря и чеснока, и настроить соус под себя.
Утиная кожа, в отличии от сырого утиного мяса вообще любит соусы. Поэтому утку часто обмазывают соусом незадолго до готовности: таким образом соус не успевает сгореть, но успевает пропитать уже готовую кожу, не особенно влияя на вкус мяса.
Подробный рецепт как запечь утку в духовке смотрите в видео ниже.
Спасибо большое!